Кондитерская промышленность

Пищевые кислоты для производства конфет и ириса

Кондитерские изделия многих видов обладают приятным кис­ло-сладким вкусом, свойственным фруктам и ягодам. Он образуется после введения в эти изделия пищевых кислот, смягчающих их приторно-слад­кий вкус. Для подкисления кондитерских изделий используют лимонную, молочную, винную, яблочную и уксусную кислоты.

Количество вводимой кислоты зависит от нескольких факторов: ее вида, кондитерской подкисляемой массы и др. Кислоту обычно вводят в количестве 0,7— 1,1 % к массе кондитерских изделий. Именно такая дози­ровка придает им кисло-сладкий вкус.

Наиболее подкисляемыми изделиями является карамель леденцо­вых сортов. В ней дозировка кислоты может доходить до 2 % (карамель «Взлетная»).

В соответствии с указаниями к рецептурам пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемы. В частности, предусмотренную в рецептурах на карамель, драже, конфеты и другие изделия лимонную кислоту можно заменять винно­-каменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой в пастильно-мармеладные изделия кислоты корректируют в зависимости от кислотности применяемого фруктово-ягодного пюре.

Кроме прямого назначения — для придания кислого вкуса кондитер­ским изделиям, некоторую часть пищевых кислот используют для получе­ния инвертного сиропа, т. е. для гидролиза сахарозы.

Все пищевые кислоты, кроме молочной и уксусной, используют в кри­сталлическом виде. Молочная кислота поступает на кондитерские фабрики в виде 40 %-ного раствора, реже концентрация ее выше (до 80 %).

Для подкисления кондитерских изделий многих видов можно приме­нять только кристаллические кислоты, так как содержащаяся в растворах кислот вода отрицательно влияет на качество. К таким изделиям относит­ся карамель или, точнее, основной полуфабрикат карамельного производ­ства — карамельная масса. Не вводят растворы кислот и в такие полуфабрикаты, как масляно-сахарные или прохладительные начинки.

Интенсивность кислого вкуса у разных кислот различна и связана со сте­пенью диссоциации. В связи с этим различен порог ощущения разных пи­щевых кислот (таблица 1).

* Первая ступень диссоциации Таблица 1 - Константа диссоциации и порог ощущения важнейших пищевых кислот
* Первая ступень диссоциации                                                                                                                                     Таблица 1 — Константа диссоциации и порог ощущения важнейших пищевых кислот

Перед поступлением в производство кристаллические кислоты про­сеивают через сито с ячейками размером не более 3 мм. При поступлении в крупных кристаллах кислоту перед просеиванием измельчают. Молоч­ную и другие кислоты, используемые в растворенном виде, процеживают через полотно, марлю или кислотоупорные сита с ячейками размером не более 0,5 мм.

Лимонная кислота

Она является трехосновной оксикислотой, крис­таллизируется из водных растворов с одной молекулой воды в виде прозрач­ных бесцветных ромбических призм, и ей соответствует следующая структурная формула:

Пищевые кислоты для производства конфет и ириса

Лимонная кислота хорошо растворима в воде (таблица 2), и ее раство­римость увеличивается с повышением температуры. Обезвоженная кис­лота (ангидрид) при перекристаллизации из водного раствора дает кристаллогидрат.

Таблица 2 - Физические свойства ангидрида и кристаллогидрата лимонной кислоты
Таблица 2 — Физические свойства ангидрида и кристаллогидрата лимонной кислоты

Пищевую лимонную кислоту получают биохимическим способом пу­тем сбраживания сахаросодержащего сырья грибом Aspergillus niger.B ка­честве такого сырья чаще всего используют мелассу, вырабатываемую на свеклосахарных заводах, которая содержит около 50 % сахарозы.

Лимонную кислоту в зависимости от качества вырабатывают трех сортов: экстра, высшего и первого.

К лимонной кислоте предъявляются следующие требования. Внеш­ний вид — бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. В пер­вом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпроцентный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус — кислый, без посторонних привкусов. Структу­ра — сыпучая, сухая.

Лимонную кислоту хранят в закрытых складских помещениях на де­ревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70 %.

Молочная кислота

Она представляет собой один из изомеров оксипропионовой кислоты. Структура ее может быть представлена формулой СНз-СНОН-СООН.

Получают пищевую молочную кислоту сбраживанием углеводсодер­жащего сырья молочно-кислыми бактериями. Из полученного после сбраживания раствора молочную кислоту осаждают в виде кальциевой соли, а затем после фильтрования выделяют путем реакции с серной кисло­той. Полученный раствор отделяют — отфильтровывают от образовавшегося гипса, очищают углем и другими химикатами и уваривают до концентра­ции 40 %. Молочная кислота при производстве и хранении может образо­вывать различные продукты дегидратации, которые условно называют «ангидриды». Среди них находятся сложные эфиры молочной кислоты. Образование этих веществ снижает качество молочной кислоты, так как их кислый вкус выражен слабее, а некоторые вообще не имеют кислого вкуса. Повышение концентрации молочной кислоты ведет к увеличению концентрации ангидридов.

Молочная кислота хорошо растворяется в воде. Если раствор молоч­ной кислоты медленно уваривать в глубоком вакууме, можно получить ее даже в кристаллическом виде. Такие кристаллы плавятся при атмосфер­ном давлении при температуре 25—26 °С.

Пищевую молочную кислоту в зависимости от качества вырабатыва­ют трех сортов: высшего, первого и второго.

К пищевой молочной кислоте предъявляют следующие требования. Внешний вид — прозрачная жидкость без мути и осадка. Вкус — кислый, без постороннего привкуса. Запах — слабый, специфичный для молочной кислоты. Не допускается неприятного запаха летучих кислот. Массовая доля молочной кислоты должна быть 40+1 %; массовая доля ангидридов для высшего и первого сорта — не более 2,5 %, второго — не более 5 %.

Молочную кислоту хранят в складских помещениях. Срок хранения составляет один год со дня выработки.

Винная (винно-каменная) кислота

Она является двухосновной диоксикислотой. Ее структура может быть представлена формулой НООС-СНОН-СООН.

Винная кислота широко распространена в природе. Особенно много ее содержится в винограде. Получают винную кислоту из отходов виноде­лия, главным образом из винного камня, который представляет собой ма­лорастворимую калиевую соль этой кислоты. Он образуется при производстве и хранении вина. Из винного камня предварительно полу­чают кальцевую соль, а в результате ее обработки серной кислотой после очистки получают винную кислоту.

Винная кислота кристаллизуется в виде крупных бесцветных прозрач­ных кристаллов, температура плавления которых составляет 170 °С. Она очень хорошо растворяется в воде, в спирте значительно хуже, в эфире поч­ти не растворяется. Растворимость ее увеличивается с повышением темпе­ратуры. Винная кислота оптически активна. Влажная кислота и ее растворы разрушаются различными микроорганизмами. В зависимости от качества пищевую винную кислоту подразделяют на два сорта: высший и первый.

К пищевой винной кислоте предъявляются следующие требования. Внеш­ний вид и цвет — бесцветные крупные и мелкие кристаллы. Вкус — кислый, без посторонних привкусов. Двухпроцентный раствор кислоты в дистиллирован­ной воде не должен иметь запаха, должен быть прозрачным и не содержать ме­ханических примесей. Массовая доля винной кислоты должна составлять не менее 99 %, а золы — не более 0,3 % для высшего сорта и 0,5 % для первого.

Винную кислоту следует хранить в складских помещениях на дере­вянных стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 65 %. Срок хранения пищевой винной кислоты составляют один год со дня выработки.

Яблочная кислота

Это — двухосновная монооксикислота. Строение ее может быть представлено формулой: НООС -СНОН -СН2 -СООН.

Яблочная кислота довольно широко распространена в природе (в яб­локах, рябине, барбарисе, листьях табака). Кристаллы яблочной кислоты, получаемой из растительного сырья, имеют форму игл, плавятся при тем­пературе 100 °С. Эту же кислоту получают и синтезом. Кристаллы синтети­ческой кислоты плавятся при температуре 130—131°С. Яблочная кислота хорошо растворима в воде и спирте. Требования к качеству и правила хране­ния аналогичны предусмотренным для лимонной кислоты.