Пиво и напитки

Пивной колер

Пивной колер — краситель для придания пиву более темного цвета. Это темно-коричневый почти черно-коричневый сироп плотностью около 70° Блг, сладковатый с приятно-горьковатым вкусом, с высокой красящей способностью.

Колер изготавливают из сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, инвертного сиропа) или желтых сахарных сиропов и крахмального сиропа (декстронера) путем нагревания до температуры карамелизации, без добавок или чаще всего с добавками. Реакцию карамелизации облегчают щелочные добавки, а именно или сода, гидроокись натрия (колеры патроновые), или аммиак, карбонат аммония, карбамид (колеры азотистые). Оптимальная температура карамелизации от 170 до 180°С. Если она ниже, то продукт содержит большой остаток сбраживаемого сахара. При высокой температуре (свыше 200°С) продукт имеет более низкую степень окраски (разложение до углерода) хотя на вкус и пригодный, но коллоидно-нестойкий, главным образом в кислой среде, и поэтому вызывает помутнение пива.

Хороший пивной колер должен иметь интенсивный цвет, не вызывать помутнения пива и не придавать ему посторонний неприятный привкус. Он должен иметь реакцию слабокислую, самое большое нейтральную. Водный раствор колера не должен мутнеть от раскисления и быть биологически безвредным. Ниже приведен состав пивных колеров в %.

Пивной колер

Качественным признаком можно считать остаточное содержание сахара. Дир и Моштек  установили, что основных сахарных компонентов глюкозы и фруктозы в колерах содержится около 26% и поэтому рекомендуется подкрашивать охмеленное сусло, а не готовое пиво.