Рыбная промышленность

Посол рыбы

Соль — важный компонент консервирования. Поваренная соль (хлорид натрия — NаСl) — пищевой продукт, необходимый для нормальной жизнедеятельности человека, а также для консервирования мяса, рыбы и др.

При дефиците хлорида натрия в организме наблюдаются сгущение крови, спазмы гладкой мускулатуры, судорожное сокращение скелетных мышц, нарушение функций нервной системы и кровообращения, пищеварительного тракта. В день человеку требуется 5–6 г соли. Мясо, рыба, овощи и т. д. уже содержат естественную, так называемую скрытую соль, о чем не следует забывать при приготовлении пищи. При некоторых заболеваниях (сердечно-сосудистых, почек, гипертонической болезни, нарушении водно-солевого обмена) необходимо ограничить поступление поваренной соли в организм, в частности, посредством бессолевой диеты по рекомендации врача.

Поваренная соль содержит примеси, отрицательно влияющие на просаливание рыбы. Нежелательны вкрапления кальция и магния, которые замедляют просаливание и придают рыбе горьковатый привкус. Поэтому в пищевой соли ограничено содержание примесей: кальция — не более 0,5%, магния — не более 0,1%.

В поваренной соли иногда живут микроорганизмы, в частности серрация-солинария, которая при посоле, развиваясь на поверхности и в тканях рыбы, образует характерные красные пятна, называемые фуксином.

Влажность соли во многом зависит от условий хранения: при влажности воздуха выше 75% она активнее поглощает влагу из него. При влажности воздуха 8–10% соль растворяется, становится мокроватой на ощупь и слипается в комки. Поэтому ее рекомендуется хранить в закрытых емкостях.

Поваренная соль обладает способностью задерживать развитие микроорганизмов, предупреждая тем самым порчу продукта. Поэтому она широко используется для консервирования.

Концентрация раствора поваренной соли характеризуется ее содержанием в 100 г раствора и выражается в процентах. Например, чтобы получить 10%-ную концентрацию, необходимо 10 г соли (одна чайная ложка) растворить в 90 мл воды. Для получения насыщенного соляного раствора при 0°С в 1 л воды надо добавить 320 г соли, при 20°С — 322 г.

При пониженной температуре важно применять правильную концентрацию солевого раствора.

Концентрацию раствора поваренной соли определяют измерением его плотности ареометром. Зная плотность раствора, концентрацию рассчитывают по формуле

C = 130 · (Д – 1),

где С — концентрация раствора соли, %; Д — плотность, определяемая ареометром, г/см3.

Если нет этого прибора, крепость солевого раствора можно установить приблизительно, опустив в него сырое яйцо или клубень картофеля. По уровню их погружения судят о крепости раствора: в насыщенном они всплывают на поверхность. Кроме соли используется широкий ассортимент посолочных смесей (таблице 1), позволяющих получить рыбу соленую, пряного посола и маринованную рыбу.

  Таблица 1 - Рецептуры пряных смесей для посола рыбы

Таблица 1 — Рецептуры пряных смесей для посола рыбы

Технология посола рыбы

В настоящее время существуют следующие способы посола рыбы:

  • Сухой посол — пересыпают солью.
  • Мокрый — в растворе соли.
  • Смешанный.

Посол может быть:

  • Теплый (консистенция рыбы более жесткая).
  • Охлажденный (для лососевых, сельдевых).
  • Холодный (для крупных рыб — осетра, семги и др.).

Рыбу замораживают и солят в холодильных камерах. Рыба просаливается медленно и получается нежной и сочной. В зависимости от добавок различают следующие посолы:

  • Простой — только соль.
  • Пряный — сахар и пряности.
  • Сладкий (специальный) — для пресервов.
  • Маринованный — уксусная кислота.

Основы посола

Посол как способ консервирования заключается в насыщении воды, содержащейся в рыбе, солью. При этом подавляются жизнедеятельность микроорганизмов и действие ферментов, предотвращается или замедляется порча рыбы. При попадании микробной клетки в среду с достаточно высокой концентрацией соли протоплазма ее постепенно обезвоживается, сжимается и отходит от оболочки. Клетки микробов становятся вялыми и погибают.

Отдельные формы микроорганизмов способны адаптироваться к средам с повышенной концентрацией соли, но можно обнаружить следы их деятельности: например, зеленоватая окраска на торцевом срезе соленой рыбы. Гниение вызывают микроорганизмы, как правило, не способные развиваться в соляных растворах даже 10%-ной концентрации, поэтому жизнедеятельность сохраняющейся микрофлоры не всегда вызывает ухудшение качества продукта, некоторые бактерии даже улучшают его вкус.

Поваренная соль вызывает частичную денатурацию белков, а следовательно, и ферментов, содержащихся в рыбе. Однако действие ферментов полностью не прекращается, и распад белков рыбы замедляется.

Просаливание рыбы — это диффузионный процесс, т. е. переход веществ из среды большей концентрации в среду с меньшей. Оболочки клеток мышечной ткани рыбы хорошо пропускают солевой раствор. Но в мышечной ткани рыбы больше естественной влаги, концентрация минеральных солей в ней незначительна по сравнению с концентрацией соли в рассоле — тузлуке («туз» по-тюркски «соль»), в котором находится рыба. Наблюдается диффузия двух соприкасающихся растворов — наружного «крепкого» раствора поваренной соли и внутренней тканевой жидкости. Процесс продолжается до тех пор, пока не установятся равные концентрации соли.

Для получения слабосолевой продукции при сухом посоле (свежая рыба перемешивается с солью) следует брать не более 6% соли к массе рыбы. При мокром посоле (свежую рыбу помещают в заранее приготовленный солевой раствор) насыщенность раствора не должна быть высокой. Выдерживать рыбу в крепком растворе рекомендуется не более одного часа.

Поваренная соль в мясо рыбы проникает за 8–9 суток, но должно пройти еще какое-то время (в отдельных случаях о нескольких месяцев), чтобы продукт приобрел определенныевкус и аромат. Этот процесс называют созреванием. Структура мяса после созревания становится мягкой, сочной и нежной.

Формируют вкус созревшей рыбы главным образом продукты ферментативного распада белка (свободные аминокислоты, различные экстрактивные вещества и т. д.). Велика роль в образовании веществ, создающих специфический «букет», продуктов начального окисления жира.

Наиболее быстро созревают сельдевые и лососевые, медленнее — ставрида и большинство пресноводных рыб.

Как правило, малая дозировка соли и, следовательно, слабои среднесоленый посолы способствуют наиболее интенсивному и глубокому созреванию продукции. При крепкосоленом посоле процесс замедляется и рыба не приобретает характерных вкусовых качеств.

Рыба с повышенным содержанием жира после созревания значительно вкуснее, чем маложирная. В настоящее время разработаны специальные ферментные препараты для ускоренного и глубинного созревания рыбы, которая плохо поддается этому процессу. Эти препараты получают из внутренностей быстро созревающей рыбы.

На продолжительность просаливания рыбы влияют несколько факторов.

Размер рыбы (особенно ее толщина). Рыба плоской формы с большей площадью поверхности просаливается быстрее, чем веретенообразной конфигурации. Разделка рыбы на пласт, когда площадь поверхности увеличивается примерно вдвое, ускоряет просаливание в четыре раза. Рыба без кожи просаливается примерно вдвое быстрее, чем с кожей.

Состояние рыбы. Только что выловленная, свежая рыба просаливается медленнее по сравнению с задержанной до обработки рыбой, у которой ткани уже размягчены.

Жирность рыбы. Рыба с повышенным содержанием жира просаливается медленнее, чем нежирная (соль в жире не растворяется).

Температура. С повышением температуры окружающей среды и тела рыбы продолжительность просаливания увели чивается примерно на 3% на каждый градус Цельсия. Однако к повышению температуры при посоле следует относиться осторожно: ферментативные и микробиологические процессы опережают просаливание. Так, с повышением температуры от 2 до 15°С скорость просаливания возрастает в среднем на 40%, а интенсивность развития гнилостных микроорганизмов — в 24–25 раз. Поэтому рыбу с большой толщиной тела, имеющей слой подкожного жира и кожу с плотной чешуей, надо солить при температуре 5–7°С, мелкую и нежирную — при 10–12°С.

Температура замерзания сильно концентрированных растворов ниже, чем слабо концентрированных, что позволяет хранить просаливаемую рыбу при низкой температуре без промерзания тканей. Это учитывают при заготовках малосоленой продукции: рыбу натирают солью и хранят при температуре 1–2°С. Просаливание с небольшим количеством соли протекает медленно, но рыба не портится и не подмораживается.

Созревает рыба лучше при пониженной температуре (0–6°С).

Наиболее распространенные способы посола рыбы приведены на рисунках 1–6.

Чановый посол

Посол рыбы проводится, как правило, в непроницаемой для рассола посуде: чанах, бочках, ваннах. Посол в чанах до сих пор является основным не только для крупных, но и для мелких рыб. Большая емкость чанов (до 15 т) позволяет вместить в них значительное количество рыбы и эффективно использовать производственную площадь. Например, для посола 7-8 т сельди достаточна площадь чана 6-6,5 м:, а для посола этого же количества сельдив бочках требуется около 50 м3. Относительная простота посола позволяет при использовании чанов быстро посолить большое количество рыбы и, в случае необходимости, хранить в них соленую рыбу до момента упаковки ее в бочки. Но посол в чанах обладает и большими недостатками: трудно в большой массе рыбы достигнуть одинаковых условий посола; рыба в чане, особенно в верхней части, слеживается в плотную массу, которую при выгрузке из чанов требуется разрыхлять («ломать»), процесс приготовления соленой рыбы разделен на две резко разграниченные стадии — стадию посола и стадию уборки, кроме того, при чановом посоле приходится делать перегрузки и многократные перевалки соленой рыбы.

Технологический процесс чанового посола рыбы на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема технологического процесса чанового посола рыбы
Рисунок 1 — Схема технологического процесса чанового посола рыбы

Холодный посол

При холодном посоле температура рыбы и тузлука в течение всего периода посола не превышает 8-10°, а начальная температура большей частью колеблется в пределах от-2 до +2°. Понижение температуры рыбы в начальный период посола достигается или предварительным охлаждением ее до посола в ледосоляной смеси, или охлаждением также ледосоляной смесью в момент посола непосредственно в рыбосольной посуде.

Технологический процесс холодного посола рыбы рисунок 2.

 

Рисунок 2 - Схема технологического процесса холодного посола рыбы
Рисунок 2 — Схема технологического процесса холодного посола рыбы

Технологический процесс пряного посола рыбы на рисунке 3.

 

Рисунок 3 - Схема технологического процесса пряного посола сельди
Рисунок 3 — Схема технологического процесса пряного посола сельди

Смешанный посол

При смешанном, или комбинированном, посоле рыба подвергается воздействию сухой соли и рассола. Рыбу перемешивают с сухой солью в рыбосольной посуде, в которую предварительно наливают небольшое количество рассола, или рассол приливают после заполнения посуды смесью рыбы и соли.

Как при тузлучном, так и смешанном посолах соль начинает проникать в ткани рыбы сразу же после соприкосновения с рассолом.

В настоящее время для обработки сельдевых, лососевых, тресковых чаще всего применяют сухой и смешанный посол. Тузлучный, или мокрый, посол пока применяется для предварительной обработки рыб при копчении, мариновании. Работы последних лет показали, что тузлучный посол может найти применение и как основной процесс при обработке посолом сельди, а также тюльки и других мелких рыб.

Технологический процесс смешанного посола рыбы на рисунке 4.

Рисунок 4 - Схема технологического процесса смешанного посола рыбы
Рисунок 4 — Схема технологического процесса смешанного посола рыбы

Сухой посол.

При сухом посоле рыбу перемешивают с солью. Кристаллы соли растворяются в воде, находящейся на поверхности рыбы, и с момента образования первых капель соляного раствора начинается процесс проникновения соли в ткани рыбы и извлечения из тканей воды, в которой происходит дальнейшее растворение соли.

Технологический процесс сухого посола мойвы на рисунке 5.

 

Рисунок 5 - Схема технологического процесса сухого посола мойвы
Рисунок 5 — Схема технологического процесса сухого посола мойвы

Мокрый (тузлучий) посол рыбы

При тузлучном, или мокром, посоле рыбу погружают в заранее приготовленный рассол определенной концентрации, обычно насыщенной.

Технологический процесс мокрого (тузлучного) посола рыбы на рисунке 6.

Рисунок 6 - Схема технологического процесса мокрого (тузлучного) посола рыбы
Рисунок 6 — Схема технологического процесса мокрого (тузлучного) посола рыбы

Приготовление полуфабриката клипфиска

Клипфиск должен вырабатываться только из обескровленной в живом виде и совершенно свежей рыбы. Обескровливание необходимо, так как от этого зависит белизна мяса — основное требование к внешнему виду клипфиска. Оно производится путем перерезывания межжаберного промежутка на расстоянии 1 см от соединения плечевых костей.

При этом перерезается сердечная луковица, и обескровливание происходит при пульсации сердца. Уснувшая и полежавшая треска не может быть хорошо обескровлена. Кроме того, в  процессе автолиза связь междусептами ослабляется и мясо трески расслаивается.

В период автолиза между  клетками появляются просветы, заполненные мышечным соком. Ткань при этом становится более дряблой.

Практикой установлены следующие максимальные сроки хранения рыбы после обескровливания на траулере в зависимости от температуры см. таблицу 2.

Таблица 2 - Сроки хранения рыбы
Таблица 2 — Сроки хранения рыбы

Не меньшее значение имеет аккуратное обращение с рыбой во время ее обработки, так как удары вызывают кровоподтеки, оставляющие темные пятна на готовом продукте.

При ручной разделке рыбы на клипфиск применяется шкерельный нож (камбалка) для обескровливания и удаления голов и клипфискный — разделочный нож для распластывания рыбы и отделения части позвоночника.

Для подачи рыбы на стол разделки применяется металлический крючок клепик, вделанный в небольшую рукоятку. Для мойки рыбы служит корыто на подставке, изготовленное из досок (толщиной 2,5 см), размером 100х125х60 см, с боковым отверстием для стока воды, закрывающимся деревянной пробкой. Мойка снабжена щитом размером 160х80 см из досок толщиной 2,5 см. Доска для мойки площадью 70–75см2 устанавливается в моечном корыте наклонно к стенке. Подноска соли производится на деревянных лотках емкостью на 30–40 кг соли.

Вспарывание брюшка и отделение головы

Разрез по брюшку производится начиная ниже брюшных плавников (на 1–1,5 см) и доводится до анального отверстия. После этого разрезают пищевод, мышцы, соединяющие голову с туловищем, и соединения атланта со вторым позвонком. Чтобы не повредить и не обнажить от тканей плечевые и теменные кости, нож вводится под жаберную крышку и разрез ведется до теменных костей, в направлении к верхней части глаза. Не доводя ножа до последнего, его поворачивают к лобной части головы и разрезают теменную кость и мышечные соединения плечевых костей с жаберными крышками.

Такие разрезы делают с обеих сторон туловища без обнажения костей, и голова отделяется простым нажимом.

По сравнению с обычной шкеркой этот способ отделения головы сохраняет при тушке лишний кусок мяса, равный 1,5–2% от общего веса рыбы.

Описанный процесс обезглавливания практикуется на наших траулерах.

Распластывание

Рыба кладется на стол брюшком к резальщику, который продолжает ранее сделанный разрез для удаления внутренностей сначала в сторону брюшных плавников, а затем от анального отверстия до конца анального плавника, ведя разрез у самого плавника так, чтобы последний остался на правой стороне рыбы, если смотреть от головы.

После этого вырезается позвоночник (вместе с почками и плавательным пузырем) таким образом, чтобы при нем осталось возможно меньше мяса. Позвоночник вырезается в передней части рыбы до того места, где кончаются почки, что соответствует 23–21 мм по позвонку, причем разрез по позвоночному столбу идет наискось через два позвонка.

Большое значение имеет удаление почек. Они прилегают к хребту в месте прохождения основных кровеносных сосудов. Очевидно, именно по этой причине удаление передней части хребта при разделке на клипфиск вошло в практику как гарантия полного удаления почек и кровеносных сосудов, являющихся главным очагом порчи рыбы.

Клипфискная машина

Клипфискная, или пластовочная, машина проделывает автоматически всю вышеописанную работу по распластыванию трески. Машина рассекает хвостовую часть позвоночника, чем достигается лучшее распластывание всей рыбы и устраняется на спинной части тушки мясистая складка, образующаяся часто при ручной разделке вследствие недостаточно глубокого разреза вдоль позвоночника. Мясо в такой складке со всех сторон окружено кожей, что сильно препятствует влагоотдаче при сушке полуфабриката.

Клипфискная машина представляет собой точный и сложный механизм, включающий около 400 мелких частей.

Все соприкасающиеся с рыбой части сделаны из нержавеющего металла. В движение машина приводится электромотором мощностью 2,7 кВт.

Во время работы машины ее ответственные части все время обмываются струей воды.

Основные части машины следующие:

  • лоток, на который кладется рыба для подачи в машину;
  • вращающийся барабан с зажимающим хвост рыбы приспособлением;
  • механизм, регулирующий машину по размеру рыбы;
  • ножевая головка для удаления хребта;
  • дискообразный нож для продольного разреза.

Перед подачей в машину рыба разделывается так же, как и для шкерки, только брюшко рыбы в передней части разрезается до конца.

Подготовленная рыба кладется на лоток разрезом вверх, хвостовой плавник направляется вручную на зажимающее его приспособление барабана, вращающегося в вертикальной плоскости.

Захваченная рыба направляется кверху и проходит под рычагом, механически устанавливающим части машины соответственно размеру разделываемой рыбы. Последняя проходит в машине мимо ряда направляющих и расправляющих ее приспособлений; дискообразным ножом на рыбе делается продольный разрез, затем она расправляется особыми щитками и попадает под действие ножей, расположенных под углом друг к другу (причем левый нож заходит за правый) и укрепленных на так называемой ножевой головке. Эти ножи отделяют хребет. Разделанная тушка падает на лоток, расположенный с правой стороны машины.

Машина хорошо работает на совершенно свежем, не утратившем своей эластичности сырье и хуже — на полежавшем, выпуская в последнем случае много брака, несмотря на наличие специального регулировочного приспособления в виде рычага с передвижным грузом, которым регулируется нажимное действие расправляющих приспособлений и ножевой головки.

Машина позволяет регулировать по желанию глубину продольного разреза дисковым ножом. Производительность машины около 600 рыб в час.

Мойка

Во время мойки тушки рыбы без повреждения мяса тщательно очищаются от сгустков крови, черной пленки, выстилающей полость тела рыбы, и остатков почек у плечевых костей. Мойка производится вручную в чистой морской воде волосяными или травяными щетками.

Посол клипфиска производится в закромах трюма штабелем высотой в 1–1,2 м. При укладке каждая рыба в отдельности расправляется вручную. Соль кладется в количестве до 50–60%. Благодаря большому количеству соли рыба не соприкасается друг с другом, тузлук все время стекает и частично поглощается избытком соли. Соль должна быть чистой, без минерального и органического нерастворимого остатка, загрязняющего обнаженные поверхности мускульной ткани рыбы. Небольшая (2–3%) примесь солей кальция оказывает благоприятное влияние на клипфиск (он становится белее).  Температура посола находится в зависимости от температуры наружного воздуха.

Во избежание нарушения структуры тканей подмерзание клипфиска не допускается.

Динамика просаливаний и влагоотдачи при температуре трюма 11–16°С выражается диаграммой, изображенной на рисунке 7. Процесс посола заканчивается в течение 10–12 дней, после чего клипфиск готов как полуфабрикат для дальнейшей обработки, транспортировки и хранения. Если посол не успел закончиться, клипфиск досаливают на берегу.

 

Рисунок 7 - Диаграмма просаливания клипфиска
Рисунок 7 — Диаграмма просаливания клипфиска

Нижние слои штабеля просаливаются несколько быстрее верхних, в связи с чем через 4–5 дней от начала посола производится перекладка штабеля. Перекладка эта имеет существенное значение еще и потому, что при этом устраняется деформация продукта.

Расход соли, как указано выше, для первичного посола составляет 50–60%, при перекладке 15–20% и, наконец, по прибытии в порт 3–18%. В процессе посола растворяется всего 30% соли.

Средние данные отходов и потерь при обработке полуфабриката клипфиска в процентах к общему весу указаны в таблице 3.

Таблица 3 - Нормы отходов и потерь при производстве клипфиска из трески и пикши
Таблица 3 — Нормы отходов и потерь при производстве клипфиска из трески и пикши

Хранение клипфиска

Клипфиск (полуфабрикат) по прибытии в порт складывается в штабели шириной 100–120 см и высотой до 2–3 м с промежутками между ними в 30–40 см для циркуляции воздуха между штабелями. Одна тонна клипфиска занимает 0,9–1 м3.

Признаки, характеризующие качество обработки

Различают три размера клипфиска: крупный — свыше 52 см, ровный — от 36 до 52 см, мелкий — до 36 см включительно (от середины плечевой кости до конца чешуйчатого покрова).

При сортировке по размеру и качеству могут быть обнаружены следующие дефекты:

  1. обнажение плечевых костей — от неверного разреза для обескровливания;
  2. обнажение плечевых костей в месте соединений их с теменными — от неправильного удаления голов;
  3. неровные крылья клипфиска — от неправильного вспарывания брюшка;
  4. разрыв мяса у брюшной полости — от неправильного захвата рыбы при удалении внутренностей;
  5. перерез хвостового стебля, неправильный разрез в хвостовой части и излишняя вырезка мяса при отделении части хребтовой кости;
  6. оставление темной пленки на «крыльях» и повреждение  белой (лежащей под ней), оставление сгустков крови и частей почек, перелом хвостовой части позвоночника — при неправильной мойке рыбы;
  7. потемнение (пятна от ушибов), разрыв тканей и обнажение костей — от неаккуратного обращения с рыбой;
  8. расслаивание по миосептам — от несвоевременного посола рыбы.

Помимо этих дефектов на рыбе могут появиться покраснение, пожелтение бактериального порядка, которые будут рассмотрены ниже.

Транспортировка полуфабриката клипфиска производится в ящиках или мешочной таре.

Болезни клипфиска

Под влиянием микроорганизмов как соленый полуфабрикат, так и сушеный фабрикат клипфиска могут подвергаться массовой порче.

В настоящее время известны две болезни клипфиска, вызываемые микроорганизмами и нередко поражающие большие партии продукта, — это коричневый загар и покраснение. Кроме того, наблюдается пожелтение клипфиска, происхождение которого еще не установлено: на непокрытой кожей поверхности клипфиска образуются желтые пятна, которые проникают затем в толщу мяса и распространяются по всей его поверхности. Пожелтение имеет место только летом в теплую погоду, осенью оно исчезает.

Клипфиск иногда покрывается коричневым налетом вследствие поражения его грибком. Для устранения этого дефекта рыбу раскидывают на 1–1,5 м над полом и окуривают, сжигая серу в течение 1–1,5 суток. На 1 м3 помещения расходуется 50г серы.

После окуривания продукт перетряхивается и проветривается. Такое окуривание не влияет на качество и внешний вид рыбы.

Указанные меры необходимо предпринимать в начальный период появления шашеля на рыбе, так как в дальнейшем нанесенный им вред уже нельзя будет исправить.