Масложировая промышленность

Посолка, подкрашивание и витаминизация сливочного масла

Посолка масла

Посолку применяют при выработке сладко- и кислосливочного масла с массовой долей жира 82,5 %, любительского сладко- и кислосливочного масла, а также крестьянского сладкосливочного масла.

Крестьянское кислосливочное масло не солят ввиду отрицательного влияния соли на его стойкость.

Консервирующее действие соли проявляется при 15 %-й концентрации ее в плазме, а полное прекращение развития микрофлоры – при 27 %, что соответствует содержанию соли в масле (с массовой долей жира 82,5 %) 4 %. При внесении в масло 4 % соли появляется излишне соленый вкус.

Приемлемая доза соли в масле (с массовой долей жира 82,5 %) не более 1,5 %. При внесении в масло более 1,5 % соли образуется много крупных капель влаги, которые труднее диспергировать, часть влаги остается свободной, не вработанной в масло, при хранении влага стекает, увлажняет тару, ухудшается внешний вид.

Цель посолки – придать маслу умеренно соленый вкус. Качество соленого сладко- и кислосливочного масла при хранении в условиях плюсовых температур (включая комнатные 18–200С) сохраняется гораздо лучше, чем несоленого. Особенно это характерно для сладкосливочного масла.

В несоленом масле при плюсовых температурах быстрее возникают привкусы – старый и лежалый, которые переходят в сырный, плесневелый, прогорклый и др. В соленом масле при равнозначных условиях хранения пороки бактериального происхождения заторможены.

При минусовых температурах длительного хранения, наоборот, хранимоспособность сладкосливочного масла несоленого выше, в соленом масле развиваются пороки, возникновению которых способствует соль. Особенно это характерно для кислосливочного масла, где консервирующее действие поваренной соли снижается, и возрастает ее негативное влияние как агента, катализирующего химические процессы порчи масла. Растворенный в рассоле лецитин при взаимодействии с молочной кислотой образует продукты распада, обладающие неприятным запахом.

Экономически вырабатывать соленое сливочное масло заводам выгодно, так как добавляемые сухие вещества соли позволяют экономить молочный жир, снизить удельный расход молока и увеличить соответственно объем производства.

Однако объем производства соленого масла в целом регламентируется покупательским спросом. Поэтому вырабатывать соленое сливочное масло необходимо по согласованию с заказчиком.

Для посолки применяют соль, которая должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа на соль поваренную «Экстра», с кристаллами размером до 0,5–0,8 мм. Цвет соли должен быть белым, а вкус 5 %-го раствора соли – чистым, без горечи.

Соль должна содержать не менее 99 % NACl, влаги – не более 0,5 %; примесей – 0,5 %, в том числе нерастворимых – 0,05 %, железа – не более 0,005 %. Нежелательны примеси солей магния, вызывающие привкус горечи и солей кальция, которые нерастворимы в воде и могут вызывать пороки посолки, снижающие хранимоспособность масла. Соли железа являются катализаторами окислительных процессов порчи жира.

Перед употреблением сухую соль предварительно просеивают и прокаливают при 120–130 0С в течение 3 мин. Способы внесения соли в масло выбирают в соответствии с принятым методом производства масла.

Существует два метода посолки сливочного масла: сухой солью и рассолом. При выработке масла методом сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия и преобразованием высокожирных сливок применяется посолка сухой солью. Посолка рассолом 25 %-й концентрации применяется при выработке масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия.

Соль вносят в соответствии с существующей нормативной документацией в количестве до 1 % независимо от вида и состава масла.

Потребное для посолки масла количество соли (Мс) при выработке масла методом сбивания сливок (с учетом потерь) определяют по формуле:

Потребное для посолки масла количество соли (Мс) при выработке масла методом сбивания сливок (с учетом потерь)

где Ммо – ожидаемое количество соленого масла, кг; Сн – требуемое количество соли в соленом масле, %; К – поправочный коэффициент, учитывающий потери соли вследствие отжима избыточной соленой
плазмы масла при его обработке,

К = Впл/Вмс

здесь Впл, Вмс – массовая доля влаги соответственно в пласте масла и готовом масле. Если массовая доля влаги в пласте масла (Впл) меньше или равна содержанию влаги масла (Вмс), то потерь соли в результате отжима влаги из масляного зерна не будет. Поправочный коэффициент (К) в этом случае равен единице.

При производстве соленого масла методом преобразования высокожирных сливок требуемое количество соли рассчитывают аналогично с той лишь разницей, что из расчетной формулы исключен поправочный коэффициент (К), так как потери соли исключены.

Посолку осуществляют рассеиванием потребного количества сухой соли на поверхности горячих (60–70 0С) высокожирных сливок в ванне до их нормализации по влаге. После этого высокожирные сливки перемешивают до однородного состояния и отбирают пробы для определения в них массовой доли влаги.

При выработке масла в маслоизготовителях периодического действия посолку осуществляют внесением сухой соли или рассолом непосредственно в пласт после отделения пахты или промывной воды в случае ее использования. Соль вносят в пласт при содержании влаги в нем ниже предусмотренного значения. Такой способ внесения соли в пласт масла имеет преимущество по сравнению с посолкой в зерне: повышается степень использования соли (до 97 %) и уменьшаются погрешности при определении потребного количества соли в результате более точного определения влаги в пласте, чем в масляном зерне, исключается необходимость определения количества избыточной влаги, подлежащей удалению. Соль равномерно рассеивают по поверхности пласта масла. После внесения соли кран и люк рабочей емкости маслоизготовителя закрывают и емкость вращают с малой скоростью (1–2 оборота) для перемешивания пласта масла с солью. Режим обработки пласта масла выбирают с таким расчетом, чтобы обеспечить равномерное распределение соли в монолите масла и высокую степень дисперсности плазмы с учетом конструкции маслоизготовителя периодического действия и состава сырья.

При выработке масла методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителя непрерывного действия посолку осуществляют рассолом с помощью специальных дозирующих устройств. При отсутствии дозирующих устройств выработку соленого масла в маслоизготовителях непрерывного действия не производят.

Рассол приготавливают из соли, используемой для посолки, из расчета 10–12 л рассола на каждые 100 кг масла; 1 кг соли растворяют в 2,8 л воды. После растворения соли рассол пастеризуют, выдерживают в течение 1 ч для отстаивания взвесей, фильтруют и охлаждают. Температура рассола перед посолкой должна быть на 1–2 0С выше температуры масляного зерна.

Подкрашивание и витаминизация сливочного масла

Подкрашивание и витаминизация сливочного масла в нашей стране разрешены действующим ГОСТ 37–91. Для этой цели используют: витамин А и его масляные растворы; ретинол-ацетат и ретинол-пальмитат разной концентрации; ß-каротин микробиологический и его масляные растворы; ß-каротин кристаллический; ликопин – кристаллический и в масляном растворе.

Дозы вносимых препаратов дифференцированы с учетом их нативного содержания в молоке, т. е. периода года и массовой доли жира в масле. В первую очередь целесообразно витаминизировать крестьянское и бутербродное масло вне зависимости от метода производства. Объясняется это пониженным содержанием жира в масле и соответственно жирорастворимых витаминов.

При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок дозы вносимых препаратов составляют: витамина А – 0,007 и 0,009 кг на 1 т крестьянского масла; 0,008 и 0,10 кг на 1 т бутербродного масла, соответственно для весенне-летнего (с апреля по октябрь) и осенне-зимнего (с ноября по апрель) периодов года; ß-каротина 0,0016 и 0,002 кг на 1 т соответственно для различных периодов года независимо от вида масла; его назначение главным образом – подкрашивание масла. Массовую долю вносимых препаратов (витамина А и ß-каротина) определяют по фактической закладке. Вносят в виде масляных растворов непосредственно в высокожирные сливки после их нормализации в ванны.

При выработке масла методом сбивания сливок дозы вносимых препаратов составляют: витамина А – 0,0008 и 0,001 кг на 1 т крестьянского масла; 0,001 и 0,0012 кг на 1 т бутербродного масла соответственно для весенне-летнего и осенне-зимнего периодов года; ß-каротина – как и при выработке масла методом преобразования высокожирных сливок. Дозы такие же, как и витамина А.

Рассчитанное количество масляных растворов препаратов витамина А и ß-каротина при температуре 50 ± 3 С смешивают с пахтой, цельным или обезжиренным молоком из расчета получения смеси с массовой долей жира 30 ± 5 %. Смесь эмульгируют. Полученную эмульсию вносят в сливки (в резервуары) перед сбиванием и перемешивают до однородного состояния, не допуская воздействия света.

Допускается потребное количество используемых масляных препаратов растворять в 3–5-кратном объеме сливок при 50 ± 3 0С в течение 10 минут и вносить в созревшие сливки перед сбиванием с последующим перемешиванием.