Виноделие

Приемка, хранение и обработка плодово-ягодного сырья для производства вин

Приёмка и хранение плодово-ягодного сырья

Семечковые и косточковые плоды, а также ягоды собирают на стадии их технической зрелости. Невызревшее сырье дает меньший выход сока, с меньшим содержанием экстрактивных и ароматических веществ. В перезревших плодах и ягодах отмечается повышенное содержание пектиновых веществ, что может привести к затруднениям при отделении сока и последующем его осветлении.

При контроле качества поступающих партий сырья проверяют его принадлежность к определенному сорту, примесь других сортов, степень повреждения, наличие гнилых плодов.

Хранение проводится в специальных охлаждаемых складских помещениях или на крытых сырьевых площадках. Время хранения культурных сортов не должно превышать двух суток, дикорастущих пяти суток.

Если существует необходимость хранить сырье более длительное время, тогда целесообразно обеспечить температуру 0–1 0С или обработать его 1–2 %-м раствором сернистой кислоты из расчета до 1 г сернистого ангидрида на 1 кг сырья.

Мойка плодово-ягодного сырья

Мойка сырья необходима для того, чтобы удалить с поверхности плодов механические загрязнения, а также микроорганизмы.

Мойка должна производиться по возможности быстрее, чтобы избежать потерь экстрактивных и ароматических веществ. Этот процесс реализуется на специальных моечных машинах различного типа: барабанных, вентиляторных и др.

Семечковые плоды наиболее прочны, их мойку осуществляют на барабанных моечных машинах.

Косточковые плоды имеют менее плотную консистенцию, их рекомендуется промывать на вентиляторных моечных машинах.

Ягоды, как правило, имеют наименее плотную структуру. Для уменьшения первичного механического воздействия их моют наиболее бережно на оросительных моечных машинах.

Инспекция плодово-ягодного сырья

Производится в производственных условиях на роликовых транспортерах. В процессе инспекции удаляют поврежденное и гнилое сырье, а также посторонние предметы (листья, ветки, траву и др.). После инспекции целесообразно произвести взвешивание сырья для последующего контроля сокоотдачи.

Измельчение плодово-ягодного сырья

Происходит в результате механического воздействия на плоды и ягоды, приводит к разрушению протоплазменной оболочки клеток и облегчению выхода сока. Степень измельчения сырья оказывает значительное воздействие на сокоотдачу. Она будет выше, если сырье измельчено равномерно до рыхлой массы, состоящей из частиц определенного размера. Такое дробление обеспечивает дренаж при последующем сокоизвлечении и лучшее осветление сока.

По выходу сока семечковые плоды имеют преимущество в плодово-ягодном виноделии по сравнению с косточковыми (абрикос, вишня, слива и др.) и уступают ягодам (малина, смородина, черника и др.).

Для яблок, имеющих плотную консистенцию, оптимальными размерами частиц являются 2–5 мм. Их в плодовой мезге должно быть примерно 70 %. Чрезмерно интенсивное дробление до пюреобразного состояния не рекомендуется. Оно приводит к заниженному выходу сока, так как образующийся уплотненный слой затрудняет вытекание сока из внутренней части мезги.

Для измельчения яблок и груш используются различные виды дробилок: валковые, барабанные, дисковые и др.

Косточковые плоды перед измельчением подвергают обязательной операции – косточкоотделению, которое осуществляют на специальнах машинах; принцип действия машин основан на выдавливании косточки из плодовой мякоти. Далее их измельчают на дисковых дробилках.

Ягоды, если они совсем мягкие, вообще не подвергают измельчению. В случае плотной структуры используют валковые дробилки.

Извлечение сока из плодово-ягодного сырья

Этот процесс реализуют путем прессования мезги. Его проводят непосредственно после измельчения сырья. Виноматериалы готовят из сока-самотека и сока первого отжима, т. е. сока первой фракции. Разбавление сока водой не разрешается, сок второй (водной) фракции для выработки плодово-ягодного вина не используют.

Для стекания сусла-самотека применяют специальные шнековые стекатели, а для прессования – шнековые, корзиночные и пневматические прессы.

Извлеченные из раздробленного сырья самотек и сок после прессования объединяют и направляют на последующую переработку.

Осветление

Выходящий из-под пресса сок содержит взвешенные частицы (муть), которые ухудшают вкус плодово-ягодного вина. Поэтому свежеотжатый сок осветляют либо отстаиванием, или сепарированием (центрифугированием), либо фильтрацией.

Отстаивание проводят при температуре 1–6 °С в течение 12–24 ч. Охлаждают сок с помощью пластинчатых, трубчатых или других теплообменников.

Особое внимание следует обратить на осветление сока из косточковых плодов, содержащих повышенное количество пектиновых веществ. Если этот этап будет проведен недостаточно эффективно, возможны сложности при дальнейшей ферментации сусла.

После осветления сока и доведения до 15–27 ºС (температуры брожения), в зависимости от технологии, сок принято называть плодово-ягодным суслом (например: яблочное сусло, сусло из черной смородины и т. д.)

Сбраживание плодово-ягодного сусла

Отстоявшийся сок сливают с осадка в предварительно подготовленные чистые бродильные емкости и подвергают химическому и микробиологическому анализу.

Свежий сок перед брожением для корректировки его состава по кислотности и сахаристости купажируют с другими соками, при необходимости подсахаривают.

Сбраживание соков проводится с использованием чистых культур винных дрожжей. Оптимальная температура брожения варьируется от 12 до 25 0С в зависимости от хладоустойчивости используемого штамма дрожжей.

В случае невысокого содержания усвояемых азотистых веществ в плодово-ягодном соке, в него вносят дополнительное азотистое питание для дрожжей (NH4Cl или (NH4)2HPO4 в количестве 0,1– 0,2 г/л).

Для этой цели могут быть использованы водный раствор аммиака в количестве не более 0,4 мл/л, а также вещества биохимического происхождения: молочная сыворотка, солодовое сусло и др.

За брожением устанавливают систематический контроль: ежедневно измеряют плотность, титруемую кислотность сусла, следят за накоплением спирта, проводят микробиологический контроль. Ежедневно измеряют температуру бродящего сусла и воздуха в бродильном помещении. Если температура сусла поднимается выше 25 °С, то принимают меры по ее снижению.

Брожение для получения качественных виноматериалов длится приблизительно 10 дней. При затухании брожения его возобновляют добавлением в сусло такого же, но более бурно бродящего материала. Виноматериал должен выбродить насухо, до остаточного содержания сахара не более 0,3 г на 100 мл.

Сбраживание соков проводится в резервуарах периодического действия или в установках различных типов, работающих в непрерывном потоке.

Осветление и хранение виноматериала

Сброженный виноматериал сливают с дрожжевого осадка и затем обрабатывают.

Для осветления виноматериал оклеивают одним из известных методов. Обрабатывают желатином, а при невысоком содержании в соке дубильных веществ — желатином и танином. Хорошие результаты дает применение одного бентонита или бентонита совместно с полиакриламидом.

В готовом вине допускается содержание солей железа не более 10 мг на 1 л. Если виноматериал содержит железа больше, то перед оклейкой его обрабатывают фитином или желтой кровяной солью.

После оклейки виноматериал отстаивают, сливают с осадка, фильтруют и направляют на хранение.

Виноматериал хранят в долитых дополна деревянных бочках, а еще лучше — в герметически закрытых эмалированных емкостях.

Температура хранения – не выше 10 °С. Наиболее прогрессивным способом считается хранение в танках под давлением углекислого газа в пределах 0,6–0,8 МПа. Углекислый газ препятствует развитию нежелательной микрофлоры, особенно при низкой температуре.

В период хранения своевременно доливают емкости однородным материалом, так как доступ воздуха способствует развитию пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий. При длительном хранении выпадает осадок, с которого виноматериал периодически сливают.

Выдержка виноматериалов

Реализуется так же, как и в случае приготовления виноградного вина. Основные отличия – это:

  • более частый съем с осадка вследствие интенсивного выделения взвесей;
  • повышенная чувствительность взвешенных коллоидов и, как следствие, повышенные требования к бережности работы с виноматериалами (отсутствие вибрации, температурный режим и т. п.).

Вторичное брожение виноматериала

Применяют при выработке игристого плодово-ягодного вина (в основном сидра). Его вырабатывают непрерывным и периодическим методами, в последнем случае вторичное брожение проводят в потоке.

Производство игристого сидра начинают с купажирования и фильтрации обработанных сидровых материалов. Затем осветленный материал перекачивают в емкости и к нему добавляют сахар в виде тиражного ликера с таким расчетом, чтобы получить сахаристость сидрового материала 3 %. Перед началом вторичного брожения в сидровый материал целесообразно добавить азотистое питание для дрожжей в виде солей аммония или 25 %-го водного раствора аммиака. Приготовленную таким образом тиражную смесь фильтруют, пастеризуют, охлаждают до 20 °С и перекачивают в подготовительные аппараты.

В тиражную смесь для вторичного брожения вводят разводку чистой культуры винных дрожжей (6–8 %). Используют холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при 10–12 °С и обеспечивающие образование хорошего букета и вкуса сидра.

При брожении в условиях повышенного давления, (примерно 40–50 кПа) изменяется количественное соотношение отдельных веществ по сравнению с брожением, проходящим при барометрическом давлении. Образуется меньшее количество высших спиртов и глицерина, накапливается большее количество азотистых веществ, увеличивается содержание молочной кислоты.

Повышенная концентрация спирта и диоксида углерода в среде угнетает жизнедеятельность дрожжей, которые в этих условиях функционируют на пределе своих биологических возможностей. Поэтому вторичное брожение проходит значительно медленнее (примерно 14 суток), чем брожение сусла при атмосферном давлении. При таком режиме обеспечиваются благоприятные условия для формирования типичных качеств игристого сидра.

Таблица 1 - Классификация сортов винограда по времени их созревания в зависимости от суммы необходимых температур за период от распускания почек до полной зрелости ягод
Таблица 1 — Классификация сортов винограда по времени их созревания в зависимости от суммы необходимых температур за период от распускания почек до полной зрелости ягод

Из приведенных данных вытекает, что в отдельные годы при большой вероятности на пределе сорта, относящиеся к группе очень раннего срока созревания. Необходимая сумма температур для сортов этой группы в отдельные годы накапливается за период с 4 мая по 15 сентября, а в очень теплые годы может накопиться 2900° за период с 22 алое ля по 1 октября. Этого количества тепла хватило бы для созревания сортов среднепозднего срока созревания, но такое случается крайне редко. Поэтому правильный подбор сортов — залог высокого успеха в производстве качественных ягод винограда (см. таблицу 2).

Таблица 2 - Аминокислоты, входящие в состав яблочного сока и вина
Таблица 2 — Аминокислоты, входящие в состав яблочного сока и вина


В нашей зоне можно получать гарантированные высококачественные урожаи ягод сортов, относящихся к группе очень раннего, раннего и раннесреднего сроков созревания. Сорта других групп не всегда могут давать полноценный урожай ягод, т. к. для их созревания не хватает тепла. Сорта сверхраннего (очень раннего) срока созревания созревают в ЦЧП в конце июля — в первой декаде августа; раннего срока созревания — середина-вторая половина августа; среднераннего созревания — середина сентября.

Так, средняя продолжительность периода со средними суточными температурами воздуха выше +10°С; различной вероятности составляет 140-170 дней, а наименьшая — всего 110-140 дней. Средняя сумма температур воздуха со среднесуточными температурами воздуха +10°С также различной вероятности составляет 2000-3000°, а наименьшая 1400-2400°.

Обеспечение кондиционности виноматериала

Вино не всегда по своим кондициям (содержанию сахара, спирта, кислотности и т. д.) удовлетворяет требованиям, предъявляемым к напиткам конкретного типа. Для доведения вина до определенных кондиций и розливозрелого состояния применяют такие технологические приемы, как купажирование, спиртование, кислотопонижение и др.

При изготовлении полусухого и сладкого плодово-ягодного вина после охлаждения сухого материала в потоке в него вводят необходимое количество экспедиционного ликера, охлаждают в теплообменнике до –2, –3 °С, фильтруют и направляют в отделение стабилизации или на розлив. В специальной ѐмкости плодово-ягодное вино выдерживают при –3 °С не менее 10 ч и передают на последующие операции.

Стабилизация плодово-ягодного вина

Стабильность вина – это состояние или условие, при котором в вине в течение гарантийного срока не будут проявляться нежелательные изменения физических, химических и органолептических свойств.

Стабилизация вина – это комплекс технологических приемов обработки виноматериалов достижения стабильности готового продукта. В качестве таких приемов нашли применение:

  • фильтрация;
  • пастеризация;
  • сульфитирование;
  • оклейка;
  • добавление консервантов.

Розлив плодово-ягодного вина

Розлив плодово-ягодного вина – завершающий этап производства. Он реализуется так же, как и в случае виноградного вина.

Розлив напитка в бутылки предусматривает выполнение ряда обязательных технологических условий и последовательного проведения следующих основных работ:

  • контроля кондиционности и розливостойкости вина;
  • мойки бутылок и контроля их качества;
  • наполнения бутылок сидром на разливочных машинах;
  • обработки пробок и укупорки бутылок.

В целях повышения качества и стабильности продукта на различных стадиях приготовления зачастую применяют различные дополнительные технологические операции.