Кондитерская промышленность

Приготовление фруктово-желейных масс

Фруктово-желейные массы можно условно подразделить на три груп­пы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой главным образом студнеобразующей основой, на которой, собст­венно, образуется студень, и консистенцией.

Фруктовые массы приготовляют из фруктово-ягодного сырья и саха­ра с введением вкусовых и ароматизирующих компонентов. Студнеобразователем в них является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном сырье. Такие массы характеризуются высокой вязкостью и обладают упру­гопластичной консистенцией.

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с введением студнеобразователя (агара, агароида и т. п.). Они име­ют упругоэластичную консистенцию. Рецептура этих масс предусматривает значительно меньше фруктово-ягодного сырья, чем рецептура фруктовых масс. Студнеобразователями в них являются пектин фрукто­во-ягодного сырья и вводимые дополнительно агар, агароид и т. п.

Желейные массы приготовляют без введения фруктово-ягодного сырья только из сахара, патоки и студнеобразователя (пектин, агар, агароид и т. п.). Такие массы в конфетном производстве используют гораздо реже, чем фруктовые и фруктово-желейные.

Рецептуры фруктовых масс

Рецептуры фруктовых масс предусматривают комбинации различных ви­дов фруктово-ягодного сырья. Это позволяет разнообразить как вкусовые ка­чества масс, так и их технологические свойства. В рецептурах многих корпусов фруктовых конфет предусматривают введение 50 % яблочного и 50 % абрико­сового, сливочного или черносмородинового пюре.

Специальные указания к рецептурам предусматривают введение во фруктовые конфетные массы лактата натрия или других солей (цитратов, тартратов, фосфатов и т. п.) Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру застудневания увариваемых фруктово-ягодных масс. Как следствие, применение этих солей (солей-модификаторов) по­зволило шире использовать в конфетном производстве яблочное пюре. Ранее (без введения этих солей) яблочное пюре с сахаром, по причине вы­сокой вязкости получаемой массы и высокой температуры ее застуднева­ния, не удавалось уваривать до массовой доли сухих веществ более 70 %. В связи с этим по технологии, применявшейся ранее, в конфетные фрук­товые массы в качестве основного сырья вводили абрикосовое пюре.

Уваривание конфетных масс по рецептурам на корпуса фруктовых конфет следует проводить до массовой доли сухих веществ около 80 %. Высокая температура студнеобразования яблочного пюре с сахаром и вы­сокая вязкость не позволяют довести уваривание до указанной массовой доли. С введением лактата натрия температура студнеобразования яблоч­ного пюре, уваренного с сахаром, может быть снижена с 95 до 65—70 °С. Это позволяет уварить массу до необходимой массовой доли сухих ве­ществ и подготовить массу к формованию (ввести добавки и т. п.) до того, как она образует студень. Путем изменения дозы вводимой соли-модифи­катора можно изменить и скорость процесса студнеобразования.

Доза лактата натрия или других солей-модификаторов зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше должно быть введено лактата натрия. Обычно кислотность фруктового корпуса должна быть 0,8—1 % в пересчете на лимонную кислоту, а дози­ровка лактата натрия, считая на сухие вещества, должна быть около 0,5 %. Лактат натрия и другие соли-модификаторы рекомендуется вводить в яб­лочное пюре до смешивания его с сахаром.

Кроме влияния на температуру, скорость студнеобразования и сни­жение вязкости массы, соли-модификаторы обладают еще одним полез­ным свойством. Введение их в рецептуру снижает интенсивность процесса гидролиза сахарозы, который всегда проходит при уваривании под влиянием высокой температуры и кислоты, содержащейся во фрукто­во-ягодном сырье. При использовании пюре со слабой студнеобразующей способностью соли-модификаторы обычно не применяют.

Соотношение сахара и фруктово-ягодного сырья в рецептуре фрукто­вых конфетных масс обычно составляет 1,25—1,4 части сахара на одну часть пюре. Но это соотношение зависит от качества используемого пюре. Доля пюре по этой причине может уменьшаться или увеличиваться на 10 %.

Приготовление фруктовых конфетных масс

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из сле­дующих операций: приготовление фруктово-сахарной смеси; уваривание фруктовой массы; введение рецептурных добавок.

Приготовлению фруктово-сахарной смеси обычно предшествует ла­бораторная проба, при которой в зависимости от качества фруктовой час­ти уточняют ее соотношение с сахаром. Смесь можно приготовить в смесителях периодического и непрерывного действия. Сахар при смеши­вании можно растворять непосредственно во фруктовом пюре или вво­дить в виде сиропа с массовой долей сухих веществ 78—82 %. Массовая доля сухих веществ в рецептурной смеси 55—60 %. Массу можно уваривать непрерывным способом в змеевиковой варочной колонке и периодиче­ским способом в открытом варочном котле или сферическом вакуум-ап­парате под разряжением. Массовая доля сухих веществ в уваренной массе при варке без лактата натрия должна быть не ниже 81 %, а при уваривании с лактатом натрия — не ниже 78 %. Массы без введения солей-модифика­торов готовят большей частью только на основе абрикосового пюре, а мас­сы с введением этих солей — чаще всего на основе яблочного пюре.

Желейно-фруктовые массы изготовляют по-разному — в зависимости от того, какой студнеобразователь вводят наряду с фруктовым пюре. Если это свекловичный, яблочный или другой пектин, то различие в приготовле­нии этих масс от фруктовых заключается лишь в том, что в конце варки, когда массовая доля сухих веществ достигает 70—72 %, в массу вводят соот­ветствующее рецептуре количество пектина в виде 5 %-ного раствора, а за­тем дополнительно уваривают до массовой доли сухих веществ 15%. Если же в качестве студнеобразователя используют агар или агароид, то процесс ведут в несколько стадий. При этом отдельно готовят массу на основе фрук­тово-ягодного пюре и части сахара и отдельно готовят массу на основе агара или агароида с оставшейся частью сахара и патоки. Такое раздельное увари­вание проводят потому, что агар или агароид при нагревании (уваривании) вместе с фруктовой массой, всегда содержащей кислоту, теряет совершенно или в значительной степени свои студнеобразующие свойства. Это связано с тем, что при нагревании в кислой среде как агар, так и агароид подверга­ются гидролизу.

Массу на основе фруктовой части готовят так, как указано выше для фруктовых масс. Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 80 %. При приготовлении массы на основе агара или агароида поступают следу­ющим образом. Перед увариванием агар небольшими порциями замачи­вают в проточной воде, поместив его в марлевые мешочки. Замоченный агар растворяют при нагревании в воде, а затем уваривают с сахаром и па­токой до массовой доли сухих веществ 78—80 % и охлаждают до темпратуры 70 °С. Массу на основе агароида приготовляют в основном подобно тому, как описано для агара, с некоторыми изменениями. Рецептурная за­кладка агароида должна превышать закладку агара в 2,5—3 раза. Замочку и растворение агароида производят так же, как и агара. В раствор агароида перед введением в него сахара и патоки добавляют лактат натрия в коли­честве 0,2-0,5 % (в пересчете на сухое вещество) к готовой массе. Это снижа­ет температуру студнеобразования и увеличивает его продолжительность. Кроме того, при использовании агароида следует несколько увеличивать ре­цептурную закладку патоки. Массу на агароиде уваривают так же, как и на агаре, а охлаждают только до температуры 75 °С. Обе массы смешивают в темперирующей машине при температуре 70—75 °С. После перемешивания обеих масс сразу вводят кислоту и эссенцию, перемешивают и без промедле­ния направляют на формование.

При изготовлении желейных масс готовят сахаропаточно-агаровый сироп так, как указано выше. Сироп уваривают до массовой доли сухих ве­ществ 77—83 % и охлаждают до температуры 79—80 °С.

Из всех фруктово-желейных масс (фруктовые, желейно-фруктовые и желейные) готовят соответствующие конфетные массы. Для этого в них при темперировании вводят предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматизирующие компоненты (припасы, пищевую кислоту, эссенции, иногда красители и т. п.). Дозу пищевой кислоты обычно корректируют в зависимости от кислотности фруктово-ягодного сырья. Продолжитель­ность темперирования 5—10 мин при температуре 70—75 °С.