Кондитерская промышленность

Приготовление ликерных масс

Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических ве­ществ. В некоторые ликерные массы вводят алкогольные напитки или спирт. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахар­ной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизовавшейся из самой массы сахарозы.

В зависимости от введенных добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для него берут в соотноше­нии вода — сахар 1:2. Это позволяет получить сироп, совершенно свобод­ный от кристаллов сахара. При его изготовлении в варочном котле, прикрытом крышкой без мешалки, следят, чтобы на поверхности котла не образовывались кристаллики сахара. Эти кристаллики, находясь в сиро­пе, могут стать центрами кристаллизации и испортить структуру будущих корпусов конфет.

Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76—81 %, что соответ­ствует температуре 108—112 °С. Концентрацию сиропа контролируют по рефрактометру. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до темпе­ратуры 85—90 °С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкоголь­ные напитки и другие компоненты рецептуры. Для снижения потерь спирта и уменьшения возможности при его введении преждевременной кристалли­зации сахарозы спирт и алкогольные напитки предварительно растворяют в небольшом количестве охлажденного до 25—30 °С сиропа. Затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале. Массовая доля сухих веществ должна быть около 80 %.

Концентрация сиропа влияет на толщину образующейся при выстаи­вании в крахмале корочки. Чем выше концентрация, тем корочка толще, а корпус прочнее в отношении механических повреждений и устойчивее в отношении изменения температуры. Толщина образовавшейся корочки оказывает большое влияние на качество получаемых конфет. При этом следует учитывать, что даже при небольшом повышении температуры хра­нения конфет насыщенный раствор сахарозы, находящийся внутри обо­лочки, становится ненасыщенным и начинает растворять кристаллы сахара из корочки. Слишком толстая корочка делает конфету на вкус гру­бой, а корпус конфеты, имеющий тонкую корочку, слаб и непрочен. При работе с такими корпусами увеличивается количество отходов.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные. Одна­ко сахарный сироп уваривают до более высокой температуры —116—120°С, а массовая доля сухих веществ должна быть 87—90%. Это делают для того, чтобы уменьшить продолжительность последующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре и, таким образом, замедлить гидролиз са­харозы — снизить образование редуцирующих веществ. В связи с большой влажностью пюре (90 %) температура кипения сиропа при этом снижается и вторично сироп уваривают уже только до температуры 110— 112°С. Массовая доля сухих веществ составляет 76-81 %.

Фруктово-ягодное пюре повышает вязкость массы, в результате чего кристаллизация может быть замедлена или даже не происходить вовсе из-за образования значительных количеств инвертного сахара под влия­нием нагревания и кислотности пюре. В связи с этим доля пюре не должна превышать 30 % готовой массы, оно должно иметь минимальную кислот­ность, продолжительность уваривания после введения пюре должно быть минимальной.

В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристалли­зации вводят заранее приготовленный агаровый сироп с массовой долей су­хих веществ 76—78 %. Оптимальное количество агара в таком сиропе 0,15—0,2 % к готовой массе. После введения сиропа массу уваривают до тем­пературы 110—112 °С. Повышение вязкости уменьшает возможность крис­таллизации и благоприятствует получению мелкокристаллической корочки при последующем выстаивании в крахмальных формах. Готовую массу ох­лаждают до 90—95 °С, вводят в нее предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Предварительно готовят молочно-сахарный сироп. Затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают при непрерывном перемешивании до тем­пературы 108—112 °С, что соответствует 77—83 % массовой доли сухих ве­ществ. При варке молочного сиропа целесообразные использовать цельное молоко, так как при изготовлении на сгущенном молоке в массу приходится вводить воду, большая часть которой при уваривании снова испаряется.

В конце уваривания вводят небольшое количество (не более 3 % к массе саха­ра) патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Введение до 3 % к массе сахара патоки в винные ликерные массы благоприятно воздейст­вует на весь технологический процесс получения ликерных конфет. Готовый сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 2 мм и охлаждают до 90 °С. Затем вводят и перемешивают предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Их предпочтительнее смешать сначала с не­ большой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массу. Молочную ликерную конфетную массу сразу направляют на формова­ние путем отливки в крахмальные формы.

Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50—60 °С. Время выстойки (образование сахарной корочки) оболочки корпуса конфеты составляет 6—7 ч. Толщина корочки — 0,5-1 мм. Внутри остается насыщенный сахарно-спиртовой, сахарно-фруктовый или сахарно-молочный сироп. Са­харная корочка в присутствии спирта получается состоящей из мелких крис­таллов и более прочной, т. е. спирт способствует образованию большого числа центров кристаллизации. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосно­вении с крахмалом отдает ему часть влаги. Кристаллизация начинается с по­верхности крахмала. В связи с этим поверхность корочки гладкая, а внутренняя часть неровная. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора составляет 70—75 %, а массо­вая доля сухих веществ самой корочки — 94-96 %. В связи с таким значитель­ным уменьшением массовой доли сухих веществ внутренней жидкой части ликерного корпуса после образования корочки кристаллизация значительно замедляется, но все же продолжается. В процессе хранения стенки корпуса де­лаются толще и, наконец, корпус просахаривается полностью. Этим обуслов­лен короткий гарантийный срок хранения ликерных конфет (15—30 дней).

Производство винных корпусов

В открытый котел загружают сахар и заливают его водой — около 40 —50% к весу сахар а. Раствор уваривают до 110 —114 ° С . Степень уваривания зависит от того, какой толщины необходима корочка. Чем больше уваривают раствор сахара, тем толще получается корочка и прочнее корпус. Такой корпус защищен от механических повреждений и колебаний температуры . Когда ликерные конфеты хранят при повышенной температуре, раствор сахара внутри оболочки становится ненасыщенным и растворяет кристаллы сахара из корочки. Но слишком толстая корочка делает вкус конфеты более грубым. Во время варки сиропа следует тщательно замывать края котла, что бы не образовывались кристаллы. О ни могут попасть в раствор, значительно увеличиться в размере и испортить структуру корпусов.

В сваренный сироп согласно рецептуре добавляют спирт и вино. Их необходимо вводить очень медленно, иначе будут выделяться кристаллы сахара. Это происходит из-за того, что сахар хуже, чем в воде, растворятся в водном растворе спирта. Добавляя спирт и вино, необходимо периодически осторожно перемешивать сироп. Если перемешивать сильно, ликер может засахариться. Не перемешивать сироп нельзя — кристаллы будут активно выделяться на его поверхности.

Спирт или содержащие спирт продукты, как добавка, имеют и технологическое значение. Когда их вводят в сироп, образуются многочисленные центры кристаллизации. Затем при перенасыщении раствора образуется корочка из мелких кристаллов. Без спирта получится толстая корочка, состоящая из крупных кристаллов.

Полученный сироп температурой 95°С отливают в крахмал. Образуется корочка, потому что из-за более низкой температуры крахмала на поверхности ячеек сироп охлаждается, перенасыщается и выделяет кристаллы. Крахмал впитывает определенное количество воды. На границе с крахмалом сироп охлаждается быстрей. Здесь образуются самые мелкие кристаллы. Поэтому поверхность ликерной конфеты кажется гладкой. Кристаллы, естественно, растут внутрь, и они крупнее, из-за чего корочка с внутренней стороны шероховата. Разлитая в ячейки масса больше соприкасается с крахмалом внизу, потому в нижней части корпуса образуется более толстая корочка. Обычно сверху массу засыпают тонким слоем крахмала. Чтобы толщина оболочки вверху и внизу еще больше выровнялась, корпуса после освобождения из ячеек переворачивают и в этом положении раскладывают на решете. Если влажность крахмала больше 10%, корочка образуется плохо. При влажности крахмала ячейки свыше 12%, когда сироп уваривают до 112—113 °С, корочка не образуется или не держит сироп. Жидкая часть корпусов, как уже говорилось, при комнатной температуре должна представлять собой насыщенный сахарный раствор. В зависимости от доли спирта, которая влияет на растворимость сахара, содержание последнего в конфетах колеблется от 62 до 67%.

Ликерные конфеты очень хрупки из-за тонкой корочки и  глазури.

Производство желейно-фруктовых ликерных корпусов

Желейно-фруктовые ликерные корпуса готовят так же, как винные, но в массу добавляют фруктовое пюре, а также раствор пектина или агара. Нежелательно долго варить сироп с пюре, которое содержит кислоты, потому что может образоваться много инверта.

Как правило, сахарный сироп уваривают до 114—117 °С, разбавляют его пюре и доваривают до нужной концентрации.

В присутствии только следов инверта корочка образуется очень медленно. У фруктово-ликерных конфет она получается более тонкой и дряблой, чем у конфет в винных корпусах. Это объясняется тем, что пектин и агар замедляет кристаллизацию. Для производства желейно-фруктовых конфет подбирают как можно менее кислое пюре. Его обычно добавляют чуть больше 35%, а агара — 0,20% к весу сахара.

Производство молочно-ликерных корпусов

Чтобы приготовить молочные ликерные корпуса, сахар растворяют в молоке и уваривают до 110—112 °С. Иногда молочные сиропы уваривают значительно крепче, чем обычные ликеры, и тогда добавляют до 3—4% патоки, чтобы сдержать кристаллизацию.