Кулинария

Приготовление мяса

Почти каждый кулинар озадачен проблемой приготовления нежного и сочного мяса, особенно из замороженного исходного продукта.

Жесткое мясо делаем более нежным

Мясо в определенной степени можно сделать нежным за счет его нагревания. Длительное воздействие тепла приведет к распаду жесткой ткани коллагена и плавлению жира, который, в свою очередь, смазывает прочные мышечные волокна. Однако нагревание также вызывает денатурацию и коагуляцию белка, и длительное время приготовления пищи при высокой температуре приведет к тому, что эти процессы сделают мясо сухим.

Иногда мясо смягчают перед приготовлением маринованием, поскольку это уменьшает необходимость готовить мясо в течение долгого времени, а также препятствует укреплению белковой сети и жесткости мяса.

Мясо может быть естественным образом смягчено, если мы выдержим его некоторое время в холоде, то есть «состарим». После того как животное умерщвлено, ферменты, содержащиеся в его мышечных тканях, в буквальном смысле «атакуют» все, что могут. В течение первых нескольких дней внутренние протеолитические ферменты в мясе частично гидролизуют мышечные волокна, ослабляя их. Они также угнетают мышечный белок, размягчая мясо.

Примерно через неделю ферменты разрушают белки коллагена в соединительной ткани, что увеличивает нежность мяса и позволяет коллагену быстрее и легче превращаться в желатин во время приготовления пищи.

Кроме снижения жесткости, старение улучшает вкус, потому что аминокислоты, высвобожденные частичной деградацией белка, более ароматны, чем исходный белок. Другие ферменты мяса, участвующие в улучшении вкуса, – это жиры, которые преобразуются в ароматические жирные кислоты под воздействием липазы. Все эти молекулы улучшают вкус мяса и дополнительно дают больше возможностей для реакций Майяра, которые впоследствии могут возникнуть при приготовлении мяса.

Эти «смягчающие» ферменты начинают действовать быстрее, как только температура повышается до 50 °C, и будут продолжать действовать, пока мясо нагревается. Однако, как только температура в толще продукта поднимается выше 50 °C, эти ферменты денатурируются и больше не в состоянии действовать.

Жесткое мясо можно искусственно сделать нежным несколькими способами.

  • Физический. Рубка или перекручивание мяса через мясорубку способствуют распаду жесткой соединительной и прочной мышечной тканей. Мясо может быть также смягчено за счет его нарезки на более мелкие части, что делает коллагеновые волокна и мышечную ткань меньше и слабее. Иногда кусочки жира намеренно вставляются в жесткие куски мяса перед приготовлением, это разбивает некоторые мышечные волокна и соединительную ткань, а также повышает общее содержание жира в продукте, что снижает его жесткость.
  • Химический. Чаще всего осуществляется через маринады. Маринование мяса до приготовления пищи снижает время приготовления.

Есть три сорта маринада.

Кислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить мясо через денатурацию белков.

Поскольку одной из целей приготовления пищи является денатурация белков мяса (что делает мясо более удобоваримым и усвояемым), то маринад однозначно будет уменьшать время приготовления. Однако маринады проникают в мясо очень медленно, поэтому белки на поверхности мяса, которые находятся в прямом контакте с маринадом, могут сворачиваться, и, так как связи в белковой сети начнут укрепляться, сок из мяса может быть вытеснен. Эту проблему можно в некоторой степени предотвратить путем введения маринада в центр мяса, используя поварской шприц.

Ферменты. Некоторые сырые фрукты содержат расщепляющие белок ферменты (протеазы), которые действуют на сырое мясо, чтобы смягчить его. Они работают так же, как процесс естественного «состаривания» мяса, размягчая волокна мышц и соединительной ткани (коллагена), что делает мясо менее жестким. Примерами фруктов, содержащих такие белки, могут служить: ананас, папайя, киви или инжир. Все эти ферменты работают довольно медленно при комнатной температуре, но очень быстро при температуре от 60 до 70 °C, поэтому имеют наибольшее влияние на смягчение мяса в начале процесса его приготовления. Эти ферменты проникают в мясо даже медленнее, чем маринады, поэтому снаружи мясо может стать чрезмерно передержанным и нежным, а внутри жестким. Опять же, введение этих ферментов в глубину мяса позволяет избежать этой проблемы.

Молочные продукты, такие как кефир или йогурт, являются лишь слегка кислыми веществами, поэтому они не ужесточают внешнюю часть куска мяса, находящуюся в контакте с маринадом так, как это делают кислые маринады. Кроме того, кальций в молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепляют белки, смягчая мясо также, как это делает «состаривание».

Сохранение мяса

Замораживание

Замораживание превращает жидкость внутри клеток в замороженные кристаллы. Формирование этих остроугольных кристаллов может сломать тонкие клеточные мембраны – довольно легко и быстро. Впоследствии, когда мясо оттаивает, содержимое клетки вытекает.

Следовательно, талое мясо с большей степенью вероятности высохнет в процессе приготовления, потому что оно имеет более низкий процент содержания воды изначально. Это также объясняет, почему из-за нескольких циклов замораживания-оттаивания влаги теряется еще больше. Замораживание должно осуществляться как можно быстрее, так как чем быстрее формируются кристаллы, тем они меньше.

Мясо должно быть уже «немолодым» по своей зрелости до замораживания.

Засаливание

При засаливании мясо погружают в очень соленый раствор. Это имеет несколько последствий:

  1. Во-первых, соль несколько разрушает мышечную ткань. Ионы соли находятся между денатурированными нитями белка, и поэтому формируются более свободные связи при его коагуляции. В результате потеря влаги за счет синерезиса снижается.
  2. Во-вторых, пока соль и любые другие специи проникают в клетки мяса, клетки впитывают воду из рассола, и вес мяса будет увеличиваться. Это также помогает смягчить мясо, поскольку при его приготовлении соки будут испаряться, но мясо будет менее сухим за счет более высокого начального содержания воды. Именно внешние слои поглощают больше всего жидкости и они же при приготовлении больше всего ее теряют.
  3. В-третьих, это помогает улучшить вкус, усиливая все ароматы мяса.
  4. В-четвертых, она действует как консервант, создавая неблагоприятные условия для роста микроорганизмов.

У соли есть один недостаток – она влияет на цвет мяса. Соль способствует окислению миоглобина, превращая его из ярко-красного пигмента в метмиоглобин, который имеет коричневатый цвет.

Кулинарная обработка мяса

В отличие от других ингредиентов мясо почти всегда готовят перед непосредственным употреблением.

Мясо необходимо подвергать тепловой обработке по следующим причинам:

  1. чтобы уничтожить бактерии и сделать мясо безопасным для употребления в пищу;
  2. чтобы сделать мясо более усваяемым (денатурированные белки легче перевариваются, чем белки со складчатой структурой);
  3. для улучшения вкуса;
  4. чтобы уменьшить жесткость (впрочем, приготовление также может повысить жесткость, что описано ниже).

Что происходит в структуре мяса при его нагреве?

При нагревании мяса в мышечных белках начинается денатурация. Этот процесс начинается при температуре около 40 °C, когда высоко чувствительный к нагреванию белок мышц миозин начинает денатурироваться. Начальный этап денатурации также связан с повышенной сочностью мяса. Когда протеины раскручиваются, выходит немного жидкости. Когда температура повышается, другие белки в мясе начинают подвергаться денатурации и коагуляции. При температуре около 60 °C денатурирует один из последних белков, миоглобин, и его денатурация имеет гораздо более сильное влияние на цвет мяса, чем на текстуру. Миоглобин денатурирует для образования соединения более коричнево-серого цвета, который называется хеми-кром (он аналогичен изменениям цвета при засаливании мяса).

Когда мясо меняет цвет от красного к коричневому, этот процесс в некоторой степени связан с температурой приготовления продукта. При определенных температурах белковые связи являются наиболее «сочными», и это может быть использовано в качестве индикатора степени готовности мяса. Согласитесь: мы убираем жарящийся стейк с гриля, когда он стал коричневым (то есть когда мясо достигло температуры около 65 °C), только тогда будет нежным и сочным.

Если продолжать нагревать (жарить) мясо, то связи белков в мясе будут натягиваться, вода будет выжиматься и затем испаряться, а мясо будет ужариваться. Эти сильные связи белков делают мясо жестким и сухим. Следовательно, чем больше мясо нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.

Долгая готовка при низкой температуре

Для того чтобы сохранить мясо влажным, сочным и нежным, оно должно быть приготовлено при температуре не выше чем 65 °C (температура, при которой происходит сильная коагуляция), что занимает очень много времени.

Однако готовка при этой температуре имеет различные недостатки.

  • Для того чтобы убить все бактерии в мясе, которые могут вызвать заболевания человека, нужна температура около 70 °C. Обычно, если кусок мяса готовится целиком, это не проблема, потому что бактерии будут находиться только на поверхности мяса, и температура на поверхности мяса во время приготовления пищи высокая. Однако для рубленого мяса риск больше, и блюда, приготовленные из мясного фарша, должны готовиться при температуре как минимум 70 °C.
  • Как упоминалось выше, многие жесткие куски мяса содержат большое количество коллагена. Коллаген в эластичных тканях начнет растворяться и превращаться в желатин, когда мясо готовится при температуре выше 70 °C. После того как коллаген разрушается, мышечные волокна намного легче прожевать, и мясо становится нежнее. Кроме того, мясо должно готовиться при высокой температуре достаточно долгое время, чтобы весь коллаген растворился.
  • Реакции Майяра, из-за которых и появляются желаемые запахи и ароматы приготовленной пищи, не происходят, пока температура не будет выше 50 °C. Реакция Майяра включает в себя большое число реакций между аминокислотами из денатурированных белков с сахаром, который также присутствует в мясе. Молекулы перестраиваются, и образуются новые молекулы. Эти реакции могут создать много различных новых молекул, так как мясо содержит около 20 различных аминокислот и несколько различных сахаров, поэтому число возможных комбинаций является огромным. Только что созданные молекулы могут распадаться, формируя еще больше новых соединений, или реагировать далее друг с другом для производства других молекул, или даже вступать в реакцию с другими компонентами мяса (например, с жирами) различными способами, чтобы произвести еще больше молекул в результате. Среди новых молекул есть меланоидины – цветные молекулы, способствующие появлению коричневого цвета при приготовлении мяса.

Огромное количество различных комбинаций молекул дает приготовленному мясу коричневый цвет, характерный вкус и запах. Окончательный вкус, который мы чувствуем в куске приготовленного мяса, зависит от совокупности всех созданных молекул и их концентрации. Например, аромат жареной говядины создают более чем 600 видов молекул.

Важно понимать, что реакция Майяра протекает наиболее быстро при температуре от 150 до 250 °C, но при высокой концентрации сахаров и аминокислот она будет происходить и при более низких температурах, хотя и менее результативно.

  • Температура выше 65 °C необходима для того, чтобы полностью растопить жир, который смазывает мышечные волокна, сохраняющие мясо сочным.

Так что приготовление мяса при температуре 65 °C с целью получения максимальной сочности имеет другие последствия, которые могут быть нежелательными. В мясе может остаться больше бактерий, оно окажется менее вкусным из-за сниженного процесса реакций Майяра и будет иметь меньше жира для смазывания жестких тканей. Мясо также останется довольно жестким после приготовления, если в нем изначально была высокая концентрация коллагена.

Быстрое приготовление при высокой температуре

Мясо, приготовленное при очень высоких температурах, будет содержать меньше бактерий и больше жира для смазки, больше разрушенного коллагена и вкуса, но скоро становится жестким и сухим, если готовить его долго.
Компромисс может заключаться в быстром приготовлении при очень высокой температуре (чтобы бактерии были уничтожены, а реакции Майяра могли произойти), а если вы готовите большой кусок мяса, то целесообразно закончить его приготовление в духовке при гораздо более низкой температуре.

Наконец, не существует одного единственного универсального способа приготовления  всех видов мяса, всех сортов и отрубов, поскольку разные куски мяса отличаются по своей структуре.

Конкретные рекомендации

Все же существуют вполне конкретные рекомендации для кулинаров, которым стоит следовать, готовя мясо:

Старые жесткие куски (такие куски мяса имеют высокое содержание коллагена) необходимо готовить длительное время при температуре выше 70 °C, несмотря на то что мясо может стать сухим. Именно из мяса более старых животных получаются жесткие куски.

Содержание жира в мясе с возрастом животного увеличивается. Но если такое мясо готовится в течение длительного времени при более высоких температурах, то действие растопленного жира повышает сочность и мягкость, несмотря на суховатость мяса.

Нежное молодое мясо содержит меньше жесткого коллагена и сильных мышечных волокон, и поэтому его не нужно готовить долго при низких температурах. Лучший способ сократить потери влаги – готовить такие куски при очень высокой температуре совсем недолго. Так значительно сокращается время приготовления блюда и, следовательно, снижается риск чрезмерной коагуляции и потери влаги.

Приготовление мяса в жидкости: варка бульонов, тушение

Преимущества

Приготовление мяса в жидкости – это эффективный способ распределения тепла равномерно на все части мяса, особенно по сравнению с приготовлением мяса на горячей твердой поверхности (сковорода, гриль), которая нагревает только ту часть мяса, которая с ней соприкасается. Тепло в жидкости передается с помощью движущихся горячих молекул жидкости, этот вид теплообмена называется конвекцией.

Если жидкость нагревать до температуры значительно ниже точки кипения, мясо будет оставаться довольно мягким, поскольку температуры в мясе будет достаточно, чтобы белки подверглись денатурации и коагуляции, но не достаточно, чтобы вызвать сжимание связей белков, что привело бы к высушиванию мяса. Поэтому приготовление при низкой температуре не дает мясу перевариться. Летучие молекулы запаха, которые уничтожаются под действием высокой температуры, будут в этом случае сохранены.

Следовательно, метод приготовления мяса в жидкости в течение долгого времени идеально подходит для кусков мяса, богатых коллагеном.

Со временем молекулы коллагена будут отрываться от соединительной ткани и растворяться в жидкости. В таком виде она способствует появлению желатина и имеет способность к образованию желе при охлаждении, если его концентрация в жидкости довольно велика.

Недостатки

Во время кипения свернувшиеся белки, которые оторвались от мяса, могут собраться на поверхности жидкости и образовать пену.

Приготовление пищи в воде имеет два основных недостатка:

  • так как температура воды никогда не превышает 100 °C, желаемый аромат, который достигается при реакции Майяра, не появляется. Поэтому отварное мясо простовато, как по виду, так и на вкус. Аромат вареного мяса определяется только простыми продуктами распада белков и жиров, а они не столь ароматны, как продукты реакции Майяра;
  • кроме того, вкус мяса будет потерян, так как некоторые из запахообразующих молекул переходят из мяса в жидкость через диффузию. Водорастворимые минеральные соли и расплавленный жир могут также перейти в воду. Чем дольше мясо готовится, тем больше аромата передается от мяса к бульону, а вкус самого мяса теряется. Хотя если добавить соль в воду, в которой вы варите мясо, то количество минеральных солей, переходящих в воду, уменьшится и мясо сохранит больше вкуса.

Кроме того, для того чтобы не потерять все сильные ароматы, которые переместились в бульон, часто ему дают выкипеть, чтобы концентрация аромата увеличилась, а затем эта жидкость подается с мясом в виде соуса или бульона. При этом мясо, как правило, удаляется из жидкости, чтобы дать ей выкипеть, но не переварить и не пересушить мясо, что может произойти при кипении.

Другой вариант: дать мясу остыть в самом бульоне. Пока мясо остывает, оно вбирает потерянную жидкость в себя обратно. Бульон может накапливаться между волокнами разрушенных связей коллагена и, следовательно, возвращать часть потерянного вкуса.

Варка бульона

Некоторые особенно жесткие куски мяса, богатые коллагеном, должны быть приготовлены в жидкости в течение очень долгого времени, чтобы разложить весь коллаген, но после такого долгого времени приготовления мясо почти полностью теряет свой вкус, хотя жидкость (мясной бульон) становится очень ароматной. Мясо из таких бульонов обычно не едят, его предназначение максимально улучшить вкус и аромат бульона. В такие бульоны нельзя добавлять никаких других ингредиентов при варке, так как главная цель – максимально увеличить переход молекул запаха из мяса в жидкость.

Тушение

Этот способ приготовления мяса формирует его структуру, схожую с той, которая получается при варке, но при этом вкусовые качества будут лучше.

Во время тушения мясо или птицу сначала поджаривают в горячем жире или в масле, иногда с овощами. Так начинается процесс смягчения (за счет увеличения активности собственных смягчающих ферментов в мясе) и запуска реакции Майяра. Мясо приобретает коричневый цвет, что дает характерный аромат жареного мяса.

В кастрюлю, латку или казан добавляются ароматизирующие бульоны. Они, как правило, ароматизированны (то есть это не вода в чистом виде) и содержат овощи и жир. Ароматные жидкости уменьшают переход молекул запаха из мяса путем диффузии. Молекулы запаха из овощей будут переходить в мясо (где они находятся в более низкой концентрации) через диффузию, в то время как ароматы, содержащиеся в мясе, почти не будут выходить через диффузию. Поскольку мясо находится в жидкости, оно высвобождает похожий тип молекул в жидкость, уравнивая их концентрацию в бульоне.

Мясо готовится на относительно небольшом огне (как правило, в духовке при низкой температуре) в течение очень долгого времени. Долгое время приготовления позволяет всем молекулам коллагена разложиться, а низкая температура не дает свернувшимся связям в белках выпустить слишком много воды. Низкая температура также не дает разрушиться молекулам запаха под воздействием высоких температур. Если накрыть кастрюлю крышкой, то ароматические вещества не будут испаряться вместе с водой, и таким образом вкус сохранится еще лучше.

Жарка мяса в масле

При жарке мясо полностью погружено в горячее масло. Благодаря этому тепло равномерно распространяется, как и при варке, так что нет необходимости переворачивать мясо.

Однако температура при жарке может быть значительно выше, чем при кипячении – масло обычно нагревается до 175 °C прежде, чем в него кладется мясо.

Выбор типа масла

Сливочное масло обычно не используется для жарки, поскольку его можно нагревать только до температуры 120 °C. При более высокой температуре оно начнет разлагаться, а эта температура недостаточно высока для эффективной жарки.

Важно отметить, что масло для жарки можно использовать только несколько раз.

Масло, нагретое до высоких температур, значительно ухудшается по качеству и приобретает сильный горький запах из-за соединения, которое называется акролеин. Если же масло нагревается снова и снова, уровень содержания акролеина становится настолько высоким, что его вкус можно почувствовать в жареном мясе.

Процесс жарки

Как только мясо добавляется в горячее масло, вода на поверхности мяса быстро испаряется. Мясо для жарки должно быть высушено перед приготовлением, иначе быстрое испарение воды с поверхности может вызвать опасные взрывы в горячем масле.

По мере испарения воды поверхность высыхает, и белки на ней быстро свертываются, создавая хрустящую корочку. Скорое формирование корочки не дает маслу проникнуть в мясо, что сделало бы кусок слишком жирным. Высокие температуры на поверхности позволяют происходить реакции Майяра, которая сделает мясо коричневым и придаст ему желаемый вкус.

Мясо быстро готовится благодаря высокой температуре, предотвращая чрезмерное высыхание внутри куска, которое может произойти при длительной готовке и высокой температуре. Поэтому жарить в масле стоит только небольшие ломтики мяса: оно будет готово изнутри до того, как поверхность начнет поджариваться и внутренняя часть мяса начнет высыхать.

Жарка в кляре

Мясо целесообразно покрывать кляром перед жаркой. Результатом явится то, что именно на тесте, а не на поверхности мяса, образуется маслонепроницаемая корочка, что предотвратит высыхание мяса. Прокалывание мясо вилкой до того, как оно будет покрыто кляром, позволяет смеси из яйца и муки проникнуть в отверстия, таким образом лучше прикрепляя внешний хрустящий слой к мясу.

Кляр обычно делается из хлебной крошки, из мелких сухарей или из муки с яйцом. В процессе жарки тесто станет жестким и твердым, так как яичные белки коагулируют, а набухшие гранулы крахмала высвободят немного крахмала, что позволит кляру оставаться на мясе. Наличие сухарей или муки увеличивает количество сахара в жареной пище, повышая скорость протекания разнообразных реакций Майяра, которые создают вкус и запах.

Приготовление мяса на гриле

Гриль и тушение

Когда мясо готовят на гриле или тушат, оно нагревается при непосредственном контакте с горячей поверхностью. Эта форма теплопередачи известна как теплопроводимость (или теплоизлучение, если источник тепла достаточно горячий, чтобы светиться).

Нагревание мяса путем прямого контакта с очень горячей твердой поверхностью – далеко не такой же равномерный способ передачи тепла, как погружение мяса в очень горячую жидкость (то есть жарка или варка), поэтому часть мяса, которая напрямую соприкасается с нагретой поверхностью, будет нагреваться гораздо быстрее, чем другие его части. В целях обеспечения более равномерной теплопередачи мясо надо регулярно переворачивать во время нагрева.

Кусок мяса, положенный на горячую сковороду, подвергается быстрым морфологическим изменениям. Белки будут свертываться, формируя корочку, а мясо начнет шипеть из-за быстрого испарения воды с поверхности при контакте со сковородой. После испарения воды на поверхности температура на внешней части куска мяса может стать достаточно высокой, для того чтобы могли произойти реакции Майяра и появился коричневый цвет.

Однако, недостаток подобной готовки при высоких температурах заключается в том, что поверхность мяса может пригореть и почернеть, и внешние части мяса быстро высохнут, так как свернувшиеся связи белка быстро стягиваются и выдавливают воду до того, как внутренние части мяса стали съедобными.

О непроницаемой корочке на поверхности мяса

Многие кулинары считают, что, когда кусок мяса готовится на гриле, корочка, которая сразу же формируется на поверхности мяса из-за испарения воды и свертывания белков, действует как «непроницаемая оболочка», которая удержит все соки мяса внутри и предотвратит их вытекание (при синерезисе). Однако, если эта корочка действительно не дает сокам вытечь из мяса, тогда почему же после попадания мяса с гриля на тарелку из него все равно вытекает сок?

Соки, которые источает мясо во время приготовления, не видны на сковороде, потому что они быстро испаряются. Изучение структуры поверхности мяса под микроскопом показывает, что во внешней поверхности куска жареного мяса есть отверстия, которые образовались между клетками, немного сжавшимися в процессе жарки. Наружная поверхность походит на настоящее решето. И поскольку соки действительно будут вытекать из мяса во время приготовления, нужно обращать внимание на то, чтобы связи белка не свертывались настолько, чтобы выжать воду из структуры мяса полностью.

Поэтому гриль обычно используется для тонких и нежных кусочков, таких как отбивные и стейки, так как температура внутри куска быстро увеличивается и внутренние части мяса могут приготовиться еще до того, как связи белков на поверхности начнут подвергаться синерезису.

Один из наиболее эффективных способов предотвращения высыхания центральной части мяса – это приготовление кусков при таких высоких температурах, чтобы как можно меньше жарить мясо на каждой стороне. Следует обжаривать мясо при очень высоких температурах, достаточных для того, чтобы началась реакция Майяра и погибли все вредные бактерии, а затем надо понизить температуру на сковороде, уменьшив огонь или даже убрав мясо со сковороды, позволяя внутренней части готовиться более медленнее. Поскольку внутренняя часть готовится при более низкой температуре, менее вероятно, что оно высохнет, и нет риска, что поверхность подгорит, потому что она уже не подвергается прямому соприкосновению с теплом.

Подготовка мяса

Если мясо солить перед тем, как готовить на гриле, соки начнут вытекать из мяса вследствие процесса осмоса (уменьшение сочности и мягкости). Более того, эти соки, покинувшие мясо, будут оставаться вокруг него, не давая мясу стать коричневым, пока сок не испарится.

Сочность также уменьшается, если перед приготовлением на гриле вы проколете мясо вилкой. Это создает отверстия, по которым во время приготовления вытечет больше соков.

Добавлять перец не рекомендуется, так как перец очень быстро пригорит, что не улучшит вкуса.

Влияние наличия костей

Мясо с костью, приготовленное на гриле, как правило, гораздо вкуснее. Это связано с несколькими факторами:

  • отложения жира в отбивных, как правило, находятся рядом с костью. Таким образом, удалив кости, можно удалить с ней и жир, что ухудшит вкусовые качества (так как жир является важным источником аромата). Кроме того, мясо будет казаться сухим, поскольку жир плавится во время приготовления и тем самым увеличивает сочность конечного продукта;
  • кости также в некоторой степени «защищают» мясо вокруг них. Кости плохо проводят тепло, поэтому мясо, расположенное в непосредственной близости к ним, не приготовится слишком быстро и останется сочным.

Жарка на вертеле

Техника жарки на вертеле предназначается для жарки целых тушек различных животных. Пока тушка медленно вертится, каждая его внешняя часть может достичь температуры, достаточной для реакций Майяра, чтобы обеспечить коричневый цвет и аромат. Поскольку продукт постоянно вращается, тепло проникает в него гораздо более медленно по сравнению с жаркой, когда он лежит в одной позиции, и мясо получается намного мягче. Также при приготовлении мяса на вертеле белки, придающие вкус, и сахара, влияющие на цвет, равномерно распределяются по поверхности.

Тушение

Тушение с химической точки зрения в чем-то схоже с приготовлением на гриле, за исключением того, что источник жира (сливочное или растительное масло, или и то и другое) сначала помещают в сковороду.

Жидкий жир помогает теплу интенсивнее проникать в продукт и не дает мясу прилипнуть к сковороде. Аналогичным образом наличие жиров может улучшить вкус соединений, которые получаются при реакциях Майяра.

Приготовление мяса в среде горячего воздуха – в духовке или в хоттере

Обжарка

Кусок мяса в духовке (или в хоттере) нагревается за счет конвекции горячих потоков воздуха. Это другая форма передачи тепла, и так же как при варке или жарке в масле, тепло передается по всей поверхности.

Наружная поверхность достигнет более высоких температур и будет готова быстрее, чем внутренняя, а тепло извне медленно проникнет внутрь мяса, делая приготовление более медленным.

Приготовление при низких температурах в духовке

Когда мясо готовится в духовке при температуре около 100 °C, вода на поверхности мяса испаряется медленно. Следовательно, и реакции Майяра происходят медленно. Это приводит к достижению менее коричневого цвета на поверхности, а приготовление займет больше времени. Максимальные температуры внутри мяса будут невысокими (около 60 °C), что сократит потери влаги (так что маловероятно, что мясо высохнет) и мясо будет готовиться равномерно. Если дать мясу постоять после приготовления, соки внутри куска в том месте, где они присутствуют в высокой концентрации, перераспределятся равномерно во внешнюю часть.

Особенно важно, что приготовление при низких температурах позволяет сохранять ферменты в мясе, которые очень эффективно при таких низких температурах смягчают его.

При низкой температуре в духовке сложно передержать мясо до пересыхания, так как оно будет сохраняться в готовом состоянии довольно долго.

Низкая температура для жарки подходит для больших кусков мяса, особенно содержащих большое количество коллагена, для разложения которого требуется длительное время.

Приготовление при высоких температурах в духовке

Приготовление в духовке при высокой температуре позволяет белкам быстро свернуться, а воде испариться, что создает хрустящую корочку, коричневый цвет и нужный вкус на поверхности мяса. Тепло интенсивно проникнет в центр куска, и мясо достигнет высоких температур, что приводит к риску высыхания. Мясо будет готово быстрее, чем при низких температурах, но шансов его испортить – гораздо больше.

Реакции Майяра будут более выраженными в обычной духовке (которая работает на сухом воздухе) по сравнению с паровой духовкой (пароконвекционная духовка), но мясо в ней больше сохнет.

Высокая температура жарки более подходит для небольших кусков мяса, которые будут быстро приготовлены, прежде чем пройдет достаточно времени, чтобы мясо высохло.

Духовку желательно предварительно нагреть. Тогда мясу потребуется меньше времени, чтобы достичь нужной температуры, и время приготовления также сократится.

Лучший компромисс: нагреть духовку до высокой температуры, чтобы на поверхности мясо стало коричневым и хрустящим, а завершить приготовление при более низкой температуре, чтобы мясо готовилось медленно и не произошло нежелательных изменений в его структуре.

Приготовление на пару

Пар является очень эффективным и быстрым способом передачи тепла, однако есть риск, что мясо быстро высохнет. Таким образом, этот способ подходит для более тонких и нежных кусков мяса, которые в середине будут готовы раньше, чем мясо пересохнет. Более толстые куски мяса для приготовления на пару часто обертывают в фольгу, для того чтобы защитить поверхность от слишком быстрого приготовления.

Приготовление мяса под давлением – в скороварке

В скороварке вода кипит при температуре около 130 °C. Это значительно увеличивает теплообмен и, следовательно, уменьшает время приготовления, а также способствует быстрому превращению коллагена в желатин.

Время приготовления в скороварке намного короче, чем при других способах обработки мяса, поэтому его легко передержать. Мясо, приготовленное под давлением, может стать очень сухим после окончания процесса приготовления и выемки из бульона из-за воздействия высоких температур, и поэтому готовить в скороварке нужно очень жирные куски (жировые отложения немного уменьшат сухость).

Приготовление с использованием излучения: в микроволновой печи

В микроволновой печи электромагнитные волны воздействуют на молекулы воды, заставляя их двигаться быстрее, соприкасаясь друг с другом. Подобное движение молекул означает выделение тепла, и получается, что в микроволновой печи нагревается вода, содержащаяся в продукте.

Так как почти вся энергия печи передается мясу, этот процесс приготовления является чуть ли не самым быстрым, но иногда в результате теряется слишком много воды и мясо высыхает.

Не происходят здесь и реакции Майяра, так что характерные вкус и запах появляться не будут. Напомним, что мясо должно быть поджарено до появления коричневой окраски.

Выводы. Таким образом, небольшие нежные кусочки мяса должны быть приготовлены при высокой температуре в течение короткого времени для достижения максимально коричневого цвета и реакций, дающих вкус и аромат. При этом мясо не будет сухим, хотя существует риск, что мясо пригорит.

Большие или очень жесткие куски мяса должны быть приготовлены во много раз дольше при значительно более низких температурах, чтобы обеспечить полное разрушение коллагена. Такие куски мяса сначала нужно нагреть до высоких температур, чтобы уничтожить бактерии и дать произойти реакциям Майяра, а завершить приготовление при низкой температуре, тогда риск передержать мясо окажется невелик.