Кондитерская промышленность

Приготовление ореховых масс

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подраз­деляют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжа­ренном виде; марципановые, в которых ядра применяют без обжарки, в сыром виде.

Масса пралине

Такая масса представляет собой растертые обжарен­ные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пуд­рой с введением жира. Обычно в состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50—60 % сахара. Массовая доля сухих веществ 96—99 %.

Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низ­кую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и др. Лучшим сырьем, из которого изготовляют пралине для конфет наивысшего качества, является ядро миндаля.

Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых конфетных масс является жир. Процесс его кристаллиза­ции — важнейший процесс струкгурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в массе пралине в значительной степени опреде­ляет его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ореховых ядер, которая состоит из масел, имеющих сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пралине вводят жиры, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию (какао-масло, кондитерский жир и др.). Именно эти жиры придают отформованным изделиям необходимую проч­ность и способность сохранять приданную форму. В связи с этим структур­но-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени составом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жи­ров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. Увеличение доли тер­тых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, а в результате уменьшение доли твердых жиров, вводимых в рецептуру, приводит к сниже­нию как прочности пралиновых масс, так и температуры их застывания. Это в значительной степени осложняет процесс структурообразования.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих опе­раций: очистка ореховых ядер; термическая обработка (обжарка) ядер; по­лучение тертой ореховой массы; смешивание рецептурных компонентов, главными из которых являются тертая ореховая масса, часть жира и сахар­ная пудра. Затем следуют измельчение массы вальцеванием, разводка, при которой вводят оставшееся количество жира, и отминка.

Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измель­чению вальцеванием.

Обычно на кондитерские фабрики поступают не орехи, а обрушен­ные их ядра, очищенные от скорлупы. Они подвергаются дополнительной очистке на специальных сортировочно-очистительных машинах. Такие машины обычно используют для производства шоколада. Для очистки ореховых ядер в машинах заменяют сита. Последующую после очистки термообработку ядер (обжарку) производят также в машинах, обычно ис­пользуемых для обжарки какао-бобов. Температура обжаривания ядер за­висит от вида ореха и назначения. Она обычно составляет 120—140 °С. Массовая доля сухих веществ обжаренных ядер равна 1,5-3 %.

При обжарке, кроме удаления воды, идут процессы, вызывающие из­менение составных частей ядер, обусловливающие, в частности, образо­вание характерного вкуса обжаренных ядер. Изменению подвержены все основные составные части: белковые вещества, углеводный комплекс и от­ части жиры. Образуется некоторое количество летучих веществ, в результате чего наблюдаются небольшие потери сухих веществ (около 1—2 %). Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа обжарки и составляет от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быст­ро охлаждают до температуры 30—40 °С.

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов приме­няют обжарку ореховых ядер с сахаром. Для этой цели орехи первоначаль­но подсушивают до влажности 3—4 % и охлаждают. Собственно обжарку проводят в котлах с электрообогревом, куда загружают сахар-песок и оре­ховые ядра в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемешивают. Сахар плавится и темнеет. Расплавленный сахар тонким слоем обволакивает ореховые ядра, которые при этом теряют влагу.

Процесс продолжается в течение 40-60 мин. Сахар и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат. По окончании процесса обжа­ренные ореховые ядра выгружают из котла и после охлаждения измельчают.

Для измельчения обжаренных ореховых ядер используют различные виды оборудования: меланжеры, восьмивальцовые мельницы и т. д. Для измельчения ядер, обжаренных с сахаром, применяют меланжеры. В послед­ние годы широко используют комбинированные мельницы. На комбиниро­ванной трехвальцовой мельнице с дисковым измельчителем измельчение производят следующим образом. Ореховые ядра подают в загрузочную ворон­ку, расположенную над машиной. Из нее с помощью вибрационного дозатора ядра, пройдя магнит, поступают в дисковый измельчитель. Здесь они грубо из­мельчаются. Для охлаждения измельчителя внутрь него вентилятором подает­ся воздух. Получаемая ореховая крупка попадает в промежуточный сборник и далее, пройдя между тремя гладкими металлическими вальцами, превращает­ся в тертую сметанообразную массу. С последнего вальца тертая ореховая мас­са снимается ножом и накапливается в приемнике.

Последующие операции смешивания компонентов пралиновой мас­сы, ее дополнительного измельчения, разводки и отминки выполняют или периодическим, или поточно-механизированным способом. При пе­риодическом способе смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жи­ром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35—40 °С. Жир вводят не полностью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивальцовых мельницах. При обработ­ке на них масса меняет консистенцию: из тестообразной она превращается в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при измельчении.

Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измель­чения. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого. Перед вторым валь­цеванием массу выгружают в месильную машину и к ней добавляют неболь­шое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, используемая для приго­товления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80 % частиц размером менее 30 мкм.

Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира. Для создания оптимальных условий крис­таллизации жира массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию проводят на поточных линиях на трехвальцовых машинах, через вальцы которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком охлаж­дении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сокра­тить время структурообразования.

Для поточно-механизированного производства пралиновых конфет­ных масс используют механизированные линии с непрерывным или пери­одическим замесом.

Марципановые массы

Эти массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают «завариванием» растертых сырых ореховых ядер горячим сахаро-паточным или сахаро-мо­лочным сиропом. Марципановая масса отличается от массы пралине тем, что ее основой являются сырые ореховые ядра, и массовая доля сухих ве­ществ этой массы значительно ниже (около 90 %).

Для изготовления марципановых масс чаше всего используют ядра миндаля. Значительную часть масс из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур (животных или фруктов и овощей). Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глази­руют шоколадом.

Процесс приготовления сырого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля; очистка миндаля от кожицы (оболочки); под­сушивание миндаля; приготовление тертой массы (растирание ядер); сме­шивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другими вкусовыми компонентами рецептуры; измельчение полученной массы. Для шпарки миндаля в открытый варочный котел загружают очищенные от посторонних примесей ядра миндаля и заливают водой так, чтобы поверхность ядер была полностью покрыта водой. Воду в котле нагревают до температуры 70—80 °С.

Миндаль выдерживают при этой температуре в течение 5—10 мин. После шпарки кожицу, покрывающую ядра, легко можно отделить. Миндаль вы­гружают из котла и сразу мокрые ядра пропускают через миндалеочиститель­ную машину.

В машине ядра проходят между двумя покрытыми резиной рифлены­ми вальцами, вращающимися с различной частотой. При этом миндаль слегка сдавливается ими, но не раздавливается. Благодаря разности частот вращения вальцев кожица легко снимается с ядер. Миндаль и кожица па­дают вниз. При этом кожица отвеивается в специальный приямок при по­мощи вентилятора. Очищенные ядра миндаля ссыпаются на транспортер, где можно дополнительно вручную отбирать оставшиеся неочищенными ядра. При необходимости для полного удаления оболочки миндаль пропу­скают через машину 2—3 раза. Отделенные от оболочек ядра подсушивают в сушилке при температуре 45—60 °С. Массовая доля сухих веществ в под­сушенных ядрах должна быть 95—96 %. Растирание этих ядер производят на трехвальцовой мельнице. Предпочтительнее использовать вальцовую машину с гранитными вальцами. Сахарную пудру смешивают в месиль­ных машинах. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Вымешивание продолжают 10—15 мин. Полученную смесь растертого миндаля с сахаром дополнительно измельчают на вальцовых мельницах. После этого массу помещают в месильную машину с обогревом, или темперирующую машину, или в меланжер и вводят все предусмотренные ре­цептурой вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Такая масса (сырой марципан) содержит около 90 % сухих веществ. В связи с тем, что по технологии приготовления сырой марципан не под­вергается термической обработке и имеет сравнительно высокую влажность, он больше, чем пралине, подвержен микробиологической порче. По этой причине срок хранения марципановых фигур ограничен. Если фигуры имеют защитные покрытия, то они хранятся один месяц, а без него—всего 10 дней.

Для приготовления заварного марципана используют растертый очи­щенный миндаль, подготовленный так, как указано выше для сырого мар­ципана. Вместо сахарной пудры сахар в рецептуру вводят в виде горячего сиропа. Им заливают массу из тертых, очищенных, необжаренных ядер в месильной машине. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т. п. Сахаро-паточный сироп должен иметь массовую долю сухих веществ 88—90 %, а молочный —85—90 %. Смешивание проводят 10—15 мин, а за­тем вводят остальные компоненты рецептуры. Полученная масса должна быть однородна и обладать пластичностью. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем масса сырого марципана.

Подобно заварному марципану готовят массу заварного пралине. При этом растертые ядра предварительно обжаривают. Сироп готовят бо­лее высокой концентрации с массовой долей сухих веществ 90—95 %. Тем­пература при перемешивании поддерживается 40—50 °С.

Из полученных описанными способами масс (заварной марципан и заварное пралине) готовят соответствующие конфетные массы. Для этого их помещают в месильную или темперирующую машину и вводят преду­смотренные рецептурами вкусовые и ароматизирующие компоненты.