Кондитерская промышленность

Приготовление помадных масс

Помадную конфетную массу готовят из помады, вводя в нее вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Помадой называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фазой являются мельчайшие различные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаропаточном или сахароинвертном сиропе, являющемся жидкой фа­зой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар и т. п. Кроме того, в помаде обычно со­держится и третья, газообразная фаза, —некоторое, очень небольшое, ко­личество воздуха, который попадает в помаду в процессе ее сбивания. Эта фаза почти не влияет на качественные показатели помады и обычно уда­ляется при темперировании.

Различают помаду сахарную, молочную и крем-брюле. Помаду сахар­ную готовят на основе сахаропаточого сиропа. Она состоит только из сахара и патоки. Помаду молочную и крем-брюле приготовляют на основе сахаро­-паточного молочного сиропа. Помада крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвер­гают специальной термической обработке, в результате которой под дейст­вием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помада содержит 9—12 % воды.

Процесс приготовления помады состоит из двух операций: приготов­ления помадного сиропа и сбивания помады. Помадный сироп приготов­ляют как периодическим, так и непрерывным способом преимущественно на основе предварительно приготовленного сахарного сиропа, который в специальном смесителе периодического или непрерывного действия сме­шивают с патокой или инвертным сиропом. Доля патоки в рецептуре дол­жны составлять 5—25 % массы сахара, а доля инвертного сиропа — 3—12 %. Количество патоки и инвертного сиропа варьируют в зависимости от на­значения помады и способа ее формования. Например, при приготовле­нии помадного сиропа, помадная масса которого предназначена для формования размазкой, вводят меньше патоки (5—12 %) или инвертного сиропа (3—8 %), а в помадную массу, предназначенную для формования отливкой, вводят больше патоки (12—25 %) или инвертного сиропа (8—12 %). Сироп, в котором содержание патоки по отношению к массе са­хара составляет более 35 %, из-за высокой массовой доли редуцирующих веществ и декстринов, повышающих вязкость, практически совершенно не кристаллизуется при сбивании и не дает помады. Снижение дозы пато­ки менее 5 % приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, вследствие чего получается помада низкого качества.

Помадный сироп может быть изготовлен и без предварительного приготовления сахарного сиропа. Его получают непосредственно из саха­ра и патоки. При изготовлении помадного сиропа в рецептуру могут быть введены сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру вводят фруктовое пюре, то количество па­токи должно быть уменьшено, так как под воздействием кислоты, содер­жащейся во фруктовом пюре, при нагревании будет проходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадно­го сиропа нейтрализованным инвертным сиропом.

При изготовлении помадного сиропа непрерывным способом рецеп­турная смесь из смесителя насосом-дозатором подается в змеевик вароч­ной колонки, откуда увариваемая масса поступает в пароотделитель. Массовая доля сухих веществ в помадном сиропе должна быть 86—90 %, а температура кипения его при атмосферном давлении составлять 115—120°С. Уваривание можно производить и периодическим способом в открытых варочных котлах или универсальных варочных аппаратах. При применении уваривания под вакуумом сироп получается более светлым, так как практически не происходит разложения сахаров и образования окрашенных продуктов. При получении сиропа, предназначенного для изготовления помады крем-брюле, сироп обычно готовят периодическим способом. При изготовлении других помадных сиропов процесс проводят с минимальной продолжительностью и с минимальным воздействием вы­соких температур. Для снижения интенсивности процесса гидролиза са­харозы и связанного с этим увеличения содержания редуцирующих веществ патоку, инвертный сироп и другие компоненты рецептуры с низ­ким pH следует вводить таким образом, чтобы продолжительность нагре­вания в их присутствии была минимальной. Обычно нарастание редуцирующих веществ при изготовлении сахаропаточного помадного сиропа и помады из него не превышает 1,5 %.

На предприятиях большой и средней мощности применяют непрерыв­ный способ получения помады. При этом используют помадосбивальные машины непрерывного действия двух типов: машины с охлаждением толь­ко с помощью водяной рубашки и машины, в которых водой охлаждается и рабочий орган (шнек). Такое охлаждение называют комбинированным.

При периодическом способе приготовления помадной массы сироп охлаждают на металлических плитах (столах). Его выливают на поверх­ность стола слоем толщиной 20—30 мм и охлаждают до температуры 35—40 °С. После этого в месильной машине с двумя г-образными лопастя­ми осуществляется сбивание помадной массы.

Качество получаемой помадной массы в значительной степени опре­деляется температурой, до которой охлажден сироп и которую она имеет при выходе из помадосбивальной машины при непрерывном способе производства. Сахарная помада должна иметь температуру на выходе 55-60°С, а молочная несколько выше 70-75°С.

При охлаждении помадный сироп постепенно превращается в насы­щенный, а затем в пересыщенный. Чем ниже температура охлаждения си­ропа, тем выше степень пересыщения, больше образуется при сбивании центров кристаллизации и тем мельче кристаллы. А это значит — выше ка­чество помады. Следовательно, температура помады, выходящей из помадосбивальной машины, определяет главный качественный показатель помады — размер кристаллов сахарозы. В хорошей помаде кристаллы не должны быть крупнее 20 мкм.

Образование более мелких кристаллов в присутствии большего коли­чества патоки является следствием повышения вязкости сиропа и связан­ного с этим замедления роста кристаллов.

Другим важным показателем, определяющим качество помады, являет­ся соотношение в ней твердой и жидкой фаз. Доля жидкой фазы составляет 30—45 %. Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равнове­сии, которое обусловлено главным образом массовой долей воды в помаде и ее температурой. При увеличении влажности и повышении температуры доля жидкой фазы возрастает, что выражается прежде всего в снижении вяз­кости. Соотношение твердой и жидкой фазы зависит еще и от других факто­ров, основными из которых являются массовая доля сухих и редуцирующих веществ в сиропе и рецептура помады (соотношение патоки и сахара).

В помаде с малой влажностью содержание жидкой фазы минимально, и такая помада трудно поддается обработке. Увеличение количества реду­цирующих веществ повышает содержание жидкой фазы, делает помаду более стойкой против засахаривания (черствения). Однако очень большое увеличение содержания редуцирующих веществ, как и увеличение доли патоки, может привести к тому, что помада вообще не будет сбиваться, т. е. при охлаждении и сбивании сахароза не будет кристаллизоваться. Повы­шенное содержание редуцирующих веществ в помадной массе увеличива­ет ее гигроскопичность. Этот фактор имеет особенно большое значение для производства неглазированных конфет. Стандартом регламентирова­на массовая доля редуцирующих веществ помадных неглазированных конфет—она не должна превышать 14%. На качество помады влияет и интенсивность сбивания. Чем энергичнее идет процесс сбивания, тем боль­ше образуется центров кристаллизации, и помада получается с большей долей мелких кристаллов.

Помаду высокого качества получают в вертикальных роторных агре­гатах пленочного типа. Такой агрегат является основным оборудованием специального технологического комплекса для получения высококачест­венной помады.

Комплекс состоит из варочного котла с мешалкой, сборника сиропа, плунжерного насоса-дозатора, змеевикового нагревателя и вертикального пленочного аппарата (кристаллизатора).

Комплекс работает следующим образом. В варочном котле периодиче­ски готовят помадный сироп с массовой долей сухих веществ 86—88 %. Го­товый сироп через фильтр сливается в приемный сборник и из сборника насосом-дозатором прокачивается через змеевик подогревателя в пленоч­ный кристаллизатор. В змеевиковом подогревателе сироп дополнительно уваривается и при этом в нем растворяются кристаллы сахара, которые мог­ли в нем образоваться. В пленочном кристаллизаторе сироп с помощью бы­стро вращающегося диска равномерно распределяется по внутренней вертикальной охлаждающей поверхности аппарата в виде пленки. Сироп­ная пленка стекает вниз и интенсивно охлаждается. Продвижение пленки вниз по стенке аппарата обеспечивается насаженными на вертикальном валу скребками. Кроме охлаждения через поверхность стенки, сироп теряет часть тепла в результате соприкосновения с воздухом, который непрерывно просасывается через все сечение аппарата. Охлаждение сиропа происходит также и вследствие того, что он теряет при соприкосновении с воздухом не­ которое количество влаги, одновременно подсушиваясь. По этой причине сироп можно уваривать на 1—2 % ниже, что снижает расход пара и увеличивает производительность варочной аппаратуры. Температура выходящей из аппарата помады не превышает 50 °С. Помаду получают высокого качества, не содержащую кристаллов сахарозы размером более 20 мкм.

Производительность комплекса составляет до 150 кг/ч.

Помадную массу можно получить по совершенно иной техноло­гии — без приготовления сиропа и кристаллизации. Такой способ получил название «приготовление помады холодным способом». Технологический процесс получения помады весьма прост. Мелкодисперсную сахарную пуд­ру смешивают с сахаропаточным сиропом, патокой, инвертным сиропом или даже с водой. Весь процесс приготовления проходит в одну стадию без нагревания. Однако, чтобы добиться хорошего качества помады при приго­товлении ее холодным способом, сахарная пудра должна отвечать очень высоким требованиям по дисперсности. Так, частиц размером до 20 мкм должно быть не менее 90 %, а частиц более 50 мкм — не свыше 1 %. Для по­лучения сахарной пудры с такими показателями после размола ее подверга­ют воздушной классификации по дисперсности. При этом способе из взвеси сахарной пудры в воздухе выделяется мелкая фракция пудры, а более крупные частицы возвращаются на повторный помол.

Помаду холодным способом в производственных условиях приготов­ляют следующим образом. Сахар-песок размалывают в сахарную пудру, которая проходит через классификатор и поступает в смеситель. Обычно используют вибросмеситель непрерывного действия. Предварительно пу­тем смешивания готовят жидкую фазу, в которую обычно входят патока, инвертный сироп и другие подобные компоненты рецептуры. В результа­те смешивания жидкой фазы и сахарной пудры получают помаду. Готовая помадная масса содержит около 90 % сухих веществ. Температура ее не превышает 40°С. Так как вкусовые и ароматические компоненты могут быть введены в помаду непосредственно при ее изготовлении холодным способом, то ее сразу можно направить на формование. Для этого исполь­зуют метод выпрессовывания. При использовании такого способа формо­вания не наблюдается трудностей, встречающихся при применении выпрессовывания для формования помадной массы, полученной сбива­ нием сахаропаточного сиропа. Недостатком помады, полученной холод­ным способом, является способность ее к быстрому высыханию. Для замедления этого процесса в помадную массу можно вводить небольшое количество яичного белка (около 0,3 %). Отсутствие в процессе изготовле­ния помады холодным способом использования высоких температур по­зволяет широко применять ферментные препараты. В частности, для замедления процесса высыхания можно использовать фермент инвертазу.

Помадную конфетную массу готовят из различных видов помады путем введения в нее вкусовых и ароматизирующих веществ. К сахарной помаде обычно добавляют фруктово-ягодные припасы, подварки, варенье, цукаты, пищевые кислоты и т. п. К молочной помаде и к помаде крем-брюле часто добавляют сливочное масло, тертые орехи, какао-продукты и другое сырье. Все виды помады ароматизируют эссенциями, а в некоторые сорта вводят пищевые красители. Добавки обусловливают вкусовые качества массы, а также влияют на ее структурно-механические свойства. После введения вку­совых и ароматических компонентов рецептуры помадную конфетную массу темперируют при температуре 65—72 °С. При введении в молочную помад­ную массу тертого ореха и какао-продуктов температура при темперирова­нии может быть поднята до 75 °С. Вместе с добавками в темперирующуюмашину вводят отходы помады данного сорта — не более 10 %.

При темперировании помадной массы идет процесс частичного рас­творения кристаллов и соответственно изменения соотношения между жидкой и твердой фазами. Такое изменение может происходить и под вли­янием введения в помаду различных добавок (жиров, спирта и т. п.), кото­рые влияют на растворимость сахарозы. Однако при темперировании и оптимальных температурах этот процесс не приводит к значительному ухудшению качества помадной массы. Если же помадную массу подверг­нуть перегреву, то массовая доля твердой фазы уменьшается в результате растворения в первую очередь мелких кристаллов. Вследствие этого каче­ство помады значительно ухудшается.

При хранении качество помадных конфетных масс обычно ухудшает­ся. Происходит процесс, называемый «черствением» помады, который яв­ляется следствием потери влаги при хранении. Этот процесс особенно интенсивно проходит в неглазированных конфетах. В результате потери влаги нарушается равновесие между твердой и жидкой фазами. Часть саха­ра переходит из растворенного состояния в кристаллическое. Размеры кри­сталлов увеличиваются. Вкус такой помады ухудшается. Для торможения этого процесса в ней стремятся увеличить массовую долю редуцирующих веществ, в первую очередь наиболее гигроскопичного сахара — фруктозы. Редуцирующие вещества и особенно фруктоза препятствуют быстрой поте­ре влаги. Наилучшим способом предотвращения черствения помадных масс является введение в них фермента инвертазы. Инвертаза в процессе хранения медленно гидролизует сахарозу с образованием инвертного саха­ра, который, в свою очередь, задерживает высыхание массы. Взамен инвертазы можно вводить в рецептуру помадных конфет содержащие ее препараты из дрожжей. Действие таких препаратов аналогично действию инвертазы. Черствение помады можно замедлить путем введения и других водоудерживающих веществ (модифицированного крахмала, или сорбита, который широко используется в производстве диабетических изделий).