Спиртовая промышленность

Приготовление сахарного сиропа и колера

Сахар вводят в ликеро-наливочные изделия в виде сиропа, который приготовляют горячим или холодным способом. При горячем способе приготовление сиропа производят в сироповарочном котле (реакторе), оборудованном перемешивающим устройством и паровой рубашкой, устройством для слива готового сиропа, воронкой для подачи сахара, штуцером подвода воды (рисунок 1).

1 - корпус, 2 - паровая рубашка; 3 - крышка, 4 - перемешивающее устройство; 5 - штуцер подвода воды; 6 - штуцер подвода пара; 7 - сливное устройство; 8 - штуцер отвода конденсата; 9 - воронка; 10 - ввод воды. Рисунок 1 - Сироповарочный котел
1 — корпус, 2 — паровая рубашка; 3 — крышка, 4 — перемешивающее устройство; 5 — штуцер подвода воды; 6 — штуцер подвода пара; 7 — сливное устройство; 8 — штуцер отвода конденсата; 9 — воронка; 10 — ввод воды.
Рисунок 1 — Сироповарочный котел

В сироповарочный котел набирают исправленную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара для получения сиропа концентрацией 65,8 % и 0,35 кг сахара для получения сиропа концентрацией 73,2%. Воду подогревают до 50-60°С и затем при непрерывном размешивании засыпают расчетное количество сахара. После растворения сахара сироп дважды подвергают кипению. Пену убирают шумовкой.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2 % добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08 % от массы сахара. Лимонная кислота вызывает инверсию сахарозы и предотвращает выпадение кристаллов сахарозы в охлажденном сиропе.

Варка сиропа во избежание карамелизации сахарозы должна длиться не более 30 мин. Приготовленный сироп фильтруют через фильтр с металлической сеткой и охлаждают до 15-20° С.

Холодный способ приготовления сиропа

Холодный способ приготовления сиропа производится следующим образом. Для этого используют стальной цилиндрический бак, который на 1/3 его высоты, считая от нижнего днища, устанавливают металлическую сетчатую перегородку, покрытую в два слоя фланелью.

Сахар засыпают в верхнюю часть бака не более чем наполовину его высоты, затем небольшими порциями приливают воду. Вода растворяет сахар, и полученный сироп фильтруется через фланели. Профильтрованный сироп поступает в ведро, из которого его обратно сливают в верхнюю часть бака. По достижении концентрации сиропа 60-65% растворение сахара прекращают.

Колер

Колер как краситель добавляют во все виды ликеро-наливочных изделий, которые должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет.

Колер готовят нагреванием сахара-песка до 180-200° С, т.е. вышетемпературы плавления сахарозы.

При нагревании сахарозы выше 170°С образуются продукты дегидратации: изосахарозана (С12Н20О10), карамелана (С24Н36О18), карамелена (С36Н50О23); в процессе дегидратации в присутствии воздуха образуются продукты окисления и происходит разложение сахара до кислот.

Колер готовят в колероварочных котлах с электрическим или паровым обогревом, оборудованных мешалкой. В котел загружают необходимое количество сахара и добавляют 1-2% воды от массы сахара. При постоянном перемешивании включают подогрев, постепенно повышая температуру. Сахар плавится и выпаривается вода. Когда весь сахар расплавится, температуру постепенно повышают до 180-200°С и поддерживаю т ее до полной готовности массы. Продолжительность операции 6-8 ч. Готовность колера определяют органолептически. По достижении готовности колера прекращают обогрев котла, дают массе остыть до 60-65°С и после этого в нее приливают горячую воду с такой же температурой и тщательно перемешивают. Колер разбавляют до плотности 1,35 г/см3 при охлаждении до 20°С, что соответствует содержанию сухих веществ 79-80%.

Готовый колер для хранения переливают в приемный бачок или деревянные бочки.