Кондитерская промышленность

Приготовление сбивных масс

Сбивные конфетные массы обладают пенообразной структурой. Под пенами подразумевают дисперсные системы, состоящие из двух фаз: газовой и жидкой. Доля газовой фазы может доходить до 98 % объема всей системы. Обычно газовой фазой является воздух. Для сбивных масс характерно нали­чие мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха. Эти пузырьки в конфетной массе обычно разделены тонкими прослойками сахаропаточно-агаровой массы с включением различных вкусовых и ароматизирующих компонентов.

Образование пены происходит при сбивании (диспергировании воз­духа). Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присут­ствием стабилизатора пены и пенообразователя. Эти вещества облегчают вспенивание и препятствуют слипанию пузырьков воздуха. В качестве пено­образователя для сбивных конфетных масс чаще всего используют яичный белок, а в качестве стабилизатора — агар.

В зависимости от рецептуры и технологии сбивные конфетные массы можно подразделить на два основных типа: легкий и тяжелый. К сбивным массам легкого типа обычно относят массы для конфет типа «Суфле» и «Стратосфера». В зависимости от рецептуры их можно еще подразделить на молочно-сбивные и фруктово-сбивные. К массам легкого типа условно можно отнести и массу для особого вида сбивных конфет «Птичье моло­ко». Точнее ее можно было бы назвать кремово-сбивной, так как она в от­личие от всех сбивных масс напоминает крем и содержит сравнительно много сливочного масла (до 220кг на 1т корпусов конфет). К массам тя­желого типа относят массы для конфет типа «Зоологические».

Процесс приготовления сбивных масс легкого типа состоит из следу­ющих операций: приготовление сахаропаточно-агарового сиропа; приго­товление сбитой на белках массы; смешивание этих компонентов в сбивальной машине с введением заранее приготовленной фруктовой мас­сы или молочного сиропа и других вкусовых и ароматизирующих компо­нентов. При введении фруктовой массы получают фруктово-сбивную массу, а при введении молочного сиропа — молочно-сбивную.

Сахаропаточно-агаровый сироп готовят периодическим способом в варочных котлах или непрерывным способом в змеевиковых варочных ко­лонках. Предварительно замоченный в холодной воде в течение 1-2ч агар уваривают с сахаром до массовой доли сухих веществ 78—80 %. Полученный сироп процеживают, охлаждают до температуры 60—70 °С и сбивают с бел­ком. Возможно предварительное сбивание белков с последующим посте­пенным введением в сбитую массу охлажденного сахаропаточно-агарового сиропа. Сбивание ведут до получения однородной мелкопористой структуры. В приготовленную таким образом сбитую массу вводят вкусовые и ароматизи­рующие компоненты рецептуры. При изготовлении фруктово-сбивных масс в качестве основной добавки используют заранее приготовленную фруктовую массу. При приготовлении молочно-сбивных масс вводят концентрирован­ный (массовая доля сухих веществ около 90 %) молочный сироп, подвергну­тый длительному нагреванию. При изготовлении конфет «Птичье молоко» в сбитую массу постепенно вводят предварительно смешанное со сливоч­ным маслом сгущенное молоко. Относительная плотность сбивных масс легкого типа 0,56—0,62.

Процесс приготовления сбивных масс тяжелого типа состоит из трех операций: приготовления сахаропаточного сиропа; сбивания белков с си­ропом; смешивания с остальными компонентами рецептуры. В рецепту­рах сбивных масс тяжелого типа отсутствует агар, поэтому сироп готовят только из сахара и патоки. Отдельно приготовляют сахарный и сахаропа­точный сироп. Практически поступают следующим образом. Весь преду­смотренный рецептурой сахар растворяют в воде и уваривают до массовой доли сухих веществ 85—86 % (температура кипения 112— 113 °С). Отливают одну треть сиропа и охлаждают до температуры 65 °С. Оставшийся сахарный сироп уваривают с патокой до температуры 120—123 °С и массовой доли сухих веществ 88—89 %. Сахаропаточный сироп охлаждают до температуры 90—95 °С. Яичный белок сбивают в течение 2—3 мин до получения пышной пенной массы и вводят в эту массу охлажденный сахарный сироп. Сбивают еще 3—4 мин до по­лучения стойкой пенистой массы. Относительная плотность этой массы должна быть 0,4—0,5. В сбитую таким образом массу при малой частоте вращения венчика сбивальной машины (не более 30 об/мин) вводят тон­кой струей сахаропаточный сироп. После того как сироп хорошо переме­шается с пенистой массой, не прекращая сбивания, вводят сахарную пудру и крахмал (конфеты «Нуга») или помаду («Зоологические»), а затем другие вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры.

Сбивные массы тяжелого типа содержат значительно меньше возду­ха, и поэтому значения относительной плотности этих масс существенно превышают соответствующие значения для сбивных масс легкого типа.

В зависимости от вида изделий относительная плотность их колеблется в широких пределах (0,8—1,1).

Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего ка­чества. Они обладают высокими вкусовыми качествами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержанием жира, белка, углево­дов и малой влажностью.