Кулинария

Приготовление соусов, муссов и суфле

Эмульсии в кулинарии называются «соусами»

Несложный эксперимент, когда наливается масло в стакан с водой, показывает, что масло не смешивается в воде в обычных условиях: менее плотный слой масла остается над слоем воды.

Однако, придавая энергию смеси (например, путем взбивания), масло можно распределить в воде каплями с размерами, обусловленными энергией смешивания. Такие системы называются эмульсиями, от латинского слова «emulgere», что означает «надаивать молоко» (молоко и есть эмульсия).

Существуют два основных типа эмульсии, которые можно получить в зависимости от характера дисперсной и целостной форм веществ. Наиболее распространены те виды эмульсий, в которых капли жира в меньшей пропорции пребывают в более обильной водной среде.

К таким типам естественных эмульсий относятся молоко и сливки. Другого рода эмульсии те, в которых капли воды рассеиваются в масле.

Кулинарное применение эмульсий

Часто при приготовлении соусов жир (растительное или топленое масло) смешивают с жидкостью (например, лимонным соком, с бульоном или с уксусом). Так как содержание воды в подобных соусах, как правило, более высокое, чем содержание жира, эти эмульсии обычно содержат жировые капли, взвешенные в воде.

Как повысить устойчивость эмульсии?

Эмульсии непостоянны, но их «жизненный срок» можно увеличить разными средствами.

Если энергично выполнять процесс дисперсии масла в воде (взбалтыванием или взбиванием), размер жировых капель в эмульсии снизится. Но с течением времени жировые капли объединятся (буквально, слипнутся) и медленно поднимутся вверх (из-за своей низкой плотности), вызывая расслоение эмульсии.

Чтобы приготовить эмульсию, способную надолго оставаться однородной, нужно, чтобы в смеси присутствовали поверхностно-активные молекулы.

Такие молекулы состоят из гидрофобных (не растворяющихся в воде) и гидрофильных (влаголюбивых) частей. В эмульсии они, как правило, располагаются так, что их гидрофобные части погружены в капельки масла или окружают капельки масла, а их гидрофильные части контактируют с водой.

Многие продукты содержат поверхностно-активные молекулы. Существуют два основных вида молекул, которые активны и могут выступать в качестве стабилизаторов эмульсий.

Денатурированные белки

Белки, напомним, бывают двух основных видов. Некоторые из них глобулярные, другие нитевидные. Оба эти вида – цепи, структурными единицами которых являются аминокислоты. Одни из этих аминокислот являются гидрофильными, другие гидрофобными. Денатурированные белки могут выступать в качестве эмульгаторов: если белок денатурирован путем нагревания, действием кислоты или механическим воздействием, то он разворачивается. В развернутом виде он раскрывает гидрофильные и гидрофобные группы, которые позволят ему быть стабилизатором эмульсии. Примером белка такого типа, используемого для стабилизации эмульсии в бытовых условиях, является желатин, его и применяют для стабилизации ряда соусов, а наиболее часто стабилизируют им соусы для жареного мяса.

Фосфолипиды

Фосфолипиды – это молекулы, похожие на молекулы жиров триглицерида (глицирина), за исключением того, что одна из гидрофобных жирных кислот заменяется заряженной фосфатной группой, придавая молекулам гидрофильный характер.

Молекулы фосфолипидов по структуре подобны мембранам; именно эти фосфолипидные мембраны стабилизируют жировые капли в молоке и сливках. Фосфолипиды в большом количестве содержатся в яичных желтках, где они организованы в сферические структуры – мицеллы. Яичные желтки – самый распространенный источник поверхностно-активных молекул, используемых для стабилизации эмульсии в домашней кулинарии.

Приготовление стабильной эмульсии

Эмульсии на удивление неустойчивы. Если они приготовлены не в соответствии с рецептом, эмульсия не станет однородной и будет расслаиваться.

(Приведенные ниже рекомендации предназначены для стабилизации водно-масляных эмульсий, так как это самые распространенные эмульсии в приготовлении.) Чтобы обеспечить максимальную стабильность эмульсии, ее необходимо готовить следующим образом.

  1. Наиболее устойчивые эмульсии получают путем постепенного добавления жировой фазы в водную фазу. Постепенное добавление жира необходимо для того, чтобы малая часть жира оказалась в большом количестве воды. В этом случае гораздо легче разделить жир на мелкие капли, и, кроме того, поверхностно-активные молекулы быстрее и более равномерно окружат жировые капли при низкой концентрации жира. По мере добавления жира ранее разделенные мелкие капли помогут распаду крупных капель.
  2. Во время добавления жира смесь нужно постоянно взбивать. Постоянное взбивание обеспечивает распад жировых капель на очень мелкие капельки, те быстрее, равномернее распределятся в воде.

Постоянное помешивание также обеспечивает равномерное покрытие капель поверхностно-активными молекулами.

Изменения в смеси жира и воды

По мере добавления жира смесь постепенно густеет. Это происходит потому, что капли жира становятся все более и более многочисленными и все меньшими в размере; они начнут рассеиваться во всей жидкости и занимают почти весь ее объем, снижая тем самым двигательную способность молекул воды в водной фазе и, следовательно, увеличивая вязкость смеси. Чем больше жира добавлено, тем гуще будет эмульсия. Однако, если жира добавить больше, чем воды, может произойти обратная реакция, что нежелательно, поскольку в таком случае это обычно сопровождается разделением эмульсии.

По мере того как капли жира измельчаются меньше, смесь становится все более и более непрозрачной. Это происходит потому, что свет уже не может легко проникнуть сквозь узкое пространство между мелкими каплями (в отличие от крупных капель и больших промежутков), поэтому эмульсия приобретает молочный цвет.

Неудавшиеся эмульсии

Есть пять основных причин, по которым не получаются эмульсии.

  1. Эмульсия может не получиться, если количество жира, добавляемого в водную фазу, недостаточно – получится слишком жидкая эмульсия. В эмульсиях с излишне высоким содержанием воды молекулы воды будут легче передвигаться, чем в эмульсиях, где количество жира и воды сбалансированы, и, следовательно, такая эмульсия будет недостаточно густой.
  2. Если по сравнению с количеством воды добавляют слишком много жира, то воды будет недостаточно для устойчивого рассеивания жировых капель. Такие эмульсии, вероятнее всего, расслоятся.
  3. Если жир добавлять слишком быстро, капли останутся крупными и впоследствии присоединятся друг к другу.
  4. Если эмульсию недостаточно взбить в процессе добавления жира, жировые капли останутся крупными и не будут равномерно покрыты поверхностно-активными молекулами, поэтому они объединятся и поднимутся на поверхность смеси, расслоив эмульсию.
  5. Эмульсия может не получиться, если ингредиенты эмульсии слишком холодные.

При низких температурах жировые капли свертываются. Застывшие капли сложнее рассеять и, менее вероятно, разделить на мелкие капли путем взбивания. Поэтому они чаще всего объединяются, поднимаются на поверхность и отделяются от жидкой фазы. В теплом состоянии жир более текучий и его легче рассеять в эмульсии. Энергичное взбивание эмульсии в процессе ее приготовления не просто уменьшает жировые капли и улучшает их дисперсию, но и позволяет температуре (например, майонеза) не сильно понизиться. Ингредиенты, используемые в эмульсии, нужно заранее достать из холодильника.

Эмульсии с яичным желтком

Такие эмульсии содержат белки и фосфолипиды из яичного желтка, которые действуют как стабилизаторы смеси воды и жира.

О свежести яиц

Яйца для приготовления эмульсии должны быть свежими. Со временем молекулы фосфолипидов в яйцах распадаются на молекулы холестерина. Холестерин – плохой эмульгатор, потому что он не содержит выраженной заряженной области (как фосфолипиды) и гораздо хуже стабилизирует включенные жировые капли.

Приготовление майонезов

Чтобы приготовить майонез, яичный желток смешивают с уксусом, солью и перцем. Водной фазой майонеза являются уксус (содержит 80 % воды) и яичный желток (содержит почти 50 % воды). Основная функция яичных желтков – быть источником белков и фосфолипидов.

Когда добавляется масло, оно постепенно вводится в центр мицелл фосфолипидов, в результате образуются капли жира, окруженные фосфолипидными мембранами, которые устойчиво рассеиваются в водной фазе. В то же время денатурированные путем взбивания белки окружают капли масла и создают толстые «нити».

В одном яичном желтке достаточно молекул белка и фосфолипидов, чтобы приготовить 60 литров майонеза. Поэтому не стоит использовать весь желток, чтобы приготовить маленькую чашку майонеза. Тем не менее яичный желток дает майонезу воду, так что если взять слишком мало яичного желтка, то нужно обязательно добавить уксуса или воды.

Причины неудач при изготовлении майонезов

Существуют три основные причины, по которым не получаются такие эмульсии:

  1. Если соус нагревать, в каплях жира будет больше энергии, чем в эмульсии без нагрева, поэтому они будут двигаться быстрее. Быстро движущиеся жировые капли, будут ударяться друг о друга, и сила удара будет возрастать. Эта сила удара превзойдет силу стабилизации, которую обеспечивают фосфолипиды, и капли жира соединятся и расслоят эмульсию.
  2. Как и майонез, некоторые соусы могут не получиться, если в конечной эмульсии слишком низкое содержание воды. Как уже упоминалось выше, жировым каплям требуется определенное количество воды для рассеивания. Слишком низкое содержание воды по сравнению с содержанием жира становится проблемой для подогреваемых эмульсий. Даже если в начале приготовления был добавлен необходимый объем воды, какое-то ее количество может испариться из эмульсии при нагреве (в отличие от жира), так что общий объем воды по сравнению с объемом жира будет слишком низким.
  3. Главная причина, по которой не удаются эмульсии на основе яичного желтка – содержание белков в яичных желтках.

При быстром нагреве быстро движущиеся белки сталкиваются друг с другом и слипаются, образуя твердые сгустки, прежде чем они успевают изменить свои свойства. Риск образования комков можно снизить двумя способами:

  1. Непрерывно помешивая соус во время приготовления эмульсии. Даже если в процессе появятся комки, их размер значительно уменьшится благодаря помешиванию и их сложно будет разглядеть невооруженным глазом (но под микроскопом можно увидеть, что они все еще есть там).
  2. Добавив кислоту (например, лимонный сок или уксус). Ионы Н+ будут способствовать денатурации белков из яичного желтка, прежде чем они объединятся в комки и сгустки.

Это приведет к формированию расширенной белковой сети (подобно той, что формируется, когда яичные желтки сгущают соусы), а не плотных комков.

Ключевую роль в успешном приготовлении горячей эмульсии играет контролируемый нагрев. В таком случае можно не волноваться, что температура недостаточно высока, чтобы масло оставалось жидким и легко рассеивалось, а яичные белки не коагулировали и производили комки.

Контролировать температуру легко, если нагревать соус на водяной бане. Подогревание соуса таким способом будет более постепенно и равномерно передавать тепло, чем нагрев на плите.

Мясные подливки, прованская заправка – тоже эмульсии

Мясная подливка

Мясная подливка – это пример эмульсии, которую стабилизируют денатурированные белки.

Когда готовят мясо, коллаген из соединительной ткани животного медленно распадается, превращаясь в вещество, называемое желатином. Когда мясо готовят в бульоне, желатин растворяется в окружающей его жидкости. Когда мясо обжаривают без жидкости, желатин не растворяется и осаживается на дне сквороды. Если добавить в нее кипящей воды (или вина для вкуса), предварительно удалив кусок мяса, вода растворит желатин (как и многие другие вкусные продукты реакции Майяра, минеральные соли и мясной жир, собравшийся в сковороде во время приготовления). Если эту смесь жира и воды взбить, получится стабильная эмульсия, эмульгатором которой является денатурированный белок – желатин.

Слишком жидко?

Если полученная эмульсия недостаточно плотная, причиной тому может быть кусок мяса с низким содержанием жира, поэтому в эмульсии будет заметна ярко выраженная фаза воды, а не жира, и соус получится довольно жидким. Можно добавить жир в виде сливок или сливочного масла, чтобы загустить эмульсию. Как вариант: можно добавить муки, чтобы она впитала избыток влаги и улучшила пропорции жира и воды, и получилась эмульсия с улучшенной консистенцией.

Соусы на бульоне

Как объяснялось выше, приготовление мяса в бульоне позволяет желатину, выделяющемуся из соединительной ткани, раствориться непосредственно в окружающей его жидкости. Поэтому из этого бульона можно приготовить эмульсии (в нем достаточное содержание воды и поверхностно-активных молекул) путем простого добавления сливочного масла (которое заранее готовят с мукой). С подобным соусом часто подают отварное мясо.

В процессе приготовления этого блюда используется сливочный соус, который смешивается с бульоном, вином и мукой. В этом соусе тушатся куски относительно сухой, слегка обжаренной курицы, что придает мясу особую сочность.

Эмульсии, стабилизированные белками, такие как мясная подлива и бульонный соус, следует очень осторожно подогревать. Чрезмерное тепло может вызвать коагуляцию денатурированных белков, уничтожая их эмульгирующие свойства.

Прованская заправка

Прованская заправка отличается от большинства эмульсий, описанных выше тем, что:

  • доля жира в ней намного больше доли воды (две трети растительного масла на одну треть уксуса), таким образом, в этой эмульсии капли воды суспензируют в более объемную жировую фазу;
  • не содержит эмульгатор, поэтому она, как правило, стабилизируется энергичным взбиванием или перемешиванием. Эта эмульсия всегда недолговременна. Со временем, как только капли воды объединятся и опустятся на дно кастрюльки (из-за своей низкой плотности), она расслоится.

Для повышения стабильности эмульсии можно добавить горчицу. Хотя в горчице нет поверхностно-активных молекул (она не содержит фосфолипидов или денатурированных белков), в ней много мельчайших частиц молотого горчичного семени, которые, оказавшись между каплями воды и молекулами жира, затрудняют способность капель воды двигаться и объединяться, то есть расслаивать эмульсию.

Новые эмульсии

Все, что необходимо для приготовления эмульсии, – источник жира, воды, поверхностно-активные молекулы и тщательное приготовление. Основной источник жира в приготовлении эмульсий в домашних условиях – это растительное и сливочное масло, также можно использовать сыр или паштет из печени. Жидкость, которую добавляют в соус, – это уксус или бульон, но можно добавлять и любую водную основу: чай, кофе, апельсиновый сок.

Источник поверхностно-активных молекул – это, как правило, яичные желтки или желатин, но и любой фосфолипид или денатурированный белок может выступать в качестве эмульгатора. Это открывает возможности для приготовления невероятно большого числа различных эмульсий.

Новые эмульсии на основе денатурированного белка

Бульон, содержащий желатин, обладает сильно выраженным вкусом. Это ограничивает использование его для приготовления эмульсий, особенно сладких. Вместо бульона можно использовать любое содержащее желатин желе (например, мятное желе часто подается с жареной бараниной). Чтобы из желе получить эмульсию, растопите желе, не спеша добавляйте растительное масло или растопленное сливочное масло до получения желаемой консистенции и текстуры.

Для стабилизации эмульсии, не придавая ей «мясного» вкуса, можно использовать чистый желатин, который продается в виде пластин. Например, коньяк (как источник воды) можно смешать с топленым маслом (источником жира) и пластинкой желатина. Так мы получим сливочный однородный соус, который можно подать, например с утиной грудкой.

Денатурированный белок яичного белка

Другие денатурированные белки можно использовать в качестве эмульгаторов, что позволяет приготовить майонез без яичного желтка.

Яичные желтки заменяют яичным белком: протеины из яичного белка могут заменить фосфолипиды желтка, таким образом, тоже получится хороший майонез. Для того чтобы его приготовить, к яичному белку добавляют уксус и приправы, смесь взбивают по мере добавления растительного масла. Сочетание кислоты уксуса и механического помешивания приводит к денатурации белков в яичном белке. Белки обнаруживают свои гидрофобные и гидрофильные части, которые стабилизируют эмульсию. Такая эмульсия будет легче, чем настоящий майонез, потому что протеины яичного белка также будут стабилизовать воздушные пузырьки, включенные в смесь взбиванием, что сделает эмульсию более воздушной.

Новые эмульсии на основе фосфолипидов

Яичные желтки содержат большое количество фосфолипидов (лецитин), поэтому их часто используют для стабилизации эмульсий. Однако использование желтка может придать эмульсии довольно сильный вкус, который не подходит для приготовления всей гаммы эмульсий. Желток – особенно «хрупкая» субстанция в процессе приготовления горячих эмульсий, когда велика вероятность коагуляции белков, содержащихся в яичном желтке.

Лецитин можно легко купить как отдельное вещество и использовать для стабилизации эмульсии вместо желтка: это предотвратит образование комков в горячей эмульсии и не придаст ей яичный вкус. Важно понимать, что большое количество лецитина, добавляемого для стабилизации эмульсии, придаст соусу нежелательный цвет и вкус. Тем не менее его используют в кулинарии в приготовлении горячих эмульсий, потому что лецитин снижает восприимчивость соусов к теплу.

Яичный желток – не единственный кулинарный стабилизатор эмульсии. Все клетки растительного и животного происхождения содержат ячейки, ограниченные клеточными мембранами. Эти мембраны состоят из фосфолипидных слоев. В живых клетках эти молекулы образуют двухслойные структуры, и водолюбивые «головки» фосфолипидов могут связаться с внутренней и внешней средой клетки, которые являются водными средами, защищая свои гидрофобные части.

Теоретически рассуждая, любой овощ или мясной продукт (так как они содержат мембраны с фосфолипидами) можно активно перемешивать (чтобы сломать клеточные стенки и высвободить фосфолипиды) и, постепенно добавляя масло, получить хорошую эмульсию. Хотя часто приходится добавлять чуть больше воды, если выбранный ингредиент содержит ее малое количество.

Приготовление муссов, безе и суфле

Когда яичные белки взбиваются, в смесь попадают пузырьки воздуха. Обычно, когда воздушные пузырьки попадают в воду, они не остаются стабильно связанными со средой и поднимаются наверх из-за меньшей плотности. Однако яичные белки, которые содержат в основном воду, могут быть взбиты в мусс. Это связано с процессом разрушения белков, «обнажающих» свои гидрофильные и гидрофобные части. Подобно тому, как они стабилизируют смесь жиров и воды, гидрофобные группы денатурированных яичных белков, которые не взаимодействуют с молекулами воды, будут соединяться с окружающими пузырьками воздуха, а их гидрофильные части будут соединяться с водой. Постепенно вокруг пузырьков воздуха формируется сеть денатурированных белков, что удерживает пузырьки воздуха внутри смеси.

Не все белки, содержащиеся в яичном белке, будут разрушаться в процессе взбивания. Большинство белков, однако, может взбиваться в пену. Интересно, что желатин, когда он уже разрушен, может быть использован для стабилизации муссов. Достаточно добавить желатин к жидкости на водной основе и ее сразу можно будет взбить в мусс, потому что так же, как и у денатурированного яичного белка, гидрофобные части будут окружать пузырьки воздуха, а их гидрофильные части оставаться в контакте с окружающей водой, тем самым удерживая пузырьки внутри жидкости.

Эта информация может быть использована кулинарами для того, чтобы понимать, как взбить в мусс любую жидкость не на белковой основе, а лишь добавив туда желатин. Наконец, следует знать, что минимальная доля воды, чтобы взбить пену, составляет 5 % от пены.  Содержание белков должно быть очень низким (около миллиграмма). Если говорить точнее, то при наличии достаточного количества воды и одного яйца можно взбить 1 кубический метр пены. Известен максимум использования воды при взбивании одного яйца поварами на кухне ресторана – это 15 литров.

Как повысить устойчивость муссов

Устойчивость мусса может быть повышена следующими способами:

  • Смесь должна взбиваться в течение длительного времени. Чем дольше смесь взбивается, пузырьки воздуха в ней разбиваются на более и более мелкие. Это, в свою очередь, стабилизирует мусс, поскольку силы поверхностного натяжения становятся все сильнее и сильнее.
  • Помните, что когда вы взбиваете мусс миксером, то можете разрушить белки слишком быстро, до того как те успеют достаточно напитаться воздухом. Не следует включать миксер на большие обороты.
  • Увеличение вязкости жидкости повышает устойчивость мусса, так как пузырькам, введенным в вязкую жидкость, будет сложнее подняться к поверхности, чем в чистой воде.
  • Рекомендуется взбивать яичные белки в медных мисках медными принадлежностями. Медь формирует очень крепкую белковую сеть. Однако медную посуду увидеть на прилавках магазинов маловероятно, к тому же ее неудобно чистить, так что это не всегда практичное решение по сравнению с достигнутым эффектом.
  • Добавление кислоты теоретически улучшает формирование мусса, поскольку она ускоряет денатурацию яичного белка, разрушая слабые внутримолекулярные силы, которые удерживают белки сложенными. Однако это воздействие не слишком значительное и часто неразличимое.
  • Присутствие в жидкости жиров недопустимо при приготовлении муссов. Липиды, содержащиеся в жирах, будут соединяться с гидрофобными частями белков, сокращая количество доступных гидрофобных групп, которые могут соединиться с пузырьками воздуха.

Однако, как только стабильный мусс готов, в него можно добавлять жиры (как это делается при приготовлении тортов и суфле). Яичные белки взбиваются отдельно от яичных желтков, иначе гидрофобные части молекул лецитина будут соединяться с гидрофобными группами денатурированных яичных белков, тем самым исключив возможность образования сетей для стабилизации пузырьков воздуха.

  • Сахар часто добавляют в яичные белки, чтобы приготовить безе. Сахар ведет к дестабилизации сетей денатурированных белков и должен добавляться после того, как белки уже взбиты. Сахар «разбавляет» концентрацию белков, а его молекулы окружают молекулы белка, не позволяя им образовывать связи друг с другом. Это особенно заметно, если использовать сахарную пудру – в ней частицы сахара еще меньше и могут плотнее окружить молекулы белка.

Готовим безе и суфле

Всем известно, что безе делают из взбитых яичных белков с добавлением сахара. Полученная смесь запекается в духовке.

Суфле приготовить несколько сложнее: взбитые яичные белки добавляются к ароматной основе, и готовится уже полученная в результате смесь. Суфле или безе, помещенные в духовку, поднимаются.

Смесь со взбитыми яичными белками, помещенная в горячую духовку, всегда будет подниматься. Нагревание ведет к тому, что вода из смеси испаряется (из одного грамма воды получается около одного литра пара), расширяются и другие газы, содержащиеся в яичных белках. Так как белковая сеть, окружающая пузырьки газа все еще довольно слабая, безе будет набухать, а суфле поднимется.

Расчеты показали, что расширение газов в суфле незначительно по сравнению с тем, насколько в действительности поднимаются суфле или безе. Их значительное увеличение в первую очередь связано с испарением воды, а пары физически, значительно расширяясь, выдавливают смесь. Повышение давления из-за расширения газа компенсируется укреплением белковой сети, что достигается в результате денатурации овальбумина, который содержится в яичном белке. Как уже многократно упоминалось выше, овальбумин не разрушается под механическим воздействием, а денатурирует лишь под действием тепла.
При охлаждении суфле будет сжиматься. Это связано с тем, что содержащиеся в нем газы также будут сжиматься, пар конденсироваться, а белковая сеть в суфле столь крепкая, как у безе.

Важность точной температуры в духовке

Для того чтобы суфле максимально поднялось, скорость укрепления белковой (протеиновой) сети должна быть ниже, чем с которой газы расширяются, а вода испаряется, иначе суфле останется довольно плоским. В идеале суфле нужно готовить в диапазоне температур от 150 до 200 °C в зависимости от размера и формы порционных формочек. При этой температуре газы будут расширяться достаточно быстро, но белковая сеть не будет укрепляться из-за внутреннего давления газов, и на поверхности образуется вкусная коричневая корочка, которая не даст испариться слишком большому количеству воды. В результате суфле будет твердым и хрустящим снаружи и нежным внутри.

При более низких температурах потребуется больше времени для образования внешней хрустящей корочки, при этом достаточное количество воды успеет испариться. Такое суфле будет сухое и потеряет свою нежность.

Открывать дверцу печи во время приготовления суфле крайне не рекомендуется, так как это приведет к тому, что пузырьки воздуха и пара будут сокращаться в объемах и возможно дальнейшего времени приготовления будет недостаточно для того, чтобы они вновь увеличились.

Идеальное суфле и мусс «Сабайон»

Однородность базы, в которую добавляется взбитый белок, играет очень важную роль для приготовления хорошего суфле. За основу можно взять практически любое сочетание ингредиентов (чаще всего яичные белки добавляются к сырному соусу, чтобы сделать сырное суфле). Для того чтобы суфле хорошо поднялось, необходимо соблюдать следующие правила:

  • Основа должна содержать достаточное количество воды, чтобы образовалось необходимое для подъема суфле количество пара. Наиболее легкое суфле получается из растворов с наибольшим содержанием воды.

Однако, если добавить слишком много воды, пузырьки воздуха не удержатся в смеси. Как мы уже знаем, чем больше текучесть жидкости, тем выше вероятность того, что воздух выйдет наружу.

  • Смесь не должна чрезмерно перемешиваться после добавки яичных белков в основу. Слишком интенсивное приведет к тому, что воздух выйдет избыточно. Поэтому рекомендуется слегка перемешать смесь лопаткой, нежели активно взбалтывать ее ложкой. Легкое перемешивание высвободит лишь малую часть воздуха.
  • Суфле необходимо готовить сразу после приготовления смеси (особенно, если база достаточно жидкая), чтобы максимальное количество пузырьков сохранилось в смеси.
  • Основа, в которую добавляются белки, должна иметь сильный аромат, ведь он значительно ослабнет после добавления в основу взбитых яиц.
  • Хорошо, если смесь содержит другие (кроме яичных) источники белков. Добавление белков в основу помогает укрепить белковые сети, которые окружают пузырьки воздуха, уменьшая вероятность того, что они выйдут наружу.
  • Масло добавляют в сковороду или форму до того, как туда выльют основу суфле.

Это делается из практических соображений – во время приготовления масло растает и будет выступать в качестве смазки, чтобы суфле было проще снять по окончанию приготовления.

Мусс «Сабайон»

Так как яичные желтки содержат белки, которые легко денатурируются, они могут быть использованы для приготовления муссов. Поскольку яичные желтки содержат меньше воды по сравнению с яичными белками, возможно, потребуется добавление воды, чтобы получился мусс, такой же, как при взбивании яичных белков.

Чтобы приготовить мусс из яичного желтка, так называемый «Сабайон», яичные желтки (как правило, предварительно смешанные с сахаром для улучшения вкусовых качеств) смешивают с легким вином (чтобы увеличить содержание воды в смеси). Взбивание не только увеличивает количество пузырьков воздуха в смеси, но и ускоряет денатурацию. Полученную смесь необходимо подогреть, потому что протеины в яичном желтке не разрушаются столь же легко, как в яичном белке. В процессе денатурации протеины окружаются гидрофобными частями. Смесь необходимо нагревать осторожно, чтобы протеины в яичном желтке не образовывали связей друг с другом раньше, чем они денатурируются. Иначе в смеси будут попадаться крупные куски, а «Сабайон» по вкусу уподобится яичнице.

Иное применение яиц в кулинарии

Яйца как загустители

Если яичные желтки добавить в соус на водной основе и получившуюся смесь нагреть, то соус загустеет. Это связано с тем, что сочетание слабого тепла и перемешивания приведет к постепенной денатурации протеинов в яичном желтке. Они сгустят соус, сформировав микроскопические сгустки, которые будут рассредоточены в водном растворе соуса, что приведет к тому, что молекулы воды будут двигаться с меньшей скоростью (аналогично тому, как молекулы крахмала сгущают соусы).

Если смесь содержит большое количество денатурированных протеинов яичного желтка, последние могут начать формировать связи друг с другом и еще сильнее сгущать соус, удерживая молекулы воды.

Это еще более заметно при охлаждении соусов. Белковые молекулы обладают меньшей энергией и двигаются медленнее, а значит, более подвержены образованию связей и удерживанию молекул воды.

Тут существует одна опасность: если температура смеси будет слишком высокая, образуются комки, потому что соединения протеинов яичного желтка будут образовываться раньше, нежели белок полностью денатурирует и сможет выступить в качестве загустителя.

Если получится большое количество комков, смесь свернется и разделится на составляющие.

Если смесь нагревать слишком долго, она тоже может свернуться, потому что в сложившихся условиях денатурированные белки более подвержены коагуляции и при длительном нагревании белковая сеть будет укрепляться, а вода в результате отделится.

Существует очень тонкая грань между температурой сгущения и температурой образования комочков, и нежелательная трансформация может произойти внезапно при незначительном увеличении температуры. Таким образом, соусы, сгущенные на яйцах, нужно нагревать на медленном огне, лучше всего на водяной бане, когда тепло передается медленно посредством горячей жидкости, а не напрямую. Коагуляцию из-за перегрева можно также предотвратить, если следовать ниже приведенным рекомендациям:

  1. Добавив больше жидкости. В большем количестве жидкости яичные белки разбавлены до такой степени, что вряд ли успеют образовать комочки, прежде чем белки развернутся. Однако способность яичных желтков к сгущению снизится, если исходная смесь будет содержать большое количество жидкости.
  2. Добавив молекулы углеводов (например, небольшое количество муки). Присутствие этих длинных громоздких молекул, аналогично молекулам крахмала, затруднит перемещение протеинов желтка, а следовательно, не даст им сваляться в комочки раньше, чем те будут полностью денатурированы.
  3. Постоянно помешивая. Смесь необходимо постоянно помешивать во время приготовления, чтобы:
  • обеспечить более равномерное распределение тепла и тем самым не давать возможности образовываться комочкам там, где соус прогрет сильнее (например, в месте контакта с дном посуды);
  • снизить вероятность того, что белки желтка найдут друг друга и превратятся в комки раньше, чем будут полностью развернуты.

Если соус, сгущенный яйцом, начинает свертываться при нагревании, комочки можно разбить, перемешивая соус миксером. Хотя кусочки свернувшихся белков останутся (и они хорошо видны под микроскопом), они окажутся настолько малы, что их не заметить невооруженным глазом, а зернистость не ощутится при еде.

Приготовление заварного крема

Рассмотрим заварной крем в качестве примера соуса, сгущенного яйцом. Его очень часто делают в домашних условиях.

Заварной крем готовят путем смешивания яиц, молока и сахара. После того как молоко нагрето, в него добавляется смесь сахара и яичного желтка, а затем полученная смесь нагревается и постоянно помешивается. Добавление горячего молока в смесь яичного желтка предпочтительнее, чем добавление яичных желтков в горячее молоко, потому что оно будет нагревать яичные желтки более равномерно, что уменьшит риск быстрой коагуляции белка и раннего свертывания.

Молоко добавляется для того, чтобы соус дольше оставался жидким и чтобы разбавить белки. Сахар добавляют, чтобы подсластить заварной крем и сократить общую концентрацию белков. В присутствии сахара белки будут окружены его молекулами, и это затруднит соединение белков между собой. В присутствии как сахара, так и молока, яичные желтки можно нагревать до более высокой температуры без риска того, что они свернутся. Кроме того, в присутствии молекул сахара вероятность образования достаточно жесткой белковой сети, из которой будут вытесняться молекулы воды, также меньше, потому что молекулы сахара не дадут белковым нитям слишком сильно приблизиться друг к другу. Это означает, что окончательная структура получится более нежной и хрупкой.

Заварной крем следует регулярно перемешивать во время приготовления для равномерного распределения тепла, а также снижения вероятности того, что протеины, содержащиеся в яичном желтке, свернутся раньше, чем будут размотаны в нити. Иногда в крем добавляют щепотку муки, чтобы уменьшить вероятность того, что он свернется. Кондитерский крем по составу похож на заварной за исключением того, что он содержит гораздо больше муки и может быть нагрет до температуры кипения без риска сворачивания. В присутствии большого количества муки гранулы крахмала, содержащиеся в креме, начинают впитывать воду и набухать, пока крем нагревается. Из гранул крахмала затем начнут выскальзывать некоторые молекулы крахмала, которые встанут на пути у молекул белков и не дадут им слипнуться.

Осветление бульонов

Смесь из сырых яиц и муки часто добавляются к бульонам, для того чтобы осветлить их.

Яичные белки, оказавшись в бульоне, соединяются с мясной и овощной белковыми сетями основы бульона, так же как и с небольшими примесями, из-за которых обычно бульон мутнеет. Сеть свернувшихся белков выступает на поверхности в виде пены, когда бульон нагревается, и ее необходимо снять. Если эту пену перемешать, сеть будет разрушена и бульон вновь помутнеет.