Пищевые добавки

Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях

При выборе добавки этой группы для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи руководствуются рядом аспектов, которыми являются:

  • регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования);
  • формирование желаемой текстуры пищевого продукта;
  • дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);
  • особенности конкретной пищевой системы (рН, химический состав и т. п.);
  • потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы, т. е. конкуренция с другими водорастворимыми агентами;
  • температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;
  • температура хранения готового продукта;
  • возможность эффективного диспергирования добавки в пищевой системе на существующем оборудовании;
  • экономическая целесообразность, определяемая стоимостью добавки, необходимой для получения функциональных характеристик.

Обобщенные примеры использования наиболее известных загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях иллюстрирует таблица 1.

Таблица 1 - Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
Таблица 1 — Область применения загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях

В зависимости от выбранного гелеобразователя или комбинации гелеобразователей можно существенно изменить текстуру образуемых гелей. Некоторые примеры, иллюстрирующие изменение текстуры геля в зависимости от природы гелеобразователя, представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Текстура гелей, образованных различными гелеобразователями
Таблица 2 — Текстура гелей, образованных различными гелеобразователями