Пищевые добавки

Приправы

К приправам относятся пищевкусовые продукты, способные изменять вкус пищи на соленый, кислый, горький, сладкий. Приправы в отличие от пряностей используют в гораздо больших количествах. К основным видам приправ относятся уксус, поваренная соль, глутамат натрия. В качестве приправ используют и такие продукты, как соусы (томатные, фруктовые, майонез и др.).

Уксус

Уксус (ОКП 91 8260) — слабый водный раствор уксусной кислоты, получаемый уксуснокислым брожением спиртовых жидкостей или разбавлением пищевой уксусной кислоты (эссенции). Приправу используют для консервирования плодов, овощей, рыбных продуктов, для приготовления майонеза, соусов, в кулинарии и т.д.

При получении уксусной кислоты уксуснокислым брожением используют водные растворы этилового спирта крепостью до 10 об. %, виноградное вино, фруктово-ягодные соки или другие жидкости с невысоким содержанием спирта. Уксус, полученный брожением, называют столовым или натуральным. Он по вкусовым качествам значительно превосходит уксус, полученный разбавлением уксусной кислоты. В зависимости от сырья уксус подразделяют на столовый, столовый ароматизированный, виноградный и др. Массовая концентрация уксусной кислоты в уксусе может быть различной: 4, 6,9 и 12 %.

По внешнему виду уксус представляет собой прозрачную жидкость без мути, осадка и слизи. Наличие живых или мертвых угриц и бактериальной пленки не допускается. Цвет уксуса может быть различный в зависимости от технологии и сырья, вкус чистый, кислый, свойственный данному виду уксуса, запах – характерный для данного вида уксуса. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая концентрация уксусной кислоты и объемная доля остаточного (неокисленного) спирта. Для некоторых видов нормируется массовая доля хлористого натрия и массовая концентрация общей сернистой кислоты.

Пищевую уксусную кислоту (эссенцию) получают сухой перегонкой древесины. Ее выпускают двух сортов (высший и I) концентрацией 70 и 80 %. Органолептические и физико-химические показатели пищевой уксусной кислоты (ГОСТ 6968) приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели пищевой уксусной кислоты
Таблица 1 — Органолептические и физико-химические показатели пищевой уксусной кислоты

Приемку и отбор проб пищевой уксусной кислоты осуществляют в соответствии с ГОСТ 5445–79. Методы анализа изложены в ГОСТ 6968-76.

Уксусную кислоту упаковывают, маркируют и транспортируют в соответствии с ГОСТ 28670-90.

Пищевую уксусную кислоту, предназначенную для торговой сети, разливают в стеклянные, специализированные бутылки по 150, 170 и 200г. Бутылки укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками. Корковые пробки должны быть покрыты слоем сургучной смолки.

Уксус столовый разливают в бутылки вместимостью 0,25 и 0,5 л. Бутылки закрывают картонными капсюлями с последующей заливкой смолкой, укупоркой алюминиевыми колпачками или полиэтиленовыми пробками.

Бутылки с пищевой уксусной кислотой и уксусом помещают в деревянные или картонные ящики.

На тару наносят манипуляционные знаки «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги» (для картонных ящиков), «Верх» (для закрытых ящиков).

Хранят пищевую уксусную кислоту в закрытых складских помещениях или под навесом. Уксус хранят в условиях, исключающих попадание прямых солнечных лучей, при температуре от 0 до 20 °С.

Гарантийный срок хранения уксусной кислоты 2 года со дня изготовления. Срок хранения столового уксуса зависит от вида сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3 до 12мес. в соответствии с действующими ТУ.

В процессе хранения в уксусе могут появляться дефекты. Микодерма — образование пленки (развитие пленчатых дрожжей) при длительном хранении уксуса при повышенной температуре. Угрицы — заболевание уксуса, вызываемое уксусными угрями (Anguillua auti). Переносчиком возбудителя является плодовая мушка (дрозофила). Уксус мутнеет, появляется неприятный запах.

Поваренная соль

Поваренная соль (ОКП 91 9202) — незаменимая приправа, входящая в состав большей части пищевых продуктов и приготовляемых блюд. Суточная потребность взрослого человека в соли 10-15 г, но она меняется в зависимости от климатических условий, физической нагрузки и др. Отсутствие или недостаток соли в питании может вызвать серьезные заболевания.

Поваренная соль это природное кристаллическое соединение, содержащее 97–99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки — на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов.

Каменная соль залегает в виде месторождений, которые разрабатывают открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная.

Садочную соль получают путем выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные бассейны, неглубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов.

Под действием естественного тепла влага из бассейнов испаряется, а хлористый натрий кристаллизуется. Поскольку в океанской и морской воде содержится смесь солей, то садочная соль характеризуется повышенным содержанием минеральных примесей и связанной с этим высокой гигроскопичностью.

Выварочную соль получают из естественных или искусственных рассолов поваренной соли, которые после соответствующей обработки и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают.

Мелкокристаллическая соль – очень мелкая выварочная, проходит полностью при просеивании через сито со стороной квадратною сечения 0,8 мм и на 95% – через сито с отверстием размером 0,5 мм.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.

Молотая соль бывает разного происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола; может быть сеяной и несеяной.

В качестве добавок для лечебных и профилактических целей используют йод (йодированная соль), фтор (фторированная соль), йод и фтор одновременно (йодированно-фторированная соль).

Йодированную соль вырабатывают в лечебных целях путем добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли.

В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных элементов (в мг/кг, не более): свинца – 2,0; мышьяка – 1,0; кадмия – 0,1; ртути – 0,1 (в Экстра и йодированной – 0,01); меди – 3,0; цинка – 10,0; цезия-137 – 300 Бк/кг; стронция- 90–100 Бк/кг.

В зависимости от размера зерен молотую соль делят на номера помолов, устанавливаемых просевом (таблица 2).

При производстве йодированной, фторированной и йодированно-фторированной соли в качестве добавок используют калий йодистый, калий фтористый, натрий фтористый. Для стабилизации йодистого калия применяют тиосульфат натрия в количестве 250 г на 1 т соли. Соль сорта Экстра не используют при производстве йодированной соли.

По качеству поваренная соль должна соответствовать следующим требованиям. По внешнему виду соль — кристаллический сыпучий продукт; не допускается наличие механических примесей, не связанных с ее происхождением. Соль имеет соленый вкус без постороннего привкуса, не имеет запаха. Цвет соли сортов Экстра и высшего белый, I и II — может иметь оттенки: сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый (в зависимости от происхождения).

Таблица 2 - Номера помолов пищевой поваренной соли
Таблица 2 — Номера помолов пищевой поваренной соли

Физико-химические показатели поваренной соли приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические показатели поваренной соли
Таблица 3 — Физико-химические показатели поваренной соли

В соли с добавками массовая доля йода должна составлять (23,0+ 11,5)104%, фтора — (25,0 ± 5,0) 103 %, влаги — 1 %.

Для соли установлены следующие допустимые уровни ксенобиотиков. Токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец-2,0, мышьяк–1,0, кадмий–0,1, ртуть–0,1, для соли Экстра и лечебнопрофилактической–0,01. Радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий- 137  –300; стронций-90 – 100.

Для розничной торговли и общественного питания поваренную соль упаковывают в пачки и пакеты, в пакеты из целлофана, фольги, пленки бесцветной и с пигментом массой нетто от 1 до 1000 г, а также в мешки бумажные многослойные марок ВМ, ПМ, ВПМ с пленочными мешками-вкладышами массой нетто до 30 кг.

Могут использоваться другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Йодированную соль упаковывают в пачки и пакеты массой 100, 250, 500, 1000 и 1500 г из полиэтиленовой пленки и комбинированных материалов на основе бумаги-фольги-полиэтилена и парафина-бумаги-полиэтилена, разрешенных к применению.

Приемку соли и отбор проб для контроля качества производят в соответствии с ГОСТ 13830–97. Подготовка проб и методы испытаний регламентируются ГОСТ 13685–84, определение токсичных элементов-ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934- 86.

Пачки и пакеты с поваренной солью упаковывают в ящики № 8 из гофрированного картона, дощатые и полимерные ящики по нормативной документации массой нетто до 20 кг. Могут быть использованы металлические ящики, льно-джуто-кенафные мешки не ниже IV категории, двойные мешки, где наружный мешок льно-джуто-кенафный не ниже IV категории, а внутренний – бумажный четырехслойный; полимерные мешки массой нетто до 50кг по нормативной документации, а также контейнеры типов МКР-1,ОС, МКР-1,1, МКР-1,ОМ по нормативной документации. Маркировку потребительской и транспортной тары осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 и ГОСТ 13830-97.

Пищевую поваренную соль перевозят всеми видами транспорта в соответствии с действующими правилами перевозки грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, чистыми, сухими.

Пищевую поваренную соль в упаковке хранят на сухих складах при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Разрешается хранить соль в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами.

Срок хранения поваренной соли, упакованной в пачки с внутренним пакетом, 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета – 1 год, в полиэтиленовые пакеты – не более 5 лет, в бумажные мешки – 1 год.

Гарантийный срок хранения иодированной поваренной соли 2–3 мес., фторированной – 6 мес. со дня выработки. По истечении этого срока соль с добавками реализуется как соль пищевая без добавок.

Глутамат натрия пищевой

Глутамат натрия пищевой — кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде, без запаха, с солоноватым вкусом. Продукт представляет собой мононатриевую соль глутаминовой кислоты. Глутамат натрия усиливает природные вкусовые свойства пищевых продуктов, а вегетарианским соусам и супам придает вкус мясных и грибных блюд. Получают продукт из отходов свеклосахарного и паточно-спиртового производств.

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» – «глутаминовый эффект». При добавлении в пищевые продукты они усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения. В большей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус.

Наибольший «глутаминовый эффект» достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1–0,3% массы продукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, с которым добавлен глутаминат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования.

Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде – при рН 6,5–5. При значениях рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффектом».

Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью продления сроков хранения продуктов.

Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмало-паточного производства. Используют глутамат натрия в производстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке, так как он гигроскопичен.

Глутамат натрия используют в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г/сут., или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г.

Применение же глутамата натрия в качестве консервантов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутамат натрия используют в концентратах первых и вторых блюд в количестве до 5 г/кг.

Применяют глутамат натрия при производстве сухих концентратов – супов, бульонных кубиков, различных приправ (Веге-та, Вега, Юговета), консервов и др. Глутамат натрия пищевой должен иметь следующие физико-химические показатели: массовая доля моногидрата глутамата натрия (на сухое вещество) 97 %; хлоридов не более 2 %; влаги не более 1 %; рН раствора в пределах 6,7–7,2.