Общественное питание

Производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания

Особенности производственно-торговой деятельности

Приготовление пищи – самая древняя отрасль человеческой деятельности. В результате многовековой эволюции, под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов сформировались традиционные приемы обработки продуктов и рецептуры блюд. Повара-профессионалы развили и усовершенствовали приемы кулинарной обработки и расширили ассортимент блюд. Однако долгое время приготовление пищи оставалось кустарным, ремесленным, и называли его поварским делом, или кулинарией (от латинского слова «culina» – кухня). В настоящее время общественное питание является крупной отраслью народного хозяйства, выгодным объектом вложения капитала, привлекательным бизнесом. Услугами индустрии питания в нашей стране постоянно пользуются сотни миллионов человек.

Деятельность предприятий питания характеризуется определенными особенностями организационно-экономического характера, а именно:

  • в отличие от предприятий других отраслей народного хозяйства, выполняющих одну или две функции (например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства; предприятия торговли – реализацию продукции), предприятия питания выполняют три взаимосвязанных функции: производство кулинарной продукции, реализацию и организацию ее потребления;
  • предприятия питания изготавливают продукцию, имеющую ограниченные сроки реализации. Это требует организации выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации;
  • существуют особые санитарно-гигиенические требования к организации производства и строгое их соблюдение;
  • ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции зависит от характера спроса, особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов;
  • режим работы предприятий питания зависит от режима работы обслуживаемых им предприятий, учреждений, фирм. Это требует наиболее интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей; в
    обеденные перерывы, в период проведения банкетов и приемов;
  • спрос на продукцию изменяется по часам суток, дням недели, временам года. В выходные и праздничные дни резко увеличивается спрос на продукцию ресторанов, кафе. В летнее время повышается спрос на прохладительные напитки и т.д.

При проектировании, размещении, строительстве, выборе типов предприятий питания и режима их работы обязательно учитываются все вышеуказанные признаки.

Классификация предприятий питания

Предприятия общественного питания классифицируются по следующим признакам:

В зависимости от характера производства:

  • заготовочные (производственный цикл ограничивается выпуском полуфабрикатов различной степени готовности);
  • доготовочные (предприятия, работающие на полуфабрикатах и выпускающие готовую к употреблению кулинарную продукцию);
  • с полным производственным циклом (предприятия, совмещающие производство полуфабрикатов и выпуск готовой кулинарной продукции);

В зависимости от ассортимента продукции:

  • универсальные (предприятия, выпускающие разнообразные блюда в широком ассортименте);
  • специализированные (предприятия с узким, определенной направленности ассортиментом блюд).

В зависимости от обмена и характера услуг на три класса:

  • люкс,
  • высший,
  • первый.

В зависимости от времени функционирования:

  • постоянно действующие (предприятия, работающие в течение всего календарного года);
  • сезонные (предприятия, работающие либо только летом, либо только зимой).

В зависимости от места функционирования:

  • стационарные (предприятия, имеющие постоянное место расположения);
  • передвижные.

В зависимости от обслуживаемого контингента:

общедоступные (предприятия, имеющие смешанный контингент питающихся);

предприятия при учебных заведениях, учреждениях (контингент питающихся постоянен).

Характеристика типов предприятий питания

Сеть предприятий питания представлена различными их типами.

Необходимость типизации и специализации предприятий связана с разнохарактерностью спроса населения на виды питания, спецификой обслуживания, контингентом питающихся и т.п. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды, белья и приборов.

К основным типам предприятий питания относят ресторан, бар, кафе, столовую и пр. Наиболее комфортабельным предприятием питания считается ресторан.

Ресторан

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюдсложного приготовления (включая заказные и фирменные), виноводочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

По уровню и характеру услуг рестораны подразделяются на три класса – люкс, высший, первый.

Рестораны класса «люкс» отличаются максимальным комфортом для посетителей, уникальным архитектурно-планировочным и материально-планировочным решениями и материально-техническим оснащением, широким выбором заказных и фирменных блюд сложного приготовления. Строят такие предприятия по индивидуальным проектам, размещают в местах сосредоточения исторических и архитектурных памятников, на курортах, в общественных, административных и зрелищных комплексах. Рестораны высшего и первого класса также имеют оригинальный интерьер, достойный выбор услуг, комфортность и разнообразный ассортимент блюд. Отличаются от ресторанов класса «люкс» меньшим набором (но не качеством) услуг. В ресторанах предусматриваются выступления оркестра, инструментального ансамбля, концертная программа. Гостей встречает метрдотель, и обслуживают официанты.

Бар

Бар – популярное предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские изделия и покупные (сигареты, конфеты, шоколад и т.д.) товары.

Термин «бар» происходит от английского «bar», что означает загородка, застава, прилавок, которые отгораживают продавца от покупателя. При появлении первых баров и салунов в США продавца от покупателя отделяли барьером, который потом превратился в прилавок, а затем в современную, красивую, удобную и полностью механизированную стойку с высокими табуретами. В России прообразами баров были кабаки, очень популярные в 19 веке.

По уровню обслуживания и номенклатуре услуг бары также подразделяются на три класса: люкс, высший, первый и соответствуют тем же требованиям, что и рестораны. Рассчитан этот тип предприятия на кратковременное пребывание в нем посетителей. Бары классифицируют по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, винный, салатный, гриль) и по специфике обслуживания потребителей (варьете, видео, экспресс, таверны и др.).

Кафе

Кафе – предприятие питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По уровню и характеру услуг кафе на классы не подразделяют. Гости в кафе обслуживаются либо самостоятельно (самообслуживание), либо официантами. Кафе могут специализироваться по ассортименту (молочное, кондитерское, мороженое) и по контингенту потребителей (молодежное, детское).

Столовая

Столовая – наиболее распространенный тип предприятия питания.

Предназначен для приготовления и реализации на месте обеденной продукции массового спроса. Столовые бывают общего типа (расположенные в городской черте и имеющие смешанный контингент питающихся) и при учреждениях и учебных заведениях.

Закусочные

Закусочные – предназначены для реализации блюд и закусок несложного приготовления и быстрого обслуживания посетителей. Бывают общего типа и специализированные (шашлычная, блинная, котлетная, бургерная и др.).

Деятельность предприятий общественного питания всех типов регламентируется различными нормативно-технологическими документациями.

Общая производственная структура предприятий питания

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Производственная структура предприятия питания
Рисунок 1 — Производственная структура предприятия питания

Складская группа помещений

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал.

При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.