Мясная промышленность

Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарни­ром; говядина тушеная с соусом; гуляш из говядины с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом; мясо по-домашнему с гарниром; мясо по-домашнему без гарнира; тефтели с соусом и гарниром; тефтели с соусом; котлеты пикантные с белым со­усом и гарниром; котлеты пикантные с белым соусом; котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром; котлеты подмосков­ные с белым соусом; мясо цыплят жареное с рисом; мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания; крокеты с бульоном и гарниром; крокеты с бульоном; биточки «Здоровье» с соусом и гарниром; биточки «Здоровье» с соусом; бифштекс с бульо­ном и гарниром; бифштекс с бульоном; котлеты крестьянские с соусом и гарниром; котлеты крестьянские с соусом; сардельки с гарниром; сосиски с гарниром; колбаса вареная с гарниром.

Готовые блюда выпускают со следующими гарнирами: каша гречневая рассыпчатая; рис, припущенный с маслом; рис, при­пущенный с томатом; капуста тушеная свежая; капуста тушеная квашеная; зеленый горошек; морковь отварная; морковь отвар­ная в молочном соусе; морковь отварная с зеленым горошком в молочном соусе; картофель отварной.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламен­тируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-хи­мические (общая кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Температура замороженных продуктов в толще должна быть не выше — 18 °С.

Технологический процесс производства быстрозаморожен­ных мясных готовых блюд представлен на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд
Рисунок 1 — Технологическая схема производства быстрозамороженных мясных готовых блюд

Операции по подготовке мясного сырья, разделке полутуш, обвалке, выделению крупнокусковых полуфабрикатов, нареза­нию порционных и мелкокусковых полуфабрикатов выполняют в соответствии с технологической схемой производства нату­ральных полуфабрикатов.

Измельчение мяса и приготовление фарша для готовых блюд из рубленого мяса осуществляются аналогично соответствую­щим операциям при производстве рубленых полуфабрикатов.

Приготовление мясной части блюд

Порционные и мелко­кусковые полуфабрикаты (говядина тушеная, гуляш, бефстро­ганов) посыпают солью и перцем, перемешивают, опрыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренное мясо тушат с бульоном, пассерованной томат-пастой и лавровым листом при медленном кипении.

Гуляш тушат 25—35 мин, бефстроганов и порционное мясо — 30— 40 мин.

Для выработки мяса по-домашнему используют крупноку­сковые полуфабрикаты из говядины — покромку и грудинку, ко­торые нарезают на кусочки массой 20—30 г. Нарезанные куски тушат с добавлением воды, лука, соли, перца и лаврового листа в течение 1— 1,5 ч.

После тушения мясо отделяют от бульона, охлаждают до 50 °С и передают на фасование.

Формованные котлеты обжаривают во фритюре или неболь­шом количестве жира на сковородах при температуре 130—140 °С. Бифштексы обжаривают без жира или в небольшом количестве жира.

Отформованные тефтели массой 18 ± 2 г жарят во фритю­ре при температуре 110— 120 °С или в небольшом количе­стве жира (на сковородах) или варят на пару при температуре 100 ± 5 °С в течение 8— 10 мин. Крокеты жарят в небольшом количестве жира или варят на пару в течение 12 мин.

Фарш для биточков «Здоровье» готовят по двум схемам. По первой схеме фарш готовят так же, как при производстве рубле­ных полуфабрикатов. По второй схеме жилованную говядину нарезают на куски массой не более 0,1 кг, бланшируют в кипя­щей воде в соотношении 1:1 в течение 5—7 мин и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 10 мм. Из­мельченную говядину и замоченный в холодной воде (темпера­тура не выше 8 °С) хлеб измельчают на волчке с диаметром от­верстий решетки не более 3 мм. Измельченное сырье и специи смешивают в мешалке в течение 6—8 мин. Из фарша формуют полуфабрикаты массой 103 ± 2 г. Отформованные биточки варят на пару при температуре 100 + 5°С из фарша, приготовленного по первой схеме, 15 мин, по второй схеме — 20 мин.

Тепловую обработку бифштексов, тефтелей, крокет и биточ­ков проводят до температуры в толще продукта 75 °С, котлет всех видов — до температуры 78 ± 2 °С. Готовые изделия из рубленого мяса охлаждают до температуры 50 °С и передают на фасование.

Подготовленные тушки цыплят укладывают рядами верти­кально гузкой вниз в корзины из нержавеющей стали. Корзи­ны закрывают решеткой, предотвращающей всплытие тушек, и помещают в чаны для посола. Чаны заливают рассолом в ко­личестве 100 % массы тушек. Длительность посола составляет 12— 15 ч при температуре 2—4 °С.

По окончании посола корзины вынимают из чанов, помеща­ют на стеллажи и оставляют на 40—60 мин для стекания рас­сола. Посоленные тушки разделывают на куски с помощью дис­ковой пилы или вручную.

При подготовке паровых цыплят куски мяса помещают в сетки и направляют в автоклав, где их обрабатывают па­ром при температуре 120 °С и давлении 0,12 МПа в течение 15—20мин. При подготовке жареных цыплят куски мяса укла­дывают на лотки из алюминиевой фольги и смазывают поверх­ность кусочков птицы растопленным сливочным маслом. Лотки с птицей помещают в жарочный автомат, где жарят при темпе­ратуре 250—270 °С в течение 20—25 мин.

Температура в толще кусков мяса птицы после тепловой об­работки должна быть 80 ± 2 °С. Затем мясо цыплят подают на фасование.

Колбасу и сосиски освобождают от оболочки. Колбасу наре­зают на куски толщиной 5—6 мм. Колбасу, сосиски и сардельки развешивают на порции массой 100 ± 2 г. При этом должно быть не более одного довеска.

Приготовление соусов

Для приготовления соусов исполь­зуют бульоны и пассированные овощи.

Сырьем для бульона служат говяжьи пищевые кости. После промывки и измельчения на костедробильной машине их пода­ют в сетчатых корзинах в варочные котлы. Соотношение кости и воды 1:1. Продолжительность варки 5—6 ч при 100 °С. Ово­щи добавляют за 1 ч до окончания варки бульона. После варки бульон очищают на щеточном грохоте и сепараторе. Очищен­ный бульон подают в котлы для составления соуса.

После предварительной обработки овощей лук, морковь, то­мат-пасту и муку раздельно пассеруют в жире в специальных жа­рочных котлах при температуре 135 + 5 °С в течение 15—20мин при непрерывном помешивании. Томат-пасту перед пассирова­нием разводят бульоном в соотношении 1:1.

Соусы готовят в специальных варочных котлах с тефлоновым покрытием. В пассированную муку температурой 70— 80 °С постепенно добавляют горячий бульон (температура не выше 50 °С), непрерывно помешивая до образования однородной массы. Затем в соответствии с рецептурой закладывают пас­сированные овощи, томат-пасту, сметану и варят при слабом кипении в течение 40 мин. В конце варки в котел кладут соль, перец, сахар, лавровый лист. Приготовленный соус протирают (в протирочных котлах с мешалкой), гомогенизируют и по тру­бопроводу подают на линию фасования. Температура соуса при подаче на фаршевание должна быть не ниже 80 °С.

Приготовление гарниров

Измельченную свежую капусту, пассированные морковь и лук, жир, сахар, соль, томат-пасту закладывают в котел, перемешивают и тушат до готовности в течение 30 мин.

За 10— 15 мин до окончания тушения добавляют пассиро­ванную муку, перец, лавровый лист и другие компоненты. Ка­пусту тушеную охлаждают до температуры не выше 50 °С и в транспортных тележках подают на фасование.

Морковь, нарезанную кубиками, варят в бланширователе в кипящей воде до готовности в течение 15—20 мин. Охлаждают в охладителе барабанного типа и по проволочной конвейерной ленте подают на стекание воды в качающийся грохот. Темпе­ратура моркови, поступающей на фасование, должна быть не выше 50 °С.

Нарезанный кубиками картофель варят в бланширователе или опрокидывающихся котлах в кипящей подсоленной воде до полуготовности в течение 25 мин. Затем охлаждают в охладителе бара­банного типа и после полного стекания воды в качающемся грохо­те направляют на фасование с температурой не выше 50 °С.

Промытые гречневую и рисовую крупы засыпают в опро­кидывающиеся котлы и варят, периодически перемешивая, в кипящей подсоленной воде до полуготовности. Соотношение гречневой крупы и воды 1:1,65, риса и воды 1:1,9. Каши вы­гружают в транспортные тележки, охлаждают до температуры 50 °С и подают на фасование.

Фасование блюд

Готовые гарниры на фасование подают в транспортных тележках. Блюда фасуют в формочки из алю­миниевой фольги на специализированной поточно-механизиро­ванной линии.

Котлеты и биточки фасуют вручную. Фасование крокет, фрикаделек и других изделий, а также введение соусов и гарниров выполняют дозаторами. После дозирования всех ком­понентов формочки укупоривают на автоматах, этикетируют с помощью специального приспособления и по конвейерной лен­те передают в скороморозильный аппарат.

Замораживание блюд

Замораживание блюд проводят в ско­роморозильных аппаратах типа «Girofreeze» при температуре воздуха -30 °С и скорости его движения 3—5 м/с до температу­ры в толще продукта-17… -19 °С.

Продолжительность замораживания мясных готовых блюд до 2 ч.

Упаковывание

Быстрозамороженные готовые блюда упа­ковывают на поточно-механизированных линиях. Фасованные быстрозамороженные готовые блюда подают по ленточному конвейеру на упаковывание в картонные короба.

Хранение и транспортирование

Быстрозамороженные го­товые блюда из рубленого мяса с соусами и гарнирами хранят в механизированном низкотемпературном складе при температу­ре -18…-22 °С.

Загрузка и выгрузка готовой продукции производится с по­мощью крана-штабелера.