Кондитерская промышленность

Производство кремовых, молочных и грильяжных масс

Кремовые массы представляют собой маслянистую массу на основе саха­ра и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматизирующих компонентов, получаемую путем смешивания с внедрени­ем воздуха при обработке на сбивальных машинах. Качество кремовых кон­фетных масс в значительной степени зависит от дисперсности используемых полуфабрикатов (шоколадная масса, тертый орех и т. п.). В связи с этим в про­цессе приготовления их часто подвергают дополнительному измельчению.

При сбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает ее более легкой и придает ей нежный вкус. Отно­сительная плотность массы 0,9— 1,1.

Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса для конфет «Трюфели». Ее приготовляют следующим образом. Тщательно провальцованную шоколадную массу в течение 1—1,5 ч смешивают при тем­пературе 40—45 °С с какао-маслом и сливочным или кокосовым маслом. За 10-15 мин до окончания процесса вводят эссенцию, и массу фильтруют че­рез сито с ячейками диаметром 2 мм. Полученную массу темперируют при 28—30 °С и сбивают в сбивальных машинах как периодического, так и непре­рывного действия. При приготовлении некоторых масс, например массы для конфет «Космические», вводят сгущенное молоко и сахаропаточный сироп, массовая доля сухих веществ которого 70—75 %. Основой такой массы явля­ется молочный шоколад «Экстра». В сбивальную машину загружают шоко­лад, нагретый до температуры 28-30 °С и сбивают в течение 15-20 мин. В полученную пышную массу тонкой струей вводят сгущенное молоко. Ког­да сгущенное молоко равномерно перемешается с шоколадной массой, по­степенно добавляют сахаропаточный сироп, охлажденный до 33-35 °С. Затем вводят остальные вкусовые и ароматизирующие компоненты рецепту­ ры. Массовая доля сухих веществ такой массы составляется 86,5—89,5 %.

Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластич­ная консистенция, которая позволяет придавать им и сохранять различную форму. Кремовые массы чаще всего формуют отсадкой и полученные конфеты имеют ку­полообразную форму.

Молочные конфетные массы представляют собой частично или пол­ностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и па­токи, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п. Некоторые молочные массы, на­пример «Коровка» и «Сливочная тянучка», могут иметь аморфную структуру. Структура массы зависит от рецептуры (главным образом отсоотношения сахара, молока, сливочного масла). Все молочные конфет­ные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа. Массу с частично закристаллизовавшейся структурой приготов­ляют преимущественно непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. При этом сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом приготовляют рецептурную смесь.

Если же используют сгущенное молоко, то сначала готовят сахаропаточ­ный сироп, а затем в нем растворяют сгущенное молоко. Полученную ре­цептурную смесь температурой 60-70 °С и с массовой долей сухих веществ 78-80 % непрерывно прокачивают через змеевик варочной колонки. Ува­ренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку. Температура массы 110-115 °С. Массовая доля сухих веществ в ней 89-90 %. Температура массы 110-115 °С. Массовая доля сухих ве­ществ в ней 89-90 %, редуцирующих веществ 9-9,5 %. Если такие массы приготовляют периодическим способом, то сливочное масло в рецептур­ную смесь не вводят, а добавляют в конце уваривания. По такой же техно­логии на некоторых предприятиях приготовляют массу для конфет типа «Коровка». Масса для этих конфет должна представлять собой в соответ­ствии с требованием рецептуры молочную тянучку с засахарившейся ко­рочкой.

Когда используют цельное молоко, то сахар растворяют не в воде, а в молоке. Соотношение молока и сахара в рецептуре обычно составляет 1,5—2 части цельного молока на 1 часть сахара. Это соотношение зависит от вырабатываемого сорта и иногда вырастает более чем до 2,5, например в конфетах «Сливочная тянучка». Кроме большого количества молока, в конфетах с молочно-сливочной массой «Сливочная тянучка» значительно увеличена и доля сливочного масла, которая в некоторых сортах превыша­ет 100 кг на 1 т изделия. Такие конфеты имеют аморфную структуру, так как кристаллизация в них очень замедлена и практически не происходит совсем. Если хотят получить массы светлых тонов, то их варят под вакуу­мом при низких температурах. В этих условиях образование окрашенных веществ существенно замедляется. И, наоборот, если молочным массам хотят придать кремовую и даже более темную окраску и характерный при­вкус топленого молока, их приготовляют без вакуума, а по окончании вар­ки выдерживают некоторое время при повышенной температуре.

Рецептурами предусмотрено три типа грильяжных конфетных масс: грильяж твердый (конфеты «Грильяж в шоколаде»), грильяж мягкий (кон­феты «Грильяж Киевский») и грильяж фруктовый (конфеты «Серенада»).

Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из са­хара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов. Его получают путем плавления сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7—99,3 %. Доля оре­хов — свыше 30 %. Грильяж мягкий получают путем предварительного при­готовления сахаромедового сиропа с последующим введением обжаренных дробленых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5-96,5 %. Доля ядра ореха около 30 %. Такой вид грильяжа может быть приготовлен с заменой меда патокой. При введении патоки повышается пластичность массы. Она твердеет медленнее, следствием чего является значительное упрощение ее обработки (прокатки и резки). Для прокатки и резки такой массы может служить оборудование, предназначенное для формования тираженной ирисной массы.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную крепко уваренную массу, включающую обжаренные, дробленые ядра орехов. Массовая доля сухих веществ в нем 88—92 %. Доля орехов колеблется для разных сортов и составляет 18-40 %. Массовая доля сухих веществ в обжа­ренных дробленых ореховых ядрах, используемых во всех грильяжных массах, должна быть около 91,5%.

Расплав сахара приготовляют следующим образом. В котел с электро­обогревом, дно которого для предотвращения пригорания сахара смачи­вают водой, загружают сахар. Нагревают до 170—175 °С при непрерывном помешивании. После того как сахар расплавится и частично карамелизу­ется, вводят сливочное масло и уваривают 2,5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании вносят обжаренные дробленые орехо­вые ядра и ароматизирующие добавки (ванилин). Готовую массу при тем­пературе 125—130 °С передают на формование.

Для непрерывного приготовления твердых грильяжных масс используют вертикальный пленочный аппарат с электрообогревом. Сахар-песок и специаль­ного дозатора попадает в пространство между нагретыми стенками и вращаю­щимся ротором со скребками. При этом сахар-песок истирается, плавится и счищается с поверхности нагрева. Процесс плавления происходит в тонкой пленке и поэтому сахар находится под нагревом незначительное время, что по­ложительно влияет на качество расплава. Расплавленный сахар-песок с температурой около 160 °С непрерывно выходит из нижней части аппарата и смешивается с обжаренными дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Этот способ получения грильяжа осуществляют на поточной линии.

При приготовлении мягкого грильяжа на основе предварительно подготовленного сахаромедового или сахаропаточного сиропа поступают следующим образом. Готовят сахарный сироп, который уваривают до тем­пературы 120—122 °С. В горячий сироп вводят мед (патоку) в количестве, предусмотренном рецептурой, и уваривают до температуры 130—132 °С.

Массовая доля влаги составляет 5—5,5 %. Готовый сироп смешивают с об­жаренными дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Вводят ванилин. Смесь тщательно перемешивают и готовую конфетную массу направляют на формование. Само формование производят при темпера­туре 105-110 °С.

Для получения фруктовой грильяжной массы готовят фруктовую массу с содержанием сухих веществ 80—82 %. Уваривание ведут в змееви­ковой варочной колонке. Во фруктовую массу при перемешивании вводят предусмотренное рецептурой количество обжаренных ореховых ядер, ли­монную кислоту и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры. После перемешивания массу передают на формование при температуре 90-95 °С. Массовая доля сухих веществ в ней должна состав­лять 91,5-92 %.

Для производства фруктово-грильяжных конфет разработана конст­рукция специальной поточной линии, на которой в непрерывном потоке последовательно выполняют следующие операции: смешивание сахаро­паточного сиропа с яблочным и абрикосовым пюре, уваривание массы в варочной змеевиковой колонке непрерывного действия, введение вкусо­вых и ароматизирующих компонентов рецептуры (дробленого обжарен­ного орехового ядра, лимонной кислоты, эссенции и др.), охлаждение массы и ее формование.