Спиртовая промышленность

Производство ликеро-наливочных изделий

Ликеро-наливочные изделия — это крепкие алкогольные напитки, содержащие кроме спирта, сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества.

Выпускают более 160 различных ликеро-наливочных изделий, которые, в зависимости от содержания спирта и сахара, разделяют на ликеры, наливки, настойки, десертные напитки и пунши. Количество спирта и сахара в них приведено в таблице 1.

Таблица 1 - Количество спирта и сахара в ликеро-наливочных изделиях
Таблица 1 — Количество спирта и сахара в ликеро-наливочных изделиях

Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры характеризуются сравнительно высоким содержанием спирта (30-45 об. %) и сахара (32-45 г в 100 см3). Десертные ликеры содержат 25-30 об.% спирта и 35-50 г сахара в 100 см3. Кремы отличаются умеренным содержанием спирта (20-23 об.%) и высоким содержанием сахара (49-60 г в 100 см3).

Настойки делятся на сладкие, полусладкие, горькие крепкие и горькие слабые. Сладкие настойки содержат 8-30г сахара в 100 см3, 16-40 об.% спирта; полусладкие — 2-3г сахара в 100 см3, 25-30 об.% спирта; горькие настойки сахара не содержат; крепкие горькие настойки содержат40-45 об.% спирта, слабые горькие-25-30 об% спирта.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства ликеро-наливочных изделий
Рисунок 1 — Технологическая схема производства ликеро-наливочных изделий
Таблица 2 - Химические показатели напитков по группам
Таблица 2 — Химические показатели напитков по группам

Сырые материалы ликеро-наливочного производства

Для производства ликеро-наливочных изделий применяют растительное сырье, спирт-ректификат, воду, сахар, эфирные масла, синтетические душистые вещества, красители, лимонную кислоту и другие виды сырья. Для приготовления ликеро-наливочных изделий применяют спирт-ректификат высшей очистки, за исключением горьких настоек, для которых применяют спирт-ректификат. Вода должна удовлетворять тем же требованиям, что и для приготовления водки.

Растительное сырье

Для производства ликеро-наливочных изделий применяют около 100 видов растений, благодаря чему достигается широкий ассортимент и разнообразие изделий. По морфологическим признакам растительное сырье ликеро-наливочного производства подразделяют на шесть групп; некоторые из них в свою очередь делятся на подгруппы (таблица  2)

Таблица 3 - Группы и подгруппы растительного сырья
Таблица 3 — Группы и подгруппы растительного сырья

Применяемое растительное сырье также делят на следующие группы: плодово-ягодное, эфиро-масличное, неароматическое. Группу плодово-ягодного сырья составляют все сочные плоды за исключением цитрусовых, к эфиро-масличному сырью относят подгруппу цитрусовых плодов и другие виды ароматического сырья, к неароматическому — все остальные виды сырья, не содержащие ароматических веществ.

Химический состав растительного сырья разнообразен. Все виды его содержат 80-90% воды, а остальные 10-20% составляют сухие вещества, которые делятся на растворимые и нерастворимые. К нерастворимым сухим веществам относятся крахмал, целлюлоза, протопектин, нерастворимые азотистые вещества, нерастворимые минеральные вещества. Поскольку указанные вещества нерастворимы в воде и в спирте, они не представляют ценности для ликеро-наливочного производства.

Важными для ликеро-наливочного производства являются растворимые сухие вещества. Одни из них содействуют образованию аромата и вкуса изделия и, следовательно, являются наиболее ценными. К ним относятся сахара, органические кислоты, дубильные и красящие вещества, эфирные масла. Некоторые растворимые вещества являются нейтральными, они не улучшают и не ухудшают вкуса и аромата изделий. Третья группа растворимых веществ является вредной, ухудшает качество изделий. К ним относятся растворимые белки и некоторые минеральные соли.

Сочные плоды применяют в ликеро-наливочном производстве в свежем и сушеном виде, остальное сырье — как правило, в сушеном виде.

Свежее плодово-ягодное сырье обычно направляют на переработку. Средний химический состав свежих плодов приведен в таблице 3.

Таблица 3 - Растительное сырье, применяемое в ликеро-наливочном производстве
Таблица 3 — Растительное сырье, применяемое в ликеро-наливочном производстве

Сушеное сырье имеет влажность 12-15%. Его хранят в различной таре: джутовых или бумажных мешках, тюках, картонных коробках, фанерных ящиках, бидонах из алюминия или белой жести, стеклянных банках с притертыми пробками. Срок его хранения до 12 мес.

Переработка свежих плодов и ягод

Переработка свежих плодов и ягод сводится к получению спиртованных соков и морсов, которые обычно вырабатываются на соко-морсовых заводах и затем отгружаются на ликероводочные заводы как полуфабрикаты.

Таблица 4 - Средний химический состав свежих плодов (в %)
Таблица 4 — Средний химический состав свежих плодов (в %)

В ликеро-наливочном производстве спиртованные соки из свежих плодов и ягод получают прессованием, спиртованные морсы из свежих и сушеных плодов и ягод — способом настаивания. По первому способу сырье измельчают и отпрессовывают сок, который затем консервируют спиртом. По второму способу водно-спиртовый раствор настаивают на сырье (рис. 2)

1 - весы; 2 - сортировка; 3 - дробилка; 4,9- тележки; 5 - настойный чан; 6 - емкость для мезги; 7 - насос; 8 - пресс; 10 - выпарной аппарат; 11, 13 - насосы морса; 12 - сборник Рисунок 2 - Схема приготовления спиртованных морсов
1 — весы; 2 — сортировка; 3 — дробилка; 4,9- тележки; 5 — настойный чан; 6 — емкость для мезги; 7 — насос; 8 — пресс; 10 — выпарной аппарат; 11, 13 — насосы морса; 12 — сборник
Рисунок 2 — Схема приготовления спиртованных морсов

Основные и вспомогательные материалы

Сахар

Для приготовления ликеров и бесцветных сладких изделий применяют сахар-рафинад или рафинированный сахар-песок, для остальных изделий можно применять сахар-песок.

Сахар-рафинад и рафинированный сахар-песок должны, согласно ГОСТу, содержать не менее 99,9% сахарозы в пересчете на сухое вещество, влажность рафинированного песка не должна быть выше 0,1%, прессованного сахара-рафинада-0,2% , литого кускового рафинада — 0,3%, литого колотого — 0,4%.

Сахар-рафинад не должен быть подкрашен ультрамарином.

Эфирные масла

В состав некоторых ликеро-наливочных изделий входят эфирные масла, которые придают изделиям характерный аромат. В ликеро-наливочном производстве используют 23 вида эфирных масел: апельсиновое, гвоздичное, жасминовое, лимонное, мандариновое, розовое и др. Главной составной частью эфирных масел являются терпены и их кислородсодержащие производные: спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры.

Эфирные масла почти не растворяются в воде, но хорошо растворимы в обычных органических растворителях: этиловом спирте, этиловом эфире, петролейном эфире и др. Действие света, воздуха и влаги вредно отражаются на качестве эфирных масел: они быстро окисляются, осмоляются и изменяют запах. Они должны храниться в хорошо закрытой посуде, в сухом помещении, изолированном от солнечных лучей.

Синтетические душистые вещества

В некоторые ликероналивочные изделия входят синтетические душистые вещества: ванилин и пищевые синтетические эссенции. Ванилин представляет собой белое кристаллическое вещество, относящееся к ароматическому ряду органических соединений. В воде ванилин растворяется плохо, хорошо растворим в этиловом спирте.

Пищевыми синтетическими эссенциями называют спиртовые или водно-спиртовые смеси натуральных и синтетических душистых веществ, главным образом сложных эфиров, например масляно-этилового, уксусноизоамилового, муравьиноэтилового. Хранят эссенции не более 6 месяцев в тех же условиях, что и эфирные масла.

Красители

Для придания ликеро-наливочным изделиям необходимой окраски применяют естественные и синтетические красители. Из естественных красителей используют сахарный колер, чернику, кошениль и энокраситель, из синтетических — индиго-кармин, тертразин.

Чернику применяют в виде водно-спиртовой вытяжки (черничный морс). Кошениль — это краска животного происхождения кармино-красного цвета, в воде растворяется плохо, хорошо растворяется в щелочных и спиртовых растворах. Энокраситель имеет темно-красный цвет и выпускается в жидком виде. Получают его из выжимок красных сортов винограда. Индиго-кармин выпускают в виде порошка или пасты сине-фиолетового цвета, тартразин — в виде порошка оранжево-желтого цвета. Индиго-кармин и тартразин растворимы в воде. В качестве красителя применяют также сахарный колер, получаемый нагреванием сахарного песка при высокой температуре.

Лимонная кислота

Лимонную кислоту прибавляют в ликеро-наливочные изделия для придания им приятного вкуса. Пищевую лимонную кислоту выпускают в виде бесцветных или слегка желтоватых кристаллов.

Коньяк, портвейн, липовый мед применяют для приготовления отдельных видов ликеро-наливочных изделий.