Мясная промышленность

Производство панированных полуфабрикатов

Отдельные виды натуральных полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины — котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную; из баранины — котлету нату­ральную, шницель.

Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют льезон (смесь яиц или мелан­жа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (су­хари).

В результате обработки полуфабрикатов льезоном и пани­ровочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими).

Рисунок 1 - Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов
Рисунок 1 — Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов

Характеристика панированных полуфабрикатов

Таблица 1 - Характеристика панированных полуфабрикатов
Таблица 1 — Характеристика панированных полуфабрикатов

Технология производства панированных полуфабрикатов

Подготовка натуральных порционных полуфабрикатов

Ромштекс изготавливают из говядины. Перед нарезанием ромштекса из длиннейшей мышцы спины с ее поверхности уда­ляют блестящее сухожилие. При использовании тазобедренной части крупные куски мякоти предварительно разрезают вдоль мышечных волокон на два-три куска. После этого нарезают ромштекс массой 70 или 110 г, толщиной 8— 10 мм.

Для котлеты останкинской используют мясо от шейной части свиной туши, освобожденное от крупных сухожилий, кровоподтеков, со слоем шпика не более 10 мм. Жилованное мясо режут поперек волокон на порции массой 115 г, толщиной 15—20 мм, придавая котлете округлую форму.

Для изготовления отборной котлеты используют мясо под­ бедерка вместе с малой берцовой косточкой от охлажденной или размороженной свиной туши любой упитанности. Мякоти при­дают овальную форму, оставляя свободным конец малой берцо­вой косточки длиной 15—20 мм. Масса мясной порции — 115г.

Котлету натуральную изготавливают из свиной и бараньей корейки. Натуральные котлеты нарезают с реберной косточкой.

Свиные котлеты нарезают через одну косточку, бараньи — через одну или две косточки. В бараньей натуральной котлете вторую косточку удаляют. Длина косточки не должна превышать 80 мм, на 20—30 мм косточку зачищают от мякоти. Натуральные кот­леты нарезают массой 70 или 110 г, толщиной — 15—20 мм.

Шницель изготавливают из мякоти тазобедренной части сви­нины и баранины. Тазобедренную часть предварительно разделя­ют вдоль мышечных волокон на два-три куска, из которых затем нарезают шницель массой 70 или 110 г толщиной 20—30 мм.

Отбивание, рыхление натуральных полуфабрикатов

После взвешивания натуральные полуфабрикаты отбивают металлическими тяпками или обрабатывают в мясорыхлителях. Полуфабрикаты с косточкой отбивают только металлической тяпкой.

Приготовление льезона, смачивание льезоном

Льезон изготавливают из меланжа, поваренной соли и воды, смешивая их в следующем соотношении: 40 г меланжа (или одно яйцо), 10 г воды, 1 г поваренной соли. Эту смесь взбивают до образования однородной, жидкой, слегка вязкой массы. По­лученный льезон хранению не подлежит и не позднее чем через 30 минут должен быть направлен на изготовление полуфабри­катов. Подготовленные полуфабрикаты смачивают в льезоне и направляют на панирование.

Панирование

При панировании порционные полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях. Для удаления крупных комочков, об­разующихся из капель льезона и крупинок панировочных су­харей, последние периодически просеивают. Панируют полу­фабрикаты вручную или применяют различные панировочные машины.

Упаковка панированных полуфабрикатов

Для розничной торговли и предприятий массового питания панированные полуфабрикаты без завертки в целлофан уклады­вают на вкладыши полунаклонно таким образом, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. Вкладыши мо­гут быть дощатыми, алюминиевыми или из полимерных мате­риалов. Вкладыши с полуфабрикатами укладывают во много­оборотные ящики.

Охлаждение, хранение, транспортирование и реализация

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 час по­сле изготовления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0°С и не выше 8°С. Транспортируют панированные полуфабрикаты специализированным транспортом с охлаждае­мыми или изотермическими кузовами.

Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре от 0 до 8 °С не должен превышать 24 часа, в том числе на предприятии-изготовителе — 8 часов.