Мясная промышленность

Производство пельменей

Пельмени — это полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью, специями и теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное говяжье, свиное, баранье мяса, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Не допускается применять мясо и субпродукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.

Обвалку и жиловку мясного сырья для производства пельменей производят по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства пельменей
Рисунок 1 — Технологическая схема производства пельменей

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Для производства пельменей применяют пшеничную муку не ниже I сорта. Мука должна быть доброкачественной, с влажностью не более 15 %. Не допускается затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для I сорта — белый цвет с желтоватым оттенком.

Допускается применение ячного порошка 274 г взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего.

Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Пельмени вырабатывают следующих наименований: русские, сибирские, особые, закусочные, столовые, столичные, крестьянские, мясо-картофельные, школьные и т. д.

Каждый вид пельменей должен соответствовать требованиям технологической инструкции по органолептическим и физико-химическим показателям.

Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук.

Для вареных пельменей характерны приятный вкус и аромат, фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного фарта и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки — не более 2,5 мм. Масса одного полуфабриката — 12 г, отклонение по массе — не более 10 %. Контрольный выход пельменей к массе исходного сырья со ставляет 118— 120 %.

Подготовка теста

Перед приготовлением теста подготавливают исходные компоненты. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20—25°С и относительной влажности воздуха 75—85 % не менее одной недели. В целях предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

Тесто для пельменей можно готовить в мешалках периодического и непрерывного действия. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 19±1°C.

При замешивании теста на агрегатах непрерывного действия дозаторы выдают муку (или смесь муки), воду, смесь раствора соли и меланжа или светлой пищевой сыворотки крови непрерывно в соответствии с рецептурой.

При использовании 5 %-ного раствора казеината натрия вводят муку, воду, предварительно подготовленный раствор соли, меланж, затем 5 %-ный раствор казеината натрия.

Основными частями мешалки непрерывного действия для приготовления теста являются корытообразная емкость, вал сосъемными лопастями, бункер для муки, дозаторы меланжевой смеси, рассола и воды.

Мука (или смесь муки) подается в мешалку непрерывно определенными дозами. Одновременно в корыто мешалки поступают вода, рассол и меланжевая смесь в количествах, предусмотренных рецептурами и в зависимости от влажности исходных компонентов. В мешалке тесто вымешивается около 10 мин, а затем выгружается по мере поступления его к разгрузочному отверстию.

В мешалках периодического действия тесто вымешивают в течение 20 минут до получения однородной массы.

Тесто для пельменей должно быть однородным, эластичным, хорошо склеиваться в швах при штамповке, не развариваться в воде (бульон от варки пельменей должен быть прозрачным); в вареном виде не прилипать к зубам и деснам. Содержание влаги в тесте должно быть 39—40 %, температура готового теста должна быть 27 ± 1 °С.

Тесто перед штамповкой выдерживают в помещении с температурой воздуха 12°С в течение 20—40 мин.

Приготовление фарша

Подготовленное мясное сырье (жилованное мясо, вареные рубцы и свиные желудки) и картофель измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Капусту измельчают на куттере.

Фарш составляют на фаршеприготовительных агрегатах периодического или непрерывного действия в соответствии с рецептурами. Воду температурой не выше 10 °С добавляют в количестве 18—20 % массы мясного сырья.

При составлении фарша на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия предварительно регулируют массовую и объемную дозы компонентов (измельченное говяжье, свиное мясо, мясо говяжьих и свиных голов, пищевода, калтыка, легкие, вареные рубцы, желудки, лук, специи, соль, воду) в соответствии с рецептурой вырабатываемых пельменей. Выдачу доз проверяют 2—3 раза в смену. Фарш перемешивают дополучения однородной массы.

При составлении фарша на агрегатах периодического действия измельченное мясное сырье перемешивают, добавляя последовательно воду, лук, соль и специи до образования однородной массы. При выработке отдельных видов пельменей мясо измельчают на куттере. Говядину и жир-сырец в кусках массой 400—500 г куттеруют с добавлением чеснока в течение 1,5—2 мин, затем добавляют чешуйчатый лед в количестве 20 % объема воды, добавляемой в мешалку. Измельченное говяжье и свиное мясо смешивают в мешалке в течение 3 мин, причем к фаршу добавляют 18—20 % воды температурой 5—10 °С. В начале перемешивания в фарш добавляют специи, соль в растворенном виде.

Фарш, приготовленный на различных фаршеприготовительных агрегатах, подается в пельменный автомат с помощью различных загрузочных устройств.

Формование пельменей

Для дозирования и формования пельменей служат пельменные автоматы различной производительности (СУБ-2Н — 260—400 кг/ч; СУБ-ЗМ и П6-ФПВ —400—600 кг/ч; СУБ-6 — 780— 1200 кг/ч).

Тесто и фарш дозируются по истечении.

Конструкции автоматов различаются только количеством штампующих дисков. Основные узлы автоматов (рисунок 1): станина (11), загрузочный бункер с винтовым вытеснителем теста (5), загрузочный бункер с лопастной мешалкой и эксцентриково-лопастным питателем фарша (5), фаршевый и тестовый коллекторы (4) с формующим устройством (7), регулировочные краны (2, 6), штампующие диски с подъемным устройством (9), бункер посыпки лотков (7), бункер посыпания тестовых трубок (8), ленточный конвейер (10), привод.

Рисунок 1 - Схема пельменного автомата
Рисунок 1 — Схема пельменного автомата

Пельменные автоматы укомплектовывают конвейерами с лентами прорезиненными или из нержавеющей стали. Если имеется прорезиненная лента, то пельмени штампуются на лотках, если лента изготовлена из нержавеющей стали, пельмени штампуют и замораживают непосредственно на ленте.

Эксцентриково-лопастной и винтовой насосы нагнетают фарш и тесто в соответствующие коллекторы, а из них — в формующее устройство, которое представляет собой цилиндрический сосуд с овальным отверстием на цилиндрической поверхности и с установленной в сосуде и выходящей в овальное отверстие трубкой.

На цилиндрической поверхности сосуда образуется два овальных и разделенных между собой отверстия: внутреннее — для выхода фарша, наружное — для выхода теста. С обоих концов сосуд закрывается резиновыми крышками. При работе из формующих устройств движется поток фарша и теста в виде трубки (внутри фарш, снаружи тесто). Трубки поступают на лотки, перемещаемые конвейером, или непосредственно на стальную ленту конвейера, посыпают их мукой и направляют под штампующие диски. Подсыпка муки может быть исключена при приготовлении теста макаронной муки (дурум) из твердой пшеницы в количестве 30—50 % общей массы муки, а также при обдувке тестовой оболочки с фаршем теплым воздухом перед штамповкой. При обдувке тестовой трубки теплым воздухом на ее поверхности образуется корочка, которая предотвращает, как и при посыпании мукой, прилипание ее к штампующим дискам.

При штамповке пельменей на металлической ленте для предотвращения прилипания к штампующим барабанам их смазывают растительным маслом (подсолнечным, хлопковым, соевым).

На цилиндрической поверхности штампующих дисков расположены ячейки, имеющие разделительные и склеивающие тестовую трубку кромки.

Во время перемещения трубок штампующие диски прокатываются по ним, размещая фарш и тесто по ячейкам с одновременным склеиванием и формованием пельменей.

Замораживание пельменей

Пельмени замораживают на лотках, установленных на полках тележек или на рамках, которые помещают в морозильные камеры с естественным или искусственным движением воздуха, а также в специальных скороморозильных аппаратах туннельного типа. При штампов ке пельменей на стальной ленте их замораживают в скороморозильных аппаратах в потоке холодного воздуха до температуры в центре фарша — 10°С и ниже. Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании пельмени следует замораживать быстро.

Продолжительность замораживания пельменей зависит от температуры, скорости движения воздуха и применяемых технических средств. Параметры замораживания пельменей приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Режимы замораживания пельменей
Таблица 1 — Режимы замораживания пельменей

Галтовка пельменей

Замороженные пельмени снимают с лотков с помощью обивочной машины. Снятые с лотков или со стальной ленты пельмени подвергают галтовке — обработке во вращающемся галтовочном (перфорированном) барабане, чтобы придать им гладкую отшлифованную поверхность и отделить оставшуюся от подсыпки муку и полученную тестовую крошку.

Галтовочный барабан (рисунок 2) состоит из закрытого корпуса (7) с конусным барабаном (21), в который поступают пельмени из бункера (5) через полую цапфу (4) и внешний восьмигранный барабан (22), опирающийся при помощи полых цапф (3) и (18) на цапфы внутреннего барабана.

Грани внутреннего барабана закреплены на опорных кольцах (19) и торцевых дисках, причем диск (2) сплошной, а диск (20) с отверстиями. Через них свободно проходят качественные пельмени, а слипшиеся пельмени и лишнее тесто отводятся через полую цапфу (17). Мука, удаляемая через отверстия барабана, направляется в качающееся сито (14) и после просеивания — в ящики (13).

Пельмени после галтовки поступают через отверстие диска (20) с помощью воротника (15) в рукав (16) и далее на дозирование.

Барабаны приводятся в действие от электродвигателя (10) через червячный редуктор (9), пару шестерен (5) и цепи (6, 7). Внутренний барабан вращается со скоростью 44 об/мин, а внешний — 27 об/мин. Производительность машины 8 т/ч.

Рисунок 2 - Галтовочный барабан
Рисунок 2 — Галтовочный барабан

Упаковывание пельменей

Замороженные пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г. Для фасовки используют объемный дозатор, автомат для взвешивания пельменей и добавления их в коробку, а также упаковочные линии различных марок.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей

Пельмени хранят на предприятии-изготовителе в упакованном виде при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца со дня изготовления. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше -10 °С. Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом.

Хранение и реализация пельменей в торговой сети и на предприятиях массового питания осуществляется при температуре не выше -5 °С не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.