Мясная промышленность

Производство рубленных полуфабрикатов

К рубленым полуфабрикатам относят:

  • котлеты — домашние, московские, киевские, крестьян­ские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные побелорусски, мясорастительные, якутские, забайкальские, бу­рятские, пикантные;
  • биточки — низкокалорийные детские;
  • шницель — московский, особый;
  • бифштекс — городской, говяжий, молодежный;
  • ромштекс;
  • мясной фарш — говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов;
  • фрикадельки — киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские;
  • крокеты мясные;
  • кнели диетические;
  • кюфта по-московски.

Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде. Рубленые полуфабрикаты изготавлива­ют из говядины, свинины, баранины и субпродуктов. Для из­готовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответству­ющей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и сви­ной жир-сырец, колбасный несоленый шпик. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь. Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и ме­ланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное мас­ло, питьевую воду и специи.

Технологический процесс производства рубленых полуфа­брикатов и фаршей представлен на рисунках 1 и 2.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов
Рисунок 1 — Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать со­ответствующим органолептическим и физико-химическим по­казателям. Для котлет, ромштекса, и биточков характерна окру­гло приплюснутая форма, для шницелей — продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек — шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хо­рошо перемешанного фарша.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски
Рисунок 2 — Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски

Требования к качеству охлажденных рубленых полуфа­брикатов

Все виды рубленых полуфабрикатов, выпускаемых в охлажденном виде, кроме натуральных фаршей, должны иметь ровную, хорошо оформленную поверхность без трещин и поломов с ровными краями и одинаковым слоем панировоч­ной муки по всей поверхности полуфабриката. Консистенция должна быть однородной, достаточно вязкой, без грубых вклю­чений (сухожилий, мелких косточек, хрящей, плохо размочен­ных и недостаточно измельченных кусков хлеба). Сверху и на разломе полуфабрикаты должны иметь характерный запах све­жего мясного сырья. Допускаются отклонения в массе 1-го по­луфабриката ±5 %. Масса 10 штук не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Температура внутри полуфабриката при отправке с предприятия должна быть не выше +6 °С.

Оборудование для производства рубленых полуфабрикатов

Устройство и работа волчка

Все волчки имеют принципи­ально одинаковое устройство исполнительного механизма. В корпусе волчка расположена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый ци­линдр, внутри которого имеются ребра, препятствующие прово­рачиванию продукта (мяса) относительно шнека. Расположение ребер может быть винтовым или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противопо­ложно направлению витков шнека.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вра­щающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давления, достаточного для продвижения мяса через режущий механизм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Режущий инструмент волчка состоит из неподвижной под­резной решетки, вращающихся крестовидных ножей и непод­вижных ножевых решеток с разными диаметрами отверстий и
зажимной гайки. Наибольшее распространение получили ре­шетки диаметром 200 и 160 мм.

Степень измельчения мяса зависит от величины отверстий выходной решетки. При небольшой степени измельчения (16—25 мм) достаточно одной плоскости резания, волчок собирают с одним ножом и одной решеткой; при более тонком (2—3 мм) число плоскостей резания следует увеличить.

Волчок состоит (рисунок 1) из рабочей камеры (1); ребер (3), рас­положенных на внутренней поверхности рабочей камеры; пода­ющего устройства — шнека (2); режущего инструмента, состоя­щего из подрезной решетки (4), ножевых решеток (5, б), прижим­ной гайки (7); загрузочной чаши, электродвигателя, станины.

Рисунок 1 - Принципиальная схема волчка
Рисунок 1 — Принципиальная схема волчка

Волчок работает следующим образом: из загрузочной чаши сырье с помощью шнека (или системы шнеков) подается к ре­жущему механизму (решетка и нож), закрепленному прижим­ной гайкой. Шнек вращается от собственного двигателя через зубчатую передачу. Во время вращения шнека в камере создает­ся давление, необходимое для проталкивания мяса через режу­щий механизм.

О качестве измельчения мяса можно судить по характеру его истечения из горловины волчка. При хорошем качестве измель­чения фарш выходит из всех отверстий решетки и течет равно­мерными струйками. А при плохом — вытекает зигзагообразны­ми струйками и главным образом по краю решетки. При непра­вильной работе волчка его горловина нагревается. В этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неполадки: заточить ножи, правильно собрать режущий механизм, следить за непре­рывной подачей мяса и не допускать работы волчка вхолостую.

Устройство и работа куттера

Куттеры являются измельчи­телями мяса с быстро вращающимися серповидными ножами.

Применяются для среднего и тонкого измельчения мяса. Кут­теры бывают периодического и непрерывного действия. Они отличаются способами загрузки и выгрузки сырья (ручной или механической), расположением ножевого вала, количеством скоростей ножевого вала, наличием или отсутствием программ­ных устройств, герметической крышки чаши и вакуумной си­стемы. В куттере происходит не только измельчение сырья, но и его перемешивание. Куттер (рисунок 2) состоит из:

  • Станины (1);
  • Чаши, насаженной на вертикальный вал (2);
  • Ножевого горизонтального вала (3);
  • Режущего инструмента (4);
  • Клиноременной передачи (5);
  • Разгрузочного диска (6);
  • Электродвигателя.
Рисунок 2 - Принципиальная схема куттера
Рисунок 2 — Принципиальная схема куттера

Режущий механизм куттера состоит из серповид­ных ножей, вращающихся на валу, стальной гребенки, ко­торая очищает лезвие ножей от мяса. Серповидные ножи установлены таким образом, что между лезвием ножей и чашей куттера остается ми­нимальный зазор. Количество серповидных ножей зависит от размеров (вместимости) чаши, обычно устанавливают 6 серпо­видных ножей, но их может быть от 3 до 12. Они крепятся навалу открытым или закрытым гнездом.

Сырье подается в чашу, которая медленно вращается. Вну­тренняя поверхность чаши имеет форму полукруга. Вал враще­ния чаши располагается вертикально, а ножевой вал — горизон­тально. Серповидные ножи при вращении проходят касательно поверхности чаши и после каждого оборота перерезают посту­пающее сырье. Ножи закрыты крышкой и имеют серповидную форму для того, чтобы обеспечить высокую скорость резания со скольжением вдоль поверхности чаши. Готовый измельченный фарш выгружается из чаши с помощью механизма выгружателя, рабочим органом которого является тарелка (диск): при вра­щении последней фарш выбрасывается из чаши.

Основным техническим показателем куттера является вме­стимость чаши в литрах. Куттеры бывают вместимостью 120, 200 и 300 литров.

Технология куттерования

Куперование должно обеспе­чить не только должную степень измельчения мяса, но и связы­вание им такого количества добавляемой воды или льда, кото­рое необходимо для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Продолжительность куттерования существенным образом влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в те­чение первых 2—3 минут происходит механическое разруше­ние тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание и связывание добав­ляемой в куттер воды и образование новой вязко-пластичной структуры.

Общая продолжительность куттерования 8— 12 минут. Она зависит от конструктивных особенностей куттеров, формы но­жей, скорости их вращения. За оптимальную продолжитель­ность куттерования принята длительность процесса, при ко­тором все показатели фарша и готовой продукции достигают наибольших значений. К таким показателям относят липкость, вод о связывающую способность фарша, консистенцию и выход готовых изделий. При излишнем куттеровании фарш перегре­вается. С целью предотвращения перегрева фарша в куттере добавляют холодную воду или лед вначале куттерования с та­ким расчетом, чтобы сохранить температуру фарша на уровне 12— 15 °С. С увеличением содержания жировой ткани количе­ство воды и льда уменьшается.

При обработке на куттере разных видов сырья вначале за­гружается говядина или нежирная свинина, а затем полужирная и жирная свинина.

Воду добавляют при обработке говядины и нежирной сви­нины. Излишнее количество влаги, как и перекуттерование, приводит к образованию бульонно-жировых оттеков в процессе
термообработки.

Устройство и работа фаршемешалки

Фаршемешалка периодического действия Л5-ФМБ (рисунок 3) состоит из ста­нины (1), электродвигателя (2) с приводом (3), дежи (резер­вуара) (4), в которой навстречу друг другу вращаются две ме­сильные спирали (5), решетчатой крышки (6), и выгрузочных люков (7). Станина представляет собой сварную раму, закры­тую со всех сторон быстросъемными облицовочными листа­ми. Привод месильных спиралей обеспечивается с помощью клиноременной и зубчатой передач. Люки емкости предна­значены для выгрузки фарша, их плотно закрывают крышка­ми. Решетчатая крышка сблокирована с электродвигателем, что обеспечивает отключение месильных спиралей. Крышку в поднятом состоянии можно зафиксировать с помощью спе­циального устройства.

Измельченное мясное сырье и другие компоненты загружают на 2/3 объема емкости при открытой крышке. Перемешивание проводят до равномерного распределения всех компонентов, выгружают готовый фарш с помощью месильных спиралей при открытых разгрузочных люках.

Рисунок 3 - Фаршемешалка Л5-ФМБ
Рисунок 3 — Фаршемешалка Л5-ФМБ

Производство котлет

Подготовка сырья

Мясо, шпик, жир-сырец, лук, чеснок из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 12— 16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром решетки 9— 12 мм. Шпик измельчают на шпигорезке, куттере или вручную, перед нарезкой его подмора­живают до —2 °С.

Лук репчатый свежий измельчают на волчке с диаметром ре­шетки 2—3 мм. Если используется лук сушеный, его предвари­тельно замачивают на 2 ч в воде при температуре 15— 17 °С.

Хлеб нарезают кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Можно измельчать хлеб без предварительного замачивания. При этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба подается вода, количество которой должно быть учтено при составле­нии фарша.

Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой при температуре воды не выше 45 °С. Размороженный меланж не подлежит хранению. Яичный порошок перемешивают с во­дой в соотношении 274 г яичного порошка и 726 г воды.

Панировочную муку просеивают и пропускают через магнито-улавливатели. Соль используют в сухом виде с предваритель­ным просеиванием.

В целях улучшения качества полуфабриката и обеспечения выхода в жареном виде рекомендуется употреблять мясо сви­ное котлетное с содержанием жира до 30%. Для котлет домаш­них и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %.

Приготовление фарша

Для его приготовления применяют мешалки периодического действия или фаршеприготовитель­ные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последова­тельно загружают сырье согласно рецептуре. Перемешивание производится 6—8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании рекомен­дуется добавлять чешуйчатый лед, вместо 20 % расходуемой воды, температура фарша не должна превышать 8— 12 °С.

Формование котлет

Приготовленный фарш формуют на ав­томатах АК2М-40, поточно-механизированных линиях К6-ФЛК-200, В2-ФПА.

Устройство и принцип работы котлетного автомата АК2М-40

Котлетный автомат АК2М-40 предназначен для до­зирования и формования котлет.

Котлетный автомат (рисунок 4) состоит из корпуса (1), загрузоч­ного бункера (2) с лопастным винтом (11), формовочного стола (3) с гнездами (4), диска (5) со скребком (14), регулятора массы (13), электродвигателя (9).

Рисунок 2 - Котлетный автомат АК2М-40
Рисунок 4 — Котлетный автомат АК2М-40

Приготовленный котлетный фарш загружают в бункер, от­куда фарш лопастным винтом подается к отверстию, располо­женному на дне фаршевого бункера. Под бункером вращается рабочий стол с гнездами, причем из пяти формующих гнезд к отверстию бункера по­дается только одно. В этот момент поршень в гнезде опускается в нижнее поло­жение. Лопастным винтом фарш выдавливается в гнез­до стола и заполняет весь его объем благодаря давле­нию, которое создают вра­щающиеся лопасти винта в бункере. При дальнейшем вращении стола с гнездами шток, скользя по копиру, перемещает поршень вверх, выталкивая при этом от­ формованные котлеты на поверхность стола, откуда они под действием центро­бежной силы сбрасываются на диск, с которого вручную укладываются в лотки.

Массу котлет, изготавли­ваемых на автомате, можно регулировать изменением положения копира по высоте — этим самым изменяется объем цилиндра, заполняемого фаршем.

Охлаждение полуфабрикатов

Котлеты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укла­дывания на лотки-вкладыши направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 °С до до­стижения внутри полуфабриката температуры не выше 4 ± 4 °С.

Упаковка, маркировка и хранение котлет

Рубленые охлажденные полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические или полимерные ящики. Ящики закрывают крышками или вкладышами. Реко­мендуется укладывать не более четырех лотков в один ящик.

Масса одного ящика не должна быть более 20 кг. Допускается выпуск охлажденных рубленых полуфабрикатов, завернутых по 5— 10 штук в пергамент, подпергамент, пакеты из полиэтилено­вой пленки, которые затем термосваривают, зажимают алюми­ниевыми скобами или заклеивают липкой лентой.

В каждый ящик помещают полуфабрикат одного наиме­нования и одной массы. В ящик кладут этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его подчиненность, наименование полуфабриката, указывают номерной знак упа­ковщика, количество продукта, массу, цену, количество штук, а также дату и время окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Срок хранения и реализации охлажденных рубленых полу­фабрикатов при температуре от 0 °С до 6 °С с момента оконча­ния технологического процесса не более 12 часов, в том числе
на предприятии-изготовителе — не более 6 часов.

Производство полуфабриката фарш натуральный

Фарш натуральный изготавливают из охлажденной говядины, свинины и баранины I и II категории упитанности. При жиловке для изготовления натурального фарша обязательно удаляют все хрящи, сухожилия, соединительную ткань, а при жиловке свини­ны также излишек жира, оставляя не более 3(>—50 %. Жилован­ную говядину, свинину, баранину измельчают на волчке с диаме­тром отверстий выходной решетки 2—3 мм без добавления воды.

Измельченное мясо расфасовывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, порциями массой 250 и 500 г. Фарш натуральный готовят из одной говядины, свинины или баранины или смеси говядины и свинины в различных соот­ношениях. Расфасовывают вручную или на специальных автома­тах для расфасовки и упаковки мясного фарша.

Устройство и принцип работы автомат AP1М

Предназна­чен для расфасовки и упаковки мясного фарша в пергамент или фольгу в виде брикетов по 250 г. Автомат является машиной ка­русельного типа непрерывного действия и состоит из станины с приводом, механизма образования пакета, стола с формующи­ми ячейками, дозатора, механизма заделки пакета, конвейера и загрузочного бункера.

Автомат (рисунок 5) работает следующим образом: упаковоч­ный материал с рулона (1) поступает на направляющий валик (3), далее регулируемые сектора (4) направляют упаковочный материал между ножами (5), которые отрезают развертку опре­деленной длины. Рычагами (6) развертка подается на формую­щую матрицу (5) под пуансон (7). Наличие развертки на матри­це контролируется щупом (9) и в случае отсутствия ее происхо­дит автоматическая остановка автомата. Пуансон проталкивает развертку через матрицу, придавая ей форму коробки, которая вставляется в гнездо карусельного стола (12). Дозатор (10) бун­кера со шнековым питателем (11) заполняет коробку опреде­ленной порцией мясного фарша, а механизм заделки клапанов пакета (13) заворачивает пакет. Механизм подпрессовки (14) придает пакету окончательную форму. Пакет автоматически удаляется из гнезда формовочного стола, а механизм для снятия пакетов с формующего стола (17) подает пакет на опрокиды­ватель упаковок (16), который переворачивает пакет закрытой стороной вниз. В таком виде пакет поступает на конвейер (15), откуда его снимают вручную и укладывают в тару.

Производство рубленых замороженных полуфабрикатов

Для изготовления полуфабрикатов рубленых замороженных используют жилованное мясо из говядины, свинины, субпро­дукты и жировое сырье всех видов скота в остывшем, охлаж­денном и размороженном состоянии; молоко и молокопродукты, яйца и яйцепродукты; лук, чеснок, крупы, соль специи и другие вспомогательные материалы. Допускается примене­ние ячного порошка взамен 1 кг меланжа или 24 куриных яиц; сушеного лука из расчета 225 г взамен 1 кг свежего; сухого цельного молока из расчета 1 кг взамен 8 л пастеризованного цельного молока.

Не допускается применять мясо и продукты, замороженные более одного раза, свинину с признаками пожелтения шпика, мясо быков и хряков, мясо с признаками гнилостного разложения.

Сырье подбирают согласно рецептуре и подготавливают в соответствии с требованиями технологических инструкций.

Фарш готовят на оборудовании непрерывного или периоди­ческого действия. Сначала в мешалку загружают говядину, за­ тем добавляют холодную воду в количестве 18—20 % к массе мясного сырья, молоко, поваренную соль, лук, специи, рисовую или манную крупу и за 2—3 мин до окончания перемешивания добавляют свинину или шпик. Измельченное сырье со всеми компонентами перемешивают 4— 5 мин до образования равно мерно перемешанной массы.

Приготовленный фарш формуют на формовочных авто­матах.

Фрикадельки формуют в виде шашечек (цилиндрическая форма) диаметром 20 мм и высотой 20 мм, масса одной фрика­дельки — 7—9 г.

Крокеты мясные, кнели диетические, кюфту по-московски формуют в виде шашечек диаметром 36 мм и высотой 30 мм, массой 30 г каждая.

Формовка фрикаделек на автомате ФФП

Автомат ФФП предназначен для дозирования и формования фрикаделек.

Он состоит из станины, электродвигателя (1) с передачей (2), бункера для фарша (7) с расположенным в нем шнеком (5), формующего барабана с гнездами (4) и расположенным над ним раструбом (3), эксцентриково-лопастного насоса (9), предназна­ченного для нагнетания фарша в раструб, ленточного транспор­тера для подачи лотков, виброножа (6) для отделения фрикаде­лек от барабана (рисунок 6).

Фарш из бункера шнеком подается в эксцентриково-лопастной насос, который нагнетает его в раструб, плотно прилега­ющий к цилиндрической поверхности барабана в верхней ее части, и заполняет гнезда. При повороте барабана на 180° порш­ни выталкивают фрикадельки из гнезд на лоток, в котором они передаются на замораживание.

В камерах фрикадельки замораживают при температуре воз­духа не выше -18 °С, в скороморозильных аппаратах — при температуре -30 °С…- 35 °С до достижения температуры вну­три полуфабриката не выше -10 °С.

Готовые замороженные полуфабрикаты не должны быть слипшимися, деформированными. Вкус готового продукта свойственен данному виду изделия с выраженным ароматом специй и пряностей. Фарш сочный. Посторонние запахи и вку­сы не допускаются. Замороженные полуфабрикаты расфасовы­вают в картонные коробочки массой 350, 500 1000 г. Хранят при температуре не выше -10 °С не более 1 месяца.