Молочная промышленность

Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов

Молочный сахар, или лактоза, представляет собой дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы и галактозы, и является специфическим углеводом, присутствующим лишь в молоке в двух изомерных формах: α и β лактозы, имеющих разные физические свойства.

Они легко превращаются друг в друга через таутомерную форму с карбонильной группой (мутаротация). Структура лактозы определена, ее точное химическое название — 4-0-β-Д-галактопиранозилДглюкопираноза.

Массовую долю лактозы в исходном молоке (Лм) определяютПроцесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов В коровьем молоке массовая доля лактозы колеблется от 4,5 до 5,2% и составляет в среднем 4,7%.

Концентрацию лактозы в водной части молока (Лм, кон) рассчитывают по формуле:Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов При массовых долях в молоке влаги 87,5% и лактозы 4,7% в среднем массовая доля лактозы в воде молока составляет 5%.

Растворимость молочного сахара в воде зависит от температуры (таблица 3).

Таблица 3 - Влияние температуры на растворимость лактозы
Таблица 3 – Влияние температуры на растворимость лактозы

Как видно из таблицы 3, лактоза в молоке находится в растворенном состоянии. В присутствии сахарозы, глюкозы, фруктозы ее растворимость снижается.

В сгущенном молоке с сахаром на 1 кг воды приходится в среднем 0,44 кг лактозы. Следовательно, при 45—60° С лактоза в продукте будет находиться в растворенном состоянии, а при 20° С неизбежно перенасыщение ею раствора и частичная кристаллизация.

Массовая доля лактозы в сгущенном молоке (Лпр):

Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов

Молочный сахар, или лактоза, представляет собой дисахарид, состоящий из двух остатков глюкозы и галактозы, и является специфическим углеводом, присутствующим лишь в молоке в двух изомерных формах: α и β лактозы, имеющих разные физические свойства.

Они легко превращаются друг в друга через таутомерную форму с карбонильной группой (мутаротация). Структура лактозы определена, ее точное химическое название — 4-0-β-Д-галактопиранозилДглюкопираноза.

Массовую долю лактозы в исходном молоке (Лм) определяютПроцесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов В коровьем молоке массовая доля лактозы колеблется от 4,5 до 5,2% и составляет в среднем 4,7%.

Концентрацию лактозы в водной части молока (Лм, кон) рассчитывают по формуле:Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов При массовых долях в молоке влаги 87,5% и лактозы 4,7% в среднем массовая доля лактозы в воде молока составляет 5%.

Растворимость молочного сахара в воде зависит от температуры (таблица 1).

Таблица 3 - Влияние температуры на растворимость лактозы
Таблица 3 – Влияние температуры на растворимость лактозы

Как видно из таблицы 3, лактоза в молоке находится в растворенном состоянии. В присутствии сахарозы, глюкозы, фруктозы ее растворимость снижается.

В сгущенном молоке с сахаром на 1 кг воды приходится в среднем 0,44 кг лактозы. Следовательно, при 45—60° С лактоза в продукте будет находиться в растворенном состоянии, а при 20° С неизбежно перенасыщение ею раствора и частичная кристаллизация.

Массовая доля лактозы в сгущенном молоке (Лпр):

Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов

Массовую долю лактозы в водной части сгущенного молока, так называемое <лактозное> число, (Лкон) рассчитывают по формуле:

Процесс кристаллизации молочного сахара при производстве сгущенных молочных консервов Массовые доли лактозы, воды и массовая доля лактозы в воде молока в продуктах консервирования зависят от кратности сгущения (таблица 2).

Таблица 2 - Влияние кратности концентрирования сгущенных молочных консервов на их состав
Таблица 2 – Влияние кратности концентрирования сгущенных молочных консервов на их состав

Учитывая предусмотренные стандартами температуры хранения продуктов, а для сгущенных молочных консервов с сахаром и снижение растворимости лактозы в присутствии сахарозы, можно сказать, что во всех перечисленных продуктах неизбежна кристаллизация лактозы.