Пищевые добавки

Пряности

Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ее усвоению, так как являются катализаторами многих ферментативных процессов и активизируют обмен веществ в целом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Последнее объясняется тем, что они проявляют бактерицидные и антиокислительные свойства. Этим же объясняется их консервирующее действие при добавлении к пищевым продуктам. Некоторые пряности и их компоненты проявляют лечебные свойства, и их используют для приготовления различных лекарств.

Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.

Известно более 150 различных видов пряностей, но используют с глубокой древности не многие, из них. Это так называемые классические пряности, для которых общими являются следующие признаки:

  • употребление в предварительно обработанном и обязательно сухом виде, что позволяет их долго хранить и перевозить на далекие расстояния;
  • сильный, ярко выраженный аромат, специфический для каждой пряности, их жгучесть, степень которой также неодинакова;
  • при увеличении доз этих пряностей свыше рекомендуемых норм при сильном нагревании все они обнаруживают горечь; 
  • имеют широкий диапазон применения и высоко ценятся на мировом рынке.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:

  • семена горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
  • плоды — сваниль, перец (черный, белый, душистый, красный), бедьян, кардамон;
  • цветы и их части гвоздика, шафран;
  • листья лавровый лист, розмарин;
  • кора — корица, кассия;
  • корни имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).

К местным пряностям относят пряные овощи и пряные травы, употребляемые, как правило, в свежем виде непосредственно в местах выращивания. К пряным овощам относят различные виды луковых, корнеплодных и корневищных овощей, в частности различные виды лука, чеснок, черемшу, чесночник, петрушку, пастернак, сельдерей, хрен. К пряным травам относят укроп, кориандр, тмин, анис, мяту, эстрагон, фенхель, руту, мелиссу, иссоп (синий зверобой), базилик, донник, душицу, чабер, чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Кроме отдельных пряностей для улучшения вкуса пищи часто используют смеси пряностей, что создает большие возможности для разнообразия вкусовых ощущений при приготовлении пищи.

Смеси пряностей могут быть предназначены для ухи, маринования плодов, ягод и грибов, квашения капусты, домашнего консервирования. В состав пряных смесей в зависимости от рецептуры входят перец черный, перец душистый, кориандр, тмин, гвоздика, бадьян, лавровый лист, имбирь, кардамон и другие пряности. Смеси классических пряностей и местных изготовляют порошкообразными или пастообразными, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов.

Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

https://www.youtube.com/watch?v=-lKtpoxIwwM

Характеристика классических пряностей

Семенные пряности

Горчица

Горчица — наиболее распространенный вид пряностей в этой группе. Ее получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после отжима масла из горчичных семян.

Горчица — травянистое однолетнее растение семейства крестоцветных. Существует три основных вида горчицы.

Черную горчицу (Brassica nigra Koch.), или настоящую, французскую, культивируют в Италии и во Франции. Семена издают умеренно едкий запах при приготовлении. Из нее готовят жгучие сорта столовой горчицы, имеющие мировую известность: дижонская, горчичный соус Равигот.

Сарептскую горчицу (Brassica juncea Czern.), или русскую, сизую, выращивают в Поволжье, Казахстане, на Украине и др. По составу и свойствам она близка к черной.

Белую горчицу (Brassica alba Biss.), или желтую, английскую культивируют в Центрально-Черноземных областях России, на Украине. Используют прежде всего для получения горчичного масла. Семена белой горчицы почти лишены запаха, отчего вкус ее более резок и неприятен.

Горчицу выпускают в виде тонкоизмельченного порошка I и II сортов, которые различаются по содержанию аллилового горчичного масла (I сорт не менее 1,1 %, II сорт не менее 0,9 %). Горчичный порошок I сорта при растворении в воде не темнеет, II сорта — темнеет. Массовая доля влаги в порошке обоих сортов должна быть не более 7 %; общей золы для I сорта не более 6,6%, для II сорта не более 6,75 %; золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, для I сорта не более 0,55 %, для II сорта не более 0,6 %; металлических примесей (частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) для I сорта не более 6 · 10-4 %, для II сорта не более 1 · 10-3%.

Горчичный порошок используют для приготовления жидкой горчицы, майонеза, различных соусов и т. д.

Мускатный орех и мускатный цвет

Мускатный орех и мускатный цвет (ОКП 91 9916) представляют собой сухие зрелые семена (орех) и сушеную семенную оболочку зрелых семян (цвет) вечнозеленого мускатного дерева Myristica. Пряности обладают сильным вкусом, содержат до 15 % эфирного масла, состоящего из пинена и камфена (80 %), дипенена (8 %) и др.

Родина мускатного ореха — Молуккские о-ва, культивируют в тропических странах Юго-Восточной Азии. Используют как пряность в колбасном, кондитерском, ликеро-водочном производстве, в кулинарии для ароматизации сладких и мясных блюд, супов, соусов, маринадов и др.

Требования к качеству мускатного ореха регламентируются ГОСТ 29048-91. По внешнему виду целый мускатный орех представляет собой семена овальной формы с извилистыми углубленными бороздками, дробленый — частицы разной величины.

Цвет ореха светло-коричневый разных оттенков, для целого допускается белый налет на семенах после вымачивания их в известковой воде или обработки тальком. Он должен иметь аромат, свойственный мускатному ореху, вкус пряный, смолистый, слабо жгучий, без постороннего привкуса.

Из физико-химических показателей нормируются следующие. Массовая доля влаги не более 12 %, эфирных масел не менее 4 %, золы не более 4 %. У целого мускатного ореха ограничивается массовая доля поврежденных семян (не более 3 %) и семян, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом (не более 2 %, в дробленом не допускается). Для дробленого мускатного ореха нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не менее 60 %. В мускатном орехе целом и дробленом ограничивается массовая доля металлопримесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 • 10-3 %. Не допускается наличие посторонних примесей и семян, зараженных вредителями хлебных запасов.

В зависимости от назначения мускатный цвет выпускают в целом (лепестки) и молотом виде. Качество мускатного цвета устанавливается ГОСТ 29051—91. По внешнему виду целый мускатный цвет представляет собой плоские ломкие лепестки с гладкой блестящей поверхностью различной формы, цвет лепестков от желто-оранжевого до оранжево-коричневого. Мускатный цвет молотый порошкообразный желтого цвета с различными оттенками, аромат свойственный мускатному цвету, вкус тонкий, пряный, слегка жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей для мускатного цвета нормируется массовая доля (%): влаги не более 10, эфирных масел не менее 4, золы не более 4. У целого мускатного цвета массовая доля поврежденных лепестков должна быть не более 3 %, потемневших оболочек не более 2 %. Не допускаются посторонние примеси, гнилые и пораженные плесенями плоды. У молотого мускатного цвета ограничивается крупность помола: массоваядоля прохода через сито № 045 не менее 60 %. У целого и молотого мускатного цвета ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10 -3 %. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Плодовые пряности

Бадьян

Бадьян (анис звезчатый, китайский, индийский) (ОКП 91 9905) — высушенные зрелые соплодия дерева Fllicium verun Hook семейства магнолиевых. Родина растения — Юго-Восточный Китай, культивируют во Вьетнаме, Японии, на Филиппинских островах, в Абхазии.

Вкус и запах бадьяна обусловлены эфирным маслом (более 3 %), основным компонентом которого является анетол. Бадьян применяют как пряность в ликероводочной, кондитерской промышленности, в кулинарии.

Требования к качеству бадьяна установлены ГОСТ 29054–91. По органолептическим показателям бадьян целый представляет собой плоды в виде звездочек, состоящих из сросшихся или отдельных плодолистиков, внутри которых содержатся семена.

Цвет целого и молотого бадьяна коричневый, аромат свойственный бадьяну, вкус сладковато-жгучий, пряный. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей регламентируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 3, золы не более 5. В целом бадьяне ограничена массовая доля ломаных плодов, примесей растительного происхождения (плодоножек), поврежденных, недоразвитых плодов. В молотом бадьяне нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита №095 не более 2 % и прохода через сито № 045 не менее 80 %. В бадьяне целом и молотом ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10-3%. Не допускаются гнилые и пораженные плесенями плоды.

Ваниль

Ваниль (ОКП 919947) — высушенные недозрелые плоды (стручки) тропического вьющегося растения Vanilla planifilia семейства орхидных. В зависимости от районов произрастания пряность подразделяют на мексиканскую, бурбонскую, восточноафриканскую и с острова Таити.

Стручки ванили имеют длину 12-30 см, покрыты глянцевитой оболочкой темно-коричневого, реже черно-коричневого цвета, мягкие, эластичные, маслянистые на ощупь. Ваниль содержит ванилин (1,5-3 %) – эфирное масло, в состав которого входит гелиотропин (пиперонал).

В последние годы для замены дорогостоящей ванили широко используют ее синтетический заменитель – ванилин, который получают из эвгенола (компонент гвоздичного масла), гваякола и лигнина. Ванилин С8Н8Оз – белый или слегка желтоватый кристаллический порошок с температурой плавления 81…82°С и температурой кипения 285 ºС.

Качество ванилина регламентируется ГОСТ 16599–71. По органолептическим показателям ванилин представляет собой кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с запахом ванили. Растворим в воде в соотношении 1:20 при температуре 80 °С. Массовая доля золы – не более 0,05 %.

Упаковывают ванилин в полиэтиленовые мешки, которые помещают в банки из белой жести и герметизируют. Хранят продукт при температуре не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %, гарантийный срок хранения 1 год. В продажу ванилин поступает в виде порошка с содержанием ванили не менее 99 % или в виде ванильного сахара — смеси сахарапеска с кристаллическим ванилином. Массовая доля ванилина в смеси должна быть не менее 2,5 %, влажность ванильного сахара не более 0,2 %.

Кардамон

Кардамон (ОКП 91 9906) — высушенные недозрелые плоды многолетнего травянистого растения Elettaria cardamonum семейства имбирных. Культивируют растение на Малабарском побережье Индии и на Цейлоне. Малабарский кардамон более ароматный и ценится выше цейлонского.

Плоды снимают слегка недозрелыми, отбеливают на солнце, увлажняют и вновь сушат. Длина плодов малабарского кардамона 8-20 мм, цейлонского – 20-40мм. Кардамон содержит эфирное масло (4-7 %), включающее цинеол, терминеол, лимонени др. Выпускают кардамон в виде целых плодов и молотый.

Пряность используют в кондитерском, ликероводочном  производствах, при производстве колбас и в кулинарии.

По внешнему виду плоды кардамона (ГОСТ 29052–91) должны быть овальной формы с ребристой поверхностью, цвет от светло-зеленого до серого или светло-кремового с семенами темно-коричневого цвета. Молотый порошкообразный кардамон светло-зеленого или светло-кремового цвета. Вкус кардамона пряный, острый, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 3, золы не более 10. Для целого кардамона массовая доля недоразвитых плодов не должна превышать 1,5%, поврежденных — 0,5 %. Для молотого кардамона нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 % и проход через сито № 045 не менее 50 %. Нормируется также массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10-3 %. Не допускаются гнилые и пораженные плесенями плоды, а также зараженные вредителями хлебных запасов.

Кориандр

Кориандр (ОКП 91 9914) — плоды однолетнего травянистого растения Coriandrum sativum L. Широко распространен во всех европейских странах, Индии, Северной и Центральной Америке.

Основным ароматическим компонентом кориандра является эфирное масло (около 1 %), содержащее линалоол, терпены, борнеол, гераниол и др. Выпускают в молотом и целом виде. Используют в кондитерской, ликероводочной, рыбоконсервной, хлебопекарной промышленности, в кулинарии.

Качество кориандра нормируется ГОСТ 29055–91. По внешнему виду это плоды шарообразной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, с пряным вкусом и специфическим свойственным кориандру ароматом. Не допускаются посторонние привкус и запахи.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 0,5, золы не более 6. Для целого кардамона ограничивается массовая доля примесей растительного происхождения, посторонних минеральных примесей, ломаных плодов, недозрелых и поврежденных плодов. Для молотого кориандра нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, проход через сито № 045 не менее 80 %. Массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются зараженность вредителями хлебных запасов, наличие гнилых и пораженных  плесенями плодов.

Перец черный

Перец черный (ОКП 91 9903) получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которые сушат на солнце.

Родина растения — Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, на Таиланде, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки. По внешнему виду высушенные плоды представляют собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром 3,5-4мм. Лучшими сортами черного перца на мировом рынке являются Малабарский и Теллишери.

Горький и жгучий вкус перца обусловлен присутствием алкалоида пиперина (5 — 9 %) и его изомера кавицина. При гидролизе пиперин распадается на пипередин и пипериновую кислоту.

Характерный аромат перцу придает эфирное масло (около 2 %), состоящее из α- и β-пинена, лимонена, феландрена и др.

Выпускают черный перец в целом и молотом виде. Перец – чрезвычайно широко используемая пряность, применяется в колбасном, консервном производствах, при приготовлении концентратов первых блюд, в общественном питании и домашней кулинарии.

Перец белый

Перец белый зрелые, высушенные плоды с отделенной плодовой оболочкой растения Piper nigrum L. Зерна белого перца желтовато-серого цвета, круглой слегка приплюснутой формы, размером около 4,5 мм (в наибольшем диаметре). Поверхность зерен гладкая, с едва заметными полосками. По вкусу белый перец менее острый, чем черный, и более ароматный, ценится выше черного. Лучшими сортами на международном рынке считаются Мунток (Индонезия) и Саравак (остров Борни).

Перец выпускают в целом и молотом виде, применяют при производстве высокосортных колбас (столичная, телячья, советская и др.).

Требования к качеству перца черного и белого регламентируются ГОСТ 29050–91. Органолептические показатели приведены в таблице 1.

Таблица 1– Органолептические показатели черного и белого перца
Таблица 1– Органолептические показатели черного и белого перца

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю влаги (не более 12%), эфирных масел (не менее 0,8%) и золы (не более 6 %). В целом перце ограничивают массовую долю легковесных зерен, мелочи, примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек), плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом. Наличие гнилых плодов не допускается.

В молотом черном и белом перце нормируют крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 % и проход через сито № 045 не менее 80 %. В перце целом и молотом ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Перец душистый

Перец душистый  (ОКП 91 9902) – высушенные незрелые плоды дерева Pimentus officinalis. Родина растения – о-ва Карибского бассейна, прежде всего Ямайка, культивируют также на Гаити, Кубе, в Сан-Доминго. Высушенные плоды представляют собой почти круглые горошины темно-коричневого цвета, более крупного размера, чем черный перец. Они содержат эфирное масло (1,5-4,5 %), придающее пряности сложный аромат гвоздики, мускатного ореха и корицы, а также острый вкус. Основным компонентом эфирного масла является эвгенол (65-90 %). Применяют душистый перец при приготовлении маринадов, в производстве колбас, консервов, в кулинарии.

Качество перца душистого нормируется ГОСТ 29045-91. По органолептическим показателям перец душистый — это плоды шаровидной формы, диаметром 3-8 мм, коричневого цвета с различными оттенками. Молотый перец представляет собой порошок серовато-коричневатого цвета. Вкус душистого перца остро-пряный, жгучий, аромат, свойственный душистому перцу. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 1,5, золы не более 6. В целом душистом перце учитывают также массовую долю примесей растительного происхождения (плодоножек, оболочек) не более 2,5 %, плодов, пораженных поверхностной плесенью, не более 1 %. Для молотого перца нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не менее 60 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1 · 10-3%. Не допускаются зараженность вредителями хлебных запасов и наличие гнилых плодов.

Перец красный

Перец красный (ОКП 91 9904) представляет собой высушенные цельные или размолотые плоды (стручки) пряного овощного растения Capsicum annuum, С. longumh и С. mexicanum L. семейства пасленовых. Родина растения – Центральная Америка, культивируют на Кубани, Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье, Молдове, Средней Азии, Закавказье, в Украине.

В настоящее время выведено много сортов стручкового перца, различающихся по степени горечи, форме, размеру стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный, вишневидный), цвету (красный, черный, зеленый, желтый).

Важнейшая составная часть всех стручковых перцев – алкалоидоподобный амид капсаицин, обладающий сильножгучим вкусом. От его количества зависят острота и горечь плодов. Массовая доля капсаицина в перцах в зависимости от вида колеблется от 0,5 до 1,5%.

Качество перца красного молотого устанавливается ГОСТ 29053–91. По органолептическим показателям это порошкообразный продукт красного цвета различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком). Аромат и вкус, свойственные каждому виду перца (жгучий, среднежгучий и слабожгучий). Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 10, золы не более 9. Крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов.

Тмин

Тмин (ОКП 91 9940) — семена двулетнего эфиромасличного растения семейства зонтичных (Carum carvi L). Распространен во всех европейских странах, в Индии, Средней Азии. Имеет специфический сильный пряный запах, жгучий, горьковато-пряный вкус. Содержит эфирное масло (от 3 до 7 %), в состав которого входят карвон (50–60 %), α-лимонен, карвеол, дигидрокарвон, дигидрокарвеол.

Используют в целом или молотом виде при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий (печенье, галеты, крекеры), творожных изделий, некоторых видов сыра, консервной и рыбной продукции, колбас, при приготовлении маринадов и др.

Качество тмина должно соответствовать требованиям ГОСТ 29056–91. По внешнему виду это продолговато-овальные плоды коричневатого цвета с буровато-зеленым оттенком. Вкус тмина жгучий, горьковато-пряный, аромат, свойственный данной пряности. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей в тмине нормируется массовая доля (%): влаги не более 12,0, эфирных масел – не менее 8, золы не более 8. В целых плодах тмина ограничиваются примеси растительного и минерального происхождения, поврежденные плоды. В молотом тмине нормируется крупность помола: сход с сита № 095 не более 2 %, проход через сито № 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются плоды гнилые, пораженные плесенью, а также зараженные вредителями хлебных запасов.

Цветочные пряности

К цветочным пряностям относятся гвоздика и шафран.

Гвоздика

Гвоздика (ОКП 91 9908) — высушенные недоразвитые цветочные почки (бутоны) вечнозеленого растения (Cloves, Cariophyllus aromaticus L.) семейства миртовых. Культивируют в Индии, Индонезии, Малайзии, Танзании, на Мадагаскаре, Цейлоне и в ряде других тропических стран.

Наиболее ценной составной частью гвоздики является эфирное масло (14-22 %), содержащее преимущественно эвгенол, а также ацетэвгенол, β -кариофилен и другие вещества.

Правильно высушенная гвоздика – маломорщинистая, коричневого цвета с легким багряным оттенком; неправильно высушенная – темная, вялая, сморщенная. Хорошая гвоздика характеризуется тем, что при нажатии ногтем на головку из стебелька выделяется ароматическое масло, при погружении в воду она тонет или плавает вертикально.

Употребляют гвоздику в целом или молотом виде при изготовлении маринадов, компотов, мясных блюд, при производстве колбас, некоторых видов кондитерских изделий, а также для получения эвгенола, из которого вырабатывают синтетический ванилин.

Качество гвоздики нормируется ГОСТ 29047-91. По внешнему виду она должна представлять собой цветочные почки с мелкоморщинистой поверхностью, состоящие из утолщенного вверху стебелька и головки с чашелистиками. Цвет гвоздики коричневый разных оттенков, вкус сильнопряный, жгучий, аромат свойственный гвоздике. Не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей нормируется массовая  доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 14, золы не более 6. В целой гвоздике ограничивается массовая доля примесей растительного происхождения, мелочи. Для молотой гвоздики нормируется крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 должна быть не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 80 %. Массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускаются гнилые и пораженные плесенью почки, а также зараженные вредителями хлебных запасов.

Шафран

Шафран (ОКП 91 9909) — высушенные цветочные рыльца растения крокус (Crocus sativus L.) семейства касатиковых. Пряность культивируют в Южной Европе, Индии, Китае, Пакистане и ряде других стран.

Цвет шафрану придает красящее вещество кроцетин (3-3,5%), аромат — эфирное масло (около 1 %), содержащее сафраналь, терпенол и др., горьковатый вкус — гликозид пикрокроцин.

Шафран используют в качестве пряного и красящего вещества в кулинарии, в пищевой промышленности при производстве ликеров, мучных кондитерских изделий.

Качество шафрана нормируется ГОСТ 21722-84. По внешнему виду шафран представляет собой беспорядочно перепутанные хрупкие, не слипшиеся в комки нити, состоящие из рылец одиночных или сидящих по 3 шт. на коротких столбиках. Цвет шафрана темно-оранжевый с переходом в нижней части рылец в желтый, запах пряный, специфический для шафрана, вкус пряногорьковатый, слегка терпкий.

Из физико-химических показателей нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, общей золы не более 7, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 1,5, эфирного масла не менее 0,5 %. Ограничивается массовая доля побуревших и сбившихся в трудноразделимые комки рылец, измельченных рылец, посторонних примесей. Не допускается зараженность шафрана вредителями хлебных запасов, а также наличие гнилых, подмоченных и заплесневелых рылец.

Листовые пряности

Из листовых пряностей используют прежде всего лавровый лист (ОКП 91 9910), который представляет собой высушенные листья лавра благородного (Lauras nobibis L.) семейства лавровых. Дикорастущий лавр встречается вдоль побережья Средиземного моря — на юге Европы, в Малой Азии, в Северной Америке.

Культивируют лавр на юге Европы, в Турции, Сирии, Алжире, Грузии, южной части Крыма.

Аромат лаврового листа обусловлен эфирным маслом (1,5-3,5 %), главным компонентом которого является цинеол (около 50 %), кроме того, оно содержит также пинены (около 30 %), линалоол, терпинеол, гераниол, эвгенол и др. Широко используется в консервном производстве, при мариновании и квашении овощей и грибов, в кулинарии.

По внешнему виду лавровые листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, длиной не менее 3 см, по форме — продолговатыми, овальными, ланцетовидными, по окраске — зелеными, сероватыми с серебристым оттенком. Они должны иметь хорошо выраженные, свойственные данной пряности запах и вкус, без посторонних запаха и привкуса.

Влажность лаврового листа должна быть не более 12%. Допускается (%, не более): желтых листьев – 2, ломаных листьев – 8, листьев длиной менее 3 см – 1, листьев со следами повреждений трипсом, щитовкой, амбарным клещом и другими насекомыми – 0,5.

Корковые пряности

К коровым пряностям относится корица высушенная кора вечнозеленых тропических коричных деревьев из семейства лавровых (ОКП 91 9907).

Важнейшим ароматическим компонентом корицы является коричное эфирное масло (около 1,5 %), состоящее прежде всего из коричного альдегида (60–93 %), кроме того, оно содержит эвгенол (4-10 %), α-пинен, карнофилен, 1-линалоол, 1-фелландрен и др.

Корицу широко используют в ликероводочном производстве, в кондитерской промышленности, при приготовлении маринадов, в кулинарии.

Корица делится на цейлонскую, китайскую, вьетнамскую (индийскую) и мадагаскарскую. Эти виды различаются как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям (ГОСТ 29049-91).

Внешний вид корицы в виде палочек: цейлонская – палочки в виде свернутых трубочек, гладко очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не менее 3 мм; китайская – палочки не очищенные от наружного слоя, с толщиной коры не более 5 мм, длиной не менее 10см; вьетнамская и мадагаскарская – палочки шероховатые, не очищенные от наружного слоя, длиной не менее 10 см, с толщиной коры не более 7 мм.

Корица молотая, порошкообразная и строганая представляет собой соскобленные кусочки коры соответствующего размера.

Цвет корицы в виде палочек: цейлонская – светлокоричневый; китайская – коричневый разных оттенков; вьетнамская – коричневый с сероватым оттенком; мадагаскарская – коричневый различных оттенков.

Цвет молотой и строганой корицы коричневый различных оттенков.

Корица имеет свойственный ей аромат, менее выраженный у китайской, вьетнамской и мадагаскарской. Вкус пряный, не допускаются посторонние привкус и запах.

Из физико-химических показателей в корице (молотой и строганой) нормируется массовая доля влаги (не более 13,5 %). Массовая доля эфирных масел для всех видов корицы, кроме мадагаскарской, должна быть не менее 0,5 %. Учитывается массовая доля палочек, пораженных поверхностной плесенью: у цейлонской и Мадагаскарекой – не более 0,3 %, у остальных – 0,5%. Для молотой корицы нормируется также крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 80 %. Ограничивается массовая доля металлических примесей: не более 1·10-3%. Не допускаются посторонние примеси и зараженность вредителями хлебных запасов.

Корневые пряности

Представителем корневых пряностей является имбирь (ОКП 91 9901), представляющий собой обработанные и высушенные корневища тропического растения (Gingiber officinalis L.) из семейства имбирных. Культивируют в Восточной Индии, Южном Китае, Японии, в Западной Африке и Австралии.

Имбирь представляет собой серовато-желтые кусочки длиной 1-2 см и толщиной около 2 см. Аромат имбиря зависит от содержания эфирного масла (1,5-3 %), а его острый вкус обусловлен фенолоподобным веществом гингеролом.

Имбирь широко используют в кондитерской, ликероводочной промышленности, в кулинарии, при приготовлении соусов, напитков и т.д. В США и Англии выпускают легкое имбирное пиво.

В зависимости от назначения имбирь выпускают кусочками корневищ, в молотом или строганом виде.

Качество имбиря устанавливается ГОСТ 29046-91.

Внешний вид имбиря: кусочки корневищ – кусочки различной формы и размера; молотый – порошок; строганый – плоские пластинки различной формы и размера. Цвет в зависимости от обработки светло-серый (кусочками) или серовато-желтый.

Имбирь имеет свойственный ему аромат. Вкус жгучий, пряный. Посторонние привкус и запах не допускаются.

Из физико-химических показателей в имбире нормируется массовая доля (%): влаги не более 12, эфирных масел не менее 1,4, золы не бблее 5. В имбире кусочками и строганом ограничивается массовая доля корневищ, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным глазом, поврежденных корневищ, не допускаются посторонние примеси и гнилые корневища.

В молотом имбире устанавливается крупность помола: массовая доля схода с сита № 095 не более 2 %, прохода через сито № 045 не менее 75 %. Массовая доля металлических примесей: частиц размером не более 3 мм в наибольшем линейном измерении не более 1·10-3%. Не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Смеси пряностей

Смеси пряностей в ряде стран в последнее время получили большое распространение. Ведущее место в производстве таких смесей занимают Индия, Таиланд, Индонезия и др. Наиболее популярной во всем мире является смесь под названием Каррипаудер (Curry Powder) — порошок Карри (ТН ВЭД 091050). Состав порошка Карри различен в зависимости от производителя.

Чаще всего в порошок Карри входят следующие ингредиенты: куркума, перец-чили, имбирь, мускатный орех, корица, пажитник, кумин и др. Для Индии эта пряность является одним из важнейших товаров как внутренней, так и внешней торговли. Ряд западных фирм закупает порошок в крупной упаковке, перефасовывает в мелкую потребительскую тару и продает под своей маркой (фирмы Heinz, Knorr и др.).

Качество порошка Карри регламентируется стандартом ИСО 2253–86. Согласно нему порошок Карри представляет собой измельченную смесь доброкачественных сухих пряностей коричневатого цвета, с приятными специфическими вкусом и ароматом. Влажность порошка должна быть не более 10 %. Массовая доля на сухое вещество (%): летучих эфирных масел – не менее 0,4, клетчатки не более 15, золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, не более 2. Масса пряностей в смеси должна составлять не менее 85 %, питьевой соды – не более 5 %.

Приемка, упаковка, маркировка и хранение пряностей

Приемка

Приемку пряностей осуществляют по ГОСТ 28875–90; методы анализа изложены в ГОСТ 28875-90, ГОСТ 26929-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86.

  • Микробиологические показатели пряностей: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 2 · 106
  • Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) 0,001ПМ, в том числе сальмонеллы 25
  • Плесени, КОЕ/г, не более 1 • 104

Допустимые уровни ксенобиотиков для пряностей:

  • Токсичные элементы,  не более:
  1. свинец 5,0мг/кг
  2. мышьяк 3,0мг/кг
  3. кадмий 0,2мг/кг
  • Радионуклиды, не более:
  1. цезий-137          200Бк/кг
  2. стронций-90     100Бк/кг

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (ГОСТ 28750-90). Для реализации в розничной торговой сети пряности упаковывают массой до 100 г в пачки из картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина; в пакеты одинарные из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги, разрешенных к применению органами здравоохранения; в пакеты двойные (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана) с наружным пакетом из бумаги, внутренним — из пергамина или подпергамента; в банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками. Допускается по согласованию с потребителем упаковывать пряности в другие виды потребительской тары, разрешенной к применению.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.

Для общественного питания и промышленной переработки пряности упаковывают массой нетто от 100 г до 5 кг в пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента; в пакеты из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся полимерных материалов, разрешенных к применению, а также в бумажные четырехслойные мешки.

Пачки и пакеты с пряностями упаковывают в мешки из гофрированного картона; ящики деревянные многооборотные и ящики дощатые. Стеклянные банки с пряностями укладывают в ящики из гофрированного картона, бумажные мешки упаковывают в тканевые мешки.

Маркируют потребительскую и транспортную тару по общим правилам в соответствии с ГОСТ.

Пряности перевозят всеми видами крытых транспортных средств в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения устанавливают отдельно для каждого вида пряностей.

Не допускается транспортировать и хранить пряности совместно с химикатами и резкопахнущими продуктами и материалами.