Рыбная промышленность

Пряный посол и маринование

В отличие от обычного посола, при пряном посоле, наряду с солью, рыба подвергается воздействию сахара и некоторых вкусовых и ароматических веществ, так называемых пряностей, в результате чего готовая продукция приобретает особый ароматизированный «букет», значительно улучшенный по сравнению с «букетом» соленой рыбы. Комбинируя как состав пряностей, так и количественные отношения их в смеси, можно получить разнообразную по вкусовым и ароматическим свойствам продукцию. Многолетним опытом установлены некоторые основные рецептуры смеси пряностей, в которых запах и вкус каждой пряности не подавляется другими и общий букет является суммой букета смеси пряностей.

Если рыба подвергается воздействию уксусной кислоты, которая играет роль и как дополнительное консервирующее вещество, и как вкусовое вещество, то готовая продукция называется маринованой, а процесс приготовления ее — маринованием или приготовлением маринадов. Обычно при мариновании рыбы также применяются пряности. Следовательно, разлитое между пряным посолом и маринованием заключается в том, что при первом на рыбу воздействуют только соль, сахар и пряности, а при втором — дополнительно уксусная кислота, которая играет двоякую роль: консервирующего и ароматообразующего вещества.

Пряные вещества и подготовка их к посолу

Пряности представляют собой различные части (плоды, семена, листья, корни) культурных и дикорастущих растений, в состав которых входят соединения, обладающие острым вкусом или приятным ароматным запахом. Наибольшее применение при пряных посолах и мариновании находят: перец черный, перец душистый, перец красный, корица, мускатный орех, мускатный цвет, гвоздика, кардамон, кориандр, тмин, лавровый лист, укроп, имбирь, анис, майоран, мята, шафран, чебрец, хмель и др. Действующим началом пряностей являются эфирные масла.

Перец черный или горький — высушенный, незрелый плод тропического кустарника из семейства перечных; содержит в своем составе азотсодержащее органическое соединение — пиперин в количестве от 4 до 7,5%, которое придает ему острый вкус.

Если зрелый плод освободить от наружной оболочки и высушить, то получается белый перец, который при пряных посолах и мариновании почти не применяется. В черном перце содержится от 3,5 до 5,6% золы, в белом— от 0,7 до 3,5 %.

Перец душистый— не вполне зрелые, высушенные на солнце ягоды небольшого дерева из семейства миртовых; содержит не менее 2% эфирных масел, которые придают ароматный приятный запах и привкус продукту, несколько напоминающий гвоздику.

Содержание золы не более 5%.

Перец красный — высушенные плоды (стручки) однолетнего растения одноименного названия, содержащие около 0,02%) каисаидина, обладающего чрезвычайно острым вкусом. Высушенные стручки ярко-красного цвета. Большое количество красного перца поступает в молотом виде. Наиболее ценным является порошок, полученный из кожицы плода.

Корица — высушенная кора ветвей коричного дерева из семейства лавровых, полностью или частично освобожденная от наружных слоев, от светло-коричневого до красно-коричневого цвета. Содержание эфирных масел должно быть не менее 1%, золы — не более 5%, в том числе не растворимой в 10%-ной соляной кислоте не более 2%.

Мускатный орех — освобожденные от твердой скорлупы и семенной оболочки семена мускатного дерева из семейства мускатных. Действующим началом мускатного ореха является эфирное масло, содержание которого в лучших сортах не меньше 8%, в худших не менее 3%. Содержание золы 1 ге должно превышать 3,5%, в том числе песка и золы не растворимых в 10%-ной соляной кислоте— не более 0,5%.

Мускатный цвет — высушенная семенная оболочка мускатного ореха, содержащая в лучших сортах не менее 4% эфирного масла, в худших— не менее 0,3%.

Гвоздика — высушенные, совершенно развившиеся, но не вполне распустившиеся цветочные почки гвоздичного дерева из семейства миртовых; действующим началом является эфирное масло, содержание которого должно быть не менее 10%.

Кардамон— высушенные плоды или семена растения из семейства имбирных. В плодах, имеющих форму овальной коробочки светло-желтого цвета, заключено до 18 семян, которые по весу составляют 60-75% от веса плода. В семенах содержится до 4% эфирных масел, вто время как в оболочке плода— менее 1 %. Содержание золы не должно превышать 10%.

Кориандр— высушенный зрелый плод растения того же названия из семейства зонтичных, содержащий до 2% эфирного кориандрового масла.

Тмин — высушенные зрелые семена однолетнего растения из семейства зонтичных. Содержание эфирного масла зависит от происхождения растения; у дикорастущих оно меньше, у культурных больше (от 5 до 7%).

Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра, светло-зеленого цвета, содержащие до 3% эфирных масел.

Длина листьев 5-6 см, ширина 2-3 см. Количество примесей по весу (в%):

  • частей лаврового куста и веточек не более 4;
  • желтых листьев— 2;
  • минеральных примесей (песка) — 0,5.

Лавровый лист, употребляемый как пряность, содержит воды 14%.

Укроп — высушенные семена растения того же названия из семейства зонтичных, содержащие до 3% эфирных масел.

Имбирь — высушенное корневище полуболотного тропического растения, иногда освобожденное от коры. Если высушиванию подвергается корневище после мойки и чистки, то получаемый готовый продукт называется белый имбирь. Если же до сушки корневище подверп [уть кипячению в воде, то готовый продукт получается темным и называется черный имбирь. В имбире должно содержаться не менее 1.5% эфирных масел и не более 8% золы, в том числе песка не более 3%.

Аиис — семена одноименного растения из семейства зонтичных, содержащие до 3% эфирных масел.

Помимо перечисленных пряностей, применяются и другие: майоран, мята, шафран, фенхель, чебрец, хмель идр., действующим началом которых, как в большинстве охарактеризованных выше случаев, являются эфирные масла.

Оценку пряностей проводят на основании данных органолептического осмотра и определения некоторых химических показателей. Органолептически определяется внешний вид, запах и вкус. Химическим исследованием определяют содержание влаги, золы, золы не растворимой в соляной кислоте и эфирных масел.

Содержание влаги в пряностях колеблется, в зависимости от вида, от 8 (гвоздика) до 14% (перец черный, белый, лавровый лист). При хранении в сухом, проветриваемом помещении при относительной влажности не более 75% пряности с указанным содержанием влаги могут храниться долгое время. При более высокой относительной влажности воздуха происходит поглощение влага и развитие на пряностях плесневых грибков.

Для предохранения от потерь эфирных масел пряности следует хранить в герметической упаковке.

Основная подготовка пряных веществ к посолу заключается в измельчении их, приведении по возможности к одному и тому же размеру, позволяющему получить при смешении их друге другом, а также с солью и сахаром однородную смесь. Не рекомендуется заготовлять измельченные пряности впрок на длительное хранение, так как увлажнение и потеря эфирных масел у молотых пряностей происходят более интенсивно, чем у немолотых. Из всех пряностей измельчению не подвергается только лавровый лист. Перец черный, перец душистый и кориандр обычно дробят грубо на 2-4 кусочка; корицу, гвоздику, имбирь, мускатный цвет, тмин, анис размалывают и просеивают через сита с отверстиями 1 х 1.2 x 2 мм.

Для дробления применяют специальные мельницы с двумя размольными рифлеными кольцами, одно из которых вращается на валу, а другое неподвижно прикреплено к станине. Степень размола легко можно регулировать, изменяя зазор между размольными кольцами. При измельчении мускатного ореха рекомендуется подмешивать 2-3% душистого перца.

Измельченные пряности упаковывают в плотные, сухие чистые бочки, выстланные внутри пергаментной бумагой, и герметически укупоривают.

Перед употреблением пряности, за исключением лаврового листа, смешивают друг с другом, а также с солью и сахаром. Смешение производится в особых вращающихся барабанных смесителях. Состав пряностей, атакжеи количественное содержание их в смеси регулируются официальными рецептурами, разработанными для пряного посола и маринования различных рыб. При разработке рецептур и составлении смеси следует так сочетать отдельные свойства пряностей, чтобы в общем букете не были заметны отдельные пряности, не выделялись резко свойства одной-двух пряностей.

В таблице 1 для примера приведена рецептура пряно-соляной смеси для посола кильки, салаки, хамсы, мелкой сельди.

Таблица 1 - Рецептура пряно-соляной смеси для посола мелкой сельди, кильки, хамсы и салаки
Таблица 1 — Рецептура пряно-соляной смеси для посола мелкой сельди, кильки, хамсы и салаки

Воздействию пряностей может подвергаться не только свежая рыба (в процессе посола), но и соленая (обычно после предварительной отмочки). В этом случае из рецептуры, естественно, исключается соль, причем и состав, и относительные количества пряностей меняются. Для примера приведем два рецепта для соленой сельди (таблица  2).

Таблица 2 - Пряная смесь для посола сельди
Таблица 2 — Пряная смесь для посола сельди

Пряный посол

Пряный посол мелкой рыбы (кильки, хамсы) может проводиться в бочках, в жестяных илистекляпных герметически укупоренных банках.

Сельдевые обычно сначала солят в бочках и из бочек перекладываютв банки. Посол с пряностями в чанах хотя и имеет место, но для этого вида обработки его нельзя считать целесообразным, так как при значительной массе рыбы в результате перегрузок трудно добиться равномерного распределения пряностей в продукте, вследствие чего использование пряностей становится малоэффективным.

Общие приемы посола кильки и другой мелкой рыбы в бочках почти не отличаются от обычного бочкового посола их. Хорошо промытая рыба полностью освобождается от чешуи. После дренирования (стечки) промытую рыбу загружают в мерные ящики (25-50 кг), которые подают на стол для тщательного перемешивання в них рыбы с пряно-соляной смесью. Смесь пряностей и соли насыпают в мерку, вмещающую дозу рассчитанную на высыпанную порцию рыб.

Из ящиков рыбу ссыпают, периодически разравнивая, в бочки, емкостью не свыше 100 л, па дно которых предварительно укладывают первую половину полагающейся нормы лаврового листа, а вторую половину помещают на верхний слой. Перед применением лавровый лист обваривают кипятком. Наполненные выше края бочки оставляют, па некоторое время{12-24 чага) для того чтобы выделится тузлук и рыба осела. После сливания тузлука и докладки рыбой той же партии бочки укупоривают, дополняют, если необходимо, тузлуком и помещают для дальнейшего просаливания и созревания при соответствующих температурах.

В течение всего периода хранения необходимо наблюдать за состоянием тафы и в случае обнаружения вьггекания рассола рыбу следует переупаковать. Перемешивание рыбы с пряностями и пряно-соляной смесью может осуществляться в смесительных приборах, вращающихся барабанах, каскадных мешалках, транспортерных лентах с плужками и т. д, описание которых приведено в главе о посоле рыбы.

В этом случае для дозирования смеси служит дозатор соли, автоматически отмеривающий требуемые количества ее в смеситель. При посоле в банках тщательно промытую рыбу, по возможности рассортированную по величине, укладывают в банку взаимно перекрещивающимися рядами (нижний ряд брюшком вниз, последующие— брюшком вверх). Дно банки и каждый ряд засыпают равномерно пряно-соляной смесью. На дно, атакже на верхний ряд, который должен несколько выдаваться над краем банки, кладут лавровый лист.

В банку помещают стандартное количество сырья и пряно-соляной смеси. Последнюю заранее отвешивают или отмеривают определенными дозами. Наполненные банки оставляют неукупоренными до следующего дня. но не меньше чем на 12 часов. За это время, вследствие сокращения объема рыбы при посоле, происходит осадка: верхний ряд опускается ниже края банки и последние легко могут быть укупорены на закаточных машинах. После закатки поверхность банки очищают, протирают сухой тряпкой, смазывают вазелином и направляют для дальнейшего просаливания и созревания соответствующие помещения.

В банки можно укладывать не только свежую кильку или подобных ей рыб. но и соленую: обычного посола, специального посола или пряную рыбу бочкового посола. Рыбу обычного посола, а в случае необходимости и рыбу специального посола, промывают в тузлуке удельным весом 1,06— 1,09 для удаления загрязнений и чешуи. После стечки тузлука рыбу, как указано выше, укладывают в банки и пересыпают смесью пряностей (без соли).

После заполнения в банки наливают пряно-соляный раствор, приготовляемый из тузлука кипячением его со смесью пряностей в течение 30 минут, концентрация которого соответствует концентрации тканевого сока (коэффициенту’ насыщения). На 100 л соляного раствора нужно брать: перца горькою 100 г, перца душистого 150 г. гвоздики 50 г, имбиря 100 г, мускатного ореха 55 г, мускатного цвета 30 г.

При переупаковке в банки пряной рыбы бочкового посола, как правило, пряности удаляют. Для заливки уложенной в банки рыбы применяется смесь из пряной заливки с доброкачественным пряным тузлуком.  При расфасовке в банки или при баночном посоле к пряной смеси добавляют, в качестве антисептика, бензойнокислый натрий.

Пряную сельдь приготовляют из соленого полуфабриката. Основными стадиями технологического процесса являются: сортировка, мойка, разделка (в случае необходимости), отмочка, укладка в бочки и пересыпание пряностями, заливка пряным рассолом.

Сельдь сортируют по размерам и наличию механических повреждений.

Слабосоленую сельдь после мойки и разделки (если это вызывается необходимостью) укладывают в бочки и пересыпают пряностями, а средне- и крепкосоленую предварительно отмачивают в ваннах с ложным дном до тех пор, пока содержание соли в мясе не понизится до 7—12%. Техника отмочки аналогична отмочке рыбы перед копчением. После отмочки сельдь оставляют на решетчатой поверхности для дренирования (стечки) не менее 1 часа.

Пряную сельдь укладывают в бочки так же, как сельдь бочкового посола. На дно бочки кладут лавровый лист и насыпают равномерно небольшое количество пряной смеси. Каждый ряд пересыпают пряностями, а на верхний, кроме того, кладут лавровый лист. В укупоренные бочки (через 12 часов после наполнения) нал ивают пряный рассол, на 100 л которого расходуются указанные в таблице 3 пряности (в граммах).

Рыба пряного посола вследствие слабой концентрации соли в тканевом соке может храниться только при низкой температуре. После окончания упаковки, которая протекает при обычной температуре цехов, банки или бочки для дальнейшего посола или созревания рыбы должны быть немедленно помещены в ледники или камеры холодильников с температурой от +2 до -2°. При этой температуре происходит постепенное изменение органической части мяса— белков и жира, улучшается вкус и запах, появляется букет, присущий пряным рыботоварам. Созревание продолжается в течение нескольких недель. Для ускорения этого процесса рыбу пряного посола кратковременно хранят при температуре 5-8°. Но в этом случае, при первых признаках начала созревания, продукцию сразу же помещают в охлаждаемые помещения с температурой ниже 0°. Чем ниже температура, тем дольше без понижения качественных показателей сохраняется созревшая рыба пряного посола.

Маринование

Если рыбу поместить в раствор уксусной кислоты, то кислота будет диффундировать в ткани до тех пор, пока концентрация ее в растворе и в тканевом соке не станет одинаковой. Уксусная кислота, накапливаясь в тканях, частично растворяет белковые вещества {миозин, миоген) и гидролизует их до аминокислот, вызывает набухание, особенно нерастворимых белков, изменяет цвет мяса на молочно-белый, делает его несколько рыхлым, придавая нежиоеочную консистенцию. Мясо приобретает кислый вкус и становится пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Для того чтобы уменьшить растворение белков и их набухание, а также сохранить без особых изменений структуру мускульной ткани, рыбу обычно подвергают комбинированному воздействию уксусной кислоты и соли, если для маринования используется свежая рыба, или действуют кислыми заливками, соусами на подсоленную или подвергнутую другой предварительной обработке (варке, обжарке) рыбу.

При мариновании свежей или соленой рыбы получаются так называемые холодные маринады; при мариновании рыбы, прошедшей предварительную термическую обработку, — горячие маринады (вареные или жареные).

Основным сырьем для приготовления холодных маринадов являются сельди, для горячих— частиковые, осетровые и лососевые. В дальнейшем будет рассматриваться только приготовление холодных маринадов.

В высоких концентрациях уксусная кислота является средой неблагоприятной для жизни и развития микроорганизмов. Однако при большом содержании ее в мясе, последнее становится непригодным в пишу, поэтому при мариновании применяется слабый (не выше 6%) раствор уксусной кислоты, в котором; уже могут развиваться некоторые микроорганизмы и плесени. Вследствие этого, а также в связи с пониженным содержанием соли маринованная рыба относится к готовой продукции, сохранять которую можно только при низкой температуре.

Для маринования широко используется 70-80%-ная уксусная кислота, называемая уксусной эссенцией, а также и более концентрированная 90%-ная и ледяная с содержанием кислоты не менее 98%.

По ОСТ «Кислота уксусная лесохимическая» чистая пищевая и чистая 70-80% лицевая кислота или уксусная эссенция имеет удельный вес при 20° 1,07-1,068, содержит плотного (сухого) остатка не больше 0,01%, муравьиной кислоты не более 0,5%, не имеет дегтярного запаха, при смешивании с водой не дает мути. Примесей серной и соляной кислоты и их солей, солей свинца, меди, мышьяка не допускается. Помимо уксусной кислоты находят применение слабые растворы уксусной кислоты (уксус), получаемые при брожении различных жидкостей, содержащих небольшое количество спирта: виноградный уксус, спиртовый уксус, солодовый уксус. Содержание уксусной кислоты в различных уксусах колеблется в пределах 3-6%. Кроме того, в уксусе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему приятный аромат и вкус.

При мариновании применяются пряности, а также некоторые другие вкусовые вещества: лук, огурцы, горчица, морковь, мука, растительные масла, служащие для приготовления гарниров. соусов, заливок, добавляемых к готовой продукции в момент упаковки.

На рисунке 3 приведена схема технологического процесса маринования соленой сельди. Последовательность основных операций, как показано на схеме, может меняться в зависимости от способа разделки, которой подвергается сельдь. Так, например, разделка на филе, спинку, тушку, кусочки проводится после отмочки в уксусном растворе, а зябрение и потрошение предшествуют отмочке. Объясняется это тем, что при отмочке филе, спилки, кусочков и тушки в уксусной ванне наблюдается разрыхление и нарушение целостности тканей.

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления маринованной сельди из соленого сырца
Рисунок 3 — Технологическая схема приготовления маринованной сельди из соленого сырца

Скорость диффузии уксусной кислоты в ткани зависит от концентрации ее в уксусносоляном растворе или заливке, температуры, содержания в тканях соли, размеров рыбы. В ткани свежей сельди уксусная кислота проникает значительно быстрее, чем в ткани подсоленной или соленой сельди. Так, например, при выдержке соленой сельди в течение 70 часов в уксусносоляном растворе, содержащем около 3,5% уксусной кислоты, кислотность тканей достигла 0,7%, в то время как эта же кислотность у свежей сельди наблюдается через 40 часов (Под кислотностью понимают содержание уксусной кислоты, выраженное в процентах в весу мяса).

Вес уксусносоляпого раствора к весу сельди берут в соотношении от 1:1 до 1.5. Содержание соли в растворе колеблется от 8 до 10%, уксусной кислоты— около 3%. Практикой установлено, что выдерживать сельдь в растворе следует до тех пор, пока мясо не побелеет наполовину или на две трети расстояния от поверхности до позвоночника. Этому состоянию и соответствует среднее содержание уксусной кислоты в тканях— 0.7%.

После выдерживания в уксусносоляном растворе или отмочки (при обработке соленой сельди) и дренирования, для удаления избыточной жидкости, сельдь укладывают в бочки и пересыпают в первом случае пряно-соляной смесью и во втором — пряной смесью. Рецептура пряностей аналогична рецептуре, применяющейся при приготовлении пряной сельди из свежего или соленого сырья. Бочки с сельдью посте упаковки наполняют той или иной заливкой.

Оборудование маринадных цехов

Оборудование для маринования и пряного посола включает: сортировочные столы, деревянные ванны для мойки и отмочки сырья, столы для разделки и дренирования (стечки) сельди перед укладкой, закаточные машины (если укладка проводится в банки), котлы (кастрюли) эмалированные или луженые для приготовления заливок, весы для приемки сырья и дозирования его и вспомогательных материалов. Для перемещения сельди от одной операции к другой в специальных маринадных цехах используются ленточные транспортеры, вдоль которых размещаются столы для разделки, отмочные ванны и стенные чаны. В небольших по масштабу работы предприятиях удобны для работы передвижные отечные столы, которые одновременно являются и приборами перемещения сельди от отмочных ванн к местам укладчиц.