Хлебобулочная промышленность

Расстойка тестовых заготовок

Назначение окончательной расстойки тестовых заготовок

Окончательная расстойка — это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой с целью разрыхле­ния и образования необходимого объема.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологи­ческих свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недо­статочную, нормальную и избыточную расстойки (рисунок 1).

Рисунок 1 - Готовность тестовой заготовки к выпечке
Рисунок 1 — Готовность тестовой заготовки к выпечке

Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86-92%) образуется во время оконча­тельной расстойки. Газообразование в тесте должно быть интенсив­ным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухуд­шатся. В конце расстойки изделия значительно увеличиваются в объе­ме (на 50-70% от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки вос­станавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластич­ной и газонепроницаемой.

Правила проведения окончательной расстойки. Параметры воздуха для окончательной расстойки тестовых заготовок

Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45°С и относительной влажности 75-85%. Повышенная температу­ра среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Повы­шенная влажность воздуха предупреждает заветривание поверхности тестовых заготовок. Если тесто расстаивается в атмосфере недостаточ­ной влажности, то на поверхности заготовок образуется сухая пленка, которая под давлением газов затем разрывается, корка готового хлеба из такого теста имеет разрывы и трещины. При достаточном увлажне­нии верхний слой теста становится эластичным и легко растягивается под действием оксида углерода.

Факторы, влияющие на продолжительность расстойки

Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, ре­цептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше мас­са тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки.

Параметры расстойки, рекомендуемые для получения изделий стан­дартного качества, приведены в инструкциях на отдельные сорта хлеба и хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки.

Факторы, влияющие на продолжительность расстойки, показаны на рисунке 2.

Рисунок 2 - Факторы , влияющие на продолжительность расстойки
Рисунок 2 — Факторы , влияющие на продолжительность расстойки

Особое значение имеет длительность расстойки при однофазном ускоренном способе приготовления теста. При такой технологии расстойку иногда удлиняют на 5-10 мин, что компенсирует некоторую «моложавость» теста.

Улучшители качества хлеба стимулируют процесс брожения, интен­сифицируют газообразование при расстойке.

В зависимости от функционального назначения добавки-улучшители, применяемые в хлебопечении, классифицируются по группам:

  • окислительного действия, которые регулируют реологические свойства теста путем упрочения и снижения атакуемости белковых ве­ществ теста, в результате этих процессов повышаются сила муки, газо- и формоудерживающая способности, увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий, мякиш хлеба становит­ся белее (йодаты калия, азодикарбонамид, пербораты, пероксид каль­ция, аскорбиновая кислота, кислород и др.);
  • восстановительного действия — для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или ко­роткорвущейся клейковиной, в результате их применения увеличивает­ся объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, раз­рыхленным, на поверхности отсутствуют подрывы и трещины, харак­терные для хлеба из такой муки (цисцеин, тиосульфат натрия, опреде­ленные ферментные препараты, глютатион);
  • поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые адсорбируются на поверхности раздела фаз и понижают поверхностное натяжение и применяются в качестве эмульгаторов жира в воде и в качестве само­стоятельных добавок, улучшающих свойства теста, качество хлеба и сохраняющих свежесть готовых изделий;
  • модифицированные крахмалы, которые улучшают реологические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша (окисленные, набухающие, этерифицированные);
  • органические кислоты, которые регулируют кислотность теста, особенно ржаного (молочная, уксусная, лимонная, виннокаменная);
  • минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, нат­рий, марганец и так далее, которые активизируют ферменты дрожже­вой клетки, стимулируя тем самым спиртовое брожение;
  • консерванты, которые применяют для предотвращения размноже­ния бактерий, плесеней и дрожжей (сорбиновая кислота и ее соли, бен­зойная кислота и ее соли, хлорид натрия, этиловый спирт, уксусная, пропионовая и муравьиная кислоты и др.);
  • комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соот­ношениях несколько добавок различной природы и принципа действия.

Повышение температуры и влажности воздуха (в определенных пре­делах) сокращают продолжительность расстойки. Повышение темпе­ратуры свыше 40°С отрицательно влияет на дрожжи и снижает газооб­разование. Относительная влажность воздуха не должна быть выше 85%, так как в противном случае тесто будет прилипать к доскам или кассетам для расстойки.

В некоторых случаях продолжительность расстойки увязывают с температурой в печной камере. Чем выше температура, тем большую расстойку следует дать заготовкам. При высокой температуре в пекар­ной камере скорее заканчивается процесс брожения в заготовках и об­разуется корка, закрепляющая форму изделия.

Характеристика расстойных шкафов с ручной и автоматической загрузкой и выгрузкой тестовых заготовок

Оборудованием для окончательной расстойки служат конвейерные шкафы, которые устанавливают между формующей машиной и печью. На мелких предприятиях и в отдельных цехах хлебозаводов для расстойки применяются еще подкатные вагонетки.

Конвейерные шкафы делятся на универсальные, применяемые для широкого ассортимента изделий, и специализированные, используемые для расстойки 1-3 изделий определенной формы. В специализирован­ных шкафах загрузка и выгрузка тестовых заготовок автоматизирова­на, в универсальных шкафах — производится вручную.

Универсальные шкафы

Универсальные шкафы имеют трехполочные люльки. Длина люльки расстойного шкафа равна ширине пода печи, для которой предназна­чен шкаф. В настоящее время выпускаются следующие универсальные расстойные шкафы: Т1-ХР-2А на 30, 48, 82 рабочие люльки для печей с площадью пода соответственно 16, 20 и 25 м2 и шириной 1,9-2 м; Т1-ХРГ на 30 и 50 рабочих люлек для печей с площадью пода 8-16 м2 и шириной пода 1,4-1,5 м.

Способ укладки тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа должен обеспечивать наиболее полную загрузку пода печи при сохране­нии необходимых зазоров между заготовками. Практически на всех предприятиях соблюдают определенный порядок укладки заготовок для одного и того же вида изделий, рекомендованный соответствующи­ми инструкциями.

Так, на одну полку расстойного шкафа длиною 2 м укладывают: батонов — 12-14 заготовок; городских булок — 24, черкизовских — 12; ярославских — 18 заготовок.

При выпечке на поду печи заготовки укладываются на фанерные доски, при выпечке на металлических листах — на листы.

Конвейер шкафа окончательной расстойки движется прерывисто, останавливаясь на определенное время при подходе очередной люльки с тестом к выгрузочному окну. Производительность расстойного шка­фа (шт.) должна равняться производительности печи. Шкаф должен также обеспечивать необходимую длительность расстойки заготовок.

Для того чтобы эти условия были соблюдены, надо определить, какое число полок шкафа следует занимать тестовыми заготовками при выра­ботке определенного изделия. Количество полок шкафа (шт.) опреде­ляем по формуле:

Количество полок шкафа

где Р — минутная производительность печи, шт.; Тр — продолжитель­ность расстойки, мин; п — количество тестовых заготовок на полке шка­фа, шт.

В нескольких случаях количество полок в шкафу с тестовыми заго­товками определяют по упрощенным формулам.

Так, если шкаф установлен для люлечно-подиковой печи, то число заготовок на полке шкафа и люльке печи одинаково, следовательно, ко­личество полок в шкафу, занятых тестом, должно во столько раз превы­шать число люлек в печи, во сколько продолжительность расстойки превышает длительность выпечки:

Расстойка тестовых заготовок

где Тр и Тв— соответственно продолжительность расстойки и выпечки, мин; n — число рабочих люлек в печи, шт.

По этой же формуле рассчитывают количество полок шкафа с тес­товыми заготовками, если изделия выпекаются на поду, а заготовки укладываются на люльку шкафа в один ряд. В данном случае вместо числа рядов листов подставляют число рядов изделий по длине пода печи.

При смене ассортимента необходимо регулировать продолжитель­ность окончательной расстойки заготовок. В приводе конвейерных шкафов предусмотрено устройство, которое ступенчато регулирует продолжительность расстойки в диапазоне 1 : 2. Это же устройство обеспечивает остановку конвейера при подходе люльки с тестовыми за­готовками к выгрузочному окну. Пустые люльки проходят мимо окна, не останавливаясь. Таким образом, чем больше люлек будет занято тес­товыми заготовками, тем больше будет длиться расстойка, так как за один оборот конвейера шкафа будет больше остановок. Если все полки шкафа заняты заготовками, то расстойка будет максимальная, если за­нята половина полок — расстойка составит 50% от максимальной.

Порядок установки форм и укладки подовых изделий на люльки люлечно-подиковых печей представлен на рисунок  3.

а - при рамочных люльках, приспособленных для форм; б - при загрузке форм на подики размера­ ми 1920x350 мм; в - укладка батонов массой 0,4-0,5 кг; г - укладка городских булок массой 0,2 кг; д - укладка батонов массой 0,8 кг Рисунок 3 - Порядок установки форм и укладки подовых изделий на листы
а — при рамочных люльках, приспособленных для форм;
б — при загрузке форм на подики размера­ ми 1920×350 мм;
в — укладка батонов массой 0,4-0,5 кг;
г — укладка городских булок массой 0,2 кг;
д — укладка батонов массой 0,8 кг
Рисунок 3 — Порядок установки форм и укладки подовых изделий на листы

Порядок укладки тестовых заготовок на листы представлен на рисунок 4.

а - круглые булки массой 0,2 кг; б - городские булки массой 0,2 кг; в - батоны массой 0,4-0,5 кг; г - батоны массой 0,8 кг Рисунок 4 - Укладка тестовых заготовок н а листы
а — круглые булки массой 0,2 кг;
б — городские булки массой 0,2 кг;
в — батоны массой 0,4-0,5 кг;
г — батоны массой 0,8 кг
Рисунок 4 — Укладка тестовых заготовок н а листы

Специализированные шкафы

Специализированные шкафы обеспечивают расстойку заготовок 1 или 2-4 видов изделий со сходной формой и размерами. Люльки в та­ких шкафах одноярусные, заготовки укладываются на люльку в 1 ряд с помощью посадочных механизмов. Пересадка расстоявшихся заготовок на под печи происходит с помощью посадочного устройства или при опрокидывании люльки шкафа над подом печи. К таким шкафам относятся: Т1-ХРЗ (рисунок 5), предназначенный для расстойки тестовых загото­вок круглого подового хлеба массой 1 кг. Шкаф Т1-ХРЗ устанавливают с туннельными печами площадью пода 25-50 м2. Число рабочих люлек в зависимости от исполнения шкафа — 80, 120 и 140; РШВ (см. рисунок 6) служит для расстойки тестовых заготовок, пред­назначенных для батонов и городских булок. Шкаф устанавливают с ленточными печами, площадь пода которых составляет 25м2 (270 рабочих люлек в шкафу) и 40 м2 (332 рабочие люльки в шкафу).

Рисунок 5 - Шкаф Т1-ХРЗ для расстойки заготовок круглого подового хлеба
Рисунок 5 — Шкаф Т1-ХРЗ для расстойки заготовок круглого подового хлеба

Люльки шкафа узкие с внутренним покрытием из шинельного сукна.

Укладка тестовых заготовок на люльку продольная (по 6 заготовок для батонов и по 8 — для городских булок массой 0,2 кг).

Специализированные шкафы также снабжены механизмом для ре­гулирования продолжительности расстойки в диапазоне 1:2. Для рас­стойки используются многие другие специализированные шкафы.

В расстойных шкафах воздух увлажняется и нагревается путем по­дачи пара низкого давления. Более оптимальный режим расстойки соз­дается при помощи кондиционеров. В производстве формового хлеба широко применяются расстойно-печные агрегаты с общим конвейером для расстойки и выпечки. В таких агрегатах продолжительность расстойки регулируется кареткой.

Каретка и блочное устройство с отдельным приводом изменяют со­отношения рабочих и холостых люлек в расстойной камере. Так, при передвижении каретки вниз рабочая ветвь конвейера в камере расстойки и соответственно продолжительность расстойки увеличиваются, и наоборот.

На мелких предприятиях для окончательной расстойки тестовых за­готовок применяются также подкатные вагонетки. Загруженные тес­том вагонетки помещают для расстойки в стационарные закрытые ка­меры или в общем помещении цеха в зоне, лишенной сквозняков. Для более равномерной расстойки тестовых заготовок вагонетки следует загружать тестом, начиная с нижних полок, а для выпечки загружать сверху. В этом случае нижние заготовки, которые находятся в атмосфе­ре более холодного воздуха, будут расстаиваться несколько дольше, чем верхние, а результат расстойки будет одинаков. Количество вагонеток с тестовыми заготовками должно соответствовать производительности печи и продолжительности расстойки. Вагонетки с расстоявшимися за­готовками разгружают у печей не дольше, чем за 15 мин, иначе разни­ца в расстойке первых и последних заготовок на вагонетке будет слиш­ком велика. Количество вагонеток, которое должно находиться в расстойке, определяют по формуле:

Расстойка тестовых заготовок

где Тр — продолжительность расстойки, мин; nп — количество заготовок, необходимых для печи в 1 мин, шт.; nв — количество заготовок на ваго­нетке, шт.

Ритм rв подачи вагонеток к печи для разгрузки (в мин) определяем по формуле:

Ритм rв подачи вагонеток к печи для разгрузки (в мин)

В пекарнях малой мощности используют расстойные камеры шкаф­ного типа (рисунок 6). В шкафу расстойка тестовых заготовок происходит в четырех контейнерах, периодически загружаемых в рабочее простран­ство.

1 - панель управления, 2 - вентилятор, 3 - парогенератор, 4 - двери, 5 - кожух, 6 - электронагреватели Рисунок 6 - Расстойная камера шкафного типа
1 — панель управления, 2 — вентилятор, 3 — парогенератор,     4 — двери, 5 — кожух, 6 — электронагреватели
Рисунок 6 — Расстойная камера шкафного типа

Конвейерный шкаф Т1-ХРЗ может работать в автоматическом и руч­ном режимах.

В автоматическом режиме тестоделитель работает периодически и останавливается после выдачи каждых восьми тестовых заготовок. Пуск делителя производится от датчика, расположенного на печи. Тес­товые заготовки в количестве восьми штук поочередно из округлителя поступают на ленточный транспортер 5, снабженный мукопосыпателем 7. Проходя под гибкими пластинами 8, заготовки переворачивают­ся на 180° и поступают в маятниковый посадчик 4, который укладывает их в карманы люльки конвейера. После укладки в люльку восьми за­готовок датчик включает электродвигатель конвейера, в результате це­пи перемещаются на один шаг люлек и останавливаются конечным включателем механизма регулирования длительности расстойки.

Когда люлька доходит до разгрузочных упоров 2, ее кассета опроки­дывается и тестовые заготовки выкладываются на под 15 печи. Возврат кассет люлек в исходное положение производится с помощью двух по­следующих упоров. При выпечке изделий на люлечном поду в тупико­вых печах выгрузка тестовых заготовок из люлек конвейера шкафа производится на плоскость посадочного механизма.

Расстойные камеры шкафного типа (см. рисунок 6) оснащены систе­мой автоматического управления температурно-влажностным режи­мом расстойки, а также снабжены звуковой сигнализацией, свидетель­ствующей о завершении цикла.

Работа шкафа осуществляется следующим образом. Переключателина панели управления «Нагрев» и «Влажность» устанавливают в положе­ние «Отключено». С помощью автоматического выключателя шкаф включается в сеть. Электронагреватели расстойной камеры включают­ся при переводе переключателя «Нагрев» в положение «Наладка», при этом на панели должна загореться сигнальная лампа.

Рециркуляционный вентилятор запускается нажатием кнопочного выключателя «Вентилятор», при этом должна загореться сигнальная лампа, встроенная в этот выключатель.

Электронагреватели пароувлажнителя включают путем перевода пе­реключателя «Влажность» сначала в положение «Наладка» (должна за­гореться сигнальная лампа), а затем в положение «Автомат». Переклю­чатель «Нагрев» устанавливают в положение «Отключено». Открывают двери шкафа, закатывают контейнер в камеру расстойки и закрывают двери. Включают электронагреватели камеры расстойки установкой пе­реключателя «Нагрев» в положение «Автомат». Задают на таймере необ­ходимое время расстойки.

По окончании расстойки по сигналу таймера отключают электро­нагреватели камеры путем перевода переключателя в положение «От­ключено». Открывают двери, выкатывают контейнеры, закатывают но­вые, закрывают двери, цикл повторяется.

Расстойные электрические шкафы «Бриз» (рисунок 7,8) предназначе­ны для окончательной расстойки тестовых заготовок, размещенных на технологических стеллажных тележках.

Заданные параметры рабочей среды внутри расстойных шкафов поддерживаются автоматически.

Максимальная разовая загрузка указана при использовании:

  • 18-ярусной стеллажной тележки, ТС-2-18;
  • 16-ярусной стеллажной тележки, ТС-2-16.
Рисунок 7 - Расстойны е электрические ш каф ы «Бриз», «Бриз-ТМ», «Бриз-Т»
Рисунок 7 — Расстойные электрические шкафы «Бриз», «Бриз-ТМ», «Бриз-Т»
Рисунок 8 - Расстойные электрические шкафы «Бриз-супер», «Бриз-14»
Рисунок 8 — Расстойные электрические шкафы «Бриз-супер», «Бриз-14»

«Бриз-ТМ» оснащен рециркуляционным вентилятором с воздухово­дами, а также имеет термоизоляцию и внутреннюю облицовку стенок из нержавеющей стали, что обеспечивает максимальную однородность рабочей среды.

«Бриз» имеет 1 дверь.

«Бриз-Т» имеет 2 двери, расположенные с противоположных сторон.

«Бриз-супер» и «Бриз-14» укомплектованы установками микроклима­та для формирования рабочей среды.

Шкафы окончательной расстойки «Бриз» оборудованы:

  • приборами установки и контроля температуры и влажности «ELIWELL»;
  • приборами освещения камеры;
  • окнами для визуального контроля процесса расстойки;
  • парогенераторами с системами подачи воды, дренажа, автомати­ческим поддержанием уровня воды.

Технические характеристики на электрические расстойные шкафы «Бриз» приведены в таблице 1 и 2.

Максимальная разовая загрузка указана при использовании:

  • * 16-ярусной стеллажной тележки, ТС-3-16;
  • ** 17-ярусной стеллажной тележки, ТС-3-17;
  • *** 18-ярусной стеллажной тележки, ТС-3-18.
Таблица 1 - Технические характеристики на электрические расстойные шкафы "Бриз"
Таблица 1 — Технические характеристики на электрические расстойные шкафы «Бриз»
Таблица 2 - Технические характеристики на электрические расстойные шкафы «Бриз»
Таблица 2 — Технические характеристики на электрические расстойные шкафы «Бриз»

Шкаф РШВ

Шкаф РШВ для расстойки заготовок мелкоштучных и булочных изде­лий (см. рисунок 9) относится к шкафам с вертикальным цепным кон­вейером. В зависимости от производительности шкафы выпускают трех типоразмеров для печей с площадью пода 25, 40 и 50 м2.

1- роторно-ленточный посадчик; 2 - каркас шкафа; 3 - цепи конвейера; 4, 7, 8 - звездочки; 5 - хо­лостая ветвь конвейера; 6 - 23 пары звездочек; 9 - барабан; 10 - ленточный транспортер; 11 - пере­садочный ленточный транспортер; 12 - вал; 13 - съемные ограждения; 14 - люльки; 15 - звездочки; 16 - натяжная станция; 17 - посадочный транспортер; 18 - пластина; 19 - приводной вал; 20 - цеп­ная передача; 21 - вариатор скорости; 22, 24 - клиноременная передача; 23 - электродвигатель; 25 - червячный редуктор; 26 - ротор Рисунок 9 - Шкаф для расстойки заготовок мелкоштучных и булочных изделий
1- роторно-ленточный посадчик; 2 — каркас шкафа; 3 — цепи конвейера; 4, 7, 8 — звездочки; 5 — хо­лостая ветвь конвейера; 6 — 23 пары звездочек; 9 — барабан; 10 — ленточный транспортер; 11 — пере­садочный ленточный транспортер; 12 — вал; 13 — съемные ограждения; 14 — люльки; 15 — звездочки; 16 — натяжная станция; 17 — посадочный транспортер; 18 — пластина; 19 — приводной вал; 20 — цеп­ная передача; 21 — вариатор скорости; 22, 24 — клиноременная передача; 23 — электродвигатель; 25 — червячный редуктор; 26 — ротор
Рисунок 9 — Шкаф для расстойки заготовок мелкоштучных и булочных изделий

В комплект шкафа входят роторно-ленточный посадчик 1 и переса­дочный ленточный транспортер 11, предназначенный для разгрузки люлек шкафа и посадки тестовых заготовок на под печи.

Каркас шкафа 2 выполнен из уголковой стали. Сверху и с боков он закрыт съемными ограждениями 13. Внутри шкафа расположены 23 пары звездочек — 6, на которых натянуты цепи конвейера 3, несущего расстойные люльки 14. Шаг подвески люлек — через 4 шага цепи. Звез­дочки 15 закреплены на приводном валу 19. Натяжение конвейера осуществляется с помощью натяжной станции 16. Холостая ветвь кон­вейера 5 перемещается снаружи шкафа по звездочкам 4, 7, 8, что необ­ходимо для подсушки материала ячеек люльки. Разгрузка люлек осуще­ствляется на барабане 9 ленточного транспортера 10, другой конец ко­торого огибает закругленную кромку пластины 18 и служит для пере­садки тестовых заготовок на под печи.

Заготовки подаются ленточным транспортером в карманы ротора 26, откуда выкладываются с установленным шагом на ленту посадочно­го транспортера 17. Когда на нем будет уложен весь ряд заготовок, лен­та остановится и повернется специальным механизмом. При этом тес­товые заготовки переместятся на люльку расстойного шкафа, а лента снова займет горизонтальное положение, и цикл загрузки может снова повториться.

Выгрузка заготовок осуществляется на барабане ленточного транс­портера 9, закрепленного на валу 12. При прохождении возле него люлька расстойного шкафа прижимается к ленте и вращается вместе с ней вокруг барабана, при выходе на горизонтальный участок заготовки перекладываются на ленточный транспортер, а освободившаяся люль­ка принимает исходное положение и уходит вверх.

Проходя по верхней горизонтальной ветви конвейера, люльки под­сушиваются, что предохраняет ткань от прилипания к ней тестовых за­готовок.

Привод конвейера осуществляется от электродвигателя 23 через клиноременную передачу 24, вариатор скорости 21, клиноременную пе­редачу 22, червячный редуктор 25 и цепную передачу 20.

Расстойные шкафы с вертикальным расположением люлечного кон­вейера компактны, операции посадки и выгрузки заготовок полностью механизированы. Шкафы удобны в эксплуатации.

Однако разность среднего колебания температуры и относительной влажности воздушной среды в верхней и нижней зонах контейнеров может достигать соответственно 5-7°С и 10-15%. Это снижает каче­ство изделий.

Шкаф для расстойки заготовок батонообразных изделий ЛА-23М

Шкаф для расстойки заготовок батонообразных изделий ЛА-23М (рисунок 10, а) предназначен для расстойки тестовых заготовок массой 0,4-0,5 кг. Выпускается в двух вариантах: для поточных линий с тун­нельными печами с площадью пода 25 и 50 м2. Шкаф имеет Г-образную форму, в его состав входят питатель-загрузчик, люлечный конвейер расстойки, опрокидыватель люлек и надрезчик.

В конструкции шкафа используется семь унифицированных секций — А, Б, В, Г, Д, Е, Ж . Каркас их выполнен из уголковой стали и покрыт металлической обшивкой. Секция Ж является станиной. В ней расположены: ведущий вал 7 конвейера, питатель-загрузчик 6, опрокидыва­тель люлек 9 и надрезчик 8. На этой секции смонтированы вертикаль­ные секции Е, Д, Г, к которым примыкает консольная часть шкафа, состоящая из секций А, Б, В, опирающихся на стойку 1.

Производительность шкафа можно увеличивать путем установки дополнительных консольных секций.

Внутри каркаса расположен цепной конвейер, состоящий из десяти пар цепных звездочек, из которых две пары (2 и 3) — натяжные, осталь­ные — направляющие, и двух бесконечных пластинчатых втулочно-ро­ликовых цепей 4. К цепям через каждые два звена шарнирно подвеше­ны люльки 5.

Движение конвейера (рисунок 10, б) равномерно-прерывистое и осуще­ствляется от электродвигателя 1, который через клиноременную пере­дачу 2, червячный редуктор 3, кривошип 4, тягу 5, рычаг 6 и собачку 7 вращает храповое колесо 8.

Люлька конвейера (рисунок 10, в) состоит из двух боковин 4, жестко свя­занных между собой трубой 1, смещенной относительно продольной оси люльки. К боковинам с помощью двух осей 2 прикреплена рамка 5, опирающаяся на трубу 1. Рамка обтянута матерчатым чехлом 10, обра­зующим шесть продольно расположенных карманов 9 для тестовых за­готовок.

К боковинам приварены втулки 6, в которые вставлены паль­цы 8, закрепленные шплинтами 7. Пальцы боковин вставлены во втул­ки тяговых цепей конвейера.

При движении люльки с тестовыми заготовками рамка опирается на трубу и занимает горизонтальное положение. По окончании расстойки люлька приходит к механизму опрокидывания, который, нажи­мая рычагом на поводок 3, поворачивает рамку относительно оси 2.

В результате она опрокидывается и тестовые заготовки выгружаются на под или плоскость посадочного механизма печи.

Оптимальные влажность и температура среды в расстойном шкафу обеспечиваются подачей в шкаф воздуха от кондиционера через патру­бок в секции Г (рисунок 10, а).

Использованный воздух из шкафа отбира­ется через патрубок в секции А.

а - общий вид; б - схема привода конвейера; в - люлька Рисунок 10 - Шкаф для расстойки заготовок батонообразных изделий
а — общий вид; б — схема привода конвейера; в — люлька
                                                                                                   Рисунок 10 — Шкаф для расстойки заготовок батонообразных изделий

Основные правила безопасной эксплуатации и рационального техниче­ского обслуживания оборудования для расстойки тестовых заготовок заключается в следующем

Для обеспечения бесперебойной работы шкафа следует уделить осо­бое внимание свободному вращению люлек на пальцах и равномерной загрузке люлек (по оси подвески). При заедании люлек на пальцах во время перехода на поворотном блоке люлька может перевернуться, за­ клинить движение конвейера или привести к падению тестовых загото­вок внутрь шкафа.

Для предупреждения заклинивания нужно следить за тем, чтобы пальцы люльки также были строго соосны.

Пальцы и ролики цепей следует периодически (1 раз в месяц) сма­зывать специальной смазкой (графитная мазь, випор, вискозин). После смазки цепей движение по инерции при выключении электродвигате­ля обычно продолжается несколько дольше обычного. Для обеспече­ния остановки люлек в заданном месте необходимо, чтобы упор взаи­модействовал с конечным выключателем останова немного раньше, чем достигается регулировкой установки упоров или регулировкой при­вода механизма времени расстойки. Расстояние между направляющи­ми цепи должно быть строго выдержано.

По мере ослабления тяговых цепей производят их натяжку с по­мощью натяжных винтов. Во избежание перекосов осей натяжку обеих цепей следует проводить одновременно.

Не менее 3 раз в месяц необходимо чистить внутри конвейерный шкаф через открывающиеся дверки. При этом удаляется осевшая муч­ная пыль, упавшие куски теста и крошки. Щит управления должен быть вовремя обесточен.

Для обеспечения нормальных условий работы и увеличения продол­жительности службы конвейерного шкафа систематически смазывают трущиеся детали, не реже 2 раз в неделю заполняют колпачковые мас­ленки консистентной смазкой, 1 раз в месяц смазывают зубья шесте­ренной передачи консистентной смазкой с вводом в нее 10%-ного гра­фита. После трех месяцев эксплуатации меняют масло в редукторе.

Согласно заводским инструкциям смазывают цепи роликовые, привод­ные и тяговые. Не реже 2 раз в год разбирают шарикоподшипниковые узлы шкафа и проверяют степень износа подшипников, а также ис­правность уплотняющих устройств. Не реже 2 раз в год заполняют све­жей консистентной смазкой корпуса подшипников привода шкафа; 1 раз в шесть месяцев промывают в керосине приводные цепи и погру­жают их в подогретое машинное масло, холщовые мешочки для расстойки периодически стирают.

По окончании смены посадочные механизмы очищают от теста и регулируют. Регулировку посадчиков производит квалифицированный механик.