Мясная промышленность Рыбная промышленность

Растительное сырье для изготовления паштетов, паст и фаршей

В состав овощей входят питательные и биологически активные вещества: углеводы, органические кислоты, витамины, минеральное элементы. Овощи, в частности в технологии приготовления паштетов, улучшают вкус, аромат и консистенцию готового продукта, придают нежность.

В таблице 1 представлен химический состав нескольких видов растительных продуктов, используемых в технологии паштетов, паст и фаршей.

Химический состав растительного сырья на 100г продукта
Таблица 1 — Химический состав растительного сырья на 100г продукта

Очень разнообразен химический состав растительного сырья. Трудно переоценить его значимость в питании человека, особенно в профилактическом и лечебном питании.

Значительный интерес в производстве мясных и рыбных продуктов представляет такая бобовая культура, как чечевица. Ее углеводная фракция, представленная олигосахаридами и крахмалом, выгодно отличает ее от сои. Кроме того, в чечевице полностью исключены ингибиторы химотрипсина и другие нежелательные факторы для пищеварительной системы.

Применительно к технологии мясных и рыбных продуктов чечевица по своим физико-химическим свойствам и совместимости с фаршами представляет практический интерес.

Перевариваемость чечевицы находится на уровне 83%. Чечевичная мука богата аспарагиновой кислотой, тирозином, треонином, метионином. По содержанию лизина она превосходит соевый аналог. Жирнокислотный состав чечевицы представлен олеиновой, линоленовой, линолевой кислотами.

Интересна, на наш взгляд, фасоль. В общем объеме выработка консервов с наличием фасоли составляет свыше 20% . Фасоль обладает хорошими вкусовыми качествами, а также высоким содержанием белков, сахаров, витаминов А, С и группы В, минеральных веществ. Из-за большого содержание белков ее называют «природным мясом». Мясо-растительные консервы пользуются большим спросом у населения благодаря естественному вкусу, аромату, высокой пищевой ценности.