Хлебобулочная промышленность

Разделка теста

Технологическая схема приготовления хлеба

Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получить изделия, от­личающиеся наилучшим качеством.

На рисунке 1 представлена технологическая схема производства бато­нов при безопарном способе приготовления теста. Эта схема включает следующие этапы.

Первый этап — прием и хранение основного и дополнительного сырья. Сырье поступает на хлебопекарные предприятия бестарным (ав­томуковозы, специальные цистерны) и тарным (в мешках, бидонах, ко­робах, бочках, ящиках) способами.

Второй этап — подготовка сырья к производству (фильтрование, про­сеивание, смешивание, растворение, растопление и др.). Мука просеи­вается, очищается от металлопримесей, взвешивается, возможно пред­варительное смешивание разных партий муки с учетом ее цвета, хлебо­пекарных свойств и так далее, после чего мука направляется в производ­ственные бункеры. Из бункеров она подается в дозаторы, установлен­ные у тестомесильных машин. Все дополнительное сырье перекачива­ется по трубопроводам в расходные баки и оттуда поступает через до­зировочные устройства на замес теста.

Третий этап — технологические операции по приготовлению теста (дозирование сырья, замес теста, брожение теста, обминка теста).

Обминка теста применяется для улучшения свойств пшеничного теста (при периодическом способе приготовления).

Четвертый этап — разделка теста. Включает следующие технологи­ческие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительную расстойку тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательную расстойку тестовых заготовок. Последова­тельность технологических операций разделки теста зависит от сорта муки и вида хлебобулочного изделия.

Пятый этап — выпечка. Включает следующие операции: подготовку изделий к выпечке (надрезы, наколы, посыпка) и непосредственно вы­печку.

Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания из­делиям специального вида, требуемого ГОСТом, и исключения образо­вания подрывов и трещин на поверхности корки при выпечке. Перед посадкой хлеба и булочных изделий печь должна быть насыщена пара­ми воды, чтобы тесто как можно дольше сохраняло эластичность и рас­тяжимость. При недостатке в пекарной камере пара поверхность изде­лий предварительно увлажняют водой или смазывают специальным крахмальным клейстером. Повышенная влажность поверхности изде­лий также предохраняет корку от разрывов и трещин при резком повы­шении температуры теста сразу же после посадки в печь. Однако не все изделия следует увлажнять в одинаковой мере. Смазывание способству­ет увеличению эластичности и растяжимости образующейся корки.

Особенно рекомендуется смазывать те изделия, в которых процесс бро­жения происходил недостаточно интенсивно, изделия из слишком крепкого теста, приготовленного из муки грубого помола.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в хлеб. Температура выпечки — от 200 до 270°С; продолжительность выпечки зависит от массы и фор­мы заготовок, типа печи и так далее и составляет 15-60 мин.

Шестой этап — охлаждение, хранение и транспортирование хлеба в торговую сеть.

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления батонов нарезных при без опарном спосо­бе приготовления теста
Рисунок 1 — Технологическая схема приготовления батонов нарезных при без опарном спосо­бе приготовления теста

Понятие разделки теста

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых загото­вок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и рео­логические свойства для выпечки.

Разделка теста — это совокупность операций по обработке готово­го теста, включающая: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную расстойку.

На рисунке 2 представлены приемы разделки теста для булочных изде­лий из пшеничной муки: деление теста на куски заданной массы, округ­ление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Рисунок 2 - Приемы разделки теста для булочных изделий из пшеничной муки
Рисунок 2 — Приемы разделки теста для булочных изделий из пшеничной муки

На рисунке 3 представлены приемы разделки теста для формовых сор­тов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тесто­вых заготовок.

Рисунок 3 - Приемы разделки теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной му­ки, а также из их смеси
Рисунок 3 — Приемы разделки теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной му­ки, а также из их смеси

На рисунке 4 представлены приемы разделки теста для подовых сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки: деление теста на куски, формование кусков теста (придание им продолговато-овальной фор­мы; осуществляют в зазоре между движущейся лентой и неподвижной плитой или между двумя бесконечными лентами, перемещающимися относительно друг друга), окончательная расстойка тестовых заго­товок.

Рисунок 4 - Приемы разделки теста для подовых сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки
Рисунок 4 — Приемы разделки теста для подовых сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании — тесто­ делительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончатель­ной расстойки.

Деление теста на куски

Деление теста на куски — это получение тестовых заготовок опреде­ленной массы.

Выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины, который вмещает запас теста на 30-40 мин работы. Уровень теста в воронке должен быть постоянным, что повышает точность де­ления.

Из воронки тесто попадает в рабочую камеру машины, затем нагне­тается в мерные карманы, откуда выталкивается в виде кусков равного объема и массы. Нагнетание теста в мерные карманы осуществляется с помощью шнеков, поршней, валков, лопастей.

Сравнительная характеристика тестоделителей приводится в таблице 1.

Таблица 1 - Сравнительная характеристика тестоделителей
Таблица 1 — Сравнительная характеристика тестоделителей

Точность деления имеет большое технологическое и экономическое значение. Весь ассортимент изделий вырабатывается штучным. Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия после остывания. Масса куска теста должна быть на 10-12% больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.

Для повышения точности деления теста соблюдают определенные правила при эксплуатации тестоделителя:

  • следят за исправным техническим состоянием машины, не допус­кают чрезмерного износа ее рабочих органов;
  • обеспечивают более равномерную плотность теста перед делени­ем, для чего поддерживают постоянный уровень теста в воронке тесто­делителя, иногда уплотняют тесто перед делением с помощью валков или шнеков;
  • не допускают (по возможности) частых перерывов в работе тесто­делителя, так как более точно он работает при установившемся режи­ме. При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков тес­та следует возвращать в воронку машины. Массу последующих кусков следует несколько раз проверить.

Массу тестовой заготовки (Мтз) определяют по формуле:

Массу тестовой заготовки (Мтз) определяют по формуле

где Мхл — установленная масса готового изделия, кг; Зуп — затраты мас­сы хлеба при выпечке, кг;Зус — затраты массы готового изделия в пери­од остывания и хранения, кг; ΔМтз — отклонение массы тестовой заго­товки при делении, кг.

Разделка теста

где Мгх — масса горячего хлеба при выходе из печи, кг; qуп — величина упека, % к массе тестовой заготовки; qус — величина усушки, % к массе горячего хлеба.

Принципиальные схемы тестоделителей изображены на рисунке 5а, б, в, г.

Рисунок 5 - Схемы тестоделительных машин
Рисунок 5 — Схемы тестоделительных машин

Тестоделительная машина «Восход-ТД-2» (рис. 6) предназначена для деления пшеничного, ржано-пшеничного теста влажностью 40-54% на заготовки одинаковой массы. Она рекомендуется для применения в составе линий и участков по производству широкого ассортимента вы­сококачественной продукции на предприятиях хлебопекарной про­мышленности. «Двухкамерная» схема работы машины обеспечивает вы­сокую точность деления теста, приготовленного с использованием как безопарных, так и опарных технологий тестоприготовления.

1 - делительный механизм; 2 - бункер тестоделительной машины; 3 - движущийся транспортер Рисунок 6 - Тестоделительная машина «Восход-ТД-2»
1 — делительный механизм; 2 — бункер тестоделительной машины; 3 — движущийся транспортер
Рисунок 6 — Тестоделительная машина «Восход-ТД-2»

Цикл работы тестоделительной машины «Восход-ТД-2» (рисунок 7) сле­дующий:

1 - вращающийся делительный механизм; 2 - бункер тестоделительной машины; 3 - главный поршень Рисунок 7 - Цикл работы машины «Восход-ТД-2»
1 — вращающийся делительный механизм; 2 — бункер тестоделительной машины; 3 — главный поршень
Рисунок 7 — Цикл работы машины «Восход-ТД-2»
  • тесто подается в бункер, а затем, при движении всасывающего поршня назад, во всасывающую камеру; ход всасывающего поршня можно регулировать;
  • нож отделяет порцию теста, находящуюся во всасывающей каме­ре, от теста, находящегося в загрузочном бункере;
  • при движении вперед всасывающий поршень подает тесто в дели­тельный механизм, масса тестовых заготовок устанавливается точно пу­тем регулирования хода двух мерных поршней;
  • после поворота делительного механизма две тестовые заготовки отделяются от теста, находящегося во всасывающей камере, и при даль­нейшем движении выталкиваются на конвейер;
  • различают конвейер внутренний и внешний; скорость движения ленты внутреннего конвейера, на который попадают тестовые заготов­ки из делительного механизма, ниже, чем ленты внешнего конвейера; при переходе тестовых заготовок с внутреннего конвейера на внешний вследствие разности скоростей происходит увеличение расстояния между ними, и на последующие технологические операции тестовые заготовки поступают с равными интервалами.

Безопасность, удобство и надежность в эксплуатации в данном слу­чае обеспечиваются наличием:

  • защиты от заклинивания с помощью сменного разрушающего эле­мента;
  • автоматической точечной системы смазки, работающей в эконо­мичном режиме;
  • бесшовной транспортерной лентой от лучших европейских произ­водителей;
  • возможностью точных регулировок массы тестовых заготовок с помощью маховиков с нониусами;
  • откидывающегося бункера;
  • возможности быстрого демонтажа ножа и поршней без примене­ния специального инструмента;
  • колесных опор, обеспечивающих удобство перемещения тестоде­лительной машины по производственному помещению.

Механизмы машины отделены от зоны обработки теста, что пол­ностью исключает попадание теста на детали и узлы привода.

Возможность регулировки угла наклона внешнего конвейера позво­ляет эксплуатировать машину как в линиях, укомплектованных обору­дованием «Восход», так и оборудованием иных, в том числе зарубеж­ных, производителей.

Применение специальных, современных материалов, высокоточная механическая обработка поверхностей позволяет машине обеспечивать точность деления, надежность и долговечность. Техническая характе­ристика тестоделительной машины «Восход-ТД-2» приведена в таблице 2.

Округление кусков теста

При округлении тестовые заготовки из пшеничной сортовой муки получают шарообразную форму. Округление кусков теста осуществля­ется с целью:

  • проработки заготовки для создания однородной структуры, а так­ же для равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;
  • получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроница­емость поверхностного слоя заготовки;
  • придания куску теста круглой формы, что способствует оптималь­ному протеканию процесса расстойки и дальнейшей обработке заго­товки.

Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является опе­рацией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную расстойку. При производстве многих ви­дов изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розанчиков, рожков, подко­вок и т.п.) округление является лишь первой, промежуточной стадией формования изделия, за которой следует предварительная расстойка округленных кусков теста. В этом случае цель операции округления — улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с бо­лее мелкой и равномерной пористостью мякиша.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления опреде­ляются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. Исходя из этого, несущие органы и поверх­ности трения тестоокруглительных машин выполняются весьма разно­образными.

На рисунке 8 показаны схемы тестоокруглителей различных типов. По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

  • с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;
  • с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;
  • с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.
Рисунок 8 - Типы тестоокруглителей
Рисунок 8 — Типы тестоокруглителей

В нашей стране наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округ­ления кусков теста из пшеничной муки (ХТО, Т1-ХТН, Т1-ХТС) и лен­точные (см. рисунок 9, б) — для кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.

Качество округления зависит от консистенции теста и работы округлителя. При недостаточном трении между тестом и рабочей поверх­ностью округлителя, а также при слишком частой подаче кусков теста в воронку округлителя куски теста «буксуют» на месте, сдваиваются.

Ржаное тесто лишено упругости, имеет слабую консистенцию и об­ладает повышенной адгезией (прилипанием), поэтому его нельзя округлять в тестоокруглителях.

Сравнительная характеристика конических чашеобразных округлителей приводится в таблице 2.

Таблица 2 - Сравнительная характеристика конических чашеобразных округлителей
Таблица 2 — Сравнительная характеристика конических чашеобразных округлителей

Округление кусков теста при ручном формовании носит название подкатки и включает следующие операции: расплющивание куска тес­та при помощи удара его о стол, затем постепенное загибание краев куска на середину с последующей после каждого загиба проминкой. Делается примерно четыре загиба, и кусок переворачивают и закатыва­ют. Одновременно закатывают два куска — каждой рукой по куску.

Округлитель с конической поверхностью и наружным формующим органом предназначен для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09-0,9 кг (рисунок 9, а).

а - с конической несущей поверхностью и наружным формующим органом; 1 - корпус; 2 - при­вод; 3 - лоток; 4 - мукопосыпатель; 5 - воздуходувное устройство; 6 - конус; 7 - спираль; 8 - элек­трооборудование; б - ленточного типа; 1 - тестовая заготовка; 2 - цепь; 3 - звездочки; 4 - звездочка для натяже­ния цепи; 5 - редуктор; 6 - шарнир Гука; 7 - валик ведущего барабана; 8 - транспортерная лента Рисунок 9 - Округлители
а — с конической несущей поверхностью и наружным формующим органом; 1 — корпус; 2 — при­вод; 3 — лоток; 4 — мукопосыпатель; 5 — воздуходувное устройство; 6 — конус; 7 — спираль; 8 — элек­трооборудование;
б — ленточного типа; 1 — тестовая заготовка; 2 — цепь; 3 — звездочки; 4 — звездочка для натяже­ния цепи; 5 — редуктор; 6 — шарнир Гука; 7 — валик ведущего барабана; 8 — транспортерная лента
Рисунок 9 — Округлители

Работа машины осуществляется следующим образом.

Куски теста от тестоделительной машины поступают на нижнюю часть спирали 7, под действием вращающегося конуса 6 тестовые заго­товки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообраз­ную форму. Затем по лотку они скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки. Мукопосыпатели 4 и воздуходувное устройство 5 препятствует возможному прилипанию теста к спирали 7 и конусу 6. Использование одного или двух мукопосыпателей, а также воздуходувного устройства с подогревом или без него определяется тех­нологическими требованиями. Количество муки, подаваемое на под­сыпку мукопосыпателем, регулируется вручную, путем изменения амплитуды колебания сита.

Округлитель ленточного типа предназначен для формования заго­товок массой 0,5-2,5 кг из пшеничного теста (рисунок 9, б). Ленточный округлитель достаточно хорошо прорабатывает тестовую заготовку, од­нако при выходе из машины она не имеет строго шарообразной фор­мы. Последнее требование не играет существенной роли при выработ­ке цилиндрических, сигарообразных и круглых подовых изделий, по­скольку они после округления проходят еще дополнительное формова­ние в закаточных машинах и ячейках расстойных камер.

Предварительная расстойка тестовых заготовок

Между операциями округления и окончательного формования кус­ков пшеничного теста должна проходить предварительная, или проме­жуточная расстойка. Округленные куски теста находятся в состоянии покоя 5-8 мин с целью восстановления клейковинного каркаса, улуч­шения физических свойств, структуры и газоудерживающей способ­ности после механического воздействия при делении и округлении.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски, и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушаются от­дельные звенья клейковинного структурного каркаса.

Если округленные куски теста сразу же передать на закаточную ма­шину, которая оказывает интенсивное механическое воздействие на тесто, то их реологические свойства могут ухудшаться. При предвари­тельной расстойке внутренние напряжения в тесте рассасываются (яв­ление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улуч­шаются, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изде­лий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

Для этой стадии технологического процесса не нужно создавать особых температурных условий. Не требуется также и увлажнения воз­духа. Некоторое подсыхание поверхности кусков теста при предвари­тельной расстойке даже желательно, так как облегчает последующее прохождение их через закаточную машину.

Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий произ­водят в течение 5 — 20 мин. Эта операция может быть осуществлена в шкафах предварительной расстойки А2-ХЛМ/2, ИЭТ-75-И1 (рисунок 10), на транспортерной ленте, вагонетках и других видах оборудования.

1 - ящик управления; 2 - электронагревательный прибор (парогенератор); 3 - нагреватель; 4 - пуль­ты управления; 5 - механизм смещения; 6 - каркас; 7 - конвейер; 8 - вентилятор; 9 - бактерицид­ный облучатель; 10 - ленточный конвейер для подачи заготовок на подающий конвейер тестофор­мовочной машины Рисунок 10 - Шкаф предварительной расстойки ИЭТ -7 5 -И 1
1 — ящик управления; 2 — электронагревательный прибор (парогенератор); 3 — нагреватель; 4 — пуль­ты управления; 5 — механизм смещения; 6 — каркас; 7 — конвейер; 8 — вентилятор; 9 — бактерицид­ный облучатель; 10 — ленточный конвейер для подачи заготовок на подающий конвейер тестофор­мовочной машины
Рисунок 10 — Шкаф предварительной расстойки ИЭТ -7 5 -И 1

Формование тестовых заготовок

Основное назначение операции окончательного формования тесто­вых заготовок — получить форму, установленную нормативной доку­ментацией для данного изделия. Правильное формование обеспечива­ет привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности.

Тестозакаточная машина для ржаного и ржано-пшеничного теста представляет собой две бесконечно движущиеся транспортерные лен­ты. Скорость нижней (несущей ленты) больше скорости движения верхней. Проходя зазор между верхним и нижним ленточными транс­портерами, кусок теста получает вращательное движение, при этом его поверхность становится более гладкой и ровной.

Кроме тестозакаточных машин для формования некоторых видов изделий применяются другие формующие машины: для формования хлебных палочек, для формования рогликов и др.

Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах.

Формование тестовых заготовок на тестозакаточной машине состо­ит из следующих операций (см. рисунок 11).

Рисунок 11 - Формование тестовых заготовок на тестозакаточной машине
Рисунок 11 — Формование тестовых заготовок на тестозакаточной машине

Способы формования хлебобулочных изделий приведены в таблице 3.

Способы формования хлебобулочных изделий
Таблица 3 — Способы формования хлебобулочных изделий

На рисунке 12 представлена тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1. Она формует заготовки без применения муки, так как рабочие органы ма­шины покрыты полимерными антиадгезионными материалами, пре­дусмотрена непрерывная подача теплого воздуха для обдувки рабочих органов закаточной машины и теста.

Рисунок 12 - Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1
Рисунок 12 — Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1

Технологические преимущества обработки тестовых заготовок в за­каточной машине состоят в следующем: раскатка теста валками способ­ствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает пористость изделий. Прокатка и формование рулона создает поверхно­стную пленку, хорошо задерживающую углекислый газ во время расстойки.

Тестозакаточная машина Т1-ХТ2-3-1 состоит из подающего транс­портера 1, двух пар раскатывающих валков 2, 3, 8 и 9, завивающей гиб­кой решетки 10, несущего 12 и закатывающего 16 транспортера. Все элементы машины смонтированы на станине 7, а транспортеры 12 и 16 — на консольном каркасе.

Тестовая заготовка, пройдя между щеками центрирующего устрой­ства, поступает на подающий транспортер 1 и перемещается под при­катывающим валком 24, который ее слегка сплющивает. Далее валки 2 и 3 раскатывают заготовку в блин толщиной 5-12 мм, а валки 8, 9 — до толщины 3-9 мм. Затем тестовой блин поступает на ленту транспорте­ра 12, который перемещает его под завивающую гибкую решетку 10.

Проходя под гибкой решеткой, тестовой блин сворачивается в рулон, который прокатывается между лентами несущего и формующего транспортеров и формующей доской 14.

При изменении массы тестовой заготовки в машине необходимопроизводить следующую регулировку: механизмом 23 опускать или поднимать прикатывающий валок 24; механизмами 17,18 изменять рас­стояние между валками 2, 3, 8, 9. Длина тестовой заготовки ограничи­вается двумя направляющими 11. Через насадки 19, 21 производится об­дувка воздухом рабочих органов машины.

Тестозакаточная машина «Восход-ТЗ-4» (рисунок 13) предназначена для формования из предварительно округленных тестовых заготовок бато­нов цилиндрической формы. Рекомендуется для эксплуатации на хле­бопекарных предприятиях в составе линий по производству высокока­чественной хлебобулочной продукции производительностью до 3000шт./ч, укомплектованных как оборудованием «Восход», так и оборудо­ванием иных, в том числе зарубежных, производителей. Благодаря ши­роким технологическим возможностям машина тестозакаточная «Восход-ТЗ-4» позволяет получить отличные заготовки для производства широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Рисунок 13 - Тестозакаточная машина «Восход-ТЗ-4»
Рисунок 13 — Тестозакаточная машина «Восход-ТЗ-4»

В тестозакаточной машине «Восход-ТЗ-4» расширен диапазон тестовых заготовок, что позволяет формовать как заготовки для хлебо­булочных изделий, так и заготовки для формовых и тостерных сортов хлеба.

Увеличена до 1200 мм длина горизонтальной закаточной плиты.

Увеличена до 550 мм ширина закаточной плиты и транспортерной ленты.

Центровка тестовой заготовки достигается с помощью регулиру­емых лотков, расположенных в приемном бункере.

Предусмотрена возможность быстрой и удобной регулировки:

  • зазора между верхней парой раскатывающих валков с помощью штурвала с нониусом;
  • зазора между нижней парой раскатывающих валков с помощью штурвала;
  • зазора между закатывающей сеткой и транспортерной лентой;
  • расстояния между закаточной плитой и транспортером с по­мощью штурвалов и нониусов;
  • расстояния между формователями торцов тестовой заготовки, ко­торое можно определить по линейке, находящейся на закаточной плите.

Рабочие поверхности раскатывающих валков изготовлены из фто­ропласта.

Верхняя и нижняя пара валков имеют скребки, исключающие при­липание теста к валкам, а валки верхней пары имеют также рифли, улучшающие захват заготовок.

Закаточная плита и направляющие элементы (формователи торцов тестовой заготовки) изготовлены из каплена — современного полимер­ного материала, обладающего высокими антиадгезийными свойства­ми, разрешенного к применению в пищевой промышленности.

Безопасность персонала при работе и обслуживании обеспечивается наличием защитных устройств и системы блокировок:

  • трех кнопок «Аварийный стоп», расположенных в зоне работы персонала;
  • защитного ограждения загрузочного бункера;
  • блокировочных выключателей прозрачных откидных крышек узла раскатывающих валков.

Закаточная плита откидывается и фиксируется в откинутом состоянии для удобства обслуживания, передняя и задняя откидные крышки про­зрачные, что позволяет осуществлять визуальный контроль работы, пе­редняя крышка откидная, облегает доступ к узлу раскатывающих валков.

Многослойная полимерная бесшовная транспортерная лента от луч­ших европейских производителей также обладает высокими антиадгезийными свойствами, износостойка, а конструкция конвейера исклю­чает сползание транспортерной ленты во время работы.

Четыре роликовые опоры, две из которых снабжены фиксаторами, позволяют перемещать машину по производственному помещению и фиксировать ее в рабочем положении.

Технические характеристики тестозакаточной машины «Восход-ТЗ-4» приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Технические характеристики тестозакаточной машины «Восход-ТЗ-4»
Таблица 4 — Технические характеристики тестозакаточной машины «Восход-ТЗ-4»

Сравнительная характеристика тестозакаточных машин приведена в таблице 5.

Таблица 5 - Сравнительная характеристика тестозакаточных машин
Таблица 5 — Сравнительная характеристика тестозакаточных машин

Ассортимент хлебобулочных изделий

Ассортимент хлебобулочных изделий, включает различные виды и наименования, отличающиеся между собой компонентами, входящими в состав рецептур, и внешним видом.

Хлебобулочные изделия вырабатываются формовыми и подовыми.

Формовые изделия бывают прямоугольной, круглой, прямоугольно­-овальной, квадратной и треугольной (для тостовых булок) формы.

Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал, рож­ков и т.д.

Хлебобулочные изделия могут быть предназначены как для широ­ких слоев населения, так и для профилактики и лечения различных за­болеваний, могут вырабатываться как неупакованными, так и в упаков­ке. Они различаются продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок год­ности, исчисляемый месяцами.

Рецептуры на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по действу­ющим стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.

Ассортимент хлебобулочных изделий включает:

  • хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки;
  • хлеб из пшеничной муки;
  • изделия булочные; сдобные хлебобулочные изделия;
  • изделия бараночные; изделия сухарные;
  • соломка; палочки хлебные; хлебцы хрустящие.

В группу хлеба из ржаной муки и из смеси разных сортов муки вхо­дят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной му­ки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлебиз смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Эти виды хлеба вы­рабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованны­ми. В эту же группу входят диетические хлебобулочные изделия.

В группу хлеба из пшеничной муки входят: хлеб пшеничный из му­ки обойной любой массы; хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подо­выми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетиче­скими, упакованными и неупакованными, типа лепешек.

В группу булочных изделий входят: изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны массой до 0,5 кг; городские булки, булочные изделия мас­сой до 0,3 кг; булочки массой от 0,05 до 0,07 кг, вырабатываемые из пшеничной муки первого и высшего сортов. В эту же группу входят бу­лочные изделия из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой от 0,3 до 0,5 кг и от 0,08 до 0,3 кг, диетические, обогащенными белками, витаминами, типа лепешек.

Отдельные виды булочных изделий вообще не содержат в своих ре­цептурах сахара и жира.

В группу сдобных хлебобулочных изделий входят: изделия из пше­ничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг; массой от 0,08 до 0,3 кг; массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг; из смеси разных сор­тов муки массой до 0,3 и свыше 0,3 кг; сдобные слоеные изделия из пшеничной муки высшего сорта.

Разделка теста для формового хлеба

Разделка теста для формовых сортов хлеба включает две операции: деление теста на куски заданной массы и укладку кусков теста в фор­мы. Как правило, эти операции осуществляют специальные делители-укладчики, установленные на расстойно-печных агрегатах, предназна­ченных для окончательной расстойки тестовых заготовок и выпечки формового хлеба.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значительное влияние на качество формового хлеба. На рисунках  14, 15, 16 представлена классификация хлебных форм.

Рисунок 14 - Типы хлебных форм
Рисунок 14 — Типы хлебных форм
Рисунок 15 - Классификация форм по виду материала изготовления
Рисунок 15 — Классификация форм по виду материала изготовления
а - алюминиевая штампованная; б - алюминиевая литая; в - стальная многошовная; г - три формы, склепанные в блок Рисунок 16 - Формы для выпечки хлеба
а — алюминиевая штампованная; б — алюминиевая литая; в — стальная многошовная; г — три формы, склепанные в блок
Рисунок 16 — Формы для выпечки хлеба

Размеры форм для выпечки хлеба приведены в таблице 6.

Таблица 6 - Размеры прямоугольных форм для выпечки хлеба
Таблица 6 — Размеры прямоугольных форм для выпечки хлеба

Формы перед помещением в них тестовых заготовок необходимо смазывать.

В последние годы большое распространение получили автоматиче­ские смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу форсунки, в которую подаются по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Применяются автосмазчики и других конструкций. Для съемных форм используются стационарные форсуночные автосмазчики, которые сма­зывают одиночные формы или секции форм, движущиеся по конвейеру.

Жироводная эмульсия для смазки хлебопекарных форм применяет­ ся в целях сокращения расхода растительного масла. Эмульсию гото­вят путем механического взбивания смеси воды (75 — 78%), раститель­ного масла (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) (15 — 20%), фос­фатидного концентрата (5 — 7%).

При использовании на предприятии жироводной эмульсии реко­мендуется все же раз в неделю производить смазку форм растительным маслом.

При длительном использовании хлебных форм, особенно закреп­ленных на люльках расстойно-печных агрегатов, на верхней части форм, а иногда и на дне, образуется значительный слой нагара (особен­но при механической посадке и смазке хлебных форм). Образующийся нагар вызывает деформацию хлеба, задерживает разгрузку форм, ухуд­шает прогрев и удлиняет продолжительность выпечки хлеба.

В расстойно-печных агрегатах с механической посадкой и выборкой необходимо 1 раз в 3 — 4 месяца заменять загрязненные формы на очи­щенные. Для этого на предприятиях следует иметь резервный комп­лект очищенных хлебных форм, закрепленных на люльках. Еще лучше использовать формы, покрытые полимерными составами. Такие формы можно эксплуатировать в течение года без использования смазки.

Поточные линии для разделки и выпечки формового хлеба, как пра­вило, специализированы, так как технически трудно организовать пере­ходы от выработки формовых изделий к подовым. Тесто делят на кус­ки, которые укладывают в формы и направляют в шкаф окончательной расстойки, входящий в состав расстойно-печного агрегата. В комплекс­ механизированных линиях по производству формовых сортов хлеба устанавливают расстойно-печные агрегаты Пб-ХРМ, Ш32-РП2Д на базе тупиковых печей (рисунок 17, 18) или А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50 на базе тун­нельных печей.

Рисунок 17 - Схема комплексно-механизированной линии для производства формового хлеба на хлебозаводах большой мощности с печами АЦХ
Рисунок 17 — Схема комплексно-механизированной линии для производства формового хлеба на хлебозаводах большой мощности с печами АЦХ
Рисунок 18 - Схема комплексно-механизированной линии для производства формового хлеба на тупиковых печах
Рисунок 18 — Схема комплексно-механизированной линии для производства формового хлеба на тупиковых печах

Способы очистки хлебных форм от нагара представлены на рисунке 19.

Рисунок 19 - Способы очистки хлебных форм от нагара
Рисунок 19 — Способы очистки хлебных форм от нагара

Также используют полимерное покрытие хлебопекарных форм, ко­торое представляет собой тонкую пленку силоксанового полимера, что позволяет выпекать хлеб всех сортов в течение 4-5 месяцев без исполь­зования в качестве смазки растительного масла. Формы с этим поли­мерным покрытием предназначаются для хлебопекарных печей с ин­тенсивными тепловыми режимами.

Обработка хлебопекарных форм полимерным составом осуществля­ется в специально созданных цехах (участках). Технологический про­цесс обработки форм приведен на рисунке  20.

Рисунок 20 - Технологический процесс обработки хлебопекарных форм антиадгезийным полимерным составом
Рисунок 20 — Технологический процесс обработки хлебопекарных форм антиадгезийным полимерным составом

В процессе эксплуатации хлебопекарных форм происходит старе­ние полимерного покрытия и возникает необходимость в удалении об­работанного покрытия и нанесение нового. Удаление осуществляется в печах обжига, где происходит обжиг указанного покрытия при темпе­ратуре 400-450°С в течение 1 — 2ч. Обработанные таким образом фор­мы охлаждают и механически очищают от отстоявшегося внутри форм белого налета. На обожженные и очищенные формы наносят новое антиадгезийное полимерное покрытие согласно технологической инструкции по обработке хлебопекарных форм. Обработанные поли­мерным покрытием вторично хлебопекарные формы имеют срок эксплуатации такой же, как и у исходных.

Разделка теста для подового хлеба

Разделка теста для подовых сортов хлеба включает следующие опе­рации: деление теста на куски заданной массы, округление кусков тес­та, окончательное формование, окончательная расстойка. Для подово­го ржаного и ржано-пшеничного хлеба разделка включает: деление тес­та на куски заданной массы, формование в закаточных машинах или
механизмах ленточного типа.

Разделку теста для круглого хлеба производят как на механизиро­ванных, так и на комплексно-механизированных линиях (рисунок  21, 22).

Рисунок 21 - Схема комплексно-механизированной линии для производства подового круглого хлеба на тупиковых печах
Рисунок 21 — Схема комплексно-механизированной линии для производства подового круглого хлеба на тупиковых печах
Рисунок 22 - Схема комплексно-механизированной линии для производства подового круглого хлеба на туннельных печах
Рисунок 22 — Схема комплексно-механизированной линии для производства подового круглого хлеба на туннельных печах

В состав комплексно-механизированной линии разделки для производ­ства круглого хлеба из пшеничной муки входят тестоделительная, тестоокруглительная машины, манипулятор-укладчик тестовых загото­вок на люльки расстойного шкафа (Т1-ХР2-3-60 и Т1-ХР2-3-120). Для хлеба из муки первого или высшего сортов (паляница, саратовский ка­лач) для улучшения его качества, как правило, часто устанавливают последовательно 2 округлителя.

Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения состояния их поверхности используют ленточный транспортер, соединяющий тестоделитель с расстойным шкафом, который на определенном участ­ке имеет форму желоба. Над транспортером расположено несколько фартуков, обеспечивающих многократные повороты заготовки, что приводит к округлению заготовок.

Разделка теста для булочных и сдобных изделий

Разделка теста для изделий батонообразной формы включает следу­ющие операции: деление теста на куски заданной массы; округление кусков теста; предварительная расстойка; окончательное формование и окончательная расстойка тестовых заготовок. Разделку для батонов и городских булок производят на комплексно-механизированных линиях.

Для формования тестовых заготовок в такой линии после округлителя устанавливают либо дополнительный транспортер, либо шкаф предвари­тельной расстойки, тестозакаточную машину. Сформованные тестовые заготовки укладывают посадчиком-манипулятором на люльки расстойного шкафа (РШВ) по шесть (батоны) или восемь (булки) заготовок.

В состав комплексно-механизированной линии (рисунок 23) входят: тес­тоделитель А2-ХТН, округлитель Т1-ХТН, транспортер для предвари­ тельной расстойки, тестозакаточная машина Т1-ХТ2, расстойный шкаф РШВ и печь. Машины соединены между собой транспортерами.

Рисунок 23 - Комплексно-механизированная линия для производства батонообразных изделий с расстойным шкафом РШВ
Рисунок 23 — Комплексно-механизированная линия для производства батонообразных изделий с расстойным шкафом РШВ

Промежуточный транспортер от тестоделителя к округлителю движет­ся в 2 раза быстрее, чем транспортер делителя. Такая разница в скорос­ти обеспечивает необходимый разрыв между кусками теста и равномер­ную загрузку тестоокруглителя.

На поточно-механизированных линиях разделка батонообразных изделий осуществляется аналогично. Только после тестозакаточной ма­шины заготовки вручную укладывают на доски, посыпанные паниро­вочной мукой или обтянутые тканевыми чехлами, пропитанными крем­нийорганической жидкостью. Доски вручную ставят на люльки шкафа окончательной расстойки (Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72, Т1-ХР2Г-30, Т1-ХР2Г-48).

Разделка теста для плетеных изделий предусматривает сначала полу­чение отдельных кусков теста на тестоделителе и жгутов на тестозака­точной машине. Затем из жгутов вручную на транспортер или на пол­ке, расположенной перед окном расстойного шкафа, формуют тесто­вые заготовки из двух или трех жгутов и укладывают их на металличе­ские листы.

Кроме плетеных изделий на листах расстаиваются и выпекаются за­готовки для саек. Заготовки укладывают почти вплотную друг к другу для образования характерных слипов у готовых изделий. Формовые сайки выпекаются в хлебопекарных формах. В одну форму укладывают 4-5 тестовых заготовок, которые при выпечке образуют плиту. Пример­ная масса тестовых заготовок: для батонов массой 0,4 кг — 0,44 — 0,45 кг; для булки массой 0,2 кг — 0,22 кг; для жгута плетенки — 0,153 кг.

Разделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии производ­ства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде ле­пешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транс­портером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы.

При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины, например марки А2-ХЛ1-С9. Эта машина предназначена для деления и округления тестовых заготовок из пше­ничной муки при производстве изделий массой от 0,05 до 0,2 кг. Маши­на состоит из делителя и округлителя, установленных на общей плите.

Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой.

В процессе формования периодически на весах проверяют массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Например, масса куска теста для булки ярославской (массой 200 г) должна быть 220 г, а после посыпки его крошкой (10 г на заготовку) — 230 г.

Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные расти­тельным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться меж­ду собой (булочки сдобные, булочки с помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 10-15 мм. Заготовки для других сдобных изде­лий укладывают с большими зазорами (20-30 мм).

Масса тестовых заготовок, количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Масса тестовых заготовок, количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий
Таблица 7 — Масса тестовых заготовок, количество штук на листе для отдельных видов сдобных изделий

Некоторые виды сдобных изделий формуют с помощью рогликовой машины С-500, А2-ХПО/7 и РЗ-ХФР-1М или машины Ш2-ФЕ для фор­мования розанчиков.

Механизированная линия А2-ХЛП для производства мелкоштучных сдобных и булочных изделий массой до 100 г приведена на рисунке 24. Для приготовления теста в линии могут быть использованы тестопригото­вительные агрегаты, приспособленные для замеса сдобного теста, или тестомесильные машины типа «Стандарт» с подкатными дежами.

Рисунок 24 - Схема механизированной поточной линии А2-ХЛП для производства мелко­-штучных сдобных и булочных изделий
Рисунок 24 — Схема механизированной поточной линии А2-ХЛП для производства мелко­-штучных сдобных и булочных изделий

В последнем случае в состав линии включаются машины для подъема и опрокидывания дежей с целью перегрузки теста в воронку делительно-округлительной машины.

Тестоформующий агрегат А2-ХАС обеспечивает механизированную выработку сдобных мелкоштучных изделий хорошего качества и внеш­него вида, высвобождает рабочих от ручных операций и повышает про­изводительность труда.

Механизированная поточная линия для производства рожков (рогликов) приведена на рисунке 25. В этой линии ручные операции остались только при раскладке тестовых заготовок на листы с приданием им формы рожка после закаточной машины. При использовании в этой линии для выпечки тупиковых конвейерных люлечно-подиковых печей посадка листов с тестовыми заготовками на люльки печи производит­ся вручную.

Рисунок 25 - Механизированная поточная линия для производства рожков (рогликов)
Рисунок 25 — Механизированная поточная линия для производства рожков (рогликов)

Эта линия может быть применена и для выработки других мелко­ штучных булочных изделий: розанчиков, русских булочек и т.п. — при условии замены оборудования для приготовления теста и его формо­вания.

Для производства обыкновенной и выборгской сдобы и других улуч­шенных мелкоштучных булочных изделий на предприятиях малой мощности применяются линии с механизацией отдельных процессов.

Линия изготовления слоеных булочных изделий используется для выпуска изделий широкого ассортимента с различными начинками массой от 0,07 до 0,11 кг.

Тесто из тестомесильной машины интенсивного действия после выбраживания в тестовом бункере ковшовым транспортером подается в бункер формовочной машины, к которой подключены холодильные коммуникации. Из этой машины тесто в виде полосы охлажденного слоеного теста направляется в установку для разделки слоеного теста, где происходят: двойная поперечная раскатка полосы теста; его размо­раживание с помощью горячего воздуха; продольная и поперечная рас­катка; выдача начинки и ручная формовка изделий.

Хлебопекарные листы с тестовыми заготовками с участка ручной формовки по верхнему транспортеру поступают на стол загрузки в кон­вейерный шкаф, где они объединяются по 3 шт. и сажаются на двухъ­ярусные люльки расстойного шкафа. Продолжительность расстойки около 120 мин. Из расстойного шкафа листы с тестовыми заготовками передаются на участок отделки изделий для меланжирования и обсып­ки орешками.

Перед загрузкой в печь листы снова комплектуются по 3 шт. на сто­ле, а затем пересаживаются на под туннельной печи. С ленточного транспортера работница вручную сбрасывает изделия в лоток, установ­ленный на штабелере, а пустые листы укладывает на цепной транспор­тер для подачи в машину очистки и смазки. После этого они транспор­тером подаются на участок укладки листов.