Общественное питание

Разработка планировочных решений объектов общественного питания (ООП)

Планировочное решение (компоновка) объекта общественного питания – соединение всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и для обеспечения связей между ними.

Основанием для компоновки объекта является общая расчетная площадь, которая определяется в результате предварительного подсчета полезной и общих площадей отдельных помещений складских, заготовочных и доготовочных цехов, помещений торговой группы и т.д.

Расхождение с нормами площадей, полученных при технологических расчетах, должно быть обоснованным.

Взаимосвязь помещений должна обеспечить:

  • последовательность выполнения всех операций технологического процесса – от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;
  • минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;
  • соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности.

При осуществлении планировки ООП следует придерживаться такого порядка:

  • выбор этажности и конфигурации здания;
  • распределение помещений в плане здания с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемых при проектировании.

Форма и строительная конструкция здания определяются с учетом назначения ООП, расчетной площади и необходимости использования наиболее простых, но совершенных и стандартных конструкций. Следует обеспечить нормальные условия тру да для работников организации и соблюдение санитарных и противопожарных правил, норм и технических условий.

Конфигурация здания зависит от типа проектируемого ООП, а также от схемы технологического процесса и производственной мощности. Прямоугольная конфигурация (соотношение сторон 1:1, 1:1,5, 1:2) здания является наиболее экономичной и простой и может быть рекомендована для большинства таких объектов.

В ряде случаев для удобства расположения помещений в кафе и ресторанах предлагается иная форма здания. Выбор более сложной формы должен быть обоснован.

Этажность здания зависит от мощности ООП. Для объекта небольшой мощности (менее 150 мест) оптимальным объемно-планировочным решением является одноэтажное здание, обеспечивающее поточность производства за счет горизонтальной взаимосвязи.

При большей мощности ООП можно рекомендовать два или три этажа. Если объекты проектируются в жилом доме квартального типа, то их размещают на первых двух этажах, в промышленных зданиях – на первых трех этажах. Во всех случаях рекомендуется использовать подвальные и цокольные этажи здания.

При проектировании ООП необходимо учитывать природно-климатические и другие условия в районе строительства, чтобы обеспечить экологическую безопасность работников и жителей района. Компоновка отдельных групп помещений и ООП в целом – сложный и трудоемкий процесс. Он заключается в выборе оптимального варианта размещения и взаимосвязи отдельных помещений в соответствии с требованиями технологии и санитарии.

Для соблюдения взаимосвязи отдельных групп помещений и внутри каждой группы перед началом компоновки составляют общую схему технологического процесса с выделением основных условных по токов движения потребителей, подачи сырья, полу фабрикатов, удаления отходов. Не допускается перекрещивание этих потоков.

Наличие схемы технологического процесса позволяет рационально размещать отдельные помещения и группировать их в единые блоки. На основе этой схемы и рассчитанной общей площади здания намечают его конфигурацию и расположение производственных и торговых помещений.

Технологическая схема взаимосвязи отдельных групп помещений зависит от форм и методов организации производства кулинарной продукции. Взаимосвязь отдельных групп помещений должна быть основана на схеме технологического процесса с учетом поточности движения сырья, полуфабрикатов. Такие производственные помещения, как горячий цех, моечная кухонной посуды и др., следует располагать на северной или северо-восточной стороне здания, что обеспечит требуемые условия труда.

В практике технологического проектирования при меняют следующие объемно-планировочные схемы размещения и взаимосвязи помещений для посетителей с производственными и другими помещениями: глубинную, Т-образную, фронтальную, разобщенную, центричную, угловую (рисунок 1). При этом следует учитывать, что длина помещения не должна превышать ширину более чем в 2–2,5 раза. Лучшей формой является форма, приближающаяся к квадрату.

Разработка планировочных решений объектов общественного питания (ООП)
а – глубинная; б – Т-образная; в – фронтальная; г – разобщенная; д – центричная; е – угловая                                                            Рисунок 1 — Схема взаимосвязи торговых и неторговых помещений

Глубинная объемно-планировочная схема применяется для прямоугольных зданий удлиненной формы: она близка к фронтальной. Однако торговые и неторговые площади располагаются по короткой оси. Недостаток такой схемы – незначительный фронт раздачи, поэтому она приемлема лишь для небольших организаций (в основном с обслуживанием официантами).

Т-образная объемно-планировочная схема используется для зданий, имеющих значительную долю производственных помещений в общем объеме здания за счет расширения перечня предоставляемых услуг (реализация оптом кулинарных изделий и т.д.). Недостаток данной схемы − неправильная форма здания.

Фронтальная объемно-планировочная схема при меняется для прямоугольных зданий вытянутой формы. Производственная, складская и другие неторговые группы помещений располагаются по длинной оси здания со стороны заднего фасада, а торговые помещения – со стороны главного фасада. Недостатком данной схемы является удлиненная форма зала, а следовательно, большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

Разобщенная объемно-планировочная схема предполагает П-образную или близкую к ней форму расположения производственной группы помещений. Обеденные торговые залы располагаются по периметру здания с трех его сторон. Преимущества этой схемы − большой фронт раздачи, возможность специализации отдельных обеденных залов, компактность.

Центричная объемно-планировочная схема предполагает квадратную или близкую к ней форму здания с расположением производственной группы помещений в центре здания. Обеденные (торговые) залы располагаются по периметру здания с трех его сторон. Преимущества этой схемы – большой фронт раздачи, возможность специализации отдельных обеденных залов, компактность.

Угловая объемно-планировочная схема применяется в зданиях с конфигурацией, близкой к квадрату, и угловой застройкой. Обычно в этой схеме выделяют ся два зала и одно центральное производство.

На практике могут быть применены и другие объемно-планировочные схемы. При этом необходимо обеспечить оптимальные условия для движения потока потребителей, широкий фронт раздачи и удобство подачи сырья и полуфабрикатов.

В многоэтажных зданиях в связи с некоторыми особенностями размещения помещений на разных уровнях необходимо придерживаться следующих рекомендаций. На верхних этажах должны находиться залы с раздаточными, горячим и холодным цехами, моечными столовой и кухонной посуды. На первом этаже следует разместить все остальные помещения, входящие в состав ОПП. При этом следует учитывать, что производственные помещения требуют естественного освещения, поэтому они должны располагаться у наружных стен. Вентиляционные камеры, тепловой узел также размещаются у наружных стен и должны иметь отдельный вход. Складские, бытовые и остальные технические помещения располагаются в центре здания. Магазины кулинарии рекомендуется размещать на первом этаже. При наличии в ООП подвала складские и бытовые помещения могут быть расположены в нем.

Если одинаковые по функциональному назначению помещения предусмотрены на разных этажах, их следует располагать друг под другом (зал под залом, моечные столовой посуды под моечными и т. д.), что позволяет рационально организовать технологический процесс и исключить встречные потоки.

При проектировании торгового центра необходимо размещать ООП так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и непосредственно из торгового центра.

Все ООП торгового центра должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и служебно-бытовых помещений.

Планировочные решения ООП, расположенных в зданиях иного назначения (гостиницы, вокзалы, торговые центры и т.п.), должны удовлетворять тем же требованиям, что и общедоступные ООП, с учетом особенностей организации их работы.

Помещения ООП в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На ООП, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

  • для приема и хранения продуктов;
  • для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;
  • для производства кулинарной и кондитерской продукции;
  • для потребителей;
  • служебные;
  • бытовые;
  • технические.

На ООП, работающих на полуфабрикатах, из производственного процесса исключают их изготовление. В связи с этим помещения таких ООП объединяют в следующие функциональные группы:

  • для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов;
  • для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей в виде сырья;
  • для производства кулинарной и кондитерской продукции;
  • для потребителей;
  • служебные;
  • бытовые;
  • технические.

Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отдельных помещений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Отдельные группы помещений соединяются с помощью коридоров, ширина которых определяется на основе данных таблицы 1.

Разработка планировочных решений объектов общественного питания (ООП)
Таблица 1 — Ширина коридоров на объектах общественного питания

Ширина дверей в производственных помещениях и в помещениях приема и хранения продуктов в зависимости от их площади должна быть не менее (м):

  • 0,9 – при площади до 10 м2;
  • 1,2 – то же более 10 м2.

Высота дверей в этих помещениях не менее 2,0 м.

Двери для проезда тележек с поддонами должны иметь ширину не менее 1,5 м и высоту не менее 2,0 м в соответствии с требованиями СНБ 2.02.02.

Для установки и ремонта крупногабаритного оборудования в стенах помещений следует предусматривать монтажные проемы.

При проектировании лестниц необходимо руководствоваться не только направлением технологических потоков, но и противопожарными и санитарными нормами. В частности:

  • лестницы необходимо располагать в лестничных клетках;
  • на каждом этаже должно быть не менее двух эвакуационных выходов;
  • самостоятельный выход из каждой лестничной клетки должен быть непосредственно наружу или через вестибюль, отделенный от остальных помещений перегородками (включая остекленные);
  • лестничные клетки должны быть освещены естественным светом (свет должен падать вдоль марша);
  • одну из двух лестничных клеток I и II степени огнестойкости высотой не более трех этажей допускается проектировать с верхним естественным освещением; при этом просвет между лестницами в зданиях высотой три этажа должен быть не менее 1,5 м.

Для производственной группы лестницы должны иметь ширину марша не менее 1,05 м и не более 2,1 м; лестницы, ведущие в подвалы, технические помещения, на чердак, – не менее 0,3 м. Ширина лестничных площадок перед входом в лифты с распашными дверями 1,5 м.

Лифты разделяют на грузовые и грузопассажирские. Шахту лифта, как правило, блокируют с лестничной клеткой и делают выход на лестничную площадку. Сзади кабины устанавливается противовес.

Грузовые лифты размещают в соответствии с технологически ми требованиями в любом месте здания, но чаще всего их блокируют с основными лестницами, предусматривая грузовые площадки.

Грузовые лифты проектируют с проходными кабинами, размещая противовес сбоку кабины. Помещения машинных отделений располагают сверху над шахтой или реже внизу, рядом с шахтой.

Конструктивные решения лифтов приведены на рисунке 2. Их грузоподъемность с указанием размеров кабин приведена в таблице 2.

Разработка планировочных решений объектов общественного питания (ООП)
Рисунок 2 — Конструктивные решения лифтов
Разработка планировочных решений объектов общественного питания (ООП)
Таблица 2 — Грузоподъемность лифтов с указанием размеров кабин

Перед грузовыми лифтами в здании следует предусматривать площадки (не считая ширину примыкающих коридоров) размерами не менее (м):

  • для лифтов грузоподъемностью менее 500 кг – 2,0×1,5;
  • то же 500 и более – 2,7×2,7.

При сообщении грузовых лифтов с подвалом перед лифтами необходимо предусматривать устройство тамбур-шлюзов с подпором воздуха в случае возникновения пожара.

Планировочное решение помещений для приема и хранения продуктов

В помещениях приема и хранения продуктов ООП осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы ООП, а также предметов материально-технического оснащения и отходов (рисунок 3).

Разработка планировочных решений объектов общественного питания (ООП)
1 – подтоварник ПТ-1; 2 – стеллаж стационарный СЖ-1; 3 – весы напольные ВН; 4 –тележка подъемная
Рисунок 3 — Планировочное решение складских помещений столовой (цокольный этаж)

В состав помещений для приема и хранения продуктов входят:

  • низкотемпературные камеры для хранения мороженого мяса;
  • охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;
  • охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если ООП работает на сырье);
  • охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;
  • охлаждаемая камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;
  • кладовая сухих продуктов;
  • кладовая тары;
  • кладовая инвентаря;
  • помещение кладовщика;
  • загрузочная.

Охлаждаемые камеры объединяются в блок, который размещают, как правило, на северной или северо-восточной стороне проектируемого ООП.

Минимально необходимую площадь помещений для приема и хранения продуктов в ООП разного типа следует определять по Приложению 16.

Помещения для хранения продуктов должны быть максимально приближены к загрузочной. Они не могут быть проходными. Помещения для хранения продуктов и охлаждаемые камеры не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Эвакуация обслуживающего персонала не должна осуществляться через помещения загрузочной (разгрузочной), так как складируемая тара и упакованные продукты препятствуют безопасной эвакуации людей.

Для хранения хлеба рекомендуются отдельная кладовая или специальные шкафы с раздельным хранением ржаного и пшеничного хлеба.

Объем охлаждаемых камер (стационарных и сборно-разборных) следует определять в ходе технологических расчетов. Высота камер – не более 3,5 м (при большей высоте применяется подшивной потолок).

Стационарные охлаждаемые камеры рекомендуется размещать в виде единого блока со входом через тамбур глубиной от 1,6 до 1,9 м.

При камерах с температурой воздуха 2 °С и выше тамбур допускается не предусматривать.

Машинные отделения охлаждаемых камер с конденсаторами воздушного охлаждения, как правило, следует размещать рядом с наружными ограждающими конструкциями.

В охлаждаемых камерах следует проектировать теплоизоляцию из негорючих материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой в камерах, но не выше –15 °С в низкотемпературных камерах и не выше –2 °С в остальных камерах.

При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах 4 °С и менее теплоизоляцию перегородок между ними можно не предусматривать. Полы на грунте в охлаждаемых камерах при расчетной температуре воздуха в них –2 °С и выше допускается проектировать без теплоизоляции; при этом теплоизоляционный слой стен камеры или блока камер должен быть на 15 см ниже уровня пола.

Низкотемпературную камеру следует располагать в общем блоке охлаждаемых камер с входом в нее через общий тамбур. При размещении низкотемпературной камеры отдельно от блока вход в нее предусматривается через специальный тамбур.

Холодильные агрегаты необходимо размещать в специальном машинном отделении, расположенном, как правило, рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер) или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора металлическим ограждением высотой 1,5 м с входной дверью. Холодильные агрегаты могут быть установлены на отдельных фундаментах, выполненных из негорючих материалов (группа НГ), в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер или навесными. В последних двух случаях устройство машинных отделений и мест с устройством металлических ограждений можно не предусматривать.

Для пищевых отходов надо предусматривать охлаждаемую камеру (стационарную) или другое специальное помещение (с установкой сборно-разборной камеры или холодильного шкафа) с выходом через тамбур в другое помещение, коридор или наружу (при размещении на первом этаже) с количеством мест в зале не менее:

  • в ресторанах – 100;
  • в кафе и столовых – 150.

В сельских населенных пунктах охлаждаемая камера для пищевых отходов может предусматриваться в хозяйственной зоне участка объекта питания.

При меньшей вместимости зала в помещении моечной столовой посуды следует предусматривать участок с установкой бытового холодильного шкафа, отходы в котором должны храниться в герметически закрытых полиэтиленовых пакетах (емкостях). Отходы рекомендуется выносить в закрытых бачках.

Необходимо предусматривать специально выделенное место с бортиком, трапом и поливочным краном для мойки бачков.

Запрещается располагать холодильные агрегаты на лестничных площадках, под лестницами, вблизи входных дверей, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

В ООП производительностью 15 000 блюд в сутки и более (или на 500 мест и более) перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать разгрузочную платформу, которая должна быть выше уровня площадки для автомобилей на 1,1–1,2 м. Разгрузочная платформа при необходимости должна быть оборудована стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими ее пол с полом кузова автомобиля. Ширина платформы и фронт разгрузки одного автомобиля должны быть не менее 3 м (до 4,5 м – в объектах питания производительностью более 15 000 блюд в сутки, или вместимостью более 500 мест), длина – также не менее 3 м. Разгрузочные платформы следует проектировать для разгрузки автомобилей с заднего или с заднего и правого бортов. В объектах питания с меньшим количеством мест и при доставке продуктов малотоннажными автомобилями, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки (высотой от 0,2 до 1 м) с подъемно-опускными механизмами и уравнительными площадками, которые не допускается устанавливать на путях эвакуации. На разгрузочных платформах и площадках должны быть предусмотрены ограждения (при перепаде отметок от площадки для автомобилей более 0,45 м).

Разгрузочные места и платформы в ООП (отдельно стоящие и встроенные в здания другого назначения) производительностью до 15 000 блюд в сутки (или до 500 мест) следует располагать под навесом высотой не менее 3,6 м, перекрывающим полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м или в закрытом неотапливаемом помещении (дебаркадере). Для объектов питания производительностью 15 000 и более блюд в сутки (или 500 мест и более) разгрузку рекомендуется предусматривать в отапливаемых помещениях.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже. Пандусы для транспортирования сырья и полуфабрикатов допускается устраивать вдоль загрузочной лестницы, ведущей в цокольный или подвальный этаж, с бортом, исключающим травматизм.

Планировочное решение производственных помещений

Производственные помещения, как правило, следует размещать в единой функциональной зоне. При размещении производственных помещений в двух- и трехэтажных зданиях объектов питания необходимо сохранять принцип функционального поэтажного зонирования производственных помещений.

Размещение производственных помещений в структуре здания должно обеспечивать последовательное выполнение технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Производственные помещения не должны быть проходными. Исключение могут составлять отдельные помещения, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения для объектов питания производительностью 1500 и более блюд в сутки (или вместимостью 50 и более мест) должны быть обособленными. В объектах питания меньшей производительности, работающих на сырье и(или) полуфабрикатах, допускается объединять в одном помещении:

  • горячий и холодный или горячий, холодный и доготовочный цеха;
  • моечные столовой и кухонной посуды.

При соответствующем обосновании допускается применять бесцеховую структуру производства – объединение в одном помещении цехов (участков) различного назначения при обеспечении последовательности технологических процессов обработки продуктов и изготовления изделий.

При объединении в одном помещении цехов (участков) с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения следует применять технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цеха (участки)  следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

При включении цехов кондитерских и мучных изделий в состав производственных помещений объекта питания следует увеличивать площади следующих помещений:

  • кладовой сухих продуктов;
  • охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов;
  • гардероба персонала;
  • душевых и санитарных узлов – из расчета 1 м2 на каждые 1000 изделий, выпускаемых цехами.

Для выработки и реализации мягкого мороженого в состав производственных помещений следует включать:

  • помещение для хранения и обработки сырья с холодильной камерой;
  • помещение для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием;
  • моечную инвентаря и посуды.

Моечные кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), внутрицеховой тары полуфабрикатов и столовой посуды допускается размещать в одном блоке при производстве менее 1500 блюд в сутки. При этом моечную столовой посуды следует отделять барьером высотой не более 1,6 м от пола.

В столовых и ресторанах, приготавливающих 5000 и более блюд в сутки (с вместимостью зала 150 мест и более), при обосновании допускается предусматривать пищевую лабораторию площадью 24 м2.

Рекомендуемый состав производственных помещений по типам объектов питания и их минимально необходимые площади приведены в Приложении 16. Минимальная площадь производственного помещения должна быть, как правило, 7 м2; при реконструкции допускается ее сокращать до 5 м2.

Состав помещений ООП, работающих на полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо-рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечную полуфабрикатной тары.

При проектировании ООП к производственным цехам предъявляют ряд требований научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной – не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной – на восточную и южную, остальные – на север, северо-восток, северо-запад.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на ООП).

Птицегольевой цех служит для обработки птицы, изготовления полуфабрикатов для других цехов.

Рыбный цех предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб. Рыбный цех размещается на первом этаже здания с тем, чтобы обеспечить удобное сообщение с камерой для хранения рыбы и горячим цехом.

Мясо-рыбный цех проектируется для ООП, работающих на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы. Он располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом.

Овощной цех предназначен для обработки картофеля, корнепло дов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени. Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже. Они должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодным цехами.

Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируются для ООП, работающих на полуфабрикатах. Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных ОПП. В цехе обработки зелени подготавливаются зелень, овощи, яго ды, фрукты, поступающие в ОПП в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья. Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Горячий и холодный цеха. Они проектируются для всех ООП, где имеются залы для обслуживания потребителей, независимо от их вместимости.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов c целью реализации их в залах, а также кулинарных изделий − в магазинах кулинарии. Такие цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на ООП нескольких за лов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на том этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, цехами доготовочным и обработки зелени (если ООП работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе ООП на сырье), магазином кулинарии и помещениями приема и хранения продуктов.

В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами они примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании – к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Цех мучных изделий, или кондитерский цех, проектируется как самостоятельный ООП или входит в состав некоторых ресторанов и кафе. В цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста – дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.

Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки. Для кондитерского цеха мощностью до 5 тыс. изделий проектируют:

  • отделение замеса теста;
  • отделение разделки и выпечки изделий;
  • помещение обработки яиц (овоскопирование, мойка и дезинфекция);
  • моечную инвентаря.

В кондитерских цехах большей мощности предусматриваются дополнительные помещения для проведения различных технологических операций.

Все помещения располагаются единым блоком на любом этаже с учетом удобного сообщения со складом. Их размещение должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления изделий и их транспортировку в буфет, бар, на раздачу, в магазин кулинарии, в экспедицию.

Моечная столовой посуды проектируется для всех ООП независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей. В ООП, работающих по методу самообслуживания, моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с торговым залом (поступление грязной посуды из зала в моечную) и раздаточной (поступление чистой посуды из моечной на раздачу) или с горячим цехом (при раздаче непосредственно из цеха). Кроме того, моечная столовой посуды должна быть удобно связана с холодный цехом.

В ООП, работающих с обслуживанием официантами (рестораны), обязательна связь моечной столовой посуды с сервизной.

В обоих случаях (самообслуживание и обслуживание официантами) моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с камерой отходов.

Моечная столовой посуды должна иметь естественное освещение.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой по суды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Допускается искусственное освещение.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она находится в непосредственной близости от горячего цеха и должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов. Допускается искусственное освещение.

Моечная полуфабрикатной тары служит для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары; ее предусматривают в ОПП, работающем на полу фабрикатах. Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение до пускается искусственное.

Помещение для резки хлеба. Оно предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещают вблизи раздаточной. Допускается искусственное освещение.

Помещение раздаточной в ООП с обслуживанием официантами должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и буфетом через технологические или дверные проемы. В раздаточной следует предусматривать место для установки кассовых аппаратов и умывальника для официантов. При размещении указанных помещений с одной стороны раздаточной ее ширина должна быть не менее 2 м, при размещении с двух и более сторон – не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами должен занимать в зале на одно место не менее:

  • для горячих цехов – 0,03 м;
  • для холодных цехов – 0,015 м;
  • для буфетов – 0,01 м.

Все раздаточные подразделяются на два основных типа: раздаточные в ООП с обслуживанием официантами и раздаточные в ООП с самообслуживанием. В первом случае раздаточное помещение отделяется от торгового зала капитальной стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой, а раздаточное оборудование устанавливается на площади горячего и холодного цехов. При самообслуживании производственные помещения отделены от обеденного зала линией прилавков самообслуживания, которая проектируется на площади торгового зала.

В ООП с обслуживанием официантами (рестораны, кафе, диетические столовые открытого типа) в горячем и холодном цехах проектируются раздаточные прилавки, которые должны выходить лицевой стороной в раздаточную. В помещение раздаточной должны также выходить передаточные окна из сервизной, хлеборезки, буфета.

В ООП с самообслуживанием применяются различные виды раздаточных: универсальные, специализированные, выносные. Раздаточную линию следует отделять барьером от торгового зала. Расстояние от раздаточной линии до барьера в зале следует принимать 0,7–1,2 м, ширина рабочей зоны за технологической раздаточной линией − не менее 1 м. Раздаточные линии комплектуется в различных вариантах. Целесообразно проектировать устройство одной раздаточной линии для ООП на 75–100 мест.

Помещение заведующего производством предназначено для организации работы и документального оформления операций товародвижения и составления отчетности.

Планировочное решение помещений для обслуживания потребителей (торговых)

В эту группу помещений в зависимости от типа ООП входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений необязательно.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания; окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной. Они должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На ООП с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах – через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, жур нальными столиками.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Планировка залов должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. В этих целях нужно обеспечить:

  • кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале;
  • быструю ориентацию потребителей в зале;
  • удобное удаление использованной посуды из зала в моечную.

Выполнению названных условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, Г-образная, П-образная и др.

Оптимальной является прямоугольная или квадратная форма. Отношение ширины к длине обеденного зала может колебаться от 1:3 до 1:1.

Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

Площади залов различных типов ООП могут быть определены исходя из действующих норм. Нормы площадей даны на одно место в зале (без раздаточных):

  • в столовых:
  1. общедоступных и при учреждениях высшего образования – 1,6 м2;
  2. при учреждениях среднего специального образования – 1,3 м2;
  3. при учреждениях профессионально-технического образования – 0,8 м2;
  4. в оздоровительных лагерях – 1,4 м2 ;
  5. в школах и школах-интернатах: до 80 мест в зале – 0,7 м2, свыше 80 мест в зале – 0,65 м2;
  6. в санаториях, санаториях-профилакториях, домах отдыха (пансионатах), базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:
  1. при самообслуживании (включая раздаточную линию) –1,8 м2;
  2. при обслуживании официантами – 1,4 м2 ;
  • в ресторанах – 1,8 м2;
  • в кафе, закусочных, пивных барах – 1,4 м2;
  • в кафе-автоматах, безалкогольных барах, туристических хижинах – 1,2 м2.

Площадь обеденного зала должна обеспечивать рациональную расстановку торгового оборудования в соответствии с принятыми формами обслуживания. Высота обеденного зала должна быть не менее 3,5 м. Желательно предусмотреть двустороннее естественное освещение. При одностороннем естественном освещении глубина зала не должна превышать 10 м.

Общая конфигурация торгового зала определяется также предельным удалением мест от раздаточной и общей пропорцией зала. Максимально допустимое рас стояние от раздаточного прилавка до наиболее отдаленного обеденного стола не должно превышать 30 м. Большая пропускная способность ООП в часы «пик» требует организации большого фронта раздачи.

В ресторанах торговые залы должны сообщаться с помещениями горячего и холодного цехов, моечной столовой посуды, хлеборезки и другими торговыми помещениями через раздаточную. Торговые залы, раздаточные, моечные столовой посуды и помещение хлеборезки, а также доготовочные цеха должны быть расположены на одном уровне. Не допускаются пороги и ступеньки между этими помещениями.

Раздаточные, буфетные прилавки и кассы должны располагаться таким образом, чтобы исключать встречные потоки потребителей и обслуживающего персонала.

В ООП с самообслуживанием целесообразно предусматривать боковые входы вблизи раздачи. Благодаря этому исключается встреча потоков потребителей (с продукцией и без нее) и сокращается расстояние от входа до раздаточного прилавка. При обслуживании официантами вход потребителей в торговые залы и выход обслуживающего персонала из производственных помещений устраивается в противоположных сторонах зала.

В зале ООП, связанного с организацией отдыха потребителей, или в непосредственной близости с ним нужно предусматривать эстраду и танцевальную площадку в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02 и СНиП 2.01.02. При определении площади танцевальной площадки следует исходить из нормы площади от 0,15 до 0,2 м2 на одну танцевальную пару из расчета 50–70 % от общего количества мест в зале.

В ООП с обслуживанием официанта ми буфеты должны располагаться таким образом, чтобы их прилавок выходил в помещение раздаточной.

В ООП с обслуживанием официантами на площади зала вместо традиционных буфетов может быть установлена барная стойка, которая должна выходить в торговый зал.

В ресторанах и кафе допускается разделять залы на кабины (в том числе на 1–2 чел.) или зоны стационарными или раздвижными перегородками с целью создания комфорта и уюта, а также для делового общения.

Ширину проходов в залах разных типов ООП следует определять по данным, приведенным в таблице 3.

Разработка планировочных решений объектов общественного питания (ООП)
Таблица 3 — Ширина проходов в залах разных типов ООП

Магазин по продаже полуфабрикатов и кулинарных изделий на два, три, пять и семь рабочих мест является филиалом ООП (столовой, ресторана, кафе и др.) и обычно располагается в одном здании с основным ОПП или в непосредственной близости от него. Магазин кулинарии большой мощности может быть также самостоятельным ООП.

Магазины кулинарии следует размещать, как правило, в составе объекта питания. При торговой площади зала свыше 130 м2 магазины кулинарии могут размещаться отдельно. При отдельном размещении магазина следует дополнительно предусматривать приемочную продуктов площадью 16 м2, служебные и бытовые помещения из расчета 1,4 м2 на 10 м2 торговой площади. В магазинах кулинарии проектируются подсобные помещения для хранения поступающей продукции (с холодильными шкафами). При магазине кулинарии допускается предусматривать кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.

В ООП в зависимости от типа объекта питания и его категории должны размещаться гардеробы с оборудованными местами для хранения головных уборов и обуви, гардеробы и вешалки в зале. Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей (потребителей) должно на 10 % превышать вместимость зала. Длина вешалок определяется из расчета шесть крючков на один погонный метр вешалки.

Входы в раздельные туалеты для мужчин и женщин (потребителей) следует предусматривать из вестибюля. Количество унитазов в них должно быть не менее: при общем количестве мест в залах до 300 включительно – один на каждые 60 мест в мужских туалетах и один на каждые 40 мест в женских туалетах; свыше 300 – дополнительно один на каждые последующие 100 мест.

В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар (в туалетах пивных баров – два писсуара).

В шлюзах туалетов необходимо размещать не менее одного умывальника на каждые два унитаза. В ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах туалетов предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м2 для туалетной комнаты. В блоке туалетов для потребителей рекомендуется предусматривать помещение для хранения уборочного инвентаря.

При количестве мест в залах менее 50 допускается проектировать один туалет на один унитаз с умывальником. При количестве мест в залах более 100 следует дополнительно предусматривать специальную кабину для потребителей-инвалидов, передвигающихся на креслах-колясках. При меньшей вместимости зала необходимость кабины оговаривается в задании на проектирование.

В ООП, располагаемых на автотрассах, в зонах массового туризма и в других местах со значительным одновременным потоком потребителей, рекомендуется удваивать количество санитарных приборов в туалетах, а площадь вестибюля увеличивать до 30 % сверх установленной нормы.

Планировочное решение служебных, бытовых и административных помещений

Служебные и бытовые помещения ООП рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее коридорами с другими помещениями. Состав и площадь служебных и бытовых помещений следует принимать в соответствии с Приложением 19.

Административные и бытовые помещения размещаются на любом этаже здания и имеют связь со всеми группами помещений. К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, помещение для специалистов, главная касса; к бытовым – гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или на первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Допускается искусственное освещение.

Площадь бельевой нужно определять из расчета 5 м2 на 50 мест в зале объекта питания с увеличением на 1 м2 на каждые последующие 10 мест в зале. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

В составе служебных и бытовых помещений ООП на 100 мест и более рекомендуется предусматривать места (помещения) кратковременного отдыха (для персонала, работающего в обеденных залах), оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

При предварительном расчете бытовых помещений объектов питания следует исходить:

  • из количества работающих в наиболее многочисленной смене для всех объектов питания, за исключением столовых при учреждениях высшего образования, – 60 % от списочной численности работающих;
  • количества работающих в наиболее многочисленной смене в столовых при учреждениях высшего образования – 75 % от списочной численности работающих;
  • соотношения работающих (по полу) – 70 % женщин и 30 % мужчин;
  • количества расчетных мест в гардеробных для хранения всех видов одежды – 85 % от списочной численности работающих.

В гардеробных для хранения всех видов одежды следует предусматривать один закрытый шкаф с отделениями на одно расчетное место.

При общих гардеробных для мужчин и женщин следует предусматривать раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами. Количество мест на скамьях для переодевания должно составлять до 30 % от количества работающих в наиболее многочисленной смене. В гардеробных для хранения всех видов одежды необходимо предусматривать по одному умывальнику.

Душевые размещают рядом с гардеробами. Вход в них должен быть из преддушевых, где предусматриваются места для переодевания. Размеры открытых душевых кабин − 0,9×0,9 м (в осях перегородок, толщина которых не более 30 мм), размеры закрытых кабин − 1,8×0,9 м. Ширина проходов между рядами душевых кабин – 2 м, между рядом кабин и стеной или перегородкой – 1,3 м. Если количество кабин в одном ряду три и менее, то ширина прохода между ними может быть сокращена до 1,5 м.

Количество унитазов и писсуаров в туалетах следует рассчитывать в зависимости от количества пользующихся ими в наиболее многочисленной смене – 15 женщин на один унитаз и 30 мужчин на один унитаз и один писсуар. Размер кабин на один унитаз – 1,2×0,9 м (между осями перегородок). В шлюзах при туалетах должен быть установлен один умывальник на четыре кабины, а при меньшем количестве – один умывальник. Помещения для личной гигиены женщин предусматриваются в том случае, когда число женщин в наиболее многочисленной смене превышает 15 человек. Они располагаются рядом с женским туалетом с устройством общего или отдельного шлюза размером 1,8×1,3 м. Размер кабин туалета должен быть не менее 1,2×0,85 м. Нельзя размещать приборы санузлов на наружных стенах. Ширина проходов между рядом кабин и рядом писсуаров − 2 м, расстояние между осями настенных писсуаров – 0,7 м, между кранами умывальников – 0,65 м.

Гардероб для официантов следует проектировать отдельно.

Планировочное решение технических помещений

В состав технических помещений входят:

  • машинное отделение холодильных камер;
  • водомерный узел и тепловой пункт;
  • электрощитовая;
  • вентиляционные камеры (приточная и вытяжная);
  • камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование обеспечить удобный доступ к ним и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственного двора. Технические помещения должны размещаться в подвальном, цокольном и других этажах здания.

Машинное отделение следует располагать в непосредственной близости к холодильным камерам. Тепловой пункт и вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. Электрощитовую также желательно разместить у наружной стены и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается проектировать электрощитовую рядом с моечными и санузлами или под ними. Освещение в технических помещениях должно быть искусственным.

Размещение оборудования в ООП

Подбор оборудования для различных производственных цехов ООП осуществляется на основе технологических расчетов. Для определения необходимых типов оборудования для ка ждого цеха следует составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором – его марка и количество. Тип оборудования должен соответствовать процессовой схеме работы ООП с учетом его цехового деления или организации техно логических участков или линий, концентрирующих однотипные технологические операции. Например, в овощном цехе по условиям производственной программы требуется организовать технологический процесс очистки картофеля и овощей. Данный процесс включает последовательное выполнение следующих операций: мойку, очистку, доочистку, нарезку, укладку в тару (гастроемкости) или упаковку и транспортировку. Рассматриваемую технологическую схему в малых и средних объектах общественного питания целесообразно реализовывать в упрощенном традиционном варианте с использованием оборудования в основном периодического действия. В этом случае в качестве оборудования для мойки применяют специальные картофелемоечные машины или же мойку осуществляют вручную с использованием моечной ванны.

Очистку картофеля производят в специальных очистительных машинах, а доочистку – вручную. Нарезку производят на измельчительно-режущем оборудовании (машинах для нарезки овощей). Поскольку многие операции выполняются вручную, следует предусмотреть и вспомогательное оборудование в виде производственных столов, а для транспортировки очищенного картофеля и овощей – передвижные стеллажи с функциональными емкостями.

В крупных ООП или в организациях, выпускающих очищенный картофель в виде полуфабриката для реализации в торговой сети, целесообразно использовать высо копроизводительную автоматизированную линию по очистке картофеля, где установлены технологические аппараты непрерывного действия. В этом случае сырье и продукция движутся непрерывно при помощи транспортеров, что обеспечивает высокую производительность, снижает затраты физического труда и стабилизирует качество. Однако технологическая схема производства в таком случае усложняется, так как требуется оборудование для накопления и хранения сырья, его сортировки (отделение посторонних предметов, разделение клубней по форме и размерам), а на заключительной стадии осуществляются или сульфитация, или упаковка и глубокое шоковое замораживание полученного изделия.

Технологические линии такого рода требуют больших капиталовложений, но зато обеспечивают минимальную себе стоимость. Такое решение экономически оправданно только при значительной производительности линии и требует точной оценки.

После определения типа оборудования при выборе конкретной марки и количества технологических аппаратов исходят либо из требуемой производительности в пиковые часы нагрузки, либо из коэффициента их загрузки в течение смены. Производительность аппарата или группы однотипных аппаратов должна быть не меньше требуемой.

В последние годы появилось много оборудования, вы пускаемого различными зарубежными компаниями: печи для выпечки пиццы, аппараты для отваривания пельменей и для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п. Ознакомиться с ними можно по каталогам и на сайтах этих фирм.

Торгово-технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации.

Многие производители для изготовления оборудования используют дорогостоящие материалы, современные средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических разработках и прошедшие испытания в мощных исследовательских центрах. Очевидно, что все это требует значительных затрат и отражается в стоимости оборудования. При подборе оборудования на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации по критерию «цена – качество». Такой критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой собственник или руководитель будущего ООП, так и технологические особенности производства.

При принятии решения установить дорогостоящую технику следует предусматривать возможность получения дополнительных эффектов от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:

  • высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;
  • меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);
  • минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;
  • надежность и долговечность при эксплуатации;
  • высокую степень автоматизации и соответственно минимальные затраты физического труда;
  • эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;
  • ремонтопригодность конструкции.

Размещение оборудования в производственных цехах

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

  • приготовление блюд;
  • приготовление заготовок и полуфабрикатов;
  • приготовление кондитерских изделий.

При этом необходимо соблюдать следующие требования:

  • сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам;
  • сокращение путей движения готовых изделий к раздаче и в экспедицию, если таковая имеется в организации;
  • соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;
  • выполнение требований охраны труда при установке машин и оборудования.

В ООП применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха.

Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии.

Чтобы избежать выступов, в каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (в каталогах раз меры модулей могут быть различными).

Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает его одностороннее обслуживание и ремонт (в противоположность обычному оборудованию, которое требуется обслуживать и с других сторон). Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные линии как пристенным, так и островным способом.

Линейный принцип расстановки различных видов модульного оборудования и возможность его легкой перекомпоновки в различные технологические линии позволяют организовать последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом движения продуктов на производстве.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования дает возможность оснастить его местными вентиляционными вытяжками.

Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над их источником и удаляются еще до того, как успевают рассеяться по всему помещению.

В производственных помещениях не рекомендуется устанавливать у окон:

  • пищеварочные котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают;
  • конвектоматы, пароконвектоматы, поскольку при их работе стекла оконных переплетов вибрируют;
  • производственные моечные ванны, так как они закрывают отопительные приборы (батареи);
  • холодильные шкафы, так как они частично закрывают окна и освещенность цеха уменьшается.

С учетом требований организации труда, техники без опасности и производственной санитарии обеспечивается определенная ширина проходов в производственных цехах:

  • между технологическими линиями теплового оборудования – 1,5 м;
  • торцом технологической линии теплового и линией раздаточного оборудования – 1,5 м;
  • технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования – 1,3 м;
  • стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест – 1 м;
  • механическим оборудованием и стеной – 0,4 м;
  • холодильным оборудованием и стеной – 0,1 м;
  • немеханическим оборудованием и стеной – 0,05 м (у окон 0,2 м);
  • отдельными единицами механического оборудования – 0,7 м;
  • посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной – 1 м.

Необходимо пользоваться данными каталогов торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения.

На площади цехов размещаются раздаточные стойки, которые в ООП с обслуживанием официантами (рестораны, кафе) служат раздаточным оборудованием. В горячем цехе это тепловые раздаточные стойки, предназначенные для поддержания порционных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу, в холодном цехе – раздаточные стойки без подогрева.

Пример планировочного решения горячего цеха столовой на 200 мест с расстановкой оборудования приведен на рисунке 4.

Разработка планировочных решений объектов общественного питания (ООП)
1 – котлы пищеварочные электрические; 2, 3 – сковороды электрические; 4 – шкаф жарочный; 5, 6 – кипятильники электрические; 7 – плита; 8 – пароконвектомат; 9 – универсальная кухонная машина; 10 – шкаф холодильный; 11 – стол производственный для установки средств малой механизации; 12 – стол производственный; 13 – ванна моечная; 14 – стеллаж передвижной; 15 – тележка грузоподъемная передвижная; 16 – раковина производственная
Рисунок 4 — Планировочное решение горячего цеха столовой на 200 мест с расстановкой оборудования

Если ООП работает по системе самообслуживания (столовая, закусочная и т.п.) со свободным выбором блюд, то на площади горячего цеха или зала устанавливается раз даточная линия самообслуживания.

Она предназначается для кратковременного (1–2 ч) хранения и раздачи холодных закусок, супов, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, мучных кондитерских изделий. В настоящее время производители предлагают широкий ассортимент линий раздачи, которые отличаются друг от друга мощностью и комплектацией.

Применение линии раздачи с получением посетителем последовательно супов, горячих и сладких блюд лимитирует производительность раздачи. Более эффективна раздача с отпуском полного обеда, скомплектованного на подносе. При этом посетитель затрачивает на получение обеда в три раза меньше времени, чем при самообслуживании. При реализации комплексных обедов целесообразно вначале определить пропускную способность раздачи и раз работать график потока потребителей. Средняя интенсивность потока посетителей в течение всего времени работы должна быть равна пропускной способности раздачи (или ниже ее на 10–15%).

В небольших обеденных залах столовых, реализующих комплексные обеды (до 100 мест), целесообразно применять системы самообслуживания, в которых посетитель сам комплектует обеды на подносы. При этом с одной раздаточной стойки может отпускаться в час до 350 обедов. В обеденных залах, где необходимо организовать раздельную раздачу двух комплексных обедов и диетического питания, при высокой интенсивности работы (выдача 500–1000 обедов в час) надо комплектовать обеды на подносах.

В современной практике проектирования ООП при промышленных организациях большое внимание уделяется применению конвейерной системы комплектации и раздачи обедов, которая может быть двух видов – периодической и непрерывной. При периодической раздаче обедов обслуживаются один или несколько потоков посетителей через определенные интервалы времени. Блюда комплектуются заранее на конвейере и хранятся в тепловых шкалах. Периодический принцип лежит в основе системы обслуживания с использованием раздаточной стойки «Эффект». Линия непрерывной раздачи обедов рассчитана на обслуживание непрерывного потока посетителей. Обеды комплектуются непосредственно перед выдачей посетителю.

Для каждого вида комплексного обеда рекомендуется устанавливать отдельную линию комплектации. Конвейеры комплектации размещаются перпендикулярно фронту раздачи и не требуют значительной ширины обеденного зала. Длина конвейера определяется конфигурацией помещения столовой, числом раздатчиц и компоновочным решением расстановки оборудования. Это позволяет без увеличения площадей в столовых повысить пропускную способность обеденных залов. При проектировании рекомендуется принимать конвейерные линии ЛККО различной производительности (300, 600 или 900 обедов в час) «Прогресс» и «Темп», рассчитанные на столовые, в которых 200 и более мест.

Применение линии раздачи «Эффект» требует определенной конфигурации торгового помещения. Ширина зала определяется исходя из способа расстановки столов и с учетом возможности обеспечения необходимых проходов. В связи с этим оптимальная ширина обеденного зала, как правило, колеблется в пределах 9–12 м, длина его определяется количеством мест.

Размещение оборудования в торговых залах

Оборудованием залов являются столы, стулья или кресла, подсобные или сервировочные столики для официантов. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и обслуживающего персонала.

Столы могут быть размещены в линию, по диагонали, в линию вдоль стен и т.д.

Ширина проходов между столами и выбор их размеров зависят от типа организации, площади зала, его конфигурации, формы и габаритов мебели, а также от основных потоков движения потребителей и транспортировки посуды. В зале устраивают главные (шириной 1,2– 1,5 м) и дополнительные (0,6–0,7 м) проходы и иногда проходы между мебелью и стеной (0,3–0,5 м).

В столовых ширину основного прохода допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более чем на 1,2 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов – при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов – при смешанном расположении.

Оборудование в торговых залах следует размещать таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и ко всем обеденным столам. Подбор оборудования в залах должен строго соответствовать принятым формам обслуживания посетителей и производственному профилю организации. При расстановке столов, стульев и раздаточных стоек особое внимание следует обратить на организацию основных потоков посетителей и транспортировку использованной посуды.

Буфеты оборудуются буфетными прилавками, шкафами-сервантами, холодильными шкафами и подсобными столами. Помещения для продажи обедов на дом, кулинарных изделий и полуфабрикатов при столовых и ресторанах должны иметь непосредственную связь с горячим цехом. При размещении их вдали от горячего цеха необходимо предусмотреть оборудование мармитами для горячих блюд; для продажи полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливаются охлаждаемые прилавки-витрины. Для этого помещения желательно иметь самостоятельный вход и выход из общего вестибюля ООП. Обеды на дом отпускаются через специальное раздаточное окно. Площадь помещений для выдачи обедов на дом в ООП на 50 мест должна быть не менее 10 м2, а в организациях большей вмести тельности – дополнительно по 5 м2 на каждые последующие 50 мест.