Общественное питание

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)

Общие требования к составлению меню

Меню – визитная карточка ООП, поэтому его разработке необходимо уделять особое внимание. Оно представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям в проектируемом ООП. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и в зависимости от типа и категории ООП. Основные требования к меню – предельная ясность формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий).

В проектируемом ООП потребителям могут предлагаться следующие виды меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд, дневного рациона; комплексных обедов (завтрак, ужин); дежурных блюд и закусок, банкетов, специальных видов обслуживания, диетического питания.

Меню со свободным выбором блюд применяется в ООП различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.

Меню заказных блюд представляет собой разновидность меню со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе категории люкс, высшей, первой.

В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, горячие, сладкие блюда. Все заказные и фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15–20 мин.

В ресторанах первой категории наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также составление меню экспресс-обедов, причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ООП.

В ООП меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, слетов и членов различных делегаций. Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым при введении второго завтрака или полдника. В зависимости от возрастных и национальных особенностей контингента посетителей калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок. Это меню можно составлять на определенный период (на 10, 20 дней или на месяц) с учетом установленных физиологических норм питания − оно предназначено для однородной группы людей.

В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст питающихся, количественная и качественная полноценность питания, гастрономические приоритеты. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от распорядка дня (например, в обед − 50 % рациона, на завтрак и ужин − соответственно по 25 %).

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания и чередующихся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам.

Меню дежурных блюд включает блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ООП высшей и первой категории, а также в привокзальных объектах. В качестве дежурных блюд в меню включаются закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда – четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки – трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Такое разнообразие блюд дает возможность посетителям сделать выбор из нескольких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

Меню обеденных блюд и блюд экспресс-обедов меняется ежедневно. Такие меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа.

Меню для банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время проведения банкета: утро, обед, вечер. Исходя из вида банкета, меню может быть для клиентов, сидящих за столом, с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

  • а-ля карт (à la carte) – предполагает свободный выбор широкого ассортимента заказных оригинальных блюд, которые готовятся непосредственно по заказу посетителя;
  • а-ля парт (à la рarte) − возможен предварительный заказ из 2–3 вариантов скомплектованных рационов питания (европейский завтрак) и обслуживание в определенный промежуток времени (чаще всего с 7. 00 до 11. 00 в ООП при гостиницах, туристических базах, санаториях). Стоимость питания включается в стоимость проживания;
  • табльдот (table d’hôte) – предполагает выбор блюд из узкого ассортимента (3–4 наименования в каждой группе) по умеренным ценам и, как правило, несложного приготовления. Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч), в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни − например, в Новый год. Может также применяться для организации питания проживающих в гостинице;
  • дю жур (du jour) – предусматривается выбор блюд из ограниченного ассортимента (3–6 наименований в каждой группе) дежурных (дневных) блюд. Применяется в кафе, ресторанах в дневное время для организации питания с минимальной наценкой на обеденную продукцию;
  • бизнес-ланч (biznes lunch) – предполагает один вариант скомплектованного обеда (иногда 2–3), чаще всего состоящий из холодной закуски, горячего блюда и напитка. Блюда заранее порционируются к определенному времени. Этот вид меню пользуется популярностью благодаря своей простоте и оперативности;
  • бранч (brunch) – нечто среднее между очень поздним завтраком и очень ранним обедом. Предполагает свободный выбор разнообразных блюд и наличие на столе напитков и спиртного в неограниченном количестве (используется в основном в пятизвездочных отелях).

При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментным перечнем блюд, напитков и изделий, установленным для каждого типа ООП в зависимости от его категории (Приложение 3)

В ходе формирования меню следует учитывать специфику конкретного ООП и требования, предъявляемые к данному типу ООП. Для наиболее полного удовлетворения потребностей при разработке меню нужно учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности предполагаемого контингента потребителей.

В процессе создания меню важно помнить о маленьких посетителях, которые могут посещать ООП вместе с родителями, поэтому необходимо предусмотреть в меню для них блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей, учитывая физиологию детского организма, правильно продумать выход блюд, сочетаемость компонентов, наличие специй и приправ, способ тепловой обработки.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов ассортимент блюд и напитков может быть установлен индивидуально. Его основу в таком случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, характерные для национальной кухни или имеющие тематическую направленность.

В меню ООП высшей и первой категории должны быть включены только заказные и фирменные блюда. Уменьшение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню учитываются особенности обслуживаемого контингента, сезонность потребления, необходимость разнообразия блюд как по характеру используемых продуктов, так и по способам их кулинарной обработки, производственные возможности проектируемого ООП, трудоемкость приготовления блюд.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов, − например, клюквы с дичью, яблок со свининой, помидоров с телятиной, лимона с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню – сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту по цвету, вкусу и дополняли химический состав. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски – картофель отварной и соус яично-масляный и т. п. В ресторанах, кафе, барах, за исключением ООП, специализирующихся на приготовлении блюд национальных кухонь других народов, в обязательном порядке в меню должен быть разнообразный ассортимент блюд белорусской национальной кухни.

Порядок включения блюд в меню определяется в соответствии со следующими требованиями:

  • последовательность подачи блюд (холодные блюда и закуски, супы, горячие блюда и т.д.);
  • от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от натуральных к рубленым.

Фирменные блюда и изделия размещаются в начале меню. Допускается фирменные блюда помещать в начале каждой группы блюд.

Блюда и закуски в меню рекомендуется располагать по группам (разделам) в следующем порядке:

  • фирменные блюда, закуски, напитки;
  • холодные закуски (рыбные, мясные, овощные, грибные, кисло-молочные продукты);
  • горячие закуски (рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные и грибные, яичные и мучные);
  • супы (прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие);
  • горячие блюда (из рыбы, мяса, птицы и дичи, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, муки);
  • сладкие блюда (горячие, холодные, замороженные);
  • напитки (горячие, холодные);
  • мучные кондитерские изделия, десерты, хлеб;
  • алкогольные напитки: водка и водочные изделия (настойки, наливки и т.д.), вина виноградные и десертные, шампанское, коньяки и ликеры;
  • минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки, табачные и кондитерские изделия и другие сопутствующие товары.

Информация о реализуемых напитках, табачных изделиях и других товарах может быть размещена в соответствующих картах.

Целесообразно включать в меню отдельно гарниры, соусы, добавки к горячим напиткам (сахар, сливки, мед, варенье и т.д.) и другие изделия, позволяющие потребителям самостоятельно скомплектовать заказ с учетом индивидуальных особенностей питания и гастрономических предпочтений посетителей.

В меню указываются наименование блюда или изделия, их выход (масса, объем или другая меры единицы изделия (порции)).

На алкогольные напитки в меню указываются емкость потребительской тары, а также объем порции. На шампанское, игристые вина цена в меню указывается за единицу их потребительской тары. При отдельных формах обслуживания («шведский стол», прием и т.п.) в меню допускается не указывать выход блюд, изделий.

Выход блюд определяется и указывается в меню с учетом рациональных норм потребления (салатов – 100–150 г, горячих закусок – 70–100 г, супов – 250–300 г, горячих блюд – 100–150 г, гарниров – 150–200 г и т.д.).

В меню ресторанов, кафе, баров могут указываться состав блюд и изделий, а также помещаться их фотографии.

Производственная программа ООП со свободным выбором блюд

Производственной программой различных типов ООП является расчетное меню для реализации блюд в залах данного объекта и других объектов реализации продукции собственного производства (буфет, бар, летняя площадка, магазин кулинарии, отпуск (доставка) продукции на дом, банкетный зал, выездное обслуживание). Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.

Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно определить:

  • численность потребителей;
  • общее количество блюд;
  • количество блюд по группам.

Технологический расчет начинается с определения численности обслуживаемых потребителей, которую устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные проценты (или коэффициенты) его загрузки в разные часы работы ООП. Данные проценты определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих ООП или справочных данных, представленных в Приложении 1.

Количество потребителей за каждый час работы зала (Nч) определяется по формуле:

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)

Общее количество потребителей (Nдень) в день определяется по формуле:Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)

Для ООП, предлагающих одновременно различные виды питания (меню со свободным выбором блюд, скомплектованное и др.), рекомендуется составлять отдельные графики загрузки, предварительно выделив для каждого вида питания определенное количество мест.

Форма графика загрузки зала может быть представлена в виде таблица 1.

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 1 — График загрузки зала ресторана на 100 мест

Общее количество блюд (n), реализуемых в залах ООП, определяется по формуле (Приложение 4):Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп в ассортименте продукции, выпускаемой ООП (Приложение 5). В процентную разбивку могут быть внесены коррективы с учетом специфики проектируемого ООП и конкретных условий.

Результаты расчетов оформляются в виде таблицы 2.

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 2 — Расчет количества блюд (порций)

Если в ООП в обеденное время реализуются бизнес-ланчи (комплексные обеды), то количество входящих в него блюд каждого наименования определяется исходя из количества потребителей, пользующихся данным видом питания. Процентную разбивку в таком случае не делают, а количество потребителей, пользующихся бизнес-ланчем, вычитают из количества потребителей за данный час работы ООП.

Пример. В кафе с 11 до 16 ч обслуживается 100 потребителей. Из их общего количества 80 чел пользуются бизнес-ланчем (два варианта), остальные 20 потребителей обслуживаются по общему меню. Условно принимаем, что по первому варианту бизнес-ланча питаются 60 чел., а по второму – 20. Следовательно, количество порций блюд каждого наименования в меню бизнес-ланча в первом варианте будет равно 60, во втором – 20. Принимаем, что количество потребителей будет равномерным на протяжении всего обеда (16 чел/ч) и вычитаем эти 16 чел. из общего количества посетителей при расчете количества блюд, реализуемых за день по общему меню.

Определение количества напитков, кондитерских изделий, товаров производится по нормам потребления на одного посетителя (Приложение 8). В разбивку могут быть внесены коррективы с учетом специфики проектируемого ООП. Результаты расчетов оформляются в виде таблице 3.

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 3 — Расчет необходимого количества напитков, товаров

Составление меню производится с учетом ассортиментного перечня для различных типов ООП (Приложение 3).

Определение количества блюд каждого наименования производится на основании данных таблицы процентного соотношения и принятого ассортимента блюд.

Производственная программа ООП, работающих по меню скомплектованного питания

Меню скомплектованного питания для завтраков, обедов и ужинов используется в столовых при промышленных организациях, в учреждениях и учебных заведениях.

Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:

  • определить количество вариантов меню (не менее двух);
  • разработать график предоставления питания с учетом соответствующих рекомендаций (положение об организации питания учащихся в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего образования, положение о порядке организации общественного питания в производственных организациях и др.);
  • распределить общее количество комплексов с учетом принятых вариантов (в соотношении 50 : 50, или 40 : 60, или 30 : 70 в зависимости от предполагаемого спроса);
  • составить расчетное меню для каждого варианта с указанием наименования блюд, выхода, количества порций и пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность).

При разработке меню скомплектованных обедов для рабочих, студентов, школьников наряду с нормами рационального питания следует учитывать стоимостный фактор, разнообразие и правильный подбор блюд, входящих в рацион, а также обеспечить вкусоароматическое сочетание блюд.

Пищевая ценность рационов питания должна соответствовать физиологическим нормам с учетом группы интенсивности труда питающихся. При этом завтрак должен содержать 30–35 %, обед 40–45 и ужин 25–30 % общей калорийности суточного рациона.

Для школьников первый завтрак должен содержать 10−15 %, второй – 15–20, обед – 35 и полдник – 10 % общей калорийности суточного рациона.

Производственная программа ООП, работающих по меню дневного рациона

Меню дневного рациона применяется в основном в ООП с постоянным контингентом питающихся, т.е. при школах-интернатах, учреждениях, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, лагерях для отдыха детей, домах отдыха, санаториях, больницах, а также для питания участников конференций, съездов, совещаний и т.д.

Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным.

Меню со свободным выбором блюд

Меню со свободным выбором блюд (предварительным заказом) составляется в домах отдыха, санаториях, а также для питания участников съездов, конференций, совещаний и т.д. Потребителям предлагаются на выбор 2–3 холодные закуски, 2 супа, 2–3 горячих блюда, 2 гарнира, 1–2 напитка, 1–2 сладких блюда. По указанию руководителя проекта ассортимент блюд может быть расширен.

Меню скомплектованного дневного рациона

Меню скомплектованного дневного рациона составляется с учетом физиологической потребности организма в белках, жирах, углеводах и энергии, а также рекомендуемого набора продуктов на одного человека в день.

Дневной рацион в зависимости от контингента питающихся может быть трех-, четырех- или пятиразовым. Трехразовый рацион состоит из завтрака, обеда, ужина. При четырехразовом рационе добавляется второй завтрак или полдник, а при пятиразовом осуществляется прием пищи и перед сном (кефир).

Количество блюд в меню для завтрака, обеда, полдника, ужина должно соответствовать количеству питающихся.

В школах-интернатах, лагерях для отдыха детей, учреждениях, обеспечивающих получение профессионально-технического образования, меню разрабатывается в соответствии с требованиями действующих нормативных актов Министерства торговли и Министерства здравоохранения и в пределах утвержденных в установленном порядке денежных норм расходов на питание.

При составлении скомплектованного дневного рациона нужно учитывать требования рационального питания. Так, в меню для завтрака целесообразно включать закуски, салаты, возбуждающие секрецию пищеварительных соков, поскольку утром аппетит понижен; горячие блюда несложного приготовления (сосиски с гарниром, омлет с ветчиной и др.), являющиеся основным источником незаменимых пищевых веществ; горячие напитки (чай, кофе, какао); хлеб.

Обед должен включать закуску, суп, горячее и сладкое блюдо, хлеб.

Если в меню для обеда включена легкая овощная закуска, то суп и горячее блюдо должны быть более калорийными.

В меню для ужина (закуска, горячее блюдо) включают хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей, творога, яиц. В качестве напитков можно предложить молоко, кисломолочные продукты, некрепкий чай.

Производственная программа ООП, работающих по меню диетического и лечебно-профилактического питания

Меню лечебно-профилактического питания применяется в ООП при промышленных организациях с вредными производственными условиями. Подбираются блюда с определенным химическим составом, способствующие ускорению выведения из организма ядовитых веществ и повышению его сопротивляемости к воздействию ядов, химических веществ и радионуклидов.

В настоящее время принято восемь рационов лечебно-профилактического питания (1, 2, 2а, 3, 4, 4а, 4б, 5), для которых рекомендованы продуктовые наборы и нормы взаимозаменяемости продуктов, утвержден перечень профессий, должностей и производств, работа в которых дает право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания. Лечебно-профилактическое питание реализуется в виде горячих завтраков, обедов.

Рационы лечебно-профилактического питания разработаны соответственно для лиц, работающих:

  • в условиях возможного воздействия рентгеновских лучей и радио-активных веществ (рацион №1);
  • на производстве азотной и серной кислот, хлористого сульфурила, хлористого тионила, хлора, хлористого аммония, суперфосфата, формалина, фосгена, цианистых соединений (рацион №2);
  • в условиях воздействия свинца (рацион №3, понедельно чередующийся с рационами №2, 4);
  • в условиях воздействия нитро- и аминосоединений бензола, его гомологов с хлорированными углеводами, фосфора, мышьяка, теллура, а также при некоторых горнопроходческих работах (рацион №4);
  • на производстве сероуглеродов, хлористого бария, двуокиси марганца, бромистого этила, соединений ртути (рацион № 5).

В соответствии с перечнем продуктов, предусмотренных рационами лечебно-профилактического питания, составляются меню-раскладки на каждый день. В рационе лечебно-профилактического питания, рассчитанном на один день, допускается отклонение в расходовании продуктов, но в течение семи календарных дней они должны быть использованы в полном объеме.

В Приложении 6 приведены сведения о наборе продуктов для составления рационов лечебно-профилактического питания.

Организация диетического (лечебного) питания в диетических столовых, отделениях столовых при производственных организациях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха, больницах осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет согласно постановлению Министерства здравоохранения.

Питание во время болезни должно восстановить нарушенное равновесие в организме путем приспособления химического состава и физико-химического состояния пищевых продуктов к обменным особенностям организма. Любая диета оказывает действие не только на пораженный орган, но и на весь организм. Щадящие и тренирующие больной орган режимы строятся с учетом основных нарушений, характеризующих данное заболевание. Щадящие диеты следует применять в течение ограниченного времени на первом этапе лечения. В дальнейшем назначают более свободные − тренирующие диеты, которые позволяют больному получать более разнообразное и полноценное питание.

Кроме количества и качества пищи, существенное значение имеет режим питания. Прием пищи должен быть не реже 4–5 раз в день. Пищу необходимо подвергать определенной кулинарной обработке, сохраняя ее питательную ценность. Она должна обладать высокими вкусовыми характеристиками, благоприятно воздействовать на функциональные системы организма и доставлять удовольствие при ее потреблении.

Организация диетического (лечебного) питания в объектах питания при организациях, находящихся в ведомственном подчинении Министерству здравоохранения (столовые при больницах, санаториях и санаториях-профилакториях), осуществляется в соответствии с перечнем стандартных диет (Б, П, Н, Н1, Т, Д) согласно постановлению Министерства здравоохранения.

Меню составляется на основе физиологических норм с учетом особенностей лечебного питания. Показания к применению диет приведены в таблице 4.

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 4 — Показания к применению лечебных диет

Организация диетического (лечебного) питания в общедоступных диетических столовых, столовых при промышленных организациях, при общеобразовательных учреждениях, учреждениях высшего и среднего специального образования осуществляется в соответствии с перечнем номерной системы диет (№ 1−15).

В диетических столовых при производственных организациях, учреждениях и при учреждениях высшего образования количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента, но не менее трех. В связи с тем что по некоторым диетам блюда совпадают, количество наименований блюд, предлагаемых ежедневно, может быть сокращено.

Меню диетического питания может быть со свободным выбором блюд и комплексным. В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций, указываются номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина.

В диетических столовых следует применять меню, скомплектованные по отдельным диетам завтраков, обедов и ужинов. В столовых при производственных организациях для первой смены в диетическом меню предусматриваются завтрак и обед, для второй – обед и ужин.

В ООП при учреждениях и учебных заведениях предлагаются завтрак и обед, в объектах общедоступного типа – завтрак, обед и ужин. В санаториях-профилакториях рекомендуются лечебные столы в соответствии с профилем учреждения. В общедоступных диетических столовых может применяться меню со свободным выбором блюд. Меню составляется отдельно на завтрак, обед и ужин. Порядок формирования расчетного меню аналогичен составлению меню со свободным выбором блюд в ООП открытой сети.

При составлении диетического меню следует руководствоваться Сборником технологических карт блюд диетического питания.

Производственная программа ООП, осуществляющего отпуск (доставку) обедов на дом (в офис)

Общее количество обедов (блюд и изделий), отпускаемых (доставляемых) на дом (в офис и т.п.), принимается в пределах 5−30 % от количества блюд, реализуемых в залах. Ассортимент блюд и изделий устанавливается исходя из предполагаемого спроса.

Производственная программа магазина-кулинарии

При разработке ассортимента и расчете количества продукции, реализуемой через магазин (отдел) кулинарии, исходным показателем является примерный товарооборот в день на одного продавца, который принимают равным 300–350 y.е с учетом данных Приложения 8.

Число рабочих мест в магазине-кулинарии определяется исходя из предполагаемого спроса и объемов реализации. При этом следует учитывать следующее:

  • при проектировании магазина-кулинарии на два рабочих места их специализация определяется следующим образом: одно место предназначается для продажи полуфабрикатов, второе – для продажи кулинарных и мучных кондитерских изделий и покупных (сопутствующих) товаров;
  • при организации магазинов-кулинарии на более чем три рабочих места на 8–10 наименований увеличивается ассортимент мучных кулинарных и кондитерских изделий и выделяется отдел мучных кондитерских изделий;
  • в кафетерии, организуемом в магазинах кулинарии на более чем три рабочих места, продаются горячие напитки и различные мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды.

Число рабочих мест в магазине-кулинарии в производственных организациях определяется по расчетному нормативу, установленному на 1000 работающих в наиболее многочисленной смене. Минимальная мощность магазина-кулинарии в организациях с числом работающих от 500 до 1000 человек в наиболее многочисленной смене – два рабочих места, а в организациях с числом работающих до 10 тыс. на каждую тысячу работающих прибавляют одно рабочее место. В организациях, насчитывающих свыше 10 тыс. работающих в наиболее многочисленной смене, число рабочих мест в магазине-кулинарии возрастает на одно рабочее место на каждые последующее 5 тыс. работающих.

В производственных организациях с числом работающих в наиболее многочисленной смене до 500 человек создают постоянно действующий отдел полуфабрикатов или кулинарных изделий, в том числе мучных кондитерских изделий, которые размещают в зале столовой или в специально выделенных местах.

Ассортимент продукции для магазина (отдела) кулинарии должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий (таблица 5) и учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимым требованием является разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечения рентабельности и эффективности работы магазина-кулинарии.

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 5 —  Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для магазинов (отделов) кулинарии (полуфабрикатов)

При распределении реализуемой продукции целесообразно принимать следующий примерный удельный вес реализации каждого вида кулинарных изделий и полуфабрикатов в товарообороте магазина-кулинарии, % :

  • из мяса и птицы − 25–30;
  • из рыбы − 10–15;
  • из творога и крупы − 10–15;
  • из овощей − 15–10;
  • кондитерские изделия − 30–25;
  • сопутствующие товары − 5–10.

Итого: 100

Производственная программа буфета, кафетерия, бара

Расчетный ассортимент продукции, реализуемой через буфеты при промышленных организациях, государственных учреждениях, учреждениях образования, общеобразовательных школах, гостиницах, а также через молочные, соковые, десертные и другие бары, кафетерии, устанавливается на основе ориентировочной суммы товарооборота, которую получают умножением количества питающихся за день на принятую среднюю стоимость покупки одним посетителем (ориентировочно 1−1,5 y.e). Количество потребителей, обслуживаемых в течение дня (N), определяется по формуле (Приложение 2):

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)

Ассортимент продукции составляют с учетом рекомендаций для данного типа ООП, а количество ее распределяют и устанавливают исходя из предполагаемого спроса, ориентируясь на ассортимент, реализуемый в действующих ООП аналогичного типа.

Производственная программа специализированных цехов, организованных при ООП

Для увеличения объема товарооборота и более эффективной работы ООП рационально предусматривать также организацию работы специализированных цехов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий различной степени готовности. Это цеха по производству полуфабрикатов из картофеля, цеха по производству вареников, мучных кондитерских и (или) булочных изделий и др. Как правило, работа таких специализированных цехов организуется в одну смену (с 6.00 до 15.00). Продукция цеха частично реализуется через торговый зал, а также поставляется другим ООП, магазинам и отделам кулинарии и иным объектам розничной торговли. Полуфабрикаты и готовая продукция цехов, предназначенная для реализации оптом, упаковывается и направляется в кладовые, охлаждаемые или низкотемпературные камеры полуфабрикатов, готовой продукции и затем в экспедицию.

На начальном этапе проектирования следует предусмотреть среднюю мощность цеха с целью более детального изучения конъюнктуры рынка и спроса на данную продукцию. Если производство окажется рентабельным, то существует реальная возможность увеличения его объемов и соответственно продаж путем организации работы цеха в две смены. Данный подход к производству позволит более рационально использовать производственные площади, оборудование и трудовые ресурсы.

Примерные производственные программы отдельных специализированных цехов, работающих при ООП, приведены в таблицах 6-9.

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 6 — Производственная программа цеха по производству полуфабрикатов из картофеля
Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 7 — Производственная программа цеха по производству блинчиков
Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 8 — Производственная программа цеха по производству хлебобулочных изделий
Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 9 — Производственная программа цеха по производству вареников

Ассортимент полуфабрикатов и изделий, приведенный в таблицах 6– 9, является ориентировочным и должен быть расширен до 10 и более наименований.

Производственная программа заготовочных цехов ООП

Для цехов заготовочных ООП и ООП, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, кулинарных или мучных кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену (за сутки) для доготовочных ООП и для дальнейшей тепловой обработки в собственном кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход соответствующих полуфабрикатов.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Ассортимент сырья для мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с предполагаемым спросом и данными, полученными при разработке технико-экономического обоснования. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд или в соответствующих ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье. Расчеты необходимо представить по каждому виду сырья.

Производственная программа цехов заготовочных ООП определяется путем разбивки заданного количества перерабатываемого сырья в сутки или максимальную смену на отдельные виды. Производственные программы (примерные) цехов заготовочных ООП приведены в таблицах 10–14.

Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 10 — Производственная программа рыбного цеха мощностью 3,5 т перерабатываемого сырья в сутки
Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 11 — Производственная программа мясного цеха мощностью 2т перерабатываемого сырья в сутки
Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 12 — Производственная программа птицегольевого цеха мощностью 2 т перерабатываемого сырья в сутки
Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 13 — Производственная программа овощного цеха мощностью 2,5 т перерабатываемого сырья в сутки
Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания (ООП)
Таблица 14 — Производственная программа кондитерского цеха

Объем дальнейших расчетов определяется исходя из специфики производственно-торговой деятельности заготовочного ООП.