Плодоовощная промышленность

Режимы и способы хранения плодоовощного сырья

Режим хранения

На овощесушильных заводах в свежем виде хранится большое количество растительного сырья. Со­хранение его качества до переработки — важная народнохозяйственная задача. От длительности и условий хранения зависят продолжительность сезона работы предприятия, сохранение ис­ходного качества сырья, затраты труда на подготовительные операции, количество отходов и потерь, качество получаемого готового продукта.

Принцип храпения свежих овощей и картофеля основан на поддержании их жизненных функций.

Как известно, овощи, картофель и фрукты представляют со­бой различные органы однолетних, двухлетних и многолетних растений. Все эти органы — клубни, корнеплоды, луковицы, раз­росшиеся почки (кочан капусты), плоды и ягоды — после от­деления от материнского растения и на протяжении всего пе­риода хранения продолжают жить. В них продолжаются свой­ственные растению жизненные процессы.

Задача заключается в том, чтобы возможно дольше под­держивать их в таком жизнеспособном состоянии и дать им возможность самим бороться с вредными влияниями окружаю­щей среды и микрофлоры.

Важным фактором при хранении является лежкость. Подлежкостью понимают способность плодов и овощей сохраня­ться в течение продолжительного времени без значительной потери массы, поражения болезнями и снижения товарных ка­честв. Количественно лежкость выражают максимальным сро­ком хранения в педелях или месяцах при оптимальных усло­виях.

На протяжении всего периода хранения в овощах и фрук­тах продолжается три основных процесса: распад сложных ор­ганических веществ (крахмала, белков, пектиновых веществ, клетчатки и др.) до более простых соединений (сахара, ами­нокислоты п т. д.), дыхание и испарение содержащейся в тка­нях воды.

При неблагоприятных условиях хранении (излишней за­грузке хранилища и недостаточной вентиляции) может про­изойти самосогревание овощей и плодов, что приводит их к увяданию, прорастанию и ухудшению качества. Поэтому для лучшего сохранения пищевых и технологических свойств ово­щей, картофеля и фруктов желательно максимально замедлять происходящие в них биохимические процессы (распад слож­ных органических веществ и дыхание).

При понижении температуры активность биохимических процессов замедляется, поэтому все плоды и овощи жела­тельно хранить при возможно более низкой температуре, исключающей лишь подмерзание, т. с. при температуре около 0°С. В таких условиях сильно замедляется также и жизнедея­тельность микроорганизмов, вызывающих загнивание сырья.

Однако не все овощи и плоды можно хранить при такой температуре. В картофеле, например, при температуре, близкой к 0°С, нарушается согласованное протекание ряда процессов превращения углеводов, вследствие чего в клубнях накаплива­ется заметное количество сахаров. А это крайне нежелательно, так как ухудшает вкус и часто служит причиной потемнения картофеля при сушке. Поэтому картофель приходится хранить при 3—5°С.

Для успешного хранения сырья важно также соблюдать правильный газообмен, необходимый для снабжения расти­тельных клеток кислородом и для удаления из них продуктов разложения, образующихся при дыхании. При недостаточном поступлении воздуха в хранилище у овощей и плодов насту­пает анаэробное окисление углеводов, которое протекает засчет запаса кислорода в клетках растительной ткани и приво­дит к нежелательным последствиям.

Вместе с тем большое значение для правильного хранения сырья имеет газовый состав воздуха в овощехранилище, глав­ным образом нормальное соотношение между содержанием кислорода, необходимого для дыхания, и углекислого газа (СО2), задерживающего развитие микроорганизмов.

При хранении овощей и фруктов имеет место испарение влаги, что приводит к уменьшению их массы и увяданию. Ис­парение можно довести до минимума, если хранить овощи и плоды при влажности воздуха, близкой к 100%. В то же время при высокой влажности воздуха создаются условия, бла­гоприятные для развития микроорганизмов. Особенно опасно увлажнение поверхности овощей и плодов, так как в воде бы­
стро прорастают споры патогенных микроорганизмов, всегда имеющихся на плодах и овощах. Чем ниже температура хра­нения, тем более высокой может быть влажность воздуха.

В устойчивости картофеля и овощей к патогенным микро­организмам при хранении особая роль принадлежит их способ­ности зарубцовывать повреждения. В месте ранения на клуб­нях картофеля при благоприятных условиях образуется новые покровные ткани (раневая перидерма). При этом образуется также суберин, который пропитывает вновь образовавшиеся клетки и слой ткани, прилегающей к повреждению. В резуль­ тате образуется защитный слой опробковевших клеток, которые отделяют зону повреждения от здоровой ткани, защищают клубни от увядания и проникновения в них возбудителей бо­лезней. Лучше всего зарубцовываются поверхностные повреж­дения клубней. Глубокие повреждения залечиваются плохо.

Способностью зарубцовывать неглубокие механические по­вреждения обладают также свекла и морковь. Однако у кор­неплодов это свойство проявляется слабее, чем у картофеля.

На головке корнеплода повреждения зарубцовываются лучше, чем на нижней (корневой) части.

Наиболее активно залечивание повреждений происходит после уборки, в период хранения эта способность как у клуб­ней, так и у корнеплодов постепенно утрачивается. Плоды яблок на дереве могут образовывать в местах механических повреждений защитный опробковевший слой, но после съема такими свойствами они уже не обладают.

Устойчивость овощей и плодов к заболеваниям связана также с их способностью активно противодействовать развитию патогенных микроорганизмов, благодаря тому что в ответ на инфекцию образуются вещества полифенольной природы, об­ладающие антисептическими свойствами.

Таким образом, устойчивость овощей и фруктов к заболе­ваниям при храпении определяется комплексом признаков. Сюда входят строение и развитие покровных тканей, способ­ность залечивать повреждения, активное противодействие раз­вившейся инфекции путем образования соединений, обладаю­щих антисептическими свойствами.

В период хранения бороться с болезнями овощей и фруктов гораздо сложнее, чем при их выращивании, так как они после уборки теряют естественную устойчивость к заболеваниям. Кроме того, при транспортировке и в хранилищах непосредст­венный контакт сырья друг с другом способствует распростра­нению патогенных микроорганизмов В связи с этим один из основных методов борьбы с болезнями картофеля, овощей и фруктов при хранении — поддержание оптимального для каж­дого вида сырья режима хранения.

Оптимальные условия хранения овощей и фруктов в зна­чительной степени влияют на их сохраняемость, при этом сни­жается интенсивность процессов обмена веществ, уменьшается испарение влаги, предотвращается развитие болезней. Основ­ными условиями, которые контролируют и поддерживают при хранении овощей и фруктов, являются температура, относи­тельная влажность воздуха и состав газовой среды.

В таблице 1 приведены рекомендуемый режим температуры и влажности воздуха для разных видов овощей и фруктов.

Таблица 1 - Рекомендуемый режим температуры и влажности воздуха для разных видов овощей и фруктов
Таблица 1 — Рекомендуемый режим температуры и влажности воздуха для разных видов овощей и фруктов

Соблюдение этих режимов в период хранения является ос­новным условием для успешной защиты сырья от болезней, прорастания и перезревания.

Для хранения овощей и фруктов в последние годы приме­няют газовые смеси, используя в основном среды следующего состава:

  • первая — сумма концентраций СО2 и О2 равна 21 %, как и в атмосферном воздухе, но соотношение концентраций этих га­зов изменено в пользу СО2, например газовые смеси с кон­центрацией СО2  5—10 % и соответственно 0 2 11—16%. Остальные 79 % объема составляет азот;
  • вторая — сумма концентраций ССО2 и О2 значительно меньше 21 %. Для многих сортов яблок применяют газовые среды, содержащие 3—5 % СО2,  3% О2 и 92—94 % N2;
  • третья — почти или полностью не содержит СО2 и с пони­женным (до 3—5%) содержанием О2. Оставшийся объем при­ходится на азот. Такой тип газовой среды (азотной) применя­ется при хранении некоторых сортов яблок, винограда, косточ­ковых плодов.

В регулируемых газовых средах повышается чувствитель­ность сырья к действию низкой температуры и возникают по­вреждения в виде разрыхления и потемнения мякоти. В связи с этим температуру воздуха при хранении поддерживают на 1—2°С выше, чем при обычном хранении. Несмотря па это, сроки хранения овощей и фруктов в газовых средах увеличи­ваются, так как снижается интенсивность обмена веществ, удлиняется период покоя, замедляются процессы послеубороч­ного созревания, сдерживается развитие болезней.

Относительную влажность среды при газовом хранении под­держивают 90—95 %.

Различают две группы методов создания регулируемых га­зовых сред: пассивные и активные. При пассивных методах для изменения состава газовой среды в герметично закрытых упаковках из полиэтиленовой пленки или в камерах исполь­зуют дыхание хранящихся овощей и фруктов, т. е. поглощение ими кислорода п выделение углекислого газа. В этом случае необходимый состав газовой среды создастся не сразу, а че­
рез 0,5—1 мес от начала храпения. Пассивные методы хра­нения отличаются простотой и нс требуют специального обо­рудования, но эффективность их невысокая.

При активных методах в герметично закрытые упаковки или в камеры подают выработанную специальными установ­ками газовую смесь заданного состава.

Для хранения сырья в газовой среде широко используют упаковку овощей и фруктов в полиэтиленовую пленку, приме­няют также пакеты и мешки из полиэтилена, выстланные плен­кой ящики и картонные коробки, полиэтиленовые вкладыши в контейнеры. В упаковках из полиэтилена быстро создается и удерживается повышенная влажность, снижается содержа­ние кислорода и накапливается небольшое количество угле­кислого газа. Такие благоприятные условия храпения сущест­венно сокращают потери массы и предотвращают развитие болезней.

Наиболее пригодна для этих целей пленка толщиной от 30 до 60 мкм. В небольших упаковках из такой пленки созда­ется благоприятная для хранения сырья среда, которая содер­жит не более 5 % СО2.

Полиэтиленовая пленка толщиной 100—200 мкм имеет очень слабую проницаемость для газов, в ней постепенно на­капливается CО2, повышенная концентрация которого приво­дит к нарушениям обмена веществ, физиологическим расстрой­ствам, проявляющимся в виде потемнения тканей. Поэтому во избежание ухудшения качества сырья в нижней части такой упаковки делают отверстия (перфорацию), которые усили­вают газообмен. Поскольку CО2 тяжелее воздуха и скаплива­ется в нижней части, то чем ниже расположены отверстия, тем интенсивнее проходит удаление излишков этого газа.

Ускорить создание оптимального газового состава в герме­тичных упаковках позволяет откачивание из них воздуха — вакуумирование. При этом содержание кислорода быстро сни­жается до необходимого уровня. При низком содержании кисло­рода резко уменьшается интенсивность дыхания и CО2 накап­ливается медленно. Но чтобы не допустить опасного повыше­ния концентрации СО2 и связанных с этим физиологических расстройств, используют пленку толщиной не более 60 мкм. В пакетах из такой пленки с 3—5 кг яблок содержание СО2 не превышает 5—7 %, что вполне приемлемо для лежких сортов.

Предотвратить чрезмерное накапливание СО2 и обеспечить поступление 0 2 в герметичные упаковки из толстой полиэтиле­новой пленки позволяет применение силиконовой резины. Этот материал при давлении 0,1 МПа и температуре 15 °С имеет проницаемость для С02 в 200 раз, для 0 2 в 140 раз и для N2 в 220 раз выше, чем полиэтилен. Вклеивая в боковую стенку упаковки окно из силикона определенного размера, можно под­держивать в ней постоянный заданный состав газовой среды.

При этом через окно из емкости удаляется излишек СО2  и по­ступает ограниченное количество 0 2, необходимое для процесса дыхания.

На рисунке 1 показан крупногабаритный полиэтиленовый кон­тейнер на 600-—800 кг с вклеенным силиконовым газообмен­ным окном, применяемый для хранения яблок.

1 — полиэтиленовая пленка; 2 — газообменное окно; 3 — деревянный под­дон; 4 — трубка с зажимом для взя­тия проб газа; 5 — ящики с фрук­тами; 6 — горловина контейнера, стя­нутая жгутом Рисунок 1 - Контейнер из полиэтилена с газообменным окном
1 — полиэтиленовая пленка; 2 — газообменное окно; 3 — деревянный под­дон; 4 — трубка с зажимом для взя­тия проб газа; 5 — ящики с фрук­тами; 6 — горловина контейнера, стя­нутая жгутом
Рисунок 1 — Контейнер из полиэтилена с газообменным окном

Размеры контейнера: основание 1,3X1,2 м, высота при пол­ной загрузке 2,7 м. Изготовляют из полиэтиленовой пленки толщиной 150—200 мкм, площадь газообменного окна уста­навливают из расчета 0,6 м2 на 1т плодов.

Контейнер размещают на поддоне, внутри которого при спу­щенных боковых стенках устанавливают ящики с сырьем. После этого боковые стенки поднимают, а верхнюю часть (гор­ловину) получившегося полиэтиленового мешка-контейнера за­тягивают резиновым жгутом, проверяют отсутствие поврежде­ний пленки и контейнер электро ­погрузчиком устанавливают в штабель в камере хранения.

В герметичных камерах ста­ционарных хранилищ применя­ют как пассивные, так и актив­ные методы создания изменен­ного состава газовой среды. В обоих случаях в камере в ре­зультате дыхания овощей и фруктов постепенно накаплива­ется повышенное количество СО2. Поэтому такие камеры оборудуют аппаратами для по­глощения излишка СО2— скруб­берами, где в качестве поглоти­телей используют поташ, активи­рованный уголь и др.

Существует несколько актив­ных методов создания в камерах заданного состава газовых сред. Один из них — это подача в камеру сжатого технического азота, содержащего в виде примеси 1—2 % кислорода. Заполняя ка­меру азотом, постепенно вытесняют воздух и снижают концент­рацию кислорода до необходимого уровня. При этом образу­ется газовая среда, состоящая из кислорода и азота. Содержа­ние СО2 в ней вначале очень незначительное, но в процессе дыхания сырья концентрация его начинает возрастать. Чтобы она не превышала допустимого уровня, используют скруб­беры.

Еще более эффективно применение жидкого азота. Жидкий азот небольшими порциями подается по изолированному тру­бопроводу в распылители, подвешенные под потолком камеры хранения. При испарении 1 л жидкого азота образуется около 700л газообразного, который имеет низкую температуру и опу­скается вниз, вытесняя из камеры воздух. Это способствует быстрому снижению содержания СО2 и созданию оптималь­ного состава газовой среды. В течение нескольких суток в ка­мере накапливается СО2, излишки которого затем связываются в скруббере. Подача жидкого азота из закрытого резервуара в камеру храпения производится за счет разности давлении, создающейся при испарении азота в резервуаре.

Метод создания оптимальных газовых сред при помощи по­дачи жидкого азота прост и эффективен, не предъявляет слиш­ком высоких требований к герметизации камер хранилищ, так как даже при открывании камеры для частичной выгрузки сырья заданный состав среды можно быстро восстановить по­дачей новых порций азота. Кроме того, при испарении жидкого азота происходит быстрое охлаждение и камеры, и сырья, что особенно важно в начальный период хранения. В неохлаждаемых камерах хранилищ, периодически подавая жидкий азот, можно поддерживать необходимую газовую среду и оптималь­ную температуру.

Подработка сырья перед закладкой на хранение

Карто­фель и овощи перед закладкой на длительное храпение под­вергают специальной подготовке (подработке), которая заклю­чается в отсеивании земли и удалении мелких, нестандартных, а также загнивших и механически поврежденных экземпляров.

Предварительная подготовка перед закладкой на хранение имеет большое значение, так как способствует значительному уменьшению потерь и увеличению лежкости. Поврежденные клубни или корнеплоды, быстро загнивая, являются источни­ком заражения близлежащих здоровых. То же самое наблюда­ется и при хранении фруктов и ягод.

Для предварительной подготовки картофеля н овощей ис­пользуют различные машины. Подготовку картофеля перед за­кладкой на храпение целесообразно проводить на передвижных пунктах КСП-15Б. На них отделяют примесь земли, камней, растительных остатков, мелкие и с дефектами клубни, сор­тируют и разделяют клубни по размеру па фракции. Произ­водительность пункта 8—9 т/ч.

Послеуборочную обработку моркови проводят на сортиро­вальном пункте ПСК-6. Убранные корнеплоды автосамосва­лами или в тракторных тележках доставляют на пункт и ссы­пают в приемный бункер. Из бункера морковь поступает на сортировку, где отделяются земля, камни, остатки ботвы и мелкие корнеплоды. После этого она попадает на перебороч­ные столы с движущимся транспортером, вдоль которых стоят рабочие и отделяют поврежденные, ломаные, уродливые, боль­ные корнеплоды. Стандартное сырье загружают в транспортное средство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПСК-6—5—5,5т/ч.

Лук перед закладкой на храпение подвергают подсушива­нию. Лук, выращенный в северных и умеренных климатических районах, подсушивают воздухом, нагретым до 42°С, а в юж­ных районах — до 37°С. Товарную обработку лука проводят на механизированном пункте ПМЛ-6, где он просушивается, очищается от растительной примеси, комков земли, камней, су­хого пера и легких примесей,сортируется и разделяется на две фракции: — крупную (диаметр более 4 см) и мелкую (диаметр менее 4 см). Стандартный лук загружают в транспортное сред­ство и перевозят в хранилище. Производительность пункта ПМЛ-6 3,5 т/ч.

После уборки и товарной обработки фрукты, ягоды и овощи необходимо в кратчайшие сроки охладить. При этом замедля­ются процессы обмена веществ, дозревание продукции, умень­шаются убыль массы и потери от болезней, увеличивается срок хранения. Предварительное охлаждение плодоовощного сырья осуществляют в специальных холодильных камерах при ин­тенсивной циркуляции воздуха, гидроохлаждением, вакуум-ох­лаждением.

Наиболее распространено предварительное охлаждение овощей, фруктов и ягод в холодильных камерах. Сырье в таре устанавливают в штабеля, где при температуре 0°С и отно­сительной влажности 85—95 % воздух циркулирует со скоро­стью 3—4 м/с. В таких условиях за сутки сырье охлаждается с 25 до 2°С.

При транспортировке скоропортящихся овощей, фруктов и ягод на дальние расстояния их охлаждают в изотермических вагонах, где за 10—12 ч температура снижается до 4°С.

Для сдерживания прорастания и увеличения срока хранения плодоовощного сырья его обрабатывают специальными хи­мическими препаратами и облучают рентгеновскими и гамма-лучами.

Основным средством для задержания прорастания карто­феля является правильный режим храпения — поддержание температуры воздуха на нужном уровне. Известны такие ра­дикальные методы защиты клубней от прорастания, как гамма-облучение и использование препаратов М-1 (метиловый эфиральфа-пафтилуксусной кислоты) и ГМК (гидрозид малеино­вой кислоты). Препаратом М-1 обычно обрабатывают карто­фель весной при его переборке. Перебранные клубни закла­дывают в закрома или в бурты и послойно через каждые 10—12 см по высоте опыляют порошком М-1. Препарат ГМК при­меняют в виде раствора, которым обрабатывают картофель во время роста за 3—4 недели до уборки.

Снижение потерь при хранении лука обеспечивается обра­боткой луковиц сернистым ангидридом или препаратом ГМК, или их смесью. Такая обработка задерживает прорастание лука и повышает устойчивость его против микробиологической порчи.

Важным условием предупреждения потемнения мякоти кар­тофельного клубня и тканей других видов сырья или их за­живления при хранении является бережное обращение с сырьем при погрузке на транспорт и выгрузке.

Для погрузки картофеля и корнеплодов рекомендуется пользоваться деревянными лопатами, обшитыми мешковиной, вилами, у которых рожки имеют шариковые наконечники, или же вилами системы Баранова, снабженными роликами, вра­щающимися на оси между рожками.

Во избежание повреждения картофеля и корнеплодов при выгрузке автотранспорт снабжают двускатными плоскостями. Для спуска сырья с автомашин в закрома хранилища должны применяться лотки с амортизаторами, устанавливаемые под углом 40—50°.

Способы хранения

На овощесушильных заводах картофель и овощи хранят в буртах, траншеях или хранилищах.

Бурты и траншеи — простейшие временные хранилища — закладывают на ровных возвышенных площадках, защищенных от холодных северных ветров, с низким стоянием грунтовых вод.

Бурт представляет собой неглубокий котлован глубиной в среднем 25см, шириной до 3,5м и длиной до 20м, в котором картофель, свеклу, белокочанную капусту размещают слоем около 1,3 м над уровнем земли и сверху укрывают соломой и землей или опилками, торфом и землей для защиты от дождя и холода.

Укрытие буртов землей производится в два приема: тонким слоем (25—30 см) во время закладки картофеля или корнеплодов с оставлением вершины гребня не укрытой и окончательное (на толщину, превышающую на 20—30 см глубину промерзания грунта в данной местности) с наступлением морозов.

Вентиляционные приспособления в буртах устраивают поразному. Для приточной вентиляции прокладывают вдоль основания решетчатую трубу (желоб), концы которой выводят за торцовые стенки бурта. Это дает возможность закрывать трубу при низкой температуре наружного воздуха, при этом излишние влага и тепло удаляются преимущественно через гребень бурта. При необходимости усилить воздухообмен бурт оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией путем установки на желоб вертикальной решетчатой трубы, выступающей над гребнем примерно на 25 см.

Еще более эффективна активная вентиляция посредством брезентового рукава, надеваемого на кожух вентилятора и поочередно подключаемого к противоположным концам вентиляционного канала бурта, или от вентиляторов тракторных опрыскивателей ОВТ-1. При активной вентиляции противоположный конец вентиляционного канала закрывают. Воздух, подаваемый в бурт, должен всегда иметь положительную температуру на 2—5°С ниже температуры в насыпи, поэтому вентиляцию буртов проводят только в дни, когда температура наружного воздуха не ниже 0°С. По мере понижения температуры картофеля в бурте земляное укрытие его постепенно увеличивают. После охлаждения картофеля до 3—4°С бурт полностью укрывают землей с помощью буртоукладчика БН-100А.

При полном укрытии буртов вентиляционные трубы в торцах убирают, а концы вентиляционного канала тщательно закрывают соломой, навозом, а затем засыпают снегом. После  закладки бурта в его торце ставят этикетку» на которой указывают номер бурта, дату загрузки, сорт и массу картофеля.

Хорошие результаты получены при хранении картофеля в обычных буртах под полиэтиленовой пленкой, соломой (10 см), сухим торфом (60 см) и землей (30 см) в сочетании с активной вентиляцией бурта.

Для удлинения срока хранения сырья и экономии соломы картофель и корнеплоды иногда хранят в земляных траншеях, где они весной прорастают позже, чем в буртах, в результате медленного прогревания земли. Траншея представляет собой канаву глубиной 1,1 м, шириной 1—1,2м и длиной 10—20м.

Благодаря усиленной вентиляции и испарению влаги из сырья за осенний период, т. е. до наступления морозов, в буртах и траншеях создается устойчивая температура (3—4°С) и соответствующая относительная влажность воздуха. Выделяющийся при медленном дыхании картофеля и овощей СО2 в известной степени препятствует развитию микроорганизмов. Все это обеспечивает хорошую сохранность сырья.

За состоянием буртов и траншей устанавливают систематический контроль, который заключается в регулярном измерении в них температуры с помощью специальных буртовых термометров и поддержания ее на определенном уровне. Если температура оказывается ниже 2°С, то вентиляционные трубы закрывают и поверх земляного укрытия наносят слой снега. При повышении температуры до 5—6°С вентиляционные трубы открывают, а если это не помогает, то с укрытия по гребню бурта счищают снег или делают отверстия в слое земли, которые потом тщательно заделывают опилками, мякиной и снегом.

При обнаружении загнивших клубней картофеля или корнеплодов в пробах, взятых через отдушины из разных мест, бурт или траншею вскрывают, сырье перебирают и направляют на переработку. При вскрытии нельзя допускать подмораживания сырья.

Устройство буртов и траншей хотя и недорого, но весьма трудоемко, а вместимость их невелика. Поэтому заслуживает внимания опыт хранения картофеля в буртах со щитовыми укрытиями (рисунок 2).

1 — картофель; 2 — деревянные щиты; 5 — слой толи; 4 — слой опилок (утепляющий материал); 5 — вытяжная труба; С— деревян­ная опора Рисунок 2 - Бурт картофеля со щи­товым укрытием
1 — картофель; 2 — деревянные щиты; 5 — слой толи; 4 — слой опилок (утепляющий материал); 5 — вытяжная труба; С— деревян­ная опора
Рисунок 2 — Бурт картофеля со щи­товым укрытием

Щиты изготовляют из досок размером 2,6 х 1м и помещают над картофелем. На щиты кладут толь и слой утепляющего материала (сухая крошка торфа или опилки).

Сократить потери сырья при минимальных затратах позволяет использование постоянных буртовых площадок с системой активного вентилирования. Схема буртовой площадки для хранения капусты с активным венти­лированием показана на рисунке 3.

1 — вентилятор; 2 — основной канал для воздуха; 3 — распределительные каналы; 4 — решетчатый пол; 5 - штабель капусты Рисунок 3 - Схема постоянной бурто­вой площадки для хранения ка­пусты с активным вентилирова­нием
1 — вентилятор; 2 — основной канал для воздуха; 3 — распределительные каналы; 4 — решетчатый пол; 5 — штабель капусты
Рисунок 3 — Схема постоянной бурто­вой площадки для хранения ка­пусты с активным вентилирова­нием

Вентилятор подает воздух в основной подземный канал, откуда по боковым распределительным каналам он попадает в два соседних бурта на три решетчатых распределителя. Ши­рина буртов 2,5—3 м, высота 1,5—2м, длина 15м.

Подача воздуха в бурты регулируется заслонками, уста­навливаемыми в вентиляционных каналах. В качестве укрытий используются щиты в виде плоских деревянных ящиков разме­ром 2,1х1х0,1 м. Внутри они выстланы толью пли пленкой и заполнены сухим торфом или опилками. Капуста в таких бур­ тах хранится до середины апреля.

Широкое распространение на овощесушильных заводах по­лучили специализированные наземные или углубленные стационарные овощехранилища вместимостью 1000—1500 т. Делают их одноэтажными деревянными или ка­менными с высотой по стенам 2—4 м, от конька крыши до пола 5—7 м. Крышу и чердачное перекрытие утепляют. В таких овощехранилищах создаются более удобные условия для ра­боты. Обычно вдоль хранилища имеется коридор для прохода обслуживающего персонала, а иногда и для проезда автома­шин или для размещения гидротранспортера. Это позволяет механизировать работы по загрузке и выгрузке сырья. Храни­лища оборудованы искусственной приточно-вытяжной венти­ляцией.

Такие хранилища могут быть специализированными, пред­назначенными для одного вида овощей (чаще всего для кар­тофеля), и универсальными, т. е. пригодными для одновремен­ного хранения различных видов овощей и плодов, требующих различных режимов хранения.

Оборудование хранилищ зависит от их назначения. Так, картофелехранилища обычно имеют закрома, расположенные вдоль стен по обе стороны от коридора. Закрома устраивают с решетчатыми полами на расстоянии 10—15 см от уровня полахранилища. Стены закромов также решетчатые из досок.  Между продольными стенами хранилища и закромами делают небольшой промежуток для предотвращения подмораживания картофеля. В таких закромах картофель хранят насыпью слоем высотой до 3м.

Свеклу хранят в таких же закромах, как и картофель. Для других корнеплодов и таких овощей, как капуста и лук, в хранилищах устраивают стеллажи. Для хранения рекомен­дуются также специальные двухэтажные лукохранилища со стеллажами и паровым отоплением.

Современные овощесушильные заводы имеют специализи­рованные картофелехранилища большой вмести­мости, в которых загрузка и выгрузка механизированы. Такие картофелехранилища оборудуют установками для конди­ционирования воздуха (подается воздух определенной темпе­ратуры и влажности) и приточно-вытяжной вентиляцией. Кар­тофель хранят без тары слоем 2,5—4 м в отдельных боксах, что позволяет создать в каждом боксе требуемый режим. За­грузка боксов производится с помощью наклонных планчатых транспортеров с регулируемой высотой падения клубней (не более 30 см). Разгрузку боксов осуществляют системой ленточ­ных транспортеров, расположенных под боксами. Боксы разме­щаются в большом зале по обе стороны коридора для проезда автотранспорта.

За последние годы широкое распространение получил метод хранения овощей и картофеля с применением ак­тивной вентиляции. Сущность его сводится к тому, что заложенные на храпение картофель и овощи подвергаются уси­ленной и регулируемой аэрации через слой сырья с помощью вентиляторов, скорость движения воздуха при этом для кар­тофеля 0,15—0,4 м/с, для моркови 0,1—0,3 м/с. При высоте слоя картофеля 2,5 м следует подавать около 50 м3/ч воздуха на 1 т сырья. Такая усиленная аэрация способствует быстрому созданию защитного слоя на поверхности овощей в местах по­вреждений. Активная вентиляция эффективна также для про­сушки картофеля в тех случаях, когда его загружают мокрым.

Потери при хранении картофеля в условиях активной вентиля­ции в 2—4 раза меньше, чем при одной только естественной вентиляции.

Активная вентиляция позволяет лучше использовать вме­стимость хранилища: слон картофеля в закромах можно уве­личить до 5 м, а овощей — до 2,5—3 м и хранить картофель без закромов сплошным слоем. Это намного удешевляет строи­тельство хранилищ и позволяет полностью механизировать по­грузочно-разгрузочные работы.

Схема хранилища закромного типа, оборудованного систе­мой активного вентилирования, показана на рисунке 4.

Режимы и способы хранения плодоовощного сырья

1 — вентилятор; 2 — распределительный воздуховод; 3 — конденсационный тепло­обменник; 4 — подзакромное воздушное пространство; 5 — закрома; 6 — вытяжная труба; 7 — приточная шахта
Рисунок 4 — Схема оборудования хра­нилища закромного типа системой активного вентилирования

Наружный воздух или воз­дух, смешанный с внутренним воздухом хранилища, через приточную шахту и систему воздуховодов пропускают че­рез насыпь картофеля снизу вверх (или сверху вниз). Воз­дух, прошедший через слой картофеля, удаляется из по­мещения через вытяжную трубу.

В условиях активной вен­тиляции можно успешно хра­нить капусту, лук, корне­плоды. При хранении можно не только хорошо просушить луковицы, но и прогреть их до 45—48 °С и тем самым предупредить от поражения микроорганизмами.

Эффективность метода в значительной степени зависит от правильной эксплуатации вентиляционных установок. Излиш­няя вентиляция приводит к увяданию овощей, а при подаче чрезмерно холодного наружного воздуха без предварительного перемешивания его с воздухом хранилища овощи могут подморозиться.

Для поддержания нужного температурно-влажностного ре­жима в хранилище разработана система автоматического управления. Она регулирует температуру в массе овощей, в верхней зоне и магистральном канале воздуховода. В зави­симости от периода хранения и температуры происходит вклю­чение вентилятора и регулирование клапанов воздуховодов, благодаря чему в массу сырья подается воздух или только наружный, или только рециркуляционный (из хранилища), или смесь того и другого с требуемыми параметрами (по тем­пературе и относительной влажности).

Другим вариантом складского хранения картофеля и ово­щей является хранение в контейнерах , т. е. в круп­ных (до 500 кг) деревянных или металлических прямоуголь­ных решетчатых ящиках. Овощи и картофель сразу после уборки, обычной полевой просушки и сортировки по качеству, а иногда калибрования (сортировка по размеру), загружают в контейнеры и на автомашинах доставляют в хранилище. Контейнеры грузят на автомашины с помощью автомобильных кранов. В хранилище их снимают с автомашины авто- или электропогрузчиками и устанавливают в 4—5 рядов по вы­соте. При таком методе хранения сокращаются затраты ра­бочей силы на обслуживание хранилища, а также потери ово­щей. Болезни, поражающие овощи в одном контейнере, не могут распространяться на другие, уменьшаются механические повреждения сырья при его транспортировке и хранении.

Для механизации погрузочно-разгрузочных работ в храни­лищах предусмотрена возможность применения погрузчиков ТЗК-ЗО с подборщиками ТПК-30, системы ленточных транспор­теров СТХ-30 и др.

На рисунке  5 показана схема работы транспортера-загрузчика ТЗК-ЗО.

1 — приемный бун­кер; 2 — загрузочный транспортер; 3 — ло­пастный транспор­тер; 4 — поворотный транспортер для вы­грузки Рисунок 5 - Схема ра­боты транспортера-загрузчика ТЗК-30
1 — приемный бун­кер; 2 — загрузочный транспортер; 3 — ло­пастный транспор­тер; 4 — поворотный транспортер для вы­грузки
Рисунок 5 — Схема ра­боты транспортера-загрузчика ТЗК-30

Такой транспортер выполняет разнообразные операции. Он принимает сырье из самосвалов и бортовых машин и уклады­вает картофель и корнеплоды в хранилища и бурты, а также подает сырье в емкости, контейнеры, на технологические линии. К транспортеру при выгрузке овощей из овощехранилища уста­навливается подборщик ТПК-30.

Производительность транспортера 45 т/ч, обслуживает его один человек.

В ряде хозяйств транспортер-загрузчик ТЗК-ЗО усовершен­ствовали путем замены сплошной прорезиненной ленты прут­ковым транспортером. Это позволяет удалять из массы кар­тофеля до 95 % земли. Прутки покрывают эластичной оболоч­кой, чтобы картофель нс повреждался и не проваливался между ними.

Из перерабатываемых плодов и ягод наибольший срок хра­нения у яблок, груш и айвы. Эти плоды хранят в обычных пли охлаждаемых хранилищах расфасованными в ящики. Вишни, сливы, абрикосы, персики и др., а также почти все ягоды (кроме винограда, клюквы и брусники) не выдержи­вают длительного хранения.

Кратковременное хранение ягод и плодов осуще­ствляют на сырьевых площадках заводов. При этом необходимо помнить, что летом при высокой температуре наружного воздуха даже один день их хранения может при­вести к большим потерям.

Потери плодоовощного сырья при кратковременном хране­нии можно снизить, если на открытых сырьевых площадках создать высокую относительную влажность воздуха, близкую к 100 %. Такие условия при постоянном наличии на поверх­ности плодов «пленочной» влаги можно создать, если после испарения ее с поверхности проводить повторное смачивание.

Периодическое орошение сырья осуществляют с помощью распылительных форсунок, которые широко применяются в практике для опрыскивания растений ядохимикатами (садовые опрыскиватели). Орошение овощей и фруктов мелкораспыленной водой из форсунок позволяет снизить расход ее и достигнуть хорошего смачивания не только сверху, но и внутри массы сырья вследствие хорошей проникающей  способности водно-воздушной смеси, подаваемой под давлением 0,2 МПа.

Обработку овощей и фруктов водой с применением распре­делительно-распылительной системы орошения при хранении сырья в таре в штабелях (ящики, контейнеры) осуществляют следующим образом.

На полу сырьевой площадки располагают распределитель­ные трубопроводы параллельно на расстоянии 4м друг от друга. Вдоль каждой трубы через каждые 2—2,5 м устанав­ливают стояки высотой 2,5м, оканчивающиеся распылитель­ными форсунками. Факел распыла воды должен быть таким, чтобы охватить все орошаемое сырье.

Режим орошения овощей на сырьевой площадке зависит от погодных условий, оптимальный — до 10 раз в световой день при периодичности обработки каждый час по 30 мин.

Расход воды на орошение составляет 0,1—0,25 м3 на 1 т в сутки. При хранении плодоовощного сырья с периодическим орошением потери массы его сокращаются в 2—3 раза по срав­нению с хранением без него.