Кондитерская промышленность

Сахар и сахарные вещества для производства конфет и ириса

Сахар

Сахар является основным видом сырья в кондитерской про­мышленности. Его используют в производстве карамели, конфет, шоко­лада, мармелада, пастилы, драже, печенья, пряников, тортов, пирожных и других видов кондитерских изделий. В таких изделиях, как карамель, помадные конфеты, сахарные сорта драже, безе, доля сахара в сухом веществе продукта составляет 80—95%. В шоколаде, в конфетах многих видов — около 50%. В мучных кондитер­ских изделиях — значительно меньше, но в некоторых из них доходит до 30, а иногда и до 40%.

В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-пе­сок и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад представляет собой дополнительно очищенный (ра­финированный) сахар. Его выпускают трех видов: рафинированный са­хар-песок, кусковой литой и прессованный и сахарную пудру (измельченные кристаллы).

К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без по­сторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском, а для сахара-рафинада — белый чистый без пятен, допускается в растворе голубоватый оттенок. Цветность растворов сахара-песка определяют объективным методом на специаль­ном приборе, и она не должна превышать 1 уел. ед.; для сахара, используе­мого для промышленной переработки, допускается до 1,8 уел. ед. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, одно­родное строение, с ясно выраженными гранями, быть сыпучими, нелипкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допу­скается до 99,55%), а сухое вещество сахара-рафинада — не менее чем на 99,9%, т. е. сахар-рафинад представляет собой почти чистую сахарозу, поэ­тому его разрешается использовать в техно-химическом контроле вместо химически чистой сахарозы.

Сахар-песок в отличие от чистой сахарозы из-за содержащихся в нем зольных веществ (массовая доля золы не более 0,03%) имеет не сла­бокислую реакцию, а нейтральную или даже слабощелочную. Это обсто­ятельство следует учитывать в производстве, так как различные партии сахара могут иметь в зависимости от реакции среды различную способ­ность к кислотному гидролизу сахарозы. Количество ферропримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг продукта. При этом величина отдельных частиц ферропримесей не должна превышать 0,3 мм в наибольшем ли­нейном размере.

Сырьем для производства сахара-песка является сахарная свекла (стра­ны с умеренным климатом) и сахарный тростник (страны с тропическим климатом). В нашей стране основную массу сахара производят из сахарной свеклы. Товарные и технологические свойства сахара, полученного из раз­ных видов сырья, практически не различаются.

Сахар-песок и сахар-рафинад следует хранить в складских помеще­ниях, где относительная влажность воздуха на уровне нижних рядов шта­беля для сахара-песка должна сохраняться не выше 70%, а для сахара-рафинада — не выше 80%. При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар спо­собен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглоще­нию сахаром влаги из воздуха.

В нашей стране сахар-песок получают следующим образом. Свекла поступает в производство с помощью гидравлических транспортеров. По пути она частично очищается от посторонних примесей. Окончательно ее очищают в моечном отделении. Затем свеклу измельчают в тонкую струж­ку и подают на диффузию (извлечение сахара водой). Вместе с сахаром в диффузионный сок переходят многие растворимые в воде вещества, поэ­тому сок имеет темный цвет. Сок очищают в несколько стадий: дефекация (обработка известковым молоком), при которой коагулируются и осажда­ются многие примеси; сатурация (обработка диоксидом углерода), при которой избыточная известь удаляется в виде мелкокристаллического карбоната кальция, на поверхности которого адсорбируются не удалив­шиеся при диффузии некоторые красящие вещества; сульфитация (обра­ботка диоксидом серы), при которой сок обесцвечивается. Затем сок выпаривают, дополнительно очищают, и из него выкристаллизовывают сахар. Сахар отделяют от маточного раствора на центрифугах, дополнитель­но промывают и высушивают. Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем дополнительной очистки и кристаллизации.

При производстве сахара-песка получают в виде отходов темный си­роп — мелассу (кормовая патока). Ее используют как сырье в производстве спирта, лимонной кислоты, дрожжей и др. В кондитерском производстве мелассу не применяют.

На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или бестарно (в специальных вагонах, контейнерах или автомобилях). Хранят его или в таре (в мешках), или на специальных складах в бункерах для бес­тарного хранения.

К сахару, предназначенному для бестарного хранения, предъявляют­ся специальные дополнительные требования: его влажность должна быть в пределах 0,02—0,04%. На практике возможно бестарное хранение саха­ра-песка, поступающего в мешках. При этом перед поступлением на хра­нение его просеивают и подсушивают.

На рисунке 1 приведена схема бестарного приема, хранения и транспор­тирования сахара-песка с промежуточным подсушиванием. Контейнеры 1 снимают с автомобиля 18 погрузчиком 17, раскрывают и сахар-песок за­сыпают в ковшовый элеватор 5. Из разгрузочной головки элеватора 5 са­хар-песок направляется в цилиндрическую сушилку 7, куда поступает горячий воздух от калорифера 6. Увлажненный воздух из сушилки отсасы­вается вентилятором 8. Частички сахара, уносимые вентилятором, осаж­даются в рукавном фильтре 9.

Подсушенный сахар-песок из сушилки через роторный питатель 11 разгружается в пневмосистему, смешивается с воздухом, нагнетаемым воздуходувным устройством 10 (компрессором, воздуходувкой и др.), и пе­реключателем 12 направляется в один из силосов 14, снабженных фильтра­ми 13. Силосы 14 разгружаются роторными питателями 15 в пневмосистему, куда компрессором 16 подается воздух.

Если сахар-песок поступает на предприятие в бункере 4 сахаровоза 3, то в этом случае он разгружается в весовой бункер 2, а затем поступает в ковшовый элеватор 5.

Рисунок 1 - Схема бестарного приема, хранения и транспортирования сахара-песка с промежуточным подсушиванием
Рисунок 1 — Схема бестарного приема, хранения и транспортирования сахара-песка с промежуточным подсушиванием

Перед подачей в производство сахар-песок просеивают через сито. При использовании его для приготовления сиропов сита должны быть с отверстиями не более 5 мм, а при использовании в сухом виде, в том числе и для изготовления сахарной пудры, — не более 3 мм.

Такое просеивание должно сопровождаться пропусканием саха­ра-песка через магниты для улавливания ферропримесей. Магнитные улавливатели устанавливают в токе движущегося сахара-песка в местах, к которым имеется свободный доступ.

Сырьем для кондитерского производства могут быть и растворы саха­ра — так называемый жидкий сахар. Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Сырьем служит са­хар-песок. Использование жидкого сахара имеет ряд преимуществ. На­пример, на кондитерских фабриках исключается трудоемкая и энергоемкая операция приготовления сахарных сиропов. Содержание су­хих веществ в жидком сахаре не должно превышать 64%, так как в более концентрированных сиропах при охлаждении могут выпадать кристаллы сахара. Жидкий сахар должен иметь нейтральную среду (pH 6,8—7,2). Пе­ред выпуском с сахарного завода его тщательно фильтруют и обесцвечива­ют при помощи специальных адсорбентов.

Существенным недостатком жидкого сахара является содержание в нем значительного количества воды, которую в процессе производства прихо­дится выпаривать. По этой причине в кондитерской промышленности луч­ше использовать не чисто сахарный раствор, а сахароинвертный с различным содержанием редуцирующих веществ. Такие растворы могут иметь более вы­сокую концентрацию без опасения выпадения кристаллов сахара.

При изготовлении многих видов мучных кондитерских изделий ис­пользуют сахарную пудру.

На кондитерских фабриках сахарную пудру получают из сахара-пес­ка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы. Из­мельчение сахара-песка происходит при многократным ударах быстро движущегося молотка, а также при ударах частиц сахара-песка одна о дру­гую и их ударах о стенки мельницы. Сахар-песок, предназначенный для размола в сахарную пудру, должен иметь влажность не выше 0,14%.

В разных кондитерских производствах используют различную по крупноте помола сахарную пудру. Для производства мучных кондитер­ских изделий применяют крупную пудру.

Глюкоза и фруктоза

В кондитерской промышленности применяют кристаллическую гидратную глюкозу, которую иногда называют кукуруз­ным сахаром. Ей соответствует формула С6Н12О6·Н2О.

Глюкозу используют вместо сахара при изготовлении многих видов кон­дитерских изделий (шоколад, конфеты, мучные кондитерские изделия и др.).

Глюкоза широко распространена в природе в натуральном виде. Она содержится в плодах многих растений, особенно много ее в винограде. Однако получают ее не из глюкозосодержащего сырья, а как продукт гид­ролиза (осахаривания) крахмала. Для этой цели наиболее широко приме­няют кукурузный крахмал.

Осахаривание проводят чаше всего путем нагревания крахмальной суспензии в присутствии соляной, а иногда и серной кислоты. Процесс идет при температуре выше 100°С в автоклавах под давлением 150—300кПа (1,5—3 атм). Находит практическое применение получение глюкозы с осахариванием крахмала ферментами. Этот способ иногда ком­бинируют с кислотным. Из полученного кислотным, ферментативным или комбинированным способом гидролизата после его очистки выкрис­таллизовывают глюкозу.

Сладость глюкозы по сравнению со сладостью сахарозы составляет 60%. Это дает возможность при использовании глюкозы получить менее сладкие кондитерские изделия. Глюкоза растворяется в воде с поглощени­ем тепла и при употреблении изделий, содержащих глюкозу, ощущается «холодящий» вкус. Это придает им особые потребительские качества.

К поступающей в производство кристаллической глюкозе предъявля­ются следующие требования. По внешнему виду глюкоза должна пред­ставлять собой белый кристаллический порошок, сладкий, без постороннего привкуса, со свойственным ей запахом (без постороннего). Массовая доля влаги не должна составлять более 9%, золы — 0,07, железа — 0,003%. Растворы образцов глюкозы в воде должны иметь определенное значение цветности и прозрачности. Этот показатель контролируют фо­тоэлектрокалориметрически. Кристаллы глюкозы не должны содержать свободных минеральных кислот, а их размеры — превышать 1,5 мм. При просеивании через металлическое сито с отверстиями 1,5 мм не должно быть остатка на сите.

Глюкозу кристаллическую надо хранить в сухих, чистых и проветри­ваемых складских помещениях. Мешки с глюкозой укладывают на стелла­жах, покрытых брезентом или другой тканью, так, чтобы краями можно было закрыть по бокам первый ряд мешков. Относительная влажность воздуха на складе не должна превышать 75%.

Фруктоза не является сырьем для кондитерского производства. Одна­ко она входит в состав многих кондитерских изделий. Ее вводят как со­ставную часть сырья (мед, фруктово-ягодные заготовки и др.) или она образуется из сахарозы в процессе производства.

Сладость фруктозы в 1,5 раза превышает сладость сахарозы. Темпера­тура плавления ее кристаллов 104°С. Фруктоза очень гигроскопична, и это свойство она передает кондитерским изделиям и полуфабрикатам, в которых содержится. В технологии кондитерских производств следует учитывать сравнительно малую стойкость фруктозы при нагревании. Кис­лотность среды имеет большое влияние на этот процесс, при pH около 3 фруктоза наиболее устойчива. С увеличением pH процесс разложения фруктозы при нагревании значительно интенсифицируется.

Инвертный сироп

Его используют в кондитерском производстве как заменитель патоки в качестве антикристаллизатора.

Инвертный сироп представляет собой водный раствор равных коли­честв глюкозы и фруктозы. Такую смесь называют инвертным сахаром.

Инвертный сироп приготовляют, подвергая водный раствор сахара нагреванию в кислой среде.

Процесс идет по уравнению:

Инвертный сироп по уравнению

Молекула дисахарида — сахароза при присоединении молекулы воды дает две молекулы моносахаридов: молекулу глюкозы и молекулу фрукто­зы. Кислота и нагревание катализируют эту реакцию.

Как видно из уравнения реакции, масса полученных в равных коли­чествах глюкозы и фруктозы больше массы исходной сахарозы. Из 342 массовых частей сахарозы получается 360 массовых частей глюкозы и фруктозы, т. е. масса сахарозы составляет 0,95 (342/360) от суммарной массы образующихся глюкозы и фруктозы.

Разные кислоты по-разному воздействуют на скорость гидролиза са­харозы. В присутствии сильных кислот (соляная, серная) процесс идет с большей скоростью, а в присутствии слабых кислот (молочной, уксусной) гораздо медленнее.

Сладость инвертного сахара по сравнению с сахарозой составляет 120%. Инвертный сахар хорошо растворим в воде. С повышением темпе­ратуры растворимость значительно увеличивается. Глюкоза и фруктоза обладают высокой гигроскопичностью. При их повышенном содержании продукт быстро присоединяет воду из воздуха и теряет товарный вид. Это свойство ограничивает применение их в некоторых отраслях кондитер­ского производства: карамельном, открытых помадных конфет, халвы, мармелада, пастилы и др.

При нагревании инвертный сироп подвергается разложению с обра­зованием продуктов повышенной цветности. Особенно интенсивно идет этот процесс в щелочной среде.

Для получения инвертного сиропа на кондитерских фабриках под­вергают гидролизу сахарные растворы высокой концентрации (около 80%). Процесс ведут при 80—90 °С. Используют котлы с мешалкой, обору­дованные змеевиком, в котором могут циркулировать горячая вода для поддержания нужной температуры и холодная вода для охлаждения. Если процесс ведут в присутствии соляной кислоты, ее вводят в виде 10%-ного раствора в количестве около 3 л на 1000 кг сахара, или 0,03% в пересчете на хлористый водород к массе сахара. Кислоту вводят неболь­шими порциями при перемешивании сиропа. Через 20—30 мин сироп должен содержать 65—75% редуцирующих веществ, т. е. около 90% саха­розы гидролизуется. Введенную кислоту нейтрализуют 8%-ным раство­ром гидрокарбоната натрия. Его вводят с таким расчетом, чтобы нейтрализовать 85—90% введенной кислоты, небольшими порциями, медленно после охлаждения сиропа и сопровождают интенсивным пере­мешиванием, чтобы избежать даже кратковременного местного образо­вания щелочной среды. Это позволяет уменьшить потемнение сиропа в результате разложения продуктов гидролиза сахарозы, особенно фрукто­зы. Если для гидролиза сахарозы используют молочную кислоту, то про­цесс ведут, нагревая сироп до кипения, в течение 40—50 мин. Кислоту (40%-ной концентрации) вводят в количестве 4 л на 1000 кг сахара. Гид­рокарбонат натрия рекомендуется вводить небольшими порциями в виде раствора после охлаждения сиропа (не выше 70 °С). Качество ин­вертного сиропа, приготовленного с применением молочной кислоты, ниже, чем качество сиропа, приготовленного при использовании соля­ной кислоты.

Лактоза

Лактозой называют молочный сахар. Он содержится в молоке всех млекопитающих, а в коровьем молоке составляет 4—5%. По химиче­ской структуре лактоза является дисахаридом. Ей соответствует формула С12Н22О11. При ферментативном или кислотном гидролизе лактоза дает га­лактозу и глюкозу: она обладает редуцирующей способностью. Редуцирую­щая способность ее значительно ниже, чем у глюкозы и фруктозы. Лактоза кристаллизуется в виде кристаллогидрата с одной молекулой воды. Она плавится при температуре 202°С, что значительно превышает температуру плавления других сахаров. Сладость лактозы по сравнению с сахарозой со­ставляет около 15%. Растворимость лактозы в воде значительно ниже, чем сахарозы. При 20°С концентрация насыщенного раствора равна всего 16%. С повышением температуры растворимость увеличивается, но значительно меньше, чем у сахарозы. При 70 °С концентрация насыщенного раствора составляет 44%, а при 80 °С — всего 51%.

Товарную лактозу (молочный пищевой сахар) получают из молочной сыворотки в виде кристаллов размером от 50 до 300 мкм. Цвет кристаллов белый, однородный. Она не должна иметь посторонних вкуса и запаха. Содержание воды не должно превышать 2,5%.

Лактозу хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 80%. При этих условиях гарантийный срок хранения со­ставляет один год.

В кондитерском производстве лактозу используют для повышения пищевой ценности кондитерских изделий.

Патока крахмальная

Она является одним из основных видов сырья в кондитерской промышленности. Ее используют в производстве караме­ли, конфет, халвы, ириса, драже, пастилы, мармелада и некоторых видов мучных кондитерских изделий. Патока применяется как антикристалли­затор. Путем ее введения можно изменять гигроскопичность кондитер­ских изделий и полуфабрикатов.

Крахмальная патока представляет собой сладкий, вязкий, некристаллизующийся, почти бесцветный сироп. Патоку получают путем неполно­го гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Пшеничный, рисовый и крахмал других видов используют значительно реже.

Гидролиз проводят разбавленными растворами минеральных кислот (соляной, серной) или ферментами. Кислотный гидролиз ведут при повы­шенной температуре с применением избыточного давления. Некоторые виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гид­ролиза. Полученный крахмальный гидролизат очищают и уваривают до концентрации сухих веществ около 80%. Сухие вещества патоки состоят из углеводов (декстринов, мальтозы и глюкозы). Соотношение этих со­ставляющих, так же как и свойства патоки (сладость, вязкость и др.), в значительной степени зависит от продолжительности и интенсивности процесса гидролиза крахмала.

Полный гидролиз крахмала может быть представлен следующим уравнением реакции:

Полный гидролиз крахмала может быть представлен следующим уравнением реакции:

Патоку вырабатывают различной степени осахаривания, т. е. процесс гидролиза ведут с различной глубиной. Степень глубины процесса харак­теризует массовая доля редуцирующих веществ в полученной патоке. Чем глубже процесс гидролиза, тем больше в ней глюкозы и меньше декстри­нов и, следовательно, выше массовая доля редуцирующих веществ. Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее вязкость.

Вязкость патоки имеет большое технологическое значение. При вве­дении патоки увеличивается вязкость сиропов, уменьшается скорость их кристаллизации; при введении ее в больших количествах кристаллизация может вообще не происходить. Это используется при производстве караме­ли, ириса и других некристаллических масс. В зависимости от соотношения основных компонентов получают патоку с различными свойствами и соот­ветственно по-разному ее используют.

В соответствии со стандартом патоку вырабатывают трех основных ви­дов с различной степенью осахаривания: карамельная низкоосахаренная (КН), карамельная (К) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ). При этом ка­рамельная патока выпускается двух сортов: высшего (КВ) и первого (К1).

Карамельная низкоосахаренная патока характеризуется большим со­держанием декстринов. Она включает в себя всего 30—33% редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), из которых глюкоза составляет только 13—14%. Карамельная патока имеет несколько меньшее содержа­ние декстринов и, соответственно, большее содержание глюкозы и маль­тозы. Она широко используется в производстве карамели, ириса, халвы. В ней в зависимости от сорта должно быть 34—44% редуцирующих ве­ществ. Сухое вещество такой патоки содержит около 20% глюкозы, около 20% мальтозы и около 60% декстринов. Минимальное содержание декст­ринов имеет глюкозная высокоосахаренная патока. Массовая доля реду­цирующих веществ в ней значительно выше и должна быть 44—60%. Патока, получаемая с использованием ферментов, содержит меньше глю­козы и больше мальтозы; массовая доля глюкозы в такой патоке всего 5—6%, а мальтозы — около 45%. Полуфабрикаты и изделия из этой патоки менее гигроскопичны, что благоприятно влияет на стойкость изделий, из­готовленных с ее введением, при хранении.

Патоку можно вырабатывать и с массовой долей сухих веществ до 94%. Это — сухая патока. Она имеет тот же химический состав и представ­ляет собой белый очень гигроскопичный порошок, поэтому ее упаковы­вают в герметичную тару.

Кроме массовой доли редуцирующих веществ, которые нормируются в пересчете на сухое вещество, качество патоки обусловливают следующие показатели: вкус и запах, кислотность, зольность, температура карамельной пробы, цветность, прозрачность. Влажность патоки не должна превышать 22%. Обычно она находится в пределах 18—22%. Для кондитерского произ­водства имеет большое значение кислотность патоки, так как при нагрева­нии сахаро-паточных растворов происходит гидролиз сахарозы под влиянием кислой среды, создаваемой за счет кислотности патоки.

По кислотности качество патоки нормируют и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности, которая должна быть различной у кукурузной и картофельной патоки, и по показателю pH. Этот показатель определяют потенциометром.

Обычно патока содержит около 0,5% зольных веществ. При этом, если патоку приготовляли с использованием соляной кислоты, а для ее нейтрализации применяли гидрокарбонат натрия, большую часть золы составляет хлорид натрия, а если ее готовили с использованием серной кислоты, а для нейтрализации применяли карбонат кальция (мел), то зола в основном состоит из сульфата кальция.

На кондитерские фабрики патока поступает в железнодорожных цис­тернах, реже в бочках. При сливе из цистерн патоку подогревают для сни­жения вязкости. Для этой цели специальные цистерны оборудованы змеевиками, которые соединены с паропроводом. Нагрев патоки должен быть минимальными, так как при длительном нагревании может повышаться ее цветность. Появление окрашенных веществ тем вероятнее, чем выше в патоке содержание азотистых соединений. Содержание таких соединений колеблется от 0,05 до 0,3%. Очень важно, чтобы в процессе разогрева пато­ки и при хранении не повышалась ее влажность. Разжиженная патока с содержанием сухих веществ ниже 70% может под влиянием дрожжей, по­ падающих из воздуха, подвергнуться брожению. При этом она пенится и «уходит» из цистерн.

Хранят патоку в специальных стационарных стальных цистернах или в бочках. Бочки должны храниться на складах при температуре 12—14°С. Перед использованием в производстве патоку для снижения вязкости по­догревают до 40—50 °С и процеживают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм. При длительном и многократном подогреве патоки возможно повышение ее цветности. В связи с этим следует подогревать не всю хранящуюся в емкости патоку, а лишь небольшую ее часть, поступаю­щую на перекачивание.

Кроме крахмальной патоки в производстве кондитерских изделий не­которых видов применяют мальтозную патоку. Ее получают путем осаха­ривания крахмалсодержащего сырья (зерно кукурузы) ферментами ячменного солода с последующим фильтрованием полученных гидролиза­тов и их увариванием до массовой доли сухих веществ не менее 78%. Мальтозная патока является продуктом неполного ферментативного гидролиза крахмала кукурузного зерна. В результате такого гидролиза из крахмала в основном образуется мальтоза. Ее доля составляет около 65%, доля декст­ринов и глюкозы значительно меньше.

Мальтозную патоку, затаренную в деревянные или стальные бочки, хранят в прохладном месте, обеспечивающем защиту от воздействия сол­нечных лучей и атмосферных осадков. В этих условиях срок хранения па­токи может достигать 4 мес.

Мальтозная патока должна удовлетворять следующим требованиям: вкус сладкий с солоноватым привкусом; посторонних запахов не должно быть; цвет коричневый; массовая доля сухих веществ не менее 78%, а ре­дуцирующих веществ в пересчете на мальтозу и сухое вещество — не менее 65%, pH не ниже 5,5; не допускается наличие механических примесей.

Мед

Натуральный мед представляет собой сладкое сиропообразное ве­щество, образующееся в результате переработки пчелами нектара медонос­ных цветов. Такой мед называют цветочным. Падиевый мед образуется при переработке пчелами сладких выделений на листьях и стеблях растений. Мед в виде естественной смеси цветного и падиевого называют смешанным.

Цветочный мед может быть монофлерным и полифлерным. Первый получают при сборе пчелами нектара преимущественно с одного расте­ния-медоноса: акациевый, кипрейный, липовый, яблоневый (светлые сорта) и васильковый, гречишный, мятный (темные сорта). Второй полу­чают при сборе нектара от разных растений (смешанный). Его называют по пчелиным пастбищам: луговой, степной, лесной и т. д.

Мед является ценным продуктом питания и обладает лечебно-про­филактическими свойствами.

Обычно натуральный мед представляет собой сиропообразный продукт. Однако при хранении он кристаллизуется, при этом качество и пищевая цен­ность его не снижаются. Процесс кристаллизации начинается с поверхности, затем кристаллы опускаются на дно. По виду кристаллизации различают мед крупнозернистый, мелкозернистый и салообразный. Процесс кристаллиза­ции наиболее интенсивно проходит при температуре 13—14 °С. При более вы­сокой (27—32°С) кристаллизация идет значительно медленнее, а при 40°С кристаллы расплавляются и мед становится сиропообразным. При температу­ре ниже 13°С процесс кристаллизации значительно замедляется. Плотность меда зависит от массовой доли воды в нем и составляет 1410—1440 кг/м3.

Мед извлекают из сотов центрифугированием, а иногда прессованием.

В кондитерском производстве мед входит в рецептуру мучных изде­лий, конфет, начинок для карамели, восточных сладостей и др.

К меду предъявляют следующие требования: вкус сладкий, приятный, без посторонних привкусов, аромат естественный, приятный; массовая доля воды не выше 21% (в меде, предназначенном для промышленной пе­реработки, до 25%); массовая доля сахарозы не более 7%, а редуцирующих сахаров не ниже 79% (в пересчете на сухое вещество меда); не допускается присутствие механических примесей и признаков брожения.

Мед хранят в чистых, сухих складских помещениях, изолированно от пылящих (мука) и имеющих специфический запах продуктов. Поме­щение должно быть защищено от проникновения мух, пчел, ос, муравьев
и т. п. Мед с массовой долей воды менее 21% хранят при температуре не выше 20°С, а с массовой долей воды более 21% — при температуре не выше 10°С.

Бочки и фляги с медом хранят в два-три яруса наливными отверстия­ми кверху, а ящики — в штабелях высотой до 2м.

Наряду с натуральным медом в продажу поступает продукт под названи­ем «Искусственный мед». Для его изготовления используют сахар. В процес­се производства раствор сахара подвергают гидролизу, обычно пищевыми кислотами. В полученный сироп вводят ароматические вещества — медовую эссенцию. Иногда вводят некоторое количество натурального меда.