Кулинария

Шоколад, конфеты, мороженое

Что такое шоколад?

Шоколад, как известно, готовят из какао-бобов. Сами по себе бобы горькие и не имеют привлекательного вкуса. Производители шоколада вначале сбраживают бобы для получения вкуса, затем обжаривают, чтобы интенсифицировать вкус реакцией Майяра, а затем их измельчают, добавляют сахар и из готовой смеси делают шоколад. Измельчив бобы, удается извлечь какао-масло (оно составляет около 55 % от веса бобов) и разрушить на мельчайшие частицы остаток клеток бобов (на белки, волокна и крахмалы).

Шоколад состоит из дисперсии твердых частиц (кристаллов сахара, белков) в жирах. Дисперсия образуется при помощи лецитина в ходе процесса, называемого конширование.  Как и масло, шоколад содержит различные молекулы жира (жирные молекулы), который плавится при температуре, присущей только ему. Молекулы жиров какао в основном насыщенные и имеют упорядоченную структуру. Насыщенные жиры, как правило, имеют более высокую температуру плавления, при комнатной температуре большинство жиров какаомасла сохраняют твердую кристаллическую форму, поэтому шоколад остается твердым при комнатной температуре.

Так как шоколад состоит из нескольких типов молекул, он будет таять в широком диапазоне температур, однако этот диапазон гораздо уже, чем тот, в котором плавятся жиры сливочного масла. Количество различных типов жирных молекул в шоколаде меньше, чем в сливочном масле. 50 % шоколадных жиров тают между 30 и 34 °C, а полное расплавление наступает при 37 °C. Когда шоколад тает во рту, то для этого требуется дополнительная энергия, что и дает ощущение прохлады.

Вкус шоколада

В шоколаде содержится много летучих вкусовых соединений – более 600 видов различных молекул отвечают за его вкус и аромат. Если шоколад нагревать в течение длительного времени, они улетучиваются из шоколада и источают характерный запах, ассоциирующий с этим лакомством.

Шоколадный крем «Шантильи»

В шоколаде содержится сравнительно большое количество жиров по сравнению с содержанием воды, и соответственно получить эмульсию жиров в воде можно методом плавки шоколада в небольшом количестве воды.

Как только эмульсия доведена до однородной консистенции, подобной по плотности сливкам, ее можно взбить, одновременно охлаждая на льду, чтобы получился легкий стабильный мусс, похожий на тот, который получается, если взбить сливки в аналогичной смеси воды и жиров. Пенистый продукт, изготовленный таким способом, изобрели в 1995 году и назвали шоколадным кремом «Шантильи».

Способ приготовления

В кастрюлю налить 200 мл молока, добавить 225 г шоколада. Нагревать и одновременно взбивать содержимое до тех пор, пока не получится шоколадная эмульсия. Затем поставьте кастрюлю на кубики льда или погрузите в холодную воду и снова взбейте эмульсию. В определенный момент блюдо начнет светлеть. Затем, чтобы ввести в раствор столько воздуха, сколько возможно, взбивайте до тех пор, пока не изменится текстура (соус станет вязким и тягучим).

В зависимости от жирности шоколада пропорции воды и шоколада могут меняться.

Бывает так, что это блюдо не получается.

Перечислим причины фиаско:

  1. Если начальная эмульсия слишком жидкая, то пена не образуется. Возьмите кастрюлю, слегка нагрейте и добавьте еще шоколада и вновь взбивайте, одновременно охлаждая.
  2. Если конечный продукт слишком твердый и недостаточно воздушный, нагрейте его снова, растопите его вновь, добавьте немного воды и вновь взбивайте, охлаждая.
  3. Если пропорции жиров и воды правильные, но в итоге получается продукт с комками, растопите его и, охлаждая, взбейте его вновь. 

Делаем конфеты дома

Общие принципы технологии изготовления конфет, особая роль кристаллизации сахара

Многие виды конфет состоят из двух основных компонентов: сахара и воды. Смесь нагревают до испарения воды, а затем охлаждают до затвердевания. И пропорции сахара и воды в исходной смеси, и расположение молекул сахара в конечном продукте в значительной степени влияют на текстуру конфет и позволяют создавать большое количество сладостей с совершенно разными текстурами и вкусом.

Первый шаг в приготовлении конфет – нагревание смеси сахара и воды до закипания.

При достижении температуры кипения молекулы воды (но не сахар) начнут испаряться. Чем больше воды испаряется, тем выше концентрация раствора сахара и тем выше его температура кипения. Сахарный раствор убирают с огня, когда достигнута желаемая концентрация сахара (ее можно определить по температуре кипения раствора).

Существует общепринятая градация стадий изменения сиропа при карамелизации сахара:

Простой сироп – до 85 °C.

Окутывание – эта стадия карамелизации наступает при 100 °C. Прозрачный сироп, почти закипевший.

Маленькая нить – это температура 103–105 °C.

Большая нить – наступает при 106–110 °C.

Маленькая жемчужина – 110–112 °C. Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки.

Большая жемчужина (или суфле) – 113–115 °C. На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см.

Маленький (или мягкий) шарик – 116–118 °C. Если сироп взять в ложку и опустить в холодную воду, то он свернется маленьким шариком.

Большой (илитвердый) шарик—121–124 °C. Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик.

Легкий (или мягкий) хруст – 129–135 °C. На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно.

Твердый хруст – 149–150 °C. Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам.

Светлая карамель – 151–160 °C. В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец.

Коричневая (или темная) карамель – 166–175 °C. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.

При 190 °C сахар начинает гореть и дымиться.

Чем выше концентрация сахара в смеси, тем более твердыми и хрупкими получатся конфеты. Если раствор сахара убрать с огня при температуре примерно 115 °C, при охлаждении получатся мягкие конфеты типа помадки. Если же его оставить нагреваться до 165 °C, получатся более твердые конфеты, как ириски. При температурах выше 165 °C раствор будет содержать около 99 % сахара. Дальнейшее нагревание приведет к началу разрушения молекул сахара и началу процесса карамелизации.

Когда раствор сахара охлаждается, движение молекул сахарозы замедляется, и они группируются в регулярном порядке, образуя кристаллы. Кристаллы могут сильно различаться в зависимости от способа охлаждения раствора сахарозы. Кристаллизация всегда начинается с ядра, которым могут послужить примеси. Иногда лишь один кристалл сахара может вызвать кристаллизацию всего охлажденного раствора сахара и превращение его в единый быстро растущий кристалл. Хорошо видно: кристалл имеет правильную форму, что связано с химической структурой молекулы сахарозы.

Если сахарный раствор перемешивать при охлаждении, молекулы сахарозы начинут объединяться друг с другом, образуя множество кристаллов. В ходе этого процесса кристаллы не могут расти, и образуется паста с сиропом, лишенным молекул сахарозы, содержащая множество крошечных кристаллов сахара. Эта паста и называется «помадка».

Отметим, что во время производства карамели, кристаллизация может стать помехой: в частности, так как испарение воды происходит быстрее у стенок кастрюли, кристаллы, образующиеся там, могут упасть в еще готовящийся сироп. Эти упавшие кристаллы могут способствовать кристаллизации всего сиропа. Поэтому профессиональные повара-кондитеры при варке сиропов обычно осторожно удаляют сахар со стенок кастрюли, используя кисточку с водой: кристаллы растворяются и не могут вызвать кристаллизацию.

Классификация конфет

Конфеты, содержащие кристаллы сахара, называют кристаллическими, и этот вид конфет можно классифицировать подробнее в зависимости от размеров кристаллов.

Пример типа конфет с крупными кристаллами сахара – леденцовая карамель. Помадки содержат множество мелких кристаллов сахара.

Кроме того, конфеты можно охлаждать особым способом, чтобы предотвратить образование кристаллов.

Несколько лет назад американские разработчики кондитерского оборудования создали интересный прибор – так называемую антисковороду. Anti-Griddle – это гладкая открытая металлическая поверхность, площадью около 0,1 квадратного метра, которая постоянно охлаждена до -34,5 °C. Достаточно положить на этот массивный лист любое кондитерское изделие, включая конфету, и оно будет моментально заморожено. Так, приготовленные конфеты называются некристаллическими (или аморфными). Поскольку молекулы сахара в них расположены случайно, а не в виде организованных кристаллов, эти конфеты при пережевывании легко ломаются на мелкие кусочки. Пример конфет подобного типа – леденцы.

Эксперименты с сиропом

Смешайте в кастрюле немного сахара и воды и нагрейте. С помощью термометра или термопары измерьте температуру сиропа.

Когда сироп закипит, убедитесь, что температура повысилась. При повышении температуры на каждые 5 °C выше 100 °C, наливайте немного сиропа на холодную металлическую поверхность, смазанную растительным маслом. Когда этот сироп застынет, определите различия в консистенциях продуктов, которые вы получили.

Образцы сиропа, взятые при температуре ниже 127,4 °C, образуют прозрачные мягкие тела.

Образцы сиропа, отобранные при температуре выше 127,4 °C, образуют прозрачные хрустящие тела. Они представляют собой аморфные твердые тела, в которых кристаллизация не происходит, так как повышенная вязкость предотвращает скопление молекул сахарозы. Однако при уменьшении концентрации воды в этих образцах кристаллизация все же происходит: часто можно видеть, что эти аморфные твердые тела вдруг становятся непрозрачными – как раз из-за кристаллизации. Кондитеры борются с кристаллизацией с помощью глюкозы, молекулы которой встраиваются между молекулами сахарозы, не позволяя им формировать кристаллы.

Особенности изготовления леденцовой карамели, помадок, леденцов

Изготовление конфет с небольшим количеством крупных кристаллов, например леденцовой карамели: перемешивание увеличивает вероятность формирования кристаллов; чем сильнее сахарный раствор перемешивают, тем больше кристаллов образуется по мере того, как молекулы сахара сдвигаются. Эти кристаллы достаточно малы, а вот крупных кристаллов образуется совсем немного.

Поэтому, чтобы приготовить леденцовую карамель, сахарную смесь не перемешивают во время охлаждения.

При изготовлении помадок самоцелью является повышенная кристаллизация, для того чтобы получить большое количество мелких кристаллов. Для стимуляции образования кристаллов раствор сахара необходимо постоянно перемешивать.

Если раствор сахара начать перемешивать сразу, как только его сняли с огня, образуются несколько крупных кристаллов вместо многочисленных мелких кристаллов (что сделает конфеты зернистыми и шероховатыми). Это происходит из-за того, что молекулы сахара перемещаются так быстро, что им легче прикрепиться к уже сформированным кристаллам, чем друг к другу, и таким образом кристаллы растут быстрее.

Однако сахарный раствор в течение некоторого времени следует охладить, прежде чем начать перемешивать, – образуется большое количество мелких кристаллов. Молекулы сахара передвигаются медленнее, и они склонны объединяться с молекулами неподалеку, а не увеличивать уже сформированный кристалл. Поэтому при изготовлении помадки раствор сахара должен быть охлажден без перемешивания примерно до 43 °C, а затем его энергично перемешивают, чтобы повысить образование большого количества мелких кристаллов, которые придадут конфете гладкую текстуру.

При изготовлении, скажем, леденцов, целью является полное предотвращение кристаллизации молекул сахарозы. Этого можно достигнуть путем охлаждения сахарного раствора так быстро, что молекулы сахара прекратят движение до того, как успеют сформироваться какие-либо кристаллы. Молекулы сахара останутся там, где они находятся, в беспорядочном расположении. Сахарную смесь не следует перемешивать при охлаждении, так как перемешивание вызывает кристаллизацию.

Образование кристаллов может быть понижено:

  • добавлением препятствующего кристаллизации агента. Например, добавление большого количества сахара, состоящего не из сахарозы, препятствует объединению молекул сахарозы, а следовательно, и образованию кристаллов. Этого можно добиться как через добавление другого сахара, например кукурузного, который содержит длинные молекулы глюкозы, мешающие молекулам сахарозы кристаллизоваться, так и добавлением жирного вещества (например, сливочного масла).
  • концентрация сахарозы может понижена при добавлении кислоты (лимонного сока, винного уксуса и т. п.). Это вызовет распад сахарозы на глюкозу и фруктозу почти на треть и, следовательно, воспрепятствует объединению сахарозы и образованию кристаллов.

Приведенные выше методы могут применяться кулинарами-любителями и профессиональными кондитерами для уменьшения количества кристаллов в твердых кристаллических сладостях, таких как леденцовая карамель. Эти советы также помогут при приготовлении мягких жевательных конфет.

Мороженое

Исходные компоненты и традиционный метод приготовления

Мороженое состоит из трех основных компонентов. 60 % мороженого – это молекулы воды, 15 % сахара (добавленный сахар и сахар-лактоза, содержащийся в молоке и сливках) и 15 % жира (который обеспечивается молоком и сливками).

Мороженое готовят путем смешивания молока, сливок и сахара в соответствующих пропорциях, а затем замораживают как можно быстрее. Замораживание превратит молекулы воды в кристаллы. В связи с высоким содержанием сахара в мороженом одна пятая часть воды остается незамерзшей даже после замораживания при -18 °C (так как она слишком сильно удерживается молекулами сахара). Если бы мороженое не содержало сахара, то все молекулы воды кристаллизовались бы, и в результате мороженое состояло бы полностью из одних кристаллов воды и твердых шариков молочного жира, что не придало бы мороженому нужной текстуры. Жидкость, оставшаяся незамерзшей, содержит весь сахар, молочный жир и молочные белки, и эта густая смесь покрывает кристаллы льда, что помогает им лучше держаться вместе.

Быстрое замораживание смеси гарантирует, что сформируется большое количество мелких кристаллов.

В домашних условиях мороженое следует разложить по маленьким емкостям и помещать их в морозилку на 2–3 минуты. Вынимая емкости с такой периодичностью, смесь следует тщательно перемешивать и снова помещать в морозилку на 2–3 минуты. Если смесь замораживать медленнее, то образуется маленькое количество крупных кристаллов. Нежелательно, чтобы мороженое содержало большие кристаллы, – так оно будет иметь структуру льда и повредит язык. Мелкие кристаллы образуют в мороженом кремовую и гладкую текстуру.

Во время замораживания смесь необходимо постоянно перемешивать. Перемешивание обеспечивает ряд преимуществ:

  1. за счет перемешивания в смесь попадают пузырьки воздуха, они разрушают кристаллическую решетку льда, в итоге мороженое становится более воздушным и его легче кусать;
  2. перемешивание обеспечивает равномерное охлаждение смеси за счет постоянного контакта мороженого с холодными стенками контейнера, в котором оно замораживается;
  3. перемешивание разрушает любые крупные кристаллы льда, образующиеся при замораживании, обеспечивая формирование только мелких кристаллов.

Как правило, мороженое прекращают перемешивать незадолго до окончания приготовления. Это делается для того, чтобы оставшаяся вода кристаллизовалась, и мороженое сохраняло свою форму.

Мороженое в холодильнике всегда необходимо хранить в упаковке. Как правило, жировые компоненты мороженого поглощают запахи других продуктов в морозильной камере, и если мороженое хранится без упаковки и контактирует с воздухом морозильной камеры, оно может прогоркнуть, что отрицательно повлияет на его вкусовые качества.

В идеале мороженое нужно подавать при температуре 6 °C и примерно половина содержащейся в нем воды перейдет в жидкое состояние. Такое мороженое имеет приятную текстуру, его легко есть.

Мороженое не следует постоянно размораживать и замораживать. Каждый раз при размораживании некоторые кристаллы льда снова превращаются в воду. При повторной заморозке без перемешивания молекулы воды присоединяются к оставшимся кристаллам льда, образуя небольшое количество более крупных кристаллов. Это портит текстуру мороженого.

Новые способы приготовления мороженого

В настоящее время мороженое все чаще готовят с помощью швейцарского аппарата «Pacojet». Этот новый прибор для кухни, представляющий собой машину с небольшим лезвием, которое вращается со скоростью около 2000 об./мин и на каждом обороте срезает слои продукта, постепенно опускаясь при этом. Для приготовления порции мороженого достаточно одного мини-цикла, по времени занимающего меньше одной минуты. Любой продукт предварительно помещается в морозилку ровно на 24 часа до полной заморозки. Затем готовая замороженная масса продукта изымается из морозилки и помещается в чашу устройства.

«Pacojet» одновременно разбивает кристаллы льда, обеспечивая однородную структуру, и добавляет в смесь пузырьки воздуха за счет вращающегося лезвия. Для приготовления мороженого с помощью «Pacojet» не обязательно использовать сахар.

Для моментального приготовления мороженого можно прибегнуть к помощи жидкого азота. При комнатной температуре азот представляет собой газ, но при сильном сжатии он переходит в жидкое состояние и должен храниться при очень низких температурах. На выходе жидкий азот имеет очень низкую температуру (-196 °C) и моментально замораживает мороженое, улучшая его текстуру за счет образования более мелких кристаллов льда.

Азот быстро испаряется с поверхности мороженого, поэтому появления остаточного вкуса можно не опасаться.

Внимание!

Поскольку жидкий азот имеет такую низкую температуру, при его использовании необходимы меры предосторожности, в том числе использование перчаток и защитных очков.

Ни в коем случае не стоит использовать жидкий азот в домашних условиях.