Кондитерская промышленность

Сиропы и начинки

Сиропом называют высококонцентрированный, но ненасыщенный раствор сахарозы или другого сладкого вещества (ксилита, сорбита, глюкозы, фруктозы) в воде или в воде с антикристаллизатором (загустителем). Антикристаллизатор обычно содержит простые сахара (глюкозу, мальтозу, фруктозу).

Жидкие начинки для карамели и конфет «Ассорти» по структуре представляют собой лиофильные коллоиды. К ним относятся фруктово-ягодные, ликерные и медовые начинки.

Получение сиропов

Сироп представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость. Сироп можно рассматривать как высококонцентрированный раствор сахарозы в растворителе, состоящем как из чистой воды, так и из воды, в которой содержатся другие вещества. В зависимости от состава растворителя сиропы бывают сахарными, инвертными (смесь равных частей глюкозы и фруктозы), сахаро-паточными (сахароза и патока), сахаро-инвертными (сахароза, глюкоза и фруктоза), сахаро-агаровыми и т. д.

В кондитерском производстве также применяют и другие виды растворов.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарного раствора инвертированием (гидролизом) сахарозы, при этом сахарный раствор нагревают в присутствии кислоты (катализатора). При необходимости введенную кислоту затем нейтрализуют.

Сиропы и растворы должны быть светлыми, прозрачными, не содержать взвешенных частиц, не иметь посторонних запахов и вкуса. В них должно быть высокое содержание сухих веществ. Концентрация сахарозы в процессе хранения и транспортирования должна быть близка к насыщению. Отсутствие кристаллизации обеспечивается введением определенной доли антикристаллизатора.

Сиропы можно приготовить по-разному. Однако качество сиропов зависит от способа их приготовления. Следует выбирать такой способ, при котором минимально изменялся бы химический состав. Изменение химического состава зависит от температуры и продолжительности получения сиропа.

Все многообразие способов получения сиропов можно разделить на две группы: периодические и непрерывные.

Периодические способы

Сироп, приготовленный периодическим способом, можно получить в открытом варочном котле, любой обогреваемой емкости, в параллелепипедных аппаратах с дырчатыми трубками у дна (диссуторах) и т. д.

В диссутор (рисунок 1), представляющий собой металлическую емкость 4 цилиндической или прямоугольной формы с барботерами и змеевиками, загружают через люк 2 предусмотренное рецептурой количество воды и сахара. Змеевик 1 подогревает смесь, а пар из барботера 5 ее перемешивает, ускоряя процесс растворения. После полного растворения сахара в сироп подают патоку или инвертный сироп. Наружная поверхность покрыта изоляцией 3. Через штуцер 8 отводится готовый сироп, через штуцер 6 — конденсат в конденсатоотводчик 7.

Рисунок 1 - Цилиндрический диссутор для периодического получения сиропов
Рисунок 1 — Цилиндрический диссутор для периодического получения сиропов

Размеры диссуторов могут быть различными в зависимости от требуемого количества сиропа.

Кроме недостатков тепловой обработки продукта барботированием в него пара недостатками диссуторов являются невысокое качество получаемого сиропа, периодичность процесса, применение ручного труда.

Периодическим способом сироп можно готовить также в котле МЗ-2С-316 (рисунок 2), состоящем из стальной полусферической чаши 13 с обечайкой 8. Чаша помещена в стальную паровую рубашку 12 и соединена с ней сваркой, образуя пространство 11 для пара. Чаша укреплена ребрами жесткости 14.

Пар для подогрева подводится через вентиль 7. Конденсат отводится через вентиль 17 в нижней части паровой рубашки к нему подсоединяется конденсатоотводчик. Спуск конденсата производится через кран 16.

Через крышку 3 с двумя отверстиями производится загрузка компонентов. Во время растворения смесь в чаше перемешивается якорной мешалкой 9, приводимой в движение мотор-редуктором 1 через вал 4. В нижней части котла расположен штуцер 15 для спуска готового сиропа, который перекрывается краном.

Котел снабжен манометром 6, предохранительным клапаном 5, манометрическим термометром 20 и краном для спуска воздуха 19.

Для контроля за процессом на крышке имеется люк 2. Котел опирается на три стойки 18. Слой термоизоляции закрытый ограждением 10 предохраняет персонал от ожогов и уменьшает потери теплоты.

Благодаря наличию мешалки котел может быть использован не только для приготовления сиропов, но и для уваривания густых масс, например ирисных, а также в качестве темперирующего рецептурного сборника для конфетных и других масс.

Ни один периодический способ не позволит получить качественный сироп из-за длительности процесса и наличия остатков сиропа от предыдущих порций его получения.

Рисунок 2 - Варочный котел МЗ-2С-316 с механической мешалкой для периодического получения сиропов
Рисунок 2 — Варочный котел МЗ-2С-316 с механической мешалкой для периодического получения сиропов

Непрерывные способы

Любой сахаро-паточный и сахаро-инвертный сиропы получают непрерывным способом под избыточным и атмосферным давлением.

Получение сиропа под избыточным давлением

На рисунке 3 показана схема установки для получения сиропа под избыточным давлением фирмы Бош (Германия). Сахар, вода, патока и другие, предусмотренные рецептурой компоненты (до 15 компонентов)  дозируются в установленный на весах сборник 4. Программируемая электронная система взвешивания и дозирования 3 обеспечивают постоянное качество получаемой смеси-суспензии, которая периодически выгружается в сборник-накопитель 5. Температура суспензии 65-70 °С. Насосом 6 она под давлением 80-150 кПа попадает в змеевик теплообменного аппарата 1. В аппарат поступает греющий пар под давлением 600 кПа.

За время прохождения массы внутри змеевика сахар растворяется в водно-паточном растворителе и полученный сироп нагревается до тем­пературы кипения. Благодаря тому, что змеевик снабжен клапаном 7, сироп в змеевике находится под избыточным давлением. Это позволяет получить сироп с большим содержанием сухих веществ и, следовательно, затратить меньшее количество пара при уваривании такого сиропа. Через тройник 2 сироп поступает в варочное отделение.

Рисунок 3 - Схема установки для получения сиропа под избыточным давлением (Бош, Германия)
Рисунок 3 — Схема установки для получения сиропа под избыточным давлением (Бош, Германия)

Получение сиропа под атмосферным давлением

Этот процесс осуществляют в комбинированном аппарате (рисунок 4). Сахар поступает в воронку 3 первой секции 4 растворителя через дозатор 2. В эту же секцию дозатор 1 равномерно подает воду. Постоянный уровень воды в дозаторе поддерживается поплавковым регулятором. Вода в баке дозатора подогревается паром. Количество подаваемой воды определяется высотой от конца сливной трубки до уровня воды в баке.

В первой секции 4 сахар смешивается с водой и частично растворяется. Как первая, так и последующие секции обогреваются паром (секции снабжены паровой рубашкой 6). Растворению сахара способствует размешивание смеси мешалкой 5. Перегородка 7 между первой и второй секцией имеет в верхней части отверстие, через которое сахарная суспензия проходит во вторую секцию. Во второй и двух последующих секциях происходит полное растворение кристаллов сахара. Концентрация раствора повышается. Сахарный раствор, поступающий в четвертую секцию 14, нагревается до кипения. Из четвертой секции сахарный раствор направляется в смесительную секцию 8, куда поступает подогретая патока, которая подается по трубе 12 дозатором 13. Аппарат снабжен вращающимся цилиндрическим фильтром 9, проходя через который, сироп собирается в последней секции аппарата 11. При использовании инвертного сиропа он поступает по специальной трубе. Готовый сироп по трубе с краном 10 направляется к местам потребления.

Рисунок 4 - Схема установки для получения сиропа при атмосферном давлении
Рисунок 4 — Схема установки для получения сиропа при атмосферном давлении

В процессе изготовления сиропа контролируют температуру. В готовом сиропе проверяют содержание сухих и редуцирующих веществ. Содержание сухих веществ определяют при помощи рефрактометра. Контроль содержания редуцирующих веществ ведут методом титрования медно-щелочного раствора, фотоколориметрическим или другими методами.

Готовый сироп должен содержать не менее 84% сухих веществ и определенную долю редуцирующих веществ, которая зависит от назначения сиропа.

Параметры сиропов приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Параметры сиропов
Таблица 1 — Параметры сиропов

Обычно контроль за долей сухих веществ сиропа ведут по температуре кипения.

При расчете любой сиропной установки бывают известны количество получаемого сиропа Gо, доля в нем сухих веществ a0 и доля редуцирующих веществ либо в самом сиропе , либо в сухих веществах рво, а также рецептура. Количество компонентов, подаваемых в установку, неизвестно, поэтому эти величины как определяемые обозначены через х с соответствующими индексами. Вследствие того что кондитеры расчеты ведут по сухим веществам, необходимо знать расчетные доли а сухого вещества. Кроме того, в процессе производства всегда происходят потери сухих веществ сиропа. Если потери сиропа составляют Δхп то в сухих веществах — a0Δхп.

а1х1 + а2х2 — а0Δхп = а0G0

В этом равенстве потери a0Δхп не могут быть заданы и трудно предположить, какими они должны быть. Лучше задаться относительными потерями или определить их по аналогичным установкам. Для перехода к относительным потерям равенство  примет вид:     1х1 + а2х2)·{1 — [a0Δхп/(а1х1 + а2х2)]} = а0G0

В фигурной скобке второй член представляет собой относительные потери в долях единиц. Если из единицы вычесть относительные потери, то получим относительный выход. Обозначим его через в0, тогда

во = ( 1 — a0Δхп)/(а1х1 + а2х2)

Это позволит равенству  придать следующий вид: а1х1 + а2х2 = а0G0о

В полученном равенстве имеем два неизвестных. Для его решения необходимо определить второе равенство. Его можно получить из заданной рецептуры: κ2 = а2х2/(а1х1)

Это есть пропорции, в которых сухие вещества патоки и сахара входят в рецептуру. Пропорцию можно привести к такому виду:  κ2а1х1 —  а2х2 = 0

В результате мы получим два уравнения с двумя неизвестными:

а1х1 + а2х2 = а0G0о
κ2а1х1 —  а2х2 = 0

откуда:

х1 = а0G0 /[ а1во(1 + κ2)

х2 = а0G0 κ2 /[ а2во(1 + κ2)

Количество воды определяем из материального баланса, т.е. суммы трех составляющих: масса сахара, патоки и воды равна массе сиропа, которую выражаем в виде сухих веществ, деленных на долю сухих веществ, т. е. : х1 + х2 + х3 = а0G0/(воа0)

откуда: х3 = G0о — х1 — х2

Сиропные станции могут содержать и большее число компонентов, так как частично патока может быть заменена другим антикристаллизатором (инвертным сиропом) или каким-либо загустителем. В этом случае будет большая система. Система, состоящая больше чем из двух уравнений, решается методом Крамара или Гаусса.

В этом случае:

Сиропы и начинки

Количество воды:

Сиропы и начинки

Определение химического состава сиропов

Для решения вопроса о пищевой ценности, сроках хранения необходимо знать химический состав сиропа или рецептурной смеси, предназначенной для изготовления кондитерской массы и готовых изделий. Предлагаемая ниже методика обладает наглядностью, позволяет легко и быстро отыскать допущенную случайную ошибку. Расчет химического состава сиропа показан в таблице 2.

Левая часть (графы с 1-й по 4-ю) таблицы представляет собой рецептуру кондитерской массы, полуфабриката или сиропа, в нулевой 1рафе на нулевой строке «Полуфабрикат (сироп)» поднята вверх.

Ниже в графе 1 пишем наименование сырья «Первое сырье», записываем долю сухих веществ в нем и массы как самого сырья, так и сухих веществ. Затем, отступая на столько строк, сколько в нем содержится различных химических веществ, пишем «Второе сырье» и т. д.

В графах 2, 3, 4 записываем данные из рецептуры. После написания последнего сырья проводим черту, пишем «Итого» и вносим данные в графы 3 и 4. Полученные строки нумеруем. В нашей таблице данные записаны буквами, индексы которых указывают, в какой строке и в какой графе находятся эти цифры. Например, боз -это число, которое находится в нулевой строке в третьей колонке, т.е. это масса полуфабриката в килограммах. После того как заполнена левая часть таблицы, заполняем графы 5, 6 правой части. В графе 5 перечисляем химические вещества, содержащиеся в каждом сырье. В строке 7 пишем слово «Вода». Дополняем графу 1 восьмой строкой словом «Всего». В строке 8 подсчитываем

Сиропы и начинки

и записываем это число в таблицу.

Таблица 2 - Расчет химического состава сиропа
Таблица 2 — Расчет химического состава сиропа

В графе 6 записываем долю сырья в сухих веществах, которую берем из справочников.

Цифры в каждой строке j в седьмой колонке рассчитываем так:Сиропы и начинки

Берем цифру в этой строке в четвертой колонке, умножаем на число в шестой колонке и делим на число последней (восьмой) строки в третьей колонке.

Седьмую строку седьмой колонки подсчитываем так:Сиропы и начинки

Затем подсчитываем сумму:Сиропы и начинкиЭту единицу записываем в восьмую строку в седьмой колонке.

Заполнение восьмой колонки производим согласно выражению

Сиропы и начинки

Проверяем суммуСиропы и начинки

Получение начинок

К начинкам предъявляются следующие требования.

Чем меньше разница в вязкости между начинкой и карамельной массой при температуре формования, тем равномернее содержание начинки в изделиях. Таким образом, необходимо получить начинку с вязкостью, близкой к вязкости карамельной массы. Концентрация сахара в начинке должна быть близка или равна концентрации насыщения при температуре формования. Если концентрация сахара меньше указанной, то карамельная оболочка частично растворится в начинке. При большей концентрации произойдет кристаллизация сахара на внутренней поверхности карамельной оболочки.

Стойкость начинки при хранении играет существенную роль. Она не должна прогоркать и сбраживаться. Наиболее существенно на вязкость начинки влияет относительное содержание сухих веществ. При содержании сухих веществ более 0,9 начинка при комнатной температуре твердая и неприятная на вкус; при содержании сухих веществ менее 0,7 она очень жидкая, легкотекучая. Практикой установлено, что наиболее приемлема начинка с содержанием сухих веществ 0,84. Количество кислоты в начинке имеет большое значение для ее вкуса. Если кислотность начинки за счет плодовой части недостаточна, то ее подкисляют молочной или виннокаменной кислотой. Содержание пектина в начинке должно быть меньше того, которое дает прозрачный студень (мармелад).

Для рецептурной смеси начинки фруктовая часть предварительно подвергается ошпариванию и протирке.

Технологическая схема получения фруктово-ягодной начинки приведена на рисунке 5. В смеситель 1 непрерывного или периодического действия загружают по объему или по массе сахар в виде сахарного раствора х1, патоку х2, яблочное х3 и фруктовое пюре х4. Вместо сахарного раствора и патоки может быть использован сахаро-паточный сироп или сироп из карамельных отходов. Сироп из отходов целесообразно применять только для темных сортов начинок. Составные части рецептурной смеси предварительно фильтруют через сетки.

Рисунок 5 - Технологическая схема получения фруктово-ягодной начинки
Рисунок 5 — Технологическая схема получения фруктово-ягодной начинки

Тщательно перемешанные составные части образуют рецептурную смесь, которая поступает в промежуточную емкость 2 с фильтром. Из нее рецептурная смесь плунжерным насосом 3 подается в змеевик варочного аппарата 4, где смесь уваривается в начинку. Содержание сухих веществ в начинке а0 = 0,84%, температура 113-115 °С. Обогрев аппарата производится паром под давлением 600 кПа.

Из пароотделителя начинка поступает в темперирующий сборник 5, где охлаждается до температуры 70-75 °С.

Приготовление начинок периодическим способом осуществляется в сферических вакуум-аппаратах, которые применяются также для приготовления конфетных, ирисных, мармеладных и других кондитерских масс. Для снижения температуры кипения масс процесс в этих аппаратах проводят под разрежением, что способствует улучшению качества по сравнению с увариванием масс в открытых варочных котлах при атмосферном давлении.

Сферические вакуум-аппараты бывают с механической мешалкой и без мешалки; устройство их аналогично.

Сферический аппарат 31-А

Сферический аппарат 31-А (рисунок 6) загружают увариваемой массой через загрузочный кран 5, а разгружают через спускной штуцер 17 с затвором 18, для взятия проб служит 1фан 14. Мешалка 16 приводится во вращение электродвигателем 2 через червячный редуктор 3 и пару зубчатых колес 4.

Рисунок 6 -Сферический вакуум-аппарат 31-А с механической мешалкой
Рисунок 6 -Сферический вакуум-аппарат 31-А с механической мешалкой

При загрузке всасывающий гибкий шланг одним концом присоединяют к загрузочному крану 5, другой помещают в емкость с массой, предназначенной для уваривания. Затем открывают кран 5 и включают вакуумнасос; под воздействием разрежения масса засасывается внутрь аппарата; при этом наблюдают за процессом загрузки через смотровое окно 13.

По окончании загрузки аппарата снимают шланг, закрывают загрузочный кран 5, включают мешалку, открывают продувочные краны 1,19, обводной вентиль у конденсатоотводчика и вентили, подающие греющий пар в паровое пространство и охлаждающую воду в конденсатор смешения вакуум-насоса (на рис. 4.5 не показан). После того как воздух и конденсат удалены из парового пространства и трубопроводов, закрывают продувочные краны, включают конденсатоотводчик и подают греющий пар, давление которого контролирует манометр 15.

Для наблюдения за ходом процесса предусмотрено два смотровых окна 13. Колпак 6 заканчивается трубой 10. Внутри колпака перед входом в трубу установлен отбойник для предотвращения уноса массы в вакуум-линию. К трубе 10 при помощи накидной гайки 8 крепится трубопровод 9, соединяющий аппарат с конденсатором смешения мокровоздушного вакуум-насоса.

По показаниям вакуумметра 11 и термометра 7 судят об окончании процесса уваривания. По окончании уваривания прекращают подачу пара и охлаждающей воды в конденсатор, выключают вакуум-насос, открывают воздушный кран 12 с воронкой, установленный в верхней части колпака 6.

В это время при включенной мешалке в начинку добавляют ароматические и вкусовые вещества.

В производство готовая начинка поступает в количестве Gн при относительном содержании сухих веществ ан.

Состав рецептурной смеси: х1 + х2 + х3 + х4 = Gр

Сумма сухих веществ компонентов смеси равна сухим веществам смеси:  а1х1 + а2х23х3 + а4х4 = арGр

Если задано количество смеси с определенным содержанием сухих веществ ар, требуемое для приготовления начинки, то в этом уравнении мы имеем четыре неизвестных. Для решения воспользуемся практическими данными. Патока в рецептуру вводится для предотвращения кристаллизации сахара в начинке и составляет половину сахара. В смеситель поступает не сахар, а его раствор концентрацией а1, поэтому удоб­но воспользоваться отношением к2 сухих веществ патоки а2х2 к сухим веществам сахарного раствора а1х1 т. е.  к2 = а2х2/(а1х1)

Принимая во внимание, что расчетная доля сухих веществ для патоки а2 = 0,78 и х2 = 0,5, количества сахара и сухих веществ сахара а1 = 1, получим к2 = 0,39.

Аналогично можно выразить сухие вещества яблочного пюре: к3 = а3х3/(а1х1) и фруктового пюре  к4 = а4х4/(а1х1)

Отношение сухих веществ всей фруктовой части к сухим веществам сахара: к3 + к4 = (а3х3а4х4)/(а1х1)

Практикой также установлено, что отношение яблочно-фруктового пюре х3 + х4 к сахару а1х1 примерно равно единице. Расчетная доля для сухих веществ в яблочном и фруктовом пюре равна 0,1. Тогда к3=к4= 1.

Равенству  можно придать вид:   а1х1 · (1 + к2 + к3 + к4) = арGр
откуда: ар = а1х1 ·   (1 + к2 + к3 + к4)/Gр

Подставляя Gр из равенства  и принимая во внимание установленные практикой отношения компонентов к сахару, получим: ар = (1 + к2 + к3 + к4)/(ар-1+ 1,5)

Содержание сухих веществ в сахарном сиропе ар = 0,8, а в сахаре-песке, если мы его загружаем в смеситель, равно 0,9985 = 1.

При этих ограничениях содержания сухих веществ в рецептурной смеси и указанных значениях пропорций (к2, к3 и к4) концентрация сухих веществ в сиропе 0,5 1 < ар< 0,62

Эта концентрация намного меньше той, которую надо иметь в начинке. Как для многих кондитерских масс, так и для начинки важным показателем является доля редуцирующих веществ, которая может быть вычислена в сухих веществах и в натуре.

В рецептурной смеси начинки редуцирующие вещества содержатся в сухих веществах патоки (0,4) и пюре (0,1).

Подставляя эти значения величин в выражение, получим: Сиропы и начинки

Концентрация сахара в рецептурной смеси: с1 = ар/(1 + к2 + к3 + к4)
Учитывая возможные значения ар из равенства, получим  0,36 <с1 < 0,4

Для рецептурной смеси можно вычислить отношение сухих веществ патоки и пюре к воде, т.е. коэффициент:

Сиропы и начинки

Подставляя значение Gр  получим: z1 = (к2 + к3 + к4)/[(1 -ар)(а1-1+ 1,5)]

Принимая во внимание неравенство, получим 0,39 < z1 <0,49

При этом значении коэффициента z1 сахарный раствор с максимальной, ранее найденной концентрацией с1 = 40% будет при любых температурах ненасыщенным (см. рисунок 7). Кристаллизация сахара в смесителе невозможна.

Рисунок 7 - Зависимость насыщения сахаро-паточных сиропов и помады от температуры кипения
Рисунок 7 — Зависимость насыщения сахаро-паточных сиропов и помады от температуры кипения

За счет теплоты, подводимой в рубашку смесителя, рецептурная смесь подогревается до температуры, близкой к 100 °С.

Следует избегать длительного нагревания массы и продолжительного уваривания, так как это неизбежно приведет к весьма значительному увеличению доли редуцирующих веществ, ведь рецептурная смесь имеет кислую реакцию. Доля редуцирующих веществ увеличивается в результате разложения сахарозы согласно уравнению С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6

В результате образуется по одной молекуле глюкозы и фруктозы, которые являются редуцирующими сахарами. При этом часть воды переходит в сухие вещества, отчего общее содержание сухих веществ возрастает незначительно — пропорционально абсолютному приросту редуцирующих веществ.

Таким образом, доля редуцирующих веществ в сухих веществах начинки определится по выражению

Сиропы и начинки

Переход части сахара в редуцирующие сахара приведет к снижению концентрации сахарозы в начинке и невозможности выкристаллизовывания сахара при температурах хранения карамели.

Чтобы выяснить, какой раствор (насыщенный, ненасыщенный или пересыщенный) образует сахароза в начинке, найдем ее концентрацию по графику (см. рисунок 7).

Доля редуцирующих веществ определяется лабораторным анализом. Она увеличивается по отношению к рецептурной смеси.

Абсолютный прирост редуцирующих веществ примерно равен массе редуцирующих веществ в начинке минус их масса в рецептурной смеси.

Для прироста массы редуцирующих сахаров расходуется 0,95 массы сахарозы. В начинке осталось сахарозы — 0,95ΔРВ.

Концентрация сахарозы в начинке:

Концентрация сахарозы в начинке

Подставляя ΔРВ из выражения ΔРВ ≈ рвка0G0 — рвпапGп  и принимая во внимание, что сухие вещества компонентов могут быть выражены через сахарозу и коэффициенты к, а доля редуцирующих веществ в сухих веществах начинки равна 0,4, получим

Сиропы и начинки

Мы получим явно ненасыщенный раствор при любых температурах (см. рис. 6.2). Если посчитать, что сахароза образует раствор в чистой воде, а редуцирующие сахара в воде не растворяются, что явно абсурдно, то и тогда получился бы раствор концентрацией около 67% и такой раствор был бы близок к насыщенному при температуре 20 °С.

Покажем теперь, что при таком соотношении компонентов студня в начинке не образуется. В самом деле, в яблочном пюре пектина содержится около 0,01 доли, или в сухих веществах — около 0,11. Следовательно, в сухих веществах начинки доля пектина составит ( к3 + к4)0,1/(1 +к2 + к3 + к4) = 0,1·0,1/(1 + 0,39 + 0,1) = 0,01/0,1,49 = 0,0077, а в начинке ан · 0,0067 = 0,84 • 0,0067 = 0,0056. Эта концентрация пектина меньше той, которая дает студень.

Если пектин в яблочном пюре сильный, то частично его следует заменить фруктовым пюре со слабым пектином. При использовании яблочного пюре со слабым пектином увеличивается количество пюре, приходящееся на 1 кг сахара, т.е. к3 + к4. Кислотность начинок для карамели должна быть от 0,8 до 10% в пересчете на яблочную кислоту.

Начинку можно уваривать в змеевиковых вакуум-аппаратах с большим объемом вакуум-камеры и в сферических вакуум-аппаратах периодического действия.

При уваривании в вакуум-аппаратах давление греющего пара должно быть 600 кПа, а остаточное давление в вакуумном пространстве — около 30 кПа. В этом случае начинка благодаря меньшему нарастанию редуцирующих веществ получается светлой. Охлаждать начинки после уваривания можно в темперирующих сборниках и в смесителях с охлаждающими рубашками. Теплоемкость начинки с 80%-ным содержанием сухих веществ при температуре 75 °С составляет 2,14 кДж/(кг·К), а охлажденной — 2,05 кДж/(кг·К).

Предложенный метод анализа рецептуры может быть применен и к анализу любой кондитерской массы.

Медовые начинки получают увариванием сахаро-паточного сиропа с повышенным содержанием патоки или с добавлением (до 20%) яблочного, абрикосового или другого пюре до содержания сухих веществ 82-86%. В конце уваривания добавляют мед. Для обеспечения явно выраженного вкуса и аромата мед вводят в количестве не менее 25%.

Ликерные начинки готовят увариванием сахаро-паточного сиропа до 86-87% сухих веществ с добавлением ликера, вина и других ароматических и вкусовых веществ к охлажденной до 70-75 °С массе.

Составление рецептур этих начинок подчиняется тем же законам, что и при изготовлении фруктовых начинок, т. е. они должны отвечать требованиям, предъявляемым к начинкам (отсутствие кристаллизации сахарозы и растворения карамельной оболочки, стойкость при хранении).

В качестве начинок можно использовать различные кондитерские массы с несколько пониженным содержанием сухих веществ (помадные, молочно-помадные и т. п.).

Орехово-шоколадные начинки имеют повышенное содержание жира и несколько меньшее содержание сухих веществ.

Масляно-сахарные, или прохладительные, начинки готовят смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом при температуре 40 °С до однородной массы с долей сахара 0,7 и жира 0,3. Применяемая сахарная пудра должна содержать 80% частиц размером до 30 мкм. Замена кокосового масла гидрожиром и маргарином значительно ухудшает качество начинки. Для аромата в начинку вводят мятное масло или эссенцию. Замена сахарной пудры глюкозой придает изделию освежающий вкус.

Сбивные начинки получают так. В сбивальной машине предварительно сбивают яичный белок. Затем в него постепенно вливают сахаро-паточный сироп или сироп с добавлением фруктового пюре с содержанием сухих веществ 90% при температуре около 80 °С. В конце сбивания в массу добавляют вкусовые и ароматические вещества.