Молочная промышленность

Системы классификации сыров

Ассортимент сыров весьма разнообразен. Сыры отличаются друг от друга по технологическим параметрам, микробиологическим и биохимическим процессам, органолептическим показателям, химическому составу, форме и массе.

Наличие огромного количества наименований связано с историческими, национальными и географическими особенностями зарождения сыров в разных странах и у различных народов.

Названия многих сыров происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.). Названия отдельных видов сыров явились производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.). У других сыров они связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.).

Огромное количество наименований привело к необходимости классификации сыров. В настоящее время существует несколько десятков различных классификаций, что объясняется не только разнообразием ассортимента, но и задачами, которые ставили перед собой их разработчики.

В основе отдельных классификаций лежат экономические, технологические, биологические, сырьевые и другие характеристики сыров.

В наиболее упрощенном виде все сыры можно разделить на три основных категории: традиционные, региональные и местные сыры.

Традиционный сыр

К традиционным относятся сыры, производство которых получило широкое распространение во многих странах. Типичными представителями таких сыров являются эмментальский, гауда, чеддер. Их  органолептические характеристики и физико-химические показатели тождественны независимо от страны, в которой был выработан сыр. У потребителя название такого сыра ассоциируется с особенностями вкуса, консистенции и рисунка продукта.

Например, сыр эмментальский, выработанный в Швейцарии, Франции, России или любой другой стране, должен иметь выраженный сладковатый, пряный вкус и запах, нежную эластичную консистенцию и рисунок, состоящий из крупных полостей шарообразной формы. Эмментальский сыр зародился в предгорных альпийских лугах Швейцарии, поэтому его часто называют швейцарским. Его технология стала следствием отгона скота на длительный летний период в горы, где богатый состав трав обеспечивал высокие удои молока с высокими органолептическими показателями и богатым витаминным, минеральным составом, с высоким содержанием жира и белка. Удаленность пастбищ от населенных пунктов явилась основанием для переработки молока прямо в горах, – так создавался этот сыр. Он имеет большие размеры, длительный срок созревания, хорошо переносит транспортировку. В дальнейшем производство подобных сыров распространилось во многих странах. В России вырабатывается целая группа сыров подобного типа (швейцарский, советский, горный, алтайский, бийский).

Родиной сыра гауда считается Голландия. На его основе созданы такие сыры, как костромской, пошехонский, голландский брусковый, ярославский и др.

Региональный сыр

К региональным относятся сыры, производство которых характерно для отдельной страны или крупного региона. Это сыры рокфор и камамбер (Франция), российский, голландский круглый, брынза (Россия), пармезан (Италия), чешир (Англия), свесия (Швеция), тильзит (Германия) и др. По объему производства это наиболее распространенная категория сыров.

https://www.youtube.com/watch?v=PTGluufX3Vo

Местный сыр

Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании и национальными особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры.

Первая отечественная товароведческая и технологическая классификация сыров была разработана А.Н. Королевым.

Согласно товароведческой классификации все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включено 18 групп сыров.

В технологической классификации А.Н. Королева также представлены 18 групп сыров, в том числе 15 групп сычужных и три группы кисломолочных сыров. Для создания этой классификации автором использованы признаки, характеризующие состояние сырья, технологический регламент выработки и созревания продукта. Основными из них являются: степень зрелости молока, способ его свертывания, температурные параметры обработки сырного зерна, режимы прессования, способ активизации в сырной массе молочнокислого процесса, а также условия созревания сыра.

Технологическая классификация была предложена И.Б. Гисиным. Она включает 450 вариантов сыров и использует основные технологические показатели, разделенные на два уровня. К признакам первого порядка относятся: характер свертывания молока, степень его зрелости, температура сырного зерна в период его обработки. К признакам второго порядка отнесены: условия созревания сыра (на воздухе или в рассоле), способ ухода за сыром в период его созревания, режимы прессования и пр.

Профессор З.Х. Диланян предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

I класс – сыпучие сыры

  1. 1-й подкласс (твердые сыры) – сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий. Это сыры:
  2. с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);
  3. с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);
  • 2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры – сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;
  • 3-й подкласс (мягкие сыры) – это сыры:
  1. созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;
  2. созревающие под влиянием молочнокислых, щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);
  3. созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II касс – кисломолочные сыры

  1. 1-й подкласс (свежие сыры) – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;
  2. 2-й подкласс (выдержанные сыры) – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

III класс – переработанные сыры

Сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Они делятся:

  • на плавленые;
  • бурдючные, горшечные, в полимерной пленке.

Следствием физико-химических исследований и теоретических обобщений основных процессов производства сыров явилась теория их видообразования и классификации, предложенная профессором П.Ф. Крашенининым. В качестве признаков видообразования автором приняты физико-химические показатели (энергия связи влаги с сырной массой, период релаксации сыров, массовая доля влаги, массовая доля поваренной соли,величина активной кислотности сырной массы при выработке и созревании), биологические показатели (состав микрофлоры бактериальной закваски и других микроорганизмов) и технологические показатели (размер сырного зерна, температура второго нагревания). В соответствии с этой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам:

  1.  мягкие (русский камамбер, десертный белый, смоленский, калининский, дорогобужский, волжанка, школьный);
  2. полутвердые (пикантный, сусанинский, рокфор, буковинский, копринский, весенний, пятигорский);
  3. твердые с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский брусковый и круглый, пошехонский, ярославский, эстонский, угличский, степной, латвийский и рассольные сыры);
  4. твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);
  5.  твердые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, алтайский, советский, кубанский, украинский, бийский, горный).

Современную классификацию в 1996 г. предложили А.В. Гудков, С.А. Гудков и В.Н. Сергеев. Авторы считают, что классификация сыров должна основываться на тех показателях, которые оказывают решающее влияние на органолептические показатели и пищевую ценность продукта. К таким показателям они относят тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующую в производстве сыра микрофлору, показатели химического состава и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

При выработке сыров используют сычужное, кислотное, кислотно-сычужное и термокислотное свертывание сырья. Способы имеют принципиальные различия и существенно влияют на состав и свойства конечного продукта.

В производстве различных сыров в состав микрофлоры входят молочнокислые и пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, бифидобактерии, а также микрофлора поверхностной слизи.

Из химических показателей в классификации используются два критерия: содержание влаги и жира в сыре.

На основании анализа биотехнологических особенностей, химического состава, органолептических показателей и др. авторы разделили сыры на несколько классов, подклассов и групп.

Первый класс

Первый класс составляют твердые сычужные сыры с содержанием влаги меньше 48 %. Они подразделяются на пять подклассов:

  • терочные;
  • сыры с высокой температурой второго нагревания (выше 50оС);
  • сыры со средней температурой второго нагревания (от 46 до 50оС);
  • сыры с низкой температурой второго нагревания (от 36 до 42оС);
  • сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения. Этот подкласс делится на две группы:
  1.  сыры с чеддеризацией сырной массы, без рисунка;
  2. сыры без чеддеризации сырной массы, имеющие рисунок неправильной, угловатой формы.

Второй класс

Второй класс составляют полутвердые сыры, созревающие при участии микрофлоры поверхностной слизи и мезофильных молочнокислых бактерий, с содержанием влаги в сыре от 44 до 46 %. Сыры формуются наливом, вырабатываются с самопрессованием сырной массы, имеют острый аммиачный вкус и угловатый неправильный рисунок.

Третий класс

В третий класс отнесены мягкие, в основном самопрессующиеся сыры с содержанием влаги от 46 до 82 %. Они подразделяются на следующие подклассы:

свежие кисломолочные сыры, вырабатываемые путем кислотного или сычужно-кислотного свертывания молока с использованием молочнокислой микрофлоры без созревания; в этот подкласс входит группа диетических сыров, вырабатываемых с молочнокислыми бактериями, бифидобактериями или с ацидофильной палочкой;

  • грибные сыры, вырабатываемые с участием плесневых грибов; они делятся на две группы: с плесенью на поверхности и с плесенью по всей массе сыра;
  • слизневые сыры, вырабатываемые с микрофлорой поверхностной слизи и плесневых грибов;
  • сывороточные сыры, вырабатываемые путем термокислотного свертывания сырья;
  • сливочные сыры, вырабатываемые путем сычужно-кислотного свертывания молока с его концентрацией центробежным или ультрафильтрационным методами.

Четвертый класс

Четвертый класс представлен рассольными сырами с содержанием соли от 3 до 8 % и влаги от 50 до 55 %. Они делятся на два подкласса:

  • сыры, вырабатываемые без чеддеризации и плавления сырной массы, имеющие однородную, слегка ломкую консистенцию;
  • сыры, вырабатываемые с чеддеризацией и плавлением сырной массы, имеющие волокнистую упругую консистенцию.

Пятый класс

В пятый класс включены сыры твердые, с плесенью и рассольные, вырабатываемые из овечьего молока.

Шестой класс

В шестой класс вошли свежие, сывороточные и рассольные сыры из козьего молока.

Замыкают классификацию рассольные и свежие сыры седьмого класса, вырабатываемые из буйволиного молока или смеси буйволиного и коровьего молока.

Все перечисленные выше системы классификации сыров позволяют выделить наиболее существенные элементы технологического процесса с целью создания систем управления качеством продукта, а также создания новых видов сыров.

Из зарубежных классификаций следует привести классификацию, включенную в международный стандарт. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями: массовой долей влаги в обезжиренной сырной массе, массовой долей жира в сухом веществе сыра и условиями созревания сыра.

По первому показателю сыры делят:

  • на очень твердые (влага менее 51 %);
  • твердые (от 49 до 56 %);
  • полутвердые (от 54 до 63 %);
  • полумягкие (от 61 до 69 %);
  • мягкие (более 67 %);

По второму показателю:

  • высокожирные (более 60 % жира);
  • полножирные (от 45 до 60 %);
  • полужирные (от 25 до 45 %);
  • низкожирные (от 10 до 25 %);
  • обезжиренные (менее 10 %).

В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра.

Делались попытки из общих схем классификации сыров отдельно выделить мягкие сыры, так как главное отличие мягких сыров от твердых заключается в активном проведении молочнокислого процесса и накоплении большого количества молочной кислоты. С этой целью в производстве мягких сыров перерабатывают молоко повышенной степени зрелости, свертывание молока проводят при пониженных температурах и в удлиненные сроки, сырную массу обрабатывают без второго нагревания при температуре свертывания молока, дробление сгустка проводят на крупные куски.

С учетом расширяющегося в настоящее время направления использования в производстве сыров сырья немолочного происхождения и создания в связи с этим новых технологий в сыроделии возникла необходимость упорядочить ассортимент продукции в сыродельной отрасли.

Термины и определения, используемые в сыроделии

Сыр

Молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой.

Примечания:

  1.  Допускается использование хлористого натрия и кальция, хлоридов натрия и калия, азотнокислых солей натрия и калия.
  2.  Допускается в наименовании сыра указывать вид молока (кроме коровьего молока), например «сыр из овечьего молока», «сыр из козьего молока» и т.д.

Сывороточно-альбуминный сыр

Сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и/или молочных продуктов.

Примечани:

  1. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

Сырный продукт

Пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка.

Сырная паста

Вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением молочных продуктов.

Примечание:

  1. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки.

В зависимости от термической и специальной обработки продукта различают:

Сухой сыр

Сыр, из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более.

Копченый сыр

Сыр, подвергнутый копчению.

Примечание:

  1. Не допускается использование ароматизаторов копчения.

В зависимости от физико-химических характеристик различают:

Мягкий сыр (сырный продукт)

Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67,0 %.

Полутвердый сыр (сырный продукт)

Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 54,0 % до 69,0 %.

Твердый сыр (сырный продукт)

Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0 % до 56,0 %.

Сверхтвердый сыр (сырный продукт)

Сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе менее 51,0 %.

В зависимости от технологических особенностей изготовления сыров различают:

Свежий сыр (сырный продукт)

Сыр (сырный продукт), в технологии которого не предусмотрена стадия созревания.

Зрелый сыр (сырный продукт)

Сыр (сырный продукт), технология которого включает стадию созревания.

Сыр (сырный продукт) с плесенью

Сыр (сырный продукт), созревающий при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра.

Слизневый сыр (сырный продукт)

Сыр (сырный продукт), созревающий при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра.

Рассольный сыр (сырный продукт). Сыр (сырный продукт) с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %.

В зависимости от массовой доли жира сыры подразделяют в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1 - Термины и определения, характеризующие жирность сыров (сырных продуктов)
Таблица 1 — Термины и определения, характеризующие жирность сыров (сырных продуктов)

С учетом появления новой терминологии в сыроделии возникает необходимость внести соответствующие изменения или разработать качественно новые системы классификации. Однако это не означает, что они будут сильно отличаться от традиционных, так как новые продукты с использованием сырья немолочного происхождения (сырные продукты) вырабатывают по классическим технологиям соответствующих сыров. При этом необходима корректировка некоторых технологических параметров и введение дополнительных технологических операций, связанных с обеспечением равномерности распределения немолочного сырья в нормализованных смесях.