Общественное питание

Сомелье — профессия в ресторанном бизнесе

Обязанности сомелье

Сомелье (sommelier) — французское слово, аналогов которого не существует ни в английском, ни в русском языках. В первую очередь это — продавец вина в ресторане, но продавец необычный, хорошо знающий или улавливающий желания клиента.

Подача вина в ресторане потребителю — это всегда торжественный ритуал, главный участник которого — сомелье (официант), выполняющий роль эксперта и продавца винных напитков. Официальное определение гласит: сомелье — это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам.

Он обязан давать советы по выбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол или следить за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покинет ресторанный зал. Одна из обязанностей сомелье — пробовать вино, прежде чем предложить его клиенту.

Рассмотрим подробнее функции сомелье.

В его обязанности входит:

  • составление винной карты ресторана и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;
  • забота о винном погребе (или другом месте хранения запаса вин);
  • закупка вина у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии;
  • изучение рынка вина и других спиртных напитков;
  • выбор поставщиков (главный критерий — соотношение цены и качества вина);
  • рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Требования к профессии

Сомелье — видная фигура ресторанного бизнеса, выступающая в качестве связующего звена между алкогольными компаниями, рассматривающими в его лице стабильного клиента-закупщика, и гостями ресторана. От его квалификации зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10 до 40 % суммарных доходов заведения.

Должность сомелье (шеф-сомелье) желательно вводить во всех крупных ресторанах в штат сотрудников, поскольку объективно возникает необходимость иметь специалиста, способного квалифицированно предложить гостям ресторана вина или другие алкогольные напитки. В соответствии с европейскими стандартами должность сомелье в ресторане по значению уступает лишь шефповару. Эту должность целесообразно вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Профессию сомелье выбирают не только для того, чтобы определять винную политику ресторана и закупать алкогольную продукцию у виноделов-поставщиков, но и для того, чтобы реализовать себя в новом качестве. Стремление к известности, сравнительно высокий уровень оплаты труда, и вполне объяснимая — и разумная — любовь к вину, желание открыть для себя и окружающих неизвестный ранее пласт ресторанной культуры служат основными мотивами для приобретения этой профессии.

Для поступления в специальные школы, где обучают этой профессии, присваивая выпускникам квалификацию «сомелье», не существует никаких ограничений — ни по возрасту, ни по полу. Среди тех, кто стремится стать сомелье, немало молодых женщин. Никаких физиологических ограничений при приеме абитуриентов также не предусматривается, хотя человек с гайморитом вряд ли сможет осуществлять профессиональные функции: здесь нужно иметь хорошее обоняние. Все остальные навыки приобретаются в ходе обучения. Сомелье должен быть общительным и симпатичным, чтобы понравиться посетителю. Кроме того, как ни странно это звучит, сомелье не должен любить выпивать. Самые именитые из них в дальнейшем переходят из ресторанного бизнеса в сферу винодельческой промышленности. Сомелье должен уметь различать как хорошие вина, которые пьют через два-три года после производства, так и великие вина, которые начинают играть после десятилетней выдержки. Тогда можно научиться ценить их тонкость,
тона и полутона букета, давать сотни определении вкуса.

Круг обязанностей сомелье в ресторане можно сформулировать как «персональная ответственность за все то, что пьется», т.е. выполнение, прежде всего, того объема работы, которую традиционно выполняет бар-менеджер:

  • закупка у поставщиков и продажа посетителям в торговом зале ресторана вин;
  • хранение вин в подвалах ресторана;
  • наличие сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;
  • подбор и правильное использование винной посуды;
  • рекомендации и представление вин гостям ресторана;
  • обучение персонала ресторана обращению с вином;
  • разрешение конфликтных ситуаций, связанных с вином;
  • составление и поддержание винной карты;
  • отслеживание на рынке алкогольной продукции появление новинок вина;
  • ориентация в достоинствах и недостатках ассортиментов виноторговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье — единственный сотрудник ресторана, которому (в отличие от метрдотелей и официантов) не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Он всегда — объект пристального внимания со стороны не только посетителей, но и всего коллектива ресторана. По его внешнему виду и действиям судят об уровне и атмосфере заведения в целом. Помимо узкопрофессиональных навыков ему необходимы такие качества, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Для этой профессии совершенно нетерпимы такие черты, как «звездная болезнь», завышенное самолюбие, самолюбование, пренебрежительное отношение к коллегам и потребителям. Для этой категории служащих важно любить профессию в себе, а не себя в профессии.

Составление карты вин

Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором — карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.

В нашей стране, как и во всем мире, широко известны имена крупных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.

Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.

В идеале бутылки вина должны храниться при строго фиксированных низких температурах в таком положении, чтобы вино полностью омывало пробку.

При подборе вин для ресторанов сомелье в первую очередь обращает внимание на особенности кухни и класс ресторана. Соответствие карты вин классу ресторана означает такой обоснованный подход, при котором в карту включаются преимущественно вина высших категорий (АОС и AOVDOS), а столовые (vin de table) и местные (vin de plays) вина — скорее в порядке исключения. Однако здесь возможны некоторые перекосы, состоящие в том, что помещенные в карте неклассифицированные вина могут восприниматься как недоразумение. Вопрос о соотношении доли престижных вин в объеме общих продаж решается в каждом ресторане строго индивидуально. Другая ошибка состоит в распространении крена в сторону посредственных вин — в погоне за дешевизной и достижением нормы и прибыли. У рестораторов всего мира существует неписаное правило: если какое-либо вино продается в расположенной поблизости от ресторана коммерческой палатке, то вне зависимости от достоинств едва ли имеет смысл включать его в карту вин. Оформление винной карты должно соответствовать стилю и гастрономическим предложениям ресторана: она должна сочетаться с меню, иметь тот же дизайн, но другой формат.

При выборе поставщиков-виноделов или фирм-посредников важно не допустить диспропорции в ассортименте вин с позиций следующих критериев:

  • по наименованию (апелласьону);
  • качеству вина;
  • странам;
  • ценам и т.д

Выбор вин должен быть достаточно широким: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток. Нередко в некоторых ресторанах на каждой странице винной карты внизу проставляется маленькими буквами надпись, гласящая, что НДС и наценка за обслуживание не включены в цены. И если многим клиентам известно, что НДС в России составляет 20 %, то мало кто знает, сколько стоит обслуживание. В то же время большинство посетителей хотело бы знать заранее, сколько им придется заплатить, чтобы избежать неприятных сюрпризов.

Выделение НДС в плате за обслуживание нередко объясняется желанием хозяев ресторана показать клиентам структуру общей суммы счета, размер которой их иногда удивляет. А плата за обслуживание ни в коем случае не является обязательной, и клиент может ее внести, лишь если желает поблагодарить официанта. В то же время недопустим даже малейший намек официанта на чаевые.

Список вин должен начинаться с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Пари­жа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них — Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).

Выбор красных вин на карте может быть еще более последовательным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d’ Estournel могут идти и более дешевые вина.

Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте.

Сила винной карты заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта.

Особое место в ассортименте вин занимают игристые вины и, прежде всего, шампанское. Следует иметь в виду, что в нашей стране шампанское известных марок продается в качестве аперитивов и как сопровождение к некоторым блюдам. Поставщики представляют большой ассортимент игристых вин в разных ценовых категориях, что находит свое отражение на картах вин ресторанов. Наряду с очень хорошими образцами итальянских («спуманте») и испанских вин («кава»), которые соответствуют ординарным французским позициям, но стоят дешевле, представлена гамма игристых немецких вин («сект»). Помимо шампанского, выпускаемого крупными домами, занимающими рыночную нишу premium, на карте должны быть представлены игристые вина среднего ценового сегмента — Asti Martini и Asti Mondoro, которые доступны широкому кругу посетителей ресторанов.

Винная карта ресторана «Ностальжи», например, насчитывает 50 позиций шампанских и игристых вин, не считая того, что в каждой позиции есть несколько видов: белое, розовое, красное.

Следует помнить, что настоящее шампанское делается исключительно в Шампани и только классическим, бутылочным способом — сложным и дорогостоящим. Все остальные вина такого типа называются игристыми и к оригиналу имеют весьма отдаленное отношение. Во Франции они обозначаются специальным термином — cremant, означающим игристое вино АОС, созданное по шампанскому методу, но за пределами провинции Шампань. Именно под таким ярлыком производятся Cremant d’ Bordeaux, Cremant de Bourgogne, Cremant d’Alsace.

На карте вин могут быть представлены следующие типы шампанских вин:

  • миллезимные и немиллезимные;
  • сделанные из всех трех или только одного сорта винограда;
  • белое или розовое;
  • сухое, полусухое, брют, сладкое;
  • сделанное посредством ассамбляжа вин разных районов Шампани или с одного элитного виноградника.

Поясним сущность некоторых понятий из приведенной выше градации. На международном рынке винодельческой продукции миллезимным (винтажным) шампанским (millésimé, vintage) принято называть шампанское из винограда одного урожая с указанием года на этикетке. Производится оно из миллезимов — лучшего винограда, который созревает три-четыре раза за десятилетие; полученное из него шампанское выдерживается непосредственно в бутылке не менее трех лет.

Разновидностью этого типа является R. D. ( Récemment Degorge), которое выдерживается в бутылке особенно долго — от 7 до 13 лет. Из-за длительной выдержки его рекомендуется выпивать в течение одного года, сразу же после дегоржажа1, дата проведения которого указана на контрэтикетке.

Немиллезимное шампанское (non-millsime, non-vintage) — тип, к которому относится большинство шампанских, т.е. ассамбляж вин разных лет урожая. Они обычно стоят несколько дешевле миллезимних, но необязательно уступают им по качеству.

На карте вин находит свои позиции шампанские вина, различающиеся по сортам винограда. Поскольку большинство шампанских вин делается из трех сортов (в разных провинциях), возникает необходимость выделить на карте вин те сорта, которые производят только из белого Шардоне или только из черных Пино Нуар и Пино Менье, что находит свое отражение на этикетках следующим образом:

  • blапе de blancs — только из Шардоне (шампанское более сухое, минеральное, «нервное»);
  • blапе de noirs — только из Пино Нуар и Пино Менье (в целом более мягкое и фруктовое).

Следующая градация шампанского на карте вин — по цвету вина. Подавляющее большинство шампанских вин — белые, но среди посетителей ресторанов всегда находятся и любители розового (rose).

Наибольший интерес у посетителей ресторанов вызывает показатель, называемый содержание сахара в шампанском (в граммах на литр), что также целесообразно отражать на карте вин:

  • extra brut, ultra brut, brut zero, nun dose — самое сухое (менее 6 г/л);
  • brut — очень сухое (от 5 до 15 г/л);
  • extra see, extra dry — сухое (от 12 до 20 г/л);
  • see, dry — полусухое (от 20 до 35 г/л);
  • demi-see, semi dry — полусладкое (от 35 до 50 г/л);
  • doux, sweet — сладкое (свыше 50 г/л).

Возможен и другой принцип представления шампанского на карте вин ресторана — по наименованию фирм-производителей этого напитка, что рассчитано на истинных гурманов. Лучшим из лучших производителей шампанского знатоки называют Krug, после которого следуют другие фирмы и компаниии: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gosset, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils и др.

Каждая из перечисленных фирм представляет на мировой рынок широкий ассортимент шампанского. Свои лучшие марки они обычно обозначают как cuvee de prestige или cuve de luxe. Наибольую известность получили: Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchild (Pol Roger), RD и Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dorn Perignon (Moet et Chandon).

Рестораторам полезно знать, что французские фирмы поставляют шампанское в бутылках, имеющих разные объемы1. Некоторые емкости с шампанским названы именами персонажей Ветхого Завета:

  • четвертинка (200 мл);
  • половинка (375 мл);
  • бутылка (750 мл);
  • магнули (1,5 л);
  • жеробоам или перовам (3 л);
  • реховоам или ровоам (4,5 л);
  • мафусаил (6 л);
  • Салманасар (9 л);
  • валтасар (12 л);
  • навуходоносор (15 л).

Составляя карту вин, сомелье руководствуется прежде всего особенностями кухни, т. е. подбор вин рассматривается как сопровождение трапезы исходя из специфики меню. Вполне естественно, если в рыбном ресторане в карте вин преобладают белые вина, а в заведениях, где основу меню составляют блюда из дичи, выделяются красные вина Бургундии и долины Роны, а в карте китайских ресторанов различной гастрономической направленности подбор вин может практически совпадать, что не должно служить поводом для удивления.

Основное достоинство карты вин — сбалансированность представленных на ней различных регионов и апелласьонов, т.е. наименований вин по их происхождению. Это означает, что наряду с винами Бордо, Бургундии, Шампани должны быть представлены вина долины Роны, Эльзаса и долины Луары, а также других регионов. Вряд ли можно признать престижную карту вина сбалансированной, если, например, акцент сделан на продукцию Лангедок-Руссильона, а Бургундия представлена исключительно винами Божеле. Вполне естественно, что посетитель, взявший такую карту в руки, будет немало удивлен.

Другой возможный просчет со стороны сомелье — отсутствие в карте актуальных миллезимов, т.е. вина, выпущенного в определенные «годы урожая». Для сомелье должно быть вполне естественным стремление иметь в ресторане вина только лучших годов, однако такая концентрация затрудняла бы сочетание с тонкими, изысканными блюдами. Опытные сомелье указывают, что в некоторых случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее достойные вина «средних» урожаев — они способны подчеркнуть достоинства блюда, не слишком выпячивая собственные. Разумеется, речь не идет о перекосах в сторону худших миллезимов.

Одной из тенденций в ресторанном секторе общественного питания является организация выносных террас рядом с рестораном. В летний сезон посетители отдают предпочтение столику прямо на улице, нежели в закрытом помещении. Наряду с летним меню появляется и новая карта вин. В теплое время года, в жару, когда клиенты заказывают легкие блюда, принято подавать и легкое вино. Летом хочется пить чаще, чем зимой, для утоления жажды свежие вина особенно хорошо подходят.

Винная карта для обслуживания посетителей на террасе должна отличаться от предлагаемой в зале, для чего печатается отдельно — вне зависимости от уровня заведения. На Западе рестораны, имеющие уличные кафе, как правило, предлагают два меню: одно для зала, другое — для улицы. Перечень блюд для открытой площадки обычно занимает один-два листа, причем несколько позиций отводится под вина (четыре-пять позиций), поскольку посетители открытых веранд обычно приходят просто перекусить и сидят в ресторане не более часа. Клиенты открытых площадок не заказывают марочные вина, поэтому не следует утомлять их сложной винной картой.

Сложность для шеф-сомелье состоит в том, что вина нельзя строго классифицировать на летние и зимние, поскольку их выбор зависит от случая, по которому гости пришли в ресторан, от заказанных блюд, состава компании посетителей и многих других причин.

Летом растет объем продаж белых вин и некоторых легких красных, одновременно сдвигается с мертвой точки реализация розовых вин. Потребление розовых вин в нашей стране вообще не развито, и лето — единственное время, когда спрос на них повышается. Из французских вин, хорошо сочетающихся с легкими закусками, рекомендуются для лета розовые вина Сансера, Прованса, Бордо (клареты). Из белых вин — Бордо (Грав), Прованса, луарских регионов Мюскаде, Сансера, Анжу, сухие мускаты Эльзаса и Лангедока, молодое Шабли, игристые вина (cremant), Бургундии, Сомюра, некоторые наиболее легкие из красных вин, а также сортовые вина (vin de cepage) и вина более дешевых классификационных категорий (во Франции — VDQS и vin de pays).

Летние вина производит практически каждый винодельческий регион Италии, Испании. Большую известность получили легкие вина из итальянских регионов Фриули — Венеция — Джулия, розовые вина Тосканы, мускатные игристые из Пьемонта (Asti, Moscato d’ Asti). Из испанских вин — белые, розовые или наиболее легкие красные вина из Риохи, Пендеса, Валенсии, а также сухие хереса категории Fino.

Более привлекательным соотношением цены и качества по сравнению с винами Франции, Италии, Испании и других стран — традиционных производителей вина — отличаются вина Нового света — из Калифорнии, винодельческих регионов Аргентины, Чили.

В летний период выбор потребителем часто делается в пользу сухих и полусладких белых вин, которые освежают, утоляют жажду и являются хорошим аперитивом. Главная задача официанта — правильно подготовить белое вино, охладить его до нужной температуры. Клиенты иногда могут не обратить внимания на тонкости букета, но если оно теплее, чем нужно, — это заметят наверняка. Розовые вина и большинство молодых белых сохраняют свежесть при температуре 9— 12 °С. Наиболее крепкие и концентрированные из белых сухих вин, такие как выдержанные бургундские Мерсо или Монраше, раскрываются при температуре 13—15 °С.

Предлагаемые рестораном «летние» вина, как правило, продаются по более низким ценам, чем обычно, причем независимо от класса ресторана.

Для дорогих ресторанов, куда в большинстве случаев посетители приходят насладиться тонкостями кухни независимо от времени года, создается постоянная карта вин на летний период. Организация летней площадки с меньшей, чем в зале, средней суммой счета может привлечь новых клиентов, которые в таких заведениях особенно необходимы в этот период, потому что большинство гостей уезжает отдыхать на курорты или проводит время за городом.

Для сомелье, обращающего особое внимание на составление винной карты — как постоянной в зале, так и летней для плоиадки, — определенную помощь оказывают винные компании в виде дополнительных услуг. Компании помогают составлять карты вин, корректировать их в зависимости от спроса и сезона, обучают сомелье и официантов, а также предоставляют полную информацию о своих винах. Одной из новых услуг, которые начали оказывать винные компании, стала организация поездок сомелье в винодельческие регионы для изучения «летних» вин. Такие поездки расширяют кругозор сомелье и, несомненно, их профессионализм.

Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье

Термины и понятия

Предлагая гостям ресторана вино, сомелье оперирует общепринятыми терминами и понятиями, помогающими отличить виды, марки и вкусовые свойства вина. Наиболее часто употребляемое понятие — молодое вино, под которым принято понимать сухое натуральное вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем года. Нередко потребители в ресторане заказывают вино без выдержки. Это означает, что они предпочитают вино, получаемое так же, как и молодое, но реализуемое с 1 января следующего за урожаем года (такова официальная терминология, используемая для обозначения этих понятий).

По содержанию спирта и сахара и в зависимости от способа производства виноградные вина подразделяются на две группы:

  • натуральные, которые, в свою очередь, делятся на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;
  • специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные.

Началом срока выдержки считается 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино — вино улучшенного качества, получаемое по специальной терминологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино — вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах, характеризуемое тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед разливом в бутылку не менее 1,5 года.

Коллекционное вино — марочное вино, которое после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживается в бутылках не менее трех лет.

Вино контролируемого наименования по происхождению — вино высокого качества, получаемое по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экономическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Натуральное вино — вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения, т.е. непосредственно из сахара винограда.

Специальное вино — получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сусла или мистеля.

Мистель — виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения предотвращается добавлением этилового спирта. Объемная доля этилового спирта в мистеле должна быть не менее 16 %.

Ароматизированное вино — вино, приготовленное с использованием экстракта различных растений или дистиллятов.

Перед потребителем в ресторане всегда стоит проблема выбора вина — от простого столового до дорого высококачественного. Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержанное — выбирать вино надо в зависимости от того, что будет подано на закуску, а что — в качестве основного блюда. И если относительно крепости вина посетитель всегда решает вопрос сам, то в отношении возраста вина он просит совета сомелье. Здесь следует руководствоваться правилом; чем старше вино, тем выше его цена. Во всех остальных случаях сомелье обязан напомнить гостю о том, что молодые вина, как правило, имеют легкий, но в то же время незрелый вкус; старые вина, в свою очередь, могут быть тяжелыми и утомительными. К тому же вина часто характеризуются «удачными» и «менее удачными» годами, когда были выпущены: сказываются климатические условия, состояние почвы и т. п. на качестве исходного материала — винограда, идущего для производства вин.

Самыми распространенными характеристиками вкусовых особенностей вина являются следующие.

  • Аромат вина — ключевое понятие, которое в сочетании с букетом определяет сложение запахов вина. Аромат определяется, в частности, сортовыми характеристиками данного сорта винограда.
  • Букет вина отличается от аромата тем, что он формируется и вине в процессе его брожения, купажа и созревания. Как правило, считается, что молодые вина не обладают букетом.
  • Густота вина — термин, характеризующий полноту красных вин: на вкус густое вино ощущается как изысканное и полное (к густым относятся вина Пино Нуар, марочные портвейны и пина Бароло).
  • Кислотность — присущее всем винам приятное ощущение кислоты, без которого вкус вина кажется блеклым и неинтересным. В то же время при избытке кислотности вино ощущается как резкое и невкусное.
  • Полнота — понятие, включающее в себя степень воздействия вина на органы вкуса, его нетерпкость.
  • Сбалансированность — гармоничное сочетание в вине основных показателей — сухости, кислотности, аромата, букета, полноты и зрелости. В хорошем вине каждый из этих показателей находится в сочетании с другими: сладкое вино должно обладать некоторой кислотностью, легкое вино со слабым букетом должно иметь сравнительно низкую полноту, у вина с более интенсивным букетом полнота должна быть выше.
  • Сухость — отсутствие в вине вкуса сладости.
  • Терпкость — положительное свойство белых вин, характеризующее их сухость и резковатость. Это понятие используется при определении степени созревания вина.
  • Тонкость — субъективная оценка таких показателей, как полнота, цвет, зрелость; неуловимое свойство изысканных марочных вин, отличающее их от всех других.

Знание указанных выше понятий и характеристик необходимо сомелье для того, чтобы наиболее полно и доступным языком донести до посетителей истинное богатство вина.

Настоящее знатоки вина приходят в ресторан прежде всего для того, чтобы насладиться им: вино не просто «потребляют», а рассматривают, любуясь его цветовой гаммой, пробуют на вкус, определяют букет.

Хорошее вино должно иметь прозрачные незамутненные оттенки цвета. Сухие белые вина характеризуются зеленовато-желтой окраской, белые сладкие сорта — золотистой. Если вино окислилось, то будет иметь коричневый оттенок — это отрицательный признак, свидетельствующий о «мадеризации» вина. Молодые красные вина обладают пурпурными оттенками, при созревании они приобретают коричневатые тона. Французским словосочетанием «пелюр дуаньон» («луковичная кожура») обозначается слегка коричневатый ободок, наблюдаемый у здоровых марочных вин.

Нередко в лучших сортах вин, особенно тех, которые улучшаются с выдержкой, происходит выпадение осадка. В белых винах он выпадает в виде кристаллов на дне бутылки, в красных — в виде больших коричневатых хлопьев или толстой корки на стекле бутылки. Осадок свидетельствует о высоком качестве вина. Выдержанное вино без осадка на бутылке может вызвать подозрение. Сомелье при разливе вина по бокалам должен делать эту процедуру так, чтобы осадок не попал в бокалы.

Визуальное наслаждение, получаемое от внешнего вида вина, не менее важно, чем удовольствие от аромата и вкуса вина. Опытный гурман-посетитель всегда обратит внимание на прозрачность вина, его яркость, густоту цвета и возможные пузырьки углекислого газа. С этой целью бокал с вином ставят на белую скатерть или белый лист бумаги и смотрят на него сверху вниз. Прозрачное и яркое вино, без мути или пленки свидетельствует о его высоком качестве. Мутный цвет говорит о том, что вино может оказаться пресным и безвкусным. Цвет определяет степень насыщенности вина:

  • цвет белого вина — бледный или золотистый;
  • цвет красного вина — рубиновый, бледно-розовый или кирпичный;
  • цвет вина, имеющего высокую концентрацию, — густой, почти непрозрачной окраски.

Цвет вина притягивает взгляд посетителя ресторана, он может служить и указанием на вкус вина. Известно, что херес вследствие селекции и смешивания, которые входят в процесс его изготовления, располагает целым рядом оттенков цвета и вкуса. Основными видами этого вина являются: Фино — бледное, сухое и деликатное и Олороссо — более выдержанное и полнотелое, цвета темного золота или янтарное.

Мадера, имеющая четыре типа, характеризуется различными цветовыми оттенками:

  • Мальмсей — самый темный и сладкий;
  • Боал — чуть бледнее и менее сладкий;
  • Верделью — еще бледнее и суше;
  • Серсиаль — самый бледный и самый сухой из всех.

Классическое шампанское получают из смеси красного и белого винограда, дающей белое вино. Шампанское одного года урожая может отличаться по цвету от светло-соломенного до золотог0 его цвет темнеет по мере созревания вина. Для розового шампанского характерным является его розовый цвет.

По мере старения тонкие белые вина темнеют, их цвет принимает золотой оттенок. Сложные красные вина теряют свой синеватый оттенок. Поначалу они становятся теплого красного цвета, а затем постепенно светлеют.

Самое важное ощущение при оценке вина и наслаждении им — обоняние; значительная часть того, что мы воспринимаем на вкус, на самом деле является запахом. Центр нашего обонятельного чувства (обонятельная луковица) расположен в верхней части полости носа. Молекулы ароматических веществ в газообразном состоянии достигают обонятельной луковицы через нос, поднимаясь от ноздрей (при входе), и через рот, проникая в нос из горла (при выдохе).

Вина, изготовленные из благородных сортов винограда, обладают характерными запахами, например Каберне-Совиньон напоминает черную смородину.

Запахи, не связанные с виноградом, чаще всего происходят от дубовых бочек, в которых находились вина. Это могут быть запахи ванили, карамели.

Большинство белых вин тяготеет к вкусу и аромату фруктов — лимона, апельсина, грейпфрута, персика, груши, абрикоса, яблока, а также дыни.

Красные вина своим вкусом и ароматом напоминают ягоды красного цвета — черешню и вишню, сливу, черную смородину, тутовую ягоду, ежевику, малину, клубнику.

Как красные, так и белые вина могут обладать всевозможными оттенками вкусов и ароматов — минеральными, пряными, травянистыми, хлеба, дрожжей, меда, карамели и различных орехов.

Осязательные ощущения позволяют определить тело (экстрактивность) вина, вяжущее свойство его, температуру. Тело — это ощущение плотности вина во рту, которое зависит главным образом от его спиртовой крепости, а также от консистенции силы вкуса вина. Благодаря действию танина, находящегося в вине, в ротовой полости человека (на деснах, языке и нёбе) возникает ощущение характерной сухости и едкости. Надлежащая темпера|ура усиливает выразительность вина, если же его надо подать слишком теплым или слишком холодным, существует риск искажения букета.

Осязательное ощущение (текстура) является одним из показателей качества вина. Нередко текстуру вина сравнивают с осязанием ткани: например, вино шелковистое, сатиновое или бархатное.

Когда сомелье (официант) характеризует посетителям ресторана вино как «хорошее», эта оценка означает, что оно гармонично уравновешено и в нем нет ни одного лишнего элемента.

Компоненты, составляющие подобное равновесие, могут быть разными в зависимости от происхождения вина, сорта винограда и года выпуска. Положительными характеристиками вина служат:

  • насыщенность и сила;
  • устойчивость и продолжительность вкуса вина (ярко выраженный аромат и вкус остаются во рту в течение нескольких секунд, после того, как вино поглощено). Вкус вина более низкого качества всегда исчезает быстро.

Дегустируя вино, человек напрягает обонятельные, слуховые, зрительные и вкусовые ощущения. Гурман старается запомнить максимум возбуждаемых вином ощущений, чтобы получить истинное удовольствие. Прежде всего запоминаются ароматы и вкусовые качества вина. Знаток распознает аромат какого-то определенного сорта винограда, умеет отличать вкус вин из жарких стран от вкуса вин из стран с умеренным климатом, молодое вино от старого.

Любой человек от рождения обладает одинаковой способностью различать ароматы и вкусы. По большому счету, стать искушенным дегустатором, развить навыки, позволяющие делать не только субъективные выводы, может каждый сомелье. Для этого достаточно правильно использовать свои способности и приложить определенные усилия. Разумеется, необходимо знать критерии, по которым можно судить о винах. Полезно также сравнивать разные вина, обладающие в то же время каким- нибудь общим свойством: сортом винограда, из которого они изготовлены, единой местностью, где он произрастает, стиль изготовления вина. Полезно начинать свое обучение, находясь рядом с опытным дегустатором, который поможет советом.

Проявление недовольства со стороны клиента может быть вызвано качеством вина Любые конфликты должны предупреждаться на ранней стадии; надо знать причины, которые их могут вызвать.

Известны, как минимум, три основные причины, из-за которых гость ресторана отказывается платить за вино и устраивает скандал.

  • Первая причина — стремление ресторанов сэкономить на приобретении качественных вино-водочных изделий, что приводит к преобладанию в ассортименте ресторана посредственной винной продукции. Это покупка рестораном слишком старых, имеющих явно дефектные пробки или неправильно хранившихся в течение долгого времени вин, находящихся на грани испорченности, а потому сбываемых винными фирмами по демпинговым ценам.

Если приобретенные рестораном вина хранятся в неприспособленных помещениях, при неприемлемой температуре, нередко на свету и рядом с пахучими веществами, то качество их неизменно снижается.

  • Вторая причина — неумение ресторана просчитывать риски, действия методом проб и ошибок, что создает благоприятную почву для возникновения конфликта. Например, необдуманный выбор вин для ресторанной карты, неоправданно высокие наценки на вина, превышающие все разумные пределы. Нередко столовые и местные вина продаются по цене высших категорий, а залежавшиеся высококлассные вина подвергаются уценке вдвое.

Неумение руководителя ресторана подобрать квалифицированных сотрудников для работы с вином, распределить обязанности между ними приводит к тому, что закупка вина выводится из-под контроля сомелье и поручается менеджеру или бар-менеджеру с невысоким уровнем знаний. В результате существенно возрастает как вероятность включения в карту случайных или даже неверных позиций, так и ошибок при продаже вин. Однако и вновь обученные сомелье совершают ряд ошибок при выполнении стандартных операций: оформление карты вин, аннотирование вин, рекомендация их посетителям ресторана, представление, подача, использование винных аксессуаров. Затруднения возникают при попытке определить, испорчено или нет дегустируемое вино.

Ряд ресторанов практикует режим работы, когда сомелье заступает на работу только вечером, а подача вин в дневное время перепоручается официантам, которые не всегда компетентны в этих вопросах. В результате сомелье лишен возможности выполнять ряд своих профессиональных функций: ведение книги учета вин, пополнение дежурного погреба, ознакомление с новинками винного рынка.

  • Третья причина — игнорирование менеджерами или сомелье при выборе поставщиков вин интересов ресторана, преобладание собственных интересов, что приводит к диспропорции — по качеству, странам, регионам, ценам — на винной карте.

Сомелье могут допускать действия, провоцирующие конфликт, например, подают вино, не соответствующее выбору гостя по наименованию (апелласьону), производителю, пытаются продать ранее откупоренную бутылку или даже заведомо недоброкачественное вино.

Функции и обязанности сомелье при подаче вина потребителям

Функции и обязанности сомелье хорошо видны при поэтапном исследовании процедуры подачи вина в ресторанном зале. В ней наиболее полно раскрывается талант и артистизм представителей этой профессии.

Заказ вина. Его соответствие виду и характеру закуски

Продажа посетителю ресторана бутылки дорогого выдержанного вина или крепкого алкогольного напитка, его подача к столу — это всегда маленький спектакль, в котором сомелье демонстрирует свой артистизм и блеск профессиональной эрудиции.

Как правило, гости заказывают вино и другие напитки после того, как определено меню трапезы. Для сомелье это обстоятельство является определяющим при выборе вина, поскольку вступает в силу закон соответствия вкусовой гаммы вина выбранным блюдам. Известно, что само понятие оптимального сочетания блюд возникло в начале XX столетия. В более ранние периоды наблюдались примеры явного пренебрежения к правилам сочетания вин и блюд. Из исторических хроник хорошо известно, что в тавернах Лондона и других городов Соединенного Королевства нередко к устрицам подавали великолепные красные бордосские вина, столь популярные у англичан в те времена. В то же время в странах — производителях вин блюда местной кухни, как правило, сопровождались подачей местных вин. Именно это правило послужило основой понятия гармонизации вин и блюд. Классическим примером может служить итальянская кухня, известная своими пряными ароматами, что лучше всего сочетается с характерными итальянскими винами. То же самое можно сказать о региональных кухнях Франции, которые прекрасно гармонизируются с изящными и элегантными винами, производимыми здесь же в провинциях.

Понятие гармонизации, или оптимального сочетания, вин и блюд является ключом к успеху ресторана у посетителей и, тем более, профессиональной деятельности сомелье.

Сочетать следует не только букет вина с ароматом блюда, но и учитывать интенсивность букета и полнотелость вина, что характеризует его жирность или тучность (полноту вкуса). Жирное вино — это вино, в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Официанту следует учитывать, что слишком полнотелое вино с достаточно высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.

Вино по своей кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда. Например, рекомендуя посетителям ресторана плотное и жирное блюдо, официант должен одновременно предложить полнотелое вино, которое, как известно, не подавляется даже специями или тяжелым соусом того или иного блюда.

Следует уточнить понятие «красное мясо», поскольку блюда из красного мяса отличаются друг от друга по трем признакам:

  • по сорту мяса;
  • способу приготовления мяса;
  • степени обработки мяса.

По способу приготовления мяса различают, например, ароматы мяса, приготовленного на гриле, а также ароматы вареного мяса. Поэтому официант рекомендует любителям гриля красное вино с заметным присутствием вяжущих танинов1, а для тех, кто заказал блюда из тушеного или вареного мяса, — легкие красные вина с мягким вкусом.

Блюда из белого мяса могут гармонировать с красными винами, имеющими нежный фруктовый аромат.

В последнее десятилетие наряду с классическими сочетаниями (красное вино с красным мясом, белое вино — с рыбой и белым мясом) возникли новые направления, идущие от китайской кухни, в которой, как известно, сочетаются порой совершенно невообразимые продукты. В новых вариантах гармонизации вин и блюд подбор вин стал более сложным и одновременно более индивидуальным.

Главное предназначение вина — подчеркивать достоинства подаваемых блюд и скрывать недостатки. Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен.

Принцип цветовой гармонии гласит: к рыбе — белое вино, к мясу — красное. Обоснованность такого подхода не подвергается сомнению. Красное вино, насыщенное танинами, будет придавать рыбе металлический привкус, в то время как насыщенные блюда из дичи красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. Общее правило, сформулированное на основе данного подхода, гласит: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания.

Разумеется, у каждого правила есть исключения: к белому мясу курицы, например, можно подавать и красные, и белые вина. Легкое красное Beaujolais неплохо сочетается со многими блюдами из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой.

Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем порядке:

  • жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус;
  • цитрусовые (лимоны, грейпфруты), притупляющие чувствительность языка и лишающие возможности различать оттенки вкуса;
  • острые майонезы, притупляющие вкусовые ощущения;
  • шоколад, кофе, сильно раздражающие вкусовые рецепторы, ввиду чего любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми (не рекомендуется, например, шампанское закусывать шоколадом, к которому, кстати, больше подходят крепленые вина — порто, Мускатное и др.);
  • ваниль, корица, содержащиеся в качестве компонентов того или иного блюда или кулинарного изделия.

Принцип сочетания вина и блюд местной кухни — впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались на редкость гармоничными по вкусу. Учитывать следует и кулинарные традиции, складывающиеся веками в том или ином регионе: и в Бордо, и в Риохе или Тоскане упор в ресторанах делается на сочетание местных вин с местными же продуктами. Этот принцип считается незыблемым во многих странах мира. В то же время классическим подходом является использование французских вин в сочетании с продуктами русского стола, английского, японского.

Принцип соусного сочетания состоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо оно не должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие или старые блюда — их подают к блюдам даже в тех случаях, когда они используются при их приготовлении. В крайнем случае, подойдут вина из того же сорта винограда. Заметим, что в соусах нецелесообразно использовать дешевые молдавские и грузинские вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.

Принцип сочетание по силе означает, что тяжелые блюда, нуждающиеся в длительной тепловой обработке, и блюда, подаваемые с густым соусом, требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, в то время как к легким блюдам следует подавать такие же вина. В противном случае легкое вино (или блюда) будет буквально «раздавлено» своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.

Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, вина на основе Каберне-Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или бараниной на ребрах, а из Шардоне — с жареной или запеченной рыбой. Если подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть «задавлены», поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости — при подборе вин к блюдам учитываются такие характеристики, как сочность (мягкость, влажность, жирность) и жесткость (сухость, твердость, постность): соотношение между ними у вина и блюда должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, т.е. обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир «погасится» кислотой и покажется даже приятным. Например, к жесткой суховатой рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое. Точно так же хорошо прожаренное и не сдобренное соусом мясо (бифштекс) требует вин мягких, бархатных, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, в частности с кровью или слабой прожарки (ростбиф), хорошо переносит жесткие, танинные вина.

Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим и даже великим винам должны предлагаться уникальные блюда. Лучше подобрать хорошие вина, иначе великие вина вступят в конкуренцию с такими же блюдами, а в результате оба потеряют свое значение.

Для сомелье подбор удачных сочетаний вин и блюд — не наука, а скорее искусство. Здесь нет точных соответствий, зато решающее значение имеют такие характеристики, как консистенция соуса, дополнительно введенная в блюдо пряность, длительность нагрева блюда (варки или жарки), а также индивидуальные вкусовые привычки потребителей. Возможны также и некоторые вольные импровизации на основе нетрадиционных сочетаний. Однако основной подход — классический, основанный не на изысканности кухни и вин, а на правильном выборе сотрапезниками любимых блюд и столь же любимых вин, служащих источником удовольствия и не повергающих посетителя в тягостные сомнения и раздумья.

Сложность работы сомелье на данном этапе состоит в том, что нередко гость сам определяет характер заказываемого вина или крепкого напитка и сомелье ничего не остается как поздравить его с проявлением изысканного гастрономического вкуса в выборе блюд и вина. При этом, разумеется, можно обратить его внимание на другие вина, представленные на винной карте, более соответствующие заказанным блюдам.

Другое дело, если при выборе вина гость проявляет нерешительность, сомелье (или официант) обязан кратко перечислить дегустационные характеристики предлагаемого вина:

  • цвет;
  • силу (крепость) или легкость;
  • наличие остаточного сахара.

Обязательным атрибутом характеристики вина является его цена — для этого достаточно указать соответствующую позицию на карте.

Большинство клиентов хотят получить подробную информацию о вине, которую они воспринимают как часть ресторанной кухни, как элемент ее атмосферы, как нечто очень утонченное, деликатное. И здесь комментарии сомелье (или официанта) в сочетании с церемониальностью в подаче вина становятся неотъемлемым фактором обслуживания. Поэтому сомелье подходит к каждому столику и помогает в выборе вина.

Важно чисто психологически угадать настроение клиентов, иногда — определить их социальный статус. При необходимости важно умение сомелье свести беседу в плоскость юмора, процитировать высказывания великих людей о вине. Если пирующей компании не хватает тамады, эту роль на какое-то время должен взять на себя сомелье.

Считается, что сомелье должен уметь быстро ловить мысли клиента. Предложить набор напитков за две-три минуты — выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным. При этом следует руководствоваться мыслью: необходимо сделать вечер для клиентов более памятным событием, чем они ожидали, предложив бутылку такого вина, которое станет для них открытием.

Было бы большой ошибкой со стороны сомелье превращать свою миссию по отношению к клиентам некой образовательной деятельностью (ликбезом). Следует помнить, что многие люди не любят, когда им преподают уроки, поучают. Напротив, некоторые из клиентов не прочь с помощью «вопросов на засыпку» проверить уровень эрудиции самого сомелье. В таких случаях клиенты нередко становятся первыми учителями для начинающего служащего ресторана.

Потребители, как правило, придают большое значение закускам, гармонирующим с водкой. Традиционно в нашей стране водка сочетается с жирными мясными и мясо-мучными блюдами, а также с солеными, острыми рыбными; она, в частности, подается:

  • к упитанной разварной говядине;
  • поросенку жареному с кашей;
  • бараньему боку или седлу с луком;
  • жирным блинам с маслом, сметаной, икрой или семгой;
  • пельменям;
  • солянкам.

Указанные блюда, относящиеся к традиционной русской кухне, достигают с водкой не только вкусовой гармонии, но и создают освежающий эффект восприятия этого напитка. Как гастрономическое дополнение к блюдам русского национального стола водка, употребляемая в умеренном количестве, не вызывает тяжелого опьянения. Классическими закусками, идущими под водку, считаются следующие.

Мясные закуски:

  • свиное сало соленое;
  • ветчина (окорок тамбовский);
  • студень говяжий;
  • холодец поросячий (или свиной);
  • поросенок холодный заливной;
  • голова свиная холодная;
  • язык свиной (говяжий) отварной;
  • телятина холодная заливная;
  • солонина отварная.

Рыбные закуски:

  • икра черная паюсная осетровая (менее предпочтительна зернистая);
  • икра красная лососевая;
  • икра розовая сиговая;
  • балык осетровый холодного копчения;
  • осетровый бок холодного копчения;
  • севрюга горячего копчения;
  • семга свежепросольная беломорская;
  • тёша сёмужья;
  • лососина балтийская свежепросольная;
  • кета соленая;
  • горбуша соленая;
  • горбуша горячего копчения;
  • кижуч свежепросольный;
  • нельма холодного копчения (нельма розовая);
  • залом астраханский копченый;
  • шемая солено-копченая;
  • омуль байкальский копченый;
  • муксун холодного копчения;
  • осетрина заливная;
  • судак заливной;
  • снетки чудские;
  • кильки соленые;
  • корюшка и ряпушка копченые.

Овощные закуски:

  • огурцы соленые;
  • капуста квашеная;
  • капуста провансаль;
  • яблоки антоновские моченые;
  • арбузы соленые;
  • помидоры соленые;
  • баклажаны квашеные фаршированные;
  • грибы соленые;
  • грибы маринованные;
  • винегрет русский;
  • картофель отварной (к сельди соленой).

Под водку официант может предложить самые разнообразные салаты, подаваемые с острыми заправками: картофельный по-русски, Весенний, Сельский с солеными грибами, из свежих овощей, из стручковой фасоли с лимонным соком, из крабов, шпинатный, из краснокочанной капусты, Гурман из шампиньонов, винегрет старорусский с судаком, жюльен овощной с грибами, жюльен из креветок.

Нередко клиенты затрудняются в выборе крепких напитков: что лучше заказать — водку или виски? Сомелье может пояснить, что предпочтение виски связано с совсем иной культурой потребления. У всех алкогольных напитков есть уникальная способность — снимать стресс, создавать атмосферу приятного расслабления. Водка ценна именно этим свойством, в то время как виски, будь то Teacher’s или Ballantine’s, обладает, кроме того, уникальным ароматическим букетом, который в водке отсутствует. Благодаря выдерживанию шотландского виски в дубовых бочках от 10 до 20 лет происходит образование оригинального по вкусу напитка. В результате сложнейшего процесса смешивания различных сортов односолодового и зернового виски (наибольшее количество различных сортов присутствует в Ballantine’s) потребителям ресторана может быть предложена широкая вкусовая гамма. Сомелье или официант обязаны знать, что сорт Teacher’s предназначен скорее для употребления в домашней обстановке; в ресторанах и в клубах его пьют редко. Сорт Ballantine’s, наоборот, считается клубно-ресторанным напитком, ввиду чего он занимает первое место по продажам в Европе и является особенно популярной маркой среди молодежи.

До сих пор гурманы спорят о том, какой компонент в большей степени определяет специфический вкус виски. По утверждению одних, это чистейшая родниковая вода; по мнению других — это впитавший ароматы шотландской земли ячмень; согласно позиции третьих — это медный дистилляционный куб и искусство винокура. Некоторые специалисты считают, что характер напитка формируется в процессе старения, однако во главу угла ставится и тип древесины, из которой изготовлена бочка.

Считается, что лучше всего пить шотландское виски разбавленным минеральной водой. От 30 до 50 % воды, добавленной в скотч, смягчает алкогольный тон напитка и позволяет полнее раскрываться его аромату. К слишком резкому и тяжелому виски не возбраняется долить и большее количество воды.

Виски обычно рассматривается как послеобеденный напиток (т.е. дижестив). Однако варианты по смешиванию его с водой и добавление в состав коктейлей открывают перед ресторанами множество перспектив: виски с колой, содовой, тоником или даже просто на льду — уже довольно давно стали признанным во всем мире аперитивом.

И еще сомелье следует знать об одной особенности этого напитка. Виски предназначено прежде всего для богатых людей, что связано с его высоким качеством. Среди ценителей шотландского виски очень много молодых людей, которые имеют возможность достаточно хорошо зарабатывать. Ballantine’s 21-летней выдержки, поданное на стол истинному ценителю этой марки при оптимальном сервисном режиме температуры (10 °С), вызовет неизменный его восторг. Именно такой способ подачи гарантирует богатый ароматический букет.

Нередко в продолжении всего вечера завсегдатаи ресторана могут пить только один напиток — водку или коньяк, например, а могут, наоборот, к каждому блюду требовать соответствующий напиток.

Следует помнить: существуют два напитка, которые подходят к любому блюду:

  • вода и сухое шампанское;
  • вода и сухие игристые вина типа шампанского.

Во всех других случаях официант должен руководствоваться рядом принципов:

  • пиво всегда пьют перед вином, но ни в коем случае не наоборот;
  • легкие вина пьют перед крепкими винами;
  • крепкие вина подают к острым блюдам;
  • простые вина подают к обычным блюдам;
  • благородные вина должны соответствовать изысканным блюдам;
  • терпкие, сухие вина лучше пить перед винами с мягким вкусом, а также сладкими винами;
  • охлажденные вина подают перед винами, имеющими комнатную сервисную температуру;
  • простые вина идут перед более благородными (по степени возрастания качества);
  • белые вина предпочтительны перед розовыми, розовые — перед красными.

Неписаные Золотые Правила Выбора Вин содержат следующий классический постулат: поданное посетителю ресторана вино не должно заставлять его сожалеть о предыдущем вине. Руководствуясь этим правилом, сомелье (официант) будет белое вино подавать перед красным, сухое вино — перед сладким, легкое — перед полнотелым и молодое — перед выдержанным. Такая последовательность поможет посетителю — его вкусовым сенсорам — лучше почувствовать различные оттенки и нюансы букета.

Разумеется, в любом правиле возможны исключения, в соответствии с которыми официант может предложить гостям ресторана начать обед с легкого красного вина, богатого фруктовыми и цветочными ароматами (Божоле, Божоле-Вилляж) и затем сменить его белым сухим вином со сложным и богатым букетом (например, Мерсо).

В европейских ресторанах принято к красным винам подавать сыры, хотя не следует забывать, что существует целая группа сыров с голубой плесенью, которые прекрасно подходят к белым винам и совершенно не гармонируют с красными винами, за исключением благородного вина порто.

Порой трудно бывает объяснить, почему некоторые блюда подходят только к определенным винам, приготовленным из одного сорта винограда. Например, Каберне-Совиньон или Сира прекрасно сочетаются с молодой бараниной (ягнятиной). Или другой пример: вина, имеющие в своем составе сорт винограда Сира (вина долины Роны), удивительно хорошо гармонируют с блюдами, изобилующими чесноком. Приготовленные из сорта винограда Пино Нуар, бургундские вина оптимально сочетаются с мясом в соусе, а сорт Гамэ (вина Божоле, Божоле Виллаж) традиционно сочетаются с блюдами из свинины. Кстати, эти вина относятся к категории красных вин, допустимых с некоторыми видами рыбы, такими как лосось.

Для любого вина противопоказаны блюда, в состав которых входит уксус, из-за которого «отключаются» вкусовые сенсоры человека на определенное время. Даже желток яйца способен снизить уровень восприятия вкуса вина, нюансов букета, не говоря уже о сардинах в масле. Пожалуй, только очень молодое и живое белое вино способно выдержать такое соседство.

Подготовка к продаже

Получив заказ от посетителя, сомелье делает анализ состояния данной бутылки вина на предмет его качества и доведения до нужной температуры.

Предварительный контроль качества включает в себя:

  • определение состояния пробки: выпирающая или «проваливающаяся» пробка — первый признак, заставляющий насторожиться по отношению к качеству вина;
  • определение уровня вина в бутылке: отступление от стандартного уровня (например, чрезвычайно низкий — «по плечики» — уровень) свидетельствует о неблагополучии его потребительских качеств;
  • наличие осадка в тех бутылках, где его не должно быть;
  • непрозрачность вина;
  • наличие потеков вина в верхней части бутылки (обычно на акцизной марке или нольеретке);
  • присутствие неисчезающих воздушных пузырьков на поверхности вина.

При обнаружении бутылок с подобными признаками сомелье обязан принять меры к возвращению их поставщикам.

Температура подачи

Каждое вино имеет собственную температуру подачи. Общие правила гласят, что сухие белые вина лучше пить при той температуре, при которой они хранились в погребе (11 —12°С), а красные — «шабрированными» (СЬатЬг’з), т.е. при комнатной температуре, теплыми.

Существует и противоположная точка зрения, в соответствии с которой красные вина не следует пить при сервисной комнатной температуре. Даже для наиболее насыщенных красных вин, например бордоских вин из районов Либурнэ, Грав и Медок, идеальной температурой сервировки считается 16—18 °С. Красные бургундские (за исключением старых) должны быть еще прохладнее — 15—17 °С, а молодые красные вина из регионов Кот-дю-Рон, Шатонеф-дю-Пап, Сансер или Божеле находят лучшую форму при 13—14 °С.

Игристое вино охлаждают до температуры 6—7 °С, что требует от сомелье (официанта) некоторых усилий, так как открытое вино сразу же приходится разливать по бокалам. Исключение составляют старые  коллекционные образцы шампанского, которые хорошо дегустировать при температуре 12 и даже 14°С.

Трудность поддержания определенной сервисной температуры вина состоит в том, что вино, поданное на стол клиентам без ведра со льдом, быстро нагревается. Открытое при температуре 6—8°С в помещении с температурой воздуха +18 °С вино дойдет до температуры 10—12 °С уже через 10 мин, а температура вина, налитого в бокал, меняется еще скорее.

Таким образом, сомелье должен придерживаться следующих правил по отношению к температурному режиму напитков:

  • белые и розовые вина пьются более охлажденными, чем красные; среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, невызревшие сорта. То же самое относится к белым винам — чем моложе и легче вино, тем более охлажденным оно пьется;
  • шампанское и игристые вина подают охлажденными до температуры 5—6°С, но не ниже, иначе из-за обжигающего холода посетитель не почувствует истинного вкуса. Если сомелье (официант) понадобится охладить шампанское за короткое время, это не значит, что бутылку можно положить в холодильную камеру, поскольку этим можно только навредить вкусовым качеством вина. Лучше ограничиться обычной полкой холодильника или положить бутылку в сосуд со льдом (стандартное ведерко).

Простое шампанское рекомендуется пить при оптимальной температуре, т.е. при 7—9°С, лучшее (миллезимное) — при 10—13 °С. Официанту полезно помнить, что переохлажденное шампанское не раскроет свой букет, поэтому его не следует слишком долго держать даже в ведерке со льдом.

Подача вина к столу

Эта, казалось бы, простая операция включает несколько стадий.

Представление вина: бутылка с белым вином выносится в зал, как правило, в кулере, с красным — в корзине. Вынос дорогого вина следует обставить по возможности торжественно: бутылка представляется гостю, заказавшему вино, демонстрируется этикетка, вино называется таким образом, чтобы его нельзя было спутать ни с каким другим (название апелласьона — производитель — дополнительная классификация, касающаяся сорта винограда, особенности технологии).

Открывание бутылки — эту операцию сомелье делает только в присутствии гостя, заказавшего вино, причем не на весу и не на коленях, а на столе. Если бутылка вынесена в кулере, в нем ее можно и открывать, слегка наклонив, ни в коем случае не поворачивая вокруг оси, и таким образом, чтобы гостю была видна этикетка.

Прежде всего следует снять акцизную марку и надрезать верхнюю часть термоусадочного колпачка. Сделать это можно двумя способами: подрезая по средней части имеющегося на горлышке бутылки кольцеобразного прилива, подрезая колпачок выше кольца. Впрочем, можно даже снять весь колпачок.

При открывании бутылки дорогого вина сомелье пользуется салфеткой, которой протирает горлышко и только лишь затем ввинчивает штопор строго по оси пробки. Искусство открывания заключается в умении полностью пройти пробку, но не до конца, иначе в напиток обязательно попадут ее крошки. Пробку извлекают, и опять не до конца, а оставляя часть ее (примерно 0,5 см) в бутылке. Далее пробку вынимают рукой, не допуская громкого хлопка. Считается хорошим тоном, если сомелье понюхает пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятного запаха, и даже внимательно ее осмотрит.

Исследование пробки включает также обнаружение на ней остатков вина. Например, красное вино может быть обнаружено на пробке вплоть до ее середины. Если же его следы достигнут верхнего края, то такой показатель может служить симптомом того, что пробка, возможно, рассохлась и протекает. Следовательно, в бутылку мог попасть воздух, отчего вино могло испортиться.

На практике открыть бутылку без затруднения бывает редко. Типичными являются ситуации, когда пробка «приклеилась» к горлышку, тогда бутылку можно нагреть под струей теплой воды, а затем уже попытаться вытолкнуть пробку с помощью штопора. Хуже, когда пробка сломалась; штопор следует ввинтить под углом в оставшуюся часть пробки. Если все-таки пробку не удалось полностью удалить, производится декантация — переливание вина в графин.

После извлечения пробки горлышко бутылки протирают салфеткой как внутри, так и снаружи. Пробку кладут перед гостем на небольшую тарелку или прокалывают специальной булавкой на цепочке, что дает возможность повесить ее на горлышко бутылки или декантера. Тут же вино декантируют, если в этом есть необходимость.

Декантирование (от англ, decanter — графин) — это перелив вина из бутылки в графин с целью отделения его от осадка. Эта процедура служит последней ступенью, кульминационным моментом подачи вина сомелье, причем только красного, очень старого, содержащего осадок, который свидетельствует о его высоком качестве. Изредка декантируют молодые вина без осадка, но весьма престижные. Смысл декантирования состоит не только в красивом ритуале, но и в том, чтобы активизировать в нем окислительные процессы («проветрить» вино). Впрочем, существуют и прямо противоположные точки на эту процедуру, поэтому каждый сомелье волен принимать решение по собственному усмотрению.

Общими правилами, касающимися декантирования, являются следующие:

  • заранее декантировать вино (за несколько часов до подачи) не стоит, поскольку длительный контакт с кислородом воздуха нежелателен; исключение составляют молодые вина, не имеющие осадка;
  • если устроители банкета все-таки просят декантировать сарое вино заранее, то заполненный декантер следует закрыть слоем марли или ваты, но не очень плотно, чтобы внутрь проникал воздух, но не попадала пыль;
  • считается этичным по отношению к гостям, подавая декантер, одновременно продемонстрировать и пустую бутылку с пробкой, комментируя при этом год выпуска вина, его вкусовые достоинства;
  • вполне уместно, если сомелье, разливая вино из декантера, поставит в известность гостей о том, что он заранее попробовал вино и оно произвело на него благоприятное впечатление.

Не рекомендуется декантировать и заранее откупоривать вина почтенного возраста (15—20-летней выдержки): эти вина могут «умереть» после первого бокала, поскольку происходит мгновенное окисление и потеря аромата в течение получаса после откупоривания бутылки.

Во время декантирования сомелье пользуется свечой, которая требуется для подсвечивания вина и определения того момента, когда вместе с вином начинает переливаться и осадок (он должен остаться в бутылке).

Как только процедура декантирования заканчивается, сомелье отливает из графина немного вина себе в бокал и пробует его.

В летний период клиенты нередко заказывают один-два бокала легкого вина, ввиду чего сомелье или официанту не всегда целесообразно открывать бутылку. Для таких случаев идеальным является использование вина Bag in box (BIB) в упаковках от 3 до 20 л. Ресторатор при этом может быть спокоен в отношении хранения емкостей в открытом состоянии, так как срок хранения неограничен.

С наступлением теплой погоды рестораны могут использовать различные варианты продвижения летних позиций:

  • специальные акции «Вино дня» (недели, месяца), повышающие объем продаж того или иного наименования вина; с их помощью можно обратить внимание клиентов на отдельные вина, причем инициатива проведения акций может исходить как от самого ресторана, так и от поставщика; информацию о специальной цене можно поместить на столе или на отдельной странице в меню;
  • поставку в рестораны деревянных бочек для розлива вина — использование винного оборудования и установку бочки прямо в зале или на улице; бочонки поставляются бесплатно на срок действия договора поставки или выкупаются у фирм-поставщиков.

Дегустация вина. Как только бутылка подготовлена к разливу вина, сомелье наливает несколько миллилитров вина в специальный бокал или чашу (тастевэн) и пробует его, определяя вкус и букет (аромат). Цель дегустации — выявить соответствие вина определенному типу, его доброкачественность. Если при этом выявляется несоответствие характеристик вина и его типа, а также испорченный вкус, сомелье обязан извиниться перед гостями и принести другую бутылку, продегустировать ее.

Несмотря на некоторое совпадение функций сомелье и официанта последний не дегустирует вино. В этом случае доброкачественность вина определяет сам гость, что нередко приводит к возникновению конфликтных ситуаций. Кроме того, деканация при подаче вина официантом производится только после того, как гость выскажет свое одобрение.

Наполнение бокалов. Сомелье наливает вино в бокал только после того, как получит согласие гостей, причем в последнюю очередь наполняется бокал клиента, заказавшего вино. При этом не следует обвертывать горлышко бутылки салфеткой, которую лучше держать в свободной руке, чтобы в случае необходимости «подхватить» стекающую каплю. Разлив вино по бокалам, сомелье ставит бутылку с красным вином на особую металлическую тарелочку (но не на скатерть!), а с белым вином — оставляет в кулере, который стоит на специальной подставке. Иногда бутылка с красным вином может лежать в специальной корзине.

Сомелье подливает вино в бокалы гостей, но не слишком часто, чтобы не показаться навязчивым.

Если гости изъявляют желание повторить заказ, то положено заменить у всех сидящих за столом бокалы, а также декантер.

Дижестив. Одна из функций сомелье — продление ужина, который удался на славу, когда гости не хотят расставаться, когда им нужно что-нибудь выпить. В таких случаях вино вряд ли подойдет, поскольку восприятие наиболее тонких вкусов после разнообразных блюд может быть притуплено. Поэтому наиболее предпочтительный напиток — крепкий спиртной, т.е. дижестив.

Дижестив — это последний из череды подаваемых к столу напитков. Он подается для того, чтобы оставить у клиента наиболее благоприятное впечатление о качестве обслуживания в ресторане. Буквально «дижестив» переводится с франц. как «пищеварительный», т.е. способствующий усворению пищи. В действительности же медицинский аспект, лежавший первоначально в основе этого понятия, вытеснен чисто вкусовым.

К числу классических дижестивов относятся: коньяк, арманьяк и другие разновидности напитков, выступающие под общим понятием «бренди». К ним, прежде всего, следует отнести всевозможные кавказские и молдавские «коньяки». Кроме того, под эту категорию подходят виски, ликеры, бальзамы и старые крепкие вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн. Главная цель дижестива — красивое и приятное завершение вечера, что достигается не только с помощью указанных напитков, но и дижестивных коктейлей.

Для сомелье подача дижестивов — ответственная процедура, поскольку она формирует последнее впечатление клиента о ресторане. Острословы уверяют, что церемония сервировки дижестива должна заставить гостей на время забыть, что им вскоре придется расстаться со значительной суммой при предъявлении счета. Дижестив обладает удивительным свойством: он одновременно увеличивает эту сумму и делает расставание с ней более легким.

Правила ресторанной этики предполагают, что дижестив не обсуждается при заказе основных блюд и вин. Впрочем, в некоторых ресторанах в винной карте в качестве особого раздела имеется группа из нескольких классических дижестивов Сомелье может деликатно обратить внимание гостей на присутствие на винной карте этого раздела, который нередко содержит до 15 позиций: 7—10 коньяков, 2—3 арманьяка, 2—3 виски, 1—2 кальвадоса.

В финальной части ресторанного ритуала дижестив характеризуется правилом трех «С»: Coffee, Cognac, Cigar (кофе, коньяк, сигара). Эти три классических элемента могут чередоваться друг с другом в различных комбинациях или предлагаются вместе как заключительный аккорд. Клиент вправе выбрать любой приемлемый ему вариант или комбинацию, важно только чтобы вкус о том или ином продукте стал приятным воспоминанием.

Техника подачи дижестивов мало чем отличается от обычной практики официантов, когда все так же надо показывать гостю бутылку и обязательно разливать ее у него на глазах. Помимо чисто психологического фактора (клиент должен быть уверен в напитке, за который он платит большие деньги) определенную роль играет первая волна запахов, исходящих от дижестива. Летучие ароматические вещества довольно быстро исчезают, и если бокал наполнять где-то в стороне от потребителя, то последний будет лишен части приятных впечатлений и ожидаемого эффекта впечатлений в памяти не останется.

Из зарубежной практики пришел оригинальный способ — разводить дижестивы на специальной тележке (trolley) — роскошной мобильной витрине, в которой представлен весь необходимый ассортимент необходимых напитков. Выбирая нужный напиток, клиент ориентируется на цену, дизайн бутылки и информацию о происхождении, указанную на этикетке. Совет сомелье в этом случае как нельзя кстати — он должен объяснить основные отличительные черты разных дижестивных напитков.

При этом сомелье учитывает, какие напитки употребляются в течение всего вечера гостями ресторана. Если, например, виноградное вино, то в качестве дижестива подходят коньяк или арманьяк. Вообще, руководствуясь правилом «крещендо», согласно которому вина и напитки в ходе трапезы подаются по нарастающей качества, коньяк уровня VSOP может служить универсальным напитком, завершающим вечер. Коньяк такого качества хорош даже в том случае, если в ходе трапезы подавались вина Grand Cru или старый ХО («суперкрещендо»).

Ранее уже упоминалось о том, что коньяк, поданный гостям, традиционно согревается теплом ладоней. Однако нередко клиенты просят сомелье нагреть бокалы перед тем, как налить в них коньяк или арманьяк. Сомелье должен в тактичной форме пояснить, что коньяк или бренди, налитый в подогретый бокал, испытывает термический шок и быстро теряет свои ароматические качества. Оптимальный температурный режим для их употребления — при комнатный температуре.