Макаронная промышленность

Сортировка, упаковка и хранение макаронных изделий

Сортировка готовых изделий

Назначение сортировки заключается в контроле качества изделий, соответствии их установленным нормам, отбраковке, удалению всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.

Особое внимание надо уделять сортировке макарон, высушенных в лотковых кассетах, и короткорезаных изделий, высушенных в паровых конвейерных сушилках, так как в них часто могут образовываться слитки изза неравномерного удаления влаги и тесного соприкосновения изделий при сушке.

Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Для этого выводные транспортеры, упаковочные столы, виброохладители оборудуют специальными течками с магнитными уловителями, которые задерживают мелкие (пылевидные) частицы металла. При этом толщина слоя продукции над магнитами должна быть не более 6см. Если же магниты установлены под течкой и над ней, то толщина слоя может быть увеличена до 10-12см

Контроль качества макаронных изделий

Качество, выпускаемых предприятиями макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ «Изделия макаронные. Общие технические условия.

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества макаронных изделий
Таблица 1 – Органолептические показатели качества макаронных изделий

Цвет изделий зависит от сорта и вида муки и технологических параметров производства. Макаронные изделия из муки твердых пшениц обладают как правило желтым цветом, из муки мягких пшениц кремовым цветом. Со снижением сорта муки цвет макаронных изделий ухудшается.

Факторы, влияющие на цвет макаронных изделий:

  • Вид муки;
  • Сорт муки:
  • Способность муки к потемнению;
  • Параметры замеса и прессования макаронных изделий;
  • Температурновлажностные режимы сушки.

Поверхность изделий в основном зависит от вида матрицы. При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками получаются изделия с гладкой поверхностью. При использовании матриц без тефлоновых вставок поверхность изделий получается шероховатая.

Форма изделий определяется формующим отверстием матрицы и должна соответствовать их наименованию.

По физикохимическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества макаронных изделий
Таблица 2 — Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Физикохимические характеристики макаронных изделий зависят от качества используемого сырья и технологических параметров производства.

При нарушении технологических параметров производства или если технологические параметры не подобраны с учетом качества сырья качественные показатели макаронных изделий ухудшаются и не соответствуют требованиям стандарта.

Факторы влияющие на варочные свойства макаронных изделий:

  • Количество и качество клейковины;
  • Гранулометрический состав муки;
  • Параметры замеса и прессования;
  • Температурновлажностные режимы сушки.

Фасовка и упаковка макаронных изделий. Устройство и принцип работы оборудования для фасовки и упаковки изделий

Назначение сортировки контроль качества изделий, отбраковка, удаление всех дефектных изделий. При сортировке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и др. макаронные изделия.

В макаронах кассетной сушки, коротких макаронных изделиях, высушенных в паровых сушилках, могут образовываться слитки изза неравномерного удаления влаги.

Перед упаковкой продукция проходит магнитный контроль, особенно короткие макаронные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Толщина слоя над магнитами должна быть 6 см.

На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели.

Переработка брака

Отбракованная в процессе сортировки продукция, а также полуфабрикат (обрезки, концы рваные, деформированные, слипшиеся, слитки изделий, тесто из головки пресса, просыпь изпод сушилок и упаковочных столов), который не потерял своих пищевых качеств (не загрязненный) направляют на вторичную переработку.

Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера (силоса) для муки в количестве до 10 % ее массы.

Обрезки полуфабрикатов (концы) сразу после их разделки измельчают и добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % к массе муки.

Нежелательно добавлять отрезки полуфабрикатов при выработке макарон кассетной сушки.

При отсутствии дробленных установок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой 40…50оС не более 1 ч. (во избежание закисания отходов), далее добавляются при замесе теста в количестве до 15% к массе муки.

Упаковывание макаронных изделий. Упаковочные материалы. Механизация и автоматизация фасовки макаронных изделий

Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной сортировке, а после контроля качества каждой партии в лаборатории их упаковывают в крупную (транспортную или готовую) или мелкую (потребительскую) тару.

Назначение упаковки предохранить изделия от поломки, загрязнений, от действия влаги во время транспортировки и хранения. Упаковка в красочные коробки и пакеты придает изделиям привлекательный товарный вид.

Каждая партия макаронных изделий должна иметь удостоверения качества.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов; коробки из картона; пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других  термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов согласно ГН 2.3.3.972.

Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

На упаковке (потребительской таре), обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наименование допускается ограничить словами «Макаронные изделия».

На упаковке (потребительской таре), не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам.

На потребительскую и оптовую тару наносят маркировку по ГОСТ с указанием:

  • наименования предприятияизготовителя;
  • товарного знака (при его наличии);
  • наименования товара, его группы и сорта;
  • состав продукта;
  • массы нетто при стандартной влажности;
  • массы брутто (для оптовой продукции);
  • срока хранения;
  • даты изготовления;
  • способ приготовления;
  • пищевая и энергетическая ценность.

Маркировка транспортной тары дополнительно должна содержать:

  • массы брутто (для оптовой продукции);
  • обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляционных знаков Хрупкое. Осторожно”, “Беречь от влаги”.

На каждой единице транспортной тары указывают число упаковок с фасованной продукцией (потребительской тары).

Внутрь каждой единицы оптовой тары должен быть вложен листвкладыш с информацией.

Способы представления информации для потребителя допускается оговаривать с оптовым покупателем в договоре на поставку.

Процесс фасовки коротких макаронных изделий полностью механизирован и осуществляется на фасовочноупаковочных автоматах.

1 - бункер; 2 - дозатор; 3 - весовые индикаторы; 4 - пульт управления; 5 - воротник; 6 - протяжка плёнки; 7 - ствол; 8 - формирователь пакета Рисунок 1 - Схема упаковочного аппарата
1 — бункер; 2 — дозатор; 3 — весовые индикаторы; 4 — пульт управления; 5 — воротник; 6 — протяжка плёнки; 7 — ствол; 8 — формирователь пакета
Рисунок 1 — Схема упаковочного аппарата

Транспортирование и хранение макаронных изделий, и предотвращение порчи продукции. Санитарная обработка макаронных предприятий

Хранение продукции и причины ее порчи

Упакованную продукцию следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах.

Помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, относительная влажность воздуха не более 70 % и температура не выше 30оС.

Макаронные изделия можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок один год со дня выработки.

Частая причина порчи изделий плесневение в результате повышения влажности изделий выше 16%.

Сроки хранения макаронных изделий зависят от используемого сырья:

  • 3 месяца с пшеничным зародышем;
  • 5 месяца молочных и соевых;
  • 12 месяца ячных и томатных;
  • 24 месяца глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.

Санитарная обработка макаронных предприятий

Существует два вида санитарной обработки макаронных предприятий:

  1. Текущая проводится в перерывах между сменами, при простоях и т.д;
  2. Генеральная проводится не реже 1 раза в квартал с обязательным использованием дезинфицирующих растворов.

Различают следующие виды санитарной обработки:

  • Дезинфекция;
  • Дезинсекция;
  • Дератизация;
  • Дезодорация.

При проведении дезинфекции используются различные дезинфицирующие вещества:

  • кальцинированная сода рр 1,0% —при мойке оборудования, содействует растворению приставших к поверхности оборудования остатков продукта.
  • каустическая сода рр 0,5%, едкий натр рр 0,5% —при мойке оборудования.
  • хлорная известь (в различной концентрации) – для мойки санузлов, производственных помещений, деревянного инвентаря, дезинфекции рук.
  • железный купорос для промывки стен перед побелкой
  • медный купорос антисептик для побелки и протравки стен

Длительность дезинфекции хлорсодержащими растворами не менее 15 мин, остальными не менее 30 мин

Дезинсекцияборьба с различными насекомыми (долгоносик, хрущак, тараканы, мучная моль и т.д) Дезинсекцию проводят двумя способами : самостоятельно (обработка уксусной кислотой) и по договору с санитарно-эпидемиологическими станциями.

Дератизация это мероприятия по борьбе с грызунами. Дератизацию проводят двумя способами: самостоятельно (обработка уксусной кислотой) и по договору с санитарноэпидемиологическими станциями.

Дезодорацияуничтожение неприятных, посторонних запахов. Дезодорация проводят двумя способами: самостоятельно (обработка уксусной кислотой) и по договору с санитарноэпидемиологическими станциями.

Периодичность санитарной обработки различного типа оборудования

  • Мучные коммуникации механическая зачистка в конце каждой смены, влажная обработка.
  • Бункера, для бестарного хранения муки не менее 1 раза в квартал.
  • Подготовительное отделение в конце каждой смены.
  • Дозаторы муки и воды по мере образования и по окончании каждой смены полная очистка.
  • Вакуумная установка сухая и влажная уборка, не менее 2-х раз в смену.
  • Пресс по мере необходимости, но не реже 2-х раз в смену.
  • Ножи, резательный механизм текущая санитарная обработка заключается в поддержании их в постоянной чистоте.
  • Сушилки отчистка от крошки, пыли, россыпи продукта по мере накопления.
  • Накопитель стабилизатор по мере необходимости. Полная отчистка с мойкой не реже 1 раза в месяц.

Периодичность санитарной обработки производственных помещений

  • Очистка полов влажным способом не реже 1 раза в смену.
  • Лестницы, пролеты не реже 1 раза в смену.
  • Ящики для технического и санитарного брака не реже 1 раза в смену.