Общественное питание

Специальные формы организации питания

К числу специальных форм организации питания относится обслуживание в ресторанах и кафе гостиничных комплексов, предлагающих следующую систему питания:

  • полный пансион, т.е. трехразовое питание в виде завтрака, обеда и ужина, — Full Board (FB);
  • полупансион, т.е. двухразовое питание в виде завтрака, обеда или ужина, — Half-Board (НВ);
  • одноразовое питание (только завтрак) — Bed and Breakfast (ВВ).

В эту схему не вписываются условия питания, предусмотренные в системе клубного отдыха, где кроме трехразового питания в течение всего дня имеется возможность выбора бесплатных закусок, алкогольных и других напитков. Данная система получила название All inclusive, что буквально означает: все включено в стоимость.

Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе большое внимание.

Виды завтраков зависят от контингента потребителей.

Континентальный завтрак получил свое название от англ, continental breakfast, т.е. принятый на европейском континенте в течение многих десятилетий. Он включает стандартный набор: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, несколько видов хлебобулочных изделий. Нередко континентальный завтрак бывает включен в цену проживания в номере гостиницы.

Расширенный завтрак называется так потому, что в его меню предусмотрены всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком. Некоторые из блюд приготовляют по индивидуальным заказам потребителей, о чем ставится в известность официант.

Английский завтрак считается классическим вариантом, поскольку включает в себя утренний чай или кофе, которые доставляют в номер. Дополнением к напиткам служат: сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый короткий завтрак (short breakfast) по желанию гостя может быть дополнен яичницей с ветчиной или беконом; яйцами, жаренными на хлебе; омлетом с ветчиной или шампиньонами; рыбными блюдами; овсяной кашей или супом на молоке с сахаром. Сервируется завтрак так же, как и расширенный, но при заказе рыбного блюда или овсянки официант дополнительно сервирует стол прибором для рыбы или столовой ложкой.

Американский завтрак предусматривает в качестве дополнительных продуктов обычную питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаков (кукурузные, рисовые хлопья), небольшую порцию мяса, пирог и др.

Завтрак с шампанским проходит в промежутке между 10.00 и 11.30. Он предусматривает кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Этот завтрак предлагается клиентам в форме буфета. Шампанское подается при наличии какого-то повода, например день рождения одного из участников трапезы.

Поздний завтрак проходит в промежутке между 10.00 и 14.00 и предусматривает горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбасу, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Этот завтрак служит альтернативой завтраку и обеду. Следует иметь в виду, что понятие «обед», принятое в России, в европейских и других странах мира называется ланч (lunch), который чаще всего устраивается без подачи первого блюда. К тому же ланч не перегружен блюдами, как наш обед. Настоящий обед (dinner) по европейским понятиям обильный, а по времени приема он соответствует нашему ужину. Dinner включает закуску, суп, рыбное блюдо, главное блюдо, овощное блюдо или легкий десерт. Главное блюдо — это, по нашим понятиям, второе блюдо. Первое (суповое) блюдо нередко не предусматривается. Такая трапеза предполагает также подачу entremets («между блюдами») — замороженных соков (сорбетов — по европейской терминологии).

При организации завтраков, обедов и ужинов используются следующие методы обслуживания:

  • а-ля карт (a la carte) — гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится, после чего заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. Официант активно помогает гостям выбирать блюда и напитки;
  • а парт (a part) — гости делают заказ предварительно, обслуживание осуществляется в строго установленный промежуток времени;
  • табльдот (table d’hote) — отличается от предыдущего метода тем, что все гости обслуживаются в одно и то ж время и по одному и тому же меню;
  • «шведский стол» — гости сами выбирают из большого ассортимента блюд понравившиеся;
  • буфетное обслуживание — основано на использовании принципа самообслуживания. Ассортимент блюд и закусок пополняется официантом или буфетчиком, который также выполняет ряд других функций: открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Обслуживание по типу «шведского стола» и сырной тележки

Обслуживание по принципу «шведского стола» или буфета лежит в основе фуршетов, бранчей1, бизнес-ланчей, а иногда и главной концепции ресторана.

Гости при такой форме обслуживания не ограничены ни в ассортименте, ни в количестве потребляемой пищи и потому покидают ресторан в хорошем настроении. Благодаря большому выбору блюд у клиента создается впечатление изобилия и возникает ощущение, что предложений гораздо больше, чем стоимость обеда или ужина. К тому же возможность попробовать много разных блюд оказывается весьма привлекательной: посетители любят чувствовать себя дегустаторами — открывателями новых блюд. В ресторанах из 50 холодных закусок, предлагаемых в виде «шведского стола», наибольшей популярностью пользуется салат-бар (salad bar), который заказывают около 80 % посетителей.

«Шведский стол» может служить атрибутом как демократичного ресторана, так и заведения высокого класса — в виде дополнительной услуги. «Шведские столы» и бранчи помогают привлечь публику, например, в утренние часы субботних и воскресных дней, что, естественно, требует дополнительной рекламы.

«Шведский стол» с закусками значительно экономит время и гостям, и ресторану, что особенно важно для гостиничных ресторанов. Быстрое обслуживание особенно необходимо деловым людям, останавливающимся в отелях, что достигается с помощью «шведского стола». Именно поэтому во многих ресторанах салат-бар из готовых холодных закусок входит в меню бизнес-ланча.

Для ресторатора важным фактором может служить закономерность: прибыль заведения от «шведского стола» напрямую зависит от числа клиентов. Чем больше гостей соберется к «шведскому столу», тем выше будет прибыль ресторана. Недостаточное количество посетителей приводит к ситуации, когда «шведский стол» становится убыточным. Для ресторана высшего класса необходимо минимум 45 клиентов для того, чтобы «шведский стол» стал рентабельным, а для класса люкс — около 100 гостей. Поэтому устраивать «шведский стол» без предварительной рекламной компании нецелесообразно — ее масштабы должны соотноситься с необходимым минимумом гостей.

«Шведский стол» дает возможность снизить цену в меню, оставив прежней среднюю сумму счета на одного посетителя (при условии, что спиртные напитки гость оплачивает отдельно). Заказав «шведский стол» и дополнительно алкоголь, гость оставит в ресторане те же деньги, которые он потратил бы, сделав заказ а-ля карт. При этом гости ресторана не очень четко понимают выгоды, получаемой рестораном, и остаются очень довольны такой формой обслуживания.

Замечена еще одна закономерность, возникающая при пользовании «шведским столом»: чем разнообразнее выбор блюд, предлагаемых рестораном, тем больше шансов увеличить потребление недорогих блюд. Здесь складывается некий психологический закон: обнаружив изобилие блюд, подавляющие большинство посетителей стремится попробовать всего по чуть-чуть, порой не обращая внимания на истинные деликатесы. Поэтому в итоге дорогих по себестоимости блюд будет съедено не так уж и много. В целом же, как показывает практика, дорогие по себестоимости блюда уравновешиваются блюдами с низкой себестоимостью: в меню салат-бара — примерно 50 на 50. При этом опытные рестораторы предусматривают предложения гостям в виде нескольких соусов и заправок, а также просто свежих овощей, нарезанных на дольки. Если салаты, не съеденные гостями, приходится списывать из-за ограниченных сроков их хранения, то оставшиеся свежие овощи можно использовать и на следующий день.

Каким бы дорогим по себестоимости ни было блюдо, продавать его во время «шведского стола» все равно весьма выгодно, особенно в ресторане быстрого обслуживания. В соответствии с физиологическими нормами среднестатистический посетитель съедает не более 600 г пищи, что соответствует возможности человеческого желудка. К тому же люди приходят в ресторан отнюдь не для обжорства, хотя встречаются порой клиенты, способные съесть и больше, чем указанная норма. Большинство клиентов, проводя в ресторане час-полтора, за это время съедают весьма немного.

Учитывая, что средняя наценка на каждое блюдо в ресторане составляет 300 %, наценка на все блюда, представленные на «шведском столе», в таком случае делает эту форму обслуживания весьма рентабельной, т.е. здесь система обслуживания регулируется сама по себе.

Данный принцип саморегуляции распространяется и на такое мероприятие, как бранч, хотя он растягивается из-за культурной программы на 3—4 ч. Музыканты, клоуны, лотереи отвлекают посетителей от еды. Тем не менее, несмотря на то, что кто-то из посетителей увлечется едой, съесть больше, чем на это рассчитывали рестораторы, вряд ли возможно, всегда окажутся и такие гости, которые съедят меньше.

Основной принцип, соблюдаемый ресторанной администрацией при организации бранна, — дать возможность гостям попробовать все, что выставлено на столах. Впрочем, ряд рестораторов считает, что аппетитом гостей можно управлять. Если в ресторан пришла большая компания посетителей, которым мясные блюда настолько понравились, что, съев одну порцию, они готовы повторить, вполне уместно официанту спросить их: «А вы пробовали наши грибы? Особенно рекомендуем их для дам — ведь грибы не только вкусны, но и низкокалорийны». Дамы, переключившись на грибы, увлекают за собой и своих кавалеров.

Для того чтобы снизить себестоимость блюд во время бранна, когда контролировать размер порций невозможно, многие рестораны используют по возможности продукты отечественного производства, стоимость которых намного ниже импортных аналогов. Демократическая форма обслуживания, какой является бранч, предполагает демократическое, а не изысканное меню: салат Оливье, соленья, холодец, салат из бананов, салат Вестингхаус (салат из сельдерея и авокадо), салат Дельмонико (салат из яблок и сельдерея), салат Дикси (салат из помидоров и сладкой кукурузы), салат из ананаса, салат из копченой сельди, салат из лобстеров, салат из лососины и др.

Как правило, все продукты взвешиваются до подачи и после, поэтому шеф-повар по итогам нескольких дней работы со «шведским столом» будет знать, что и в каких объемах следует готовить для него.

Одно из условий успешного проведения «шведского стола» — красивая подача блюд, ввиду чего для этого мероприятия предпочтительны те блюда, которые долго сохраняют привлекательный внешний вид на столе (3—4 ч). Кроме специальных салат-баров и мармитов, без которых во время проведения «шведского стола» не обойтись, полезно использовать различные этажерки, декоративные блюда, вазы. Свежие овощи и зелень, положенные рядом с салатом, хороши с эстетической точки зрения. В вечернее время они заполняют пустующие емкости, поскольку перед закрытием ресторана нет смысла выкладывать новые закуски — можно не успеть их продать.

Несколько иной подход к «шведскому столу» наблюдается в заведениях, расположенных в отелях, где прибыль от еды не стоит на первом месте. Здесь «шведский стол» рассматривается как элемент маркетинга и способ обеспечить максимум сервиса. Гостям можно предложить большое число деликатесов и блюд из дорогих продуктов, что будет стимулировать их продажу. Использование для «шведского стола» и бранча тех же продуктов, что и при обслуживании а-ля карт в ресторане, — шаг вполне оправданный: посетители приходят на бранч, пробуют поданное блюдо, а затем многие из них приходят в ресторан на ужин и заказывают это же блюдо.

Гостиничные рестораны могут себе позволить такую роскошь, поскольку основной доход здесь образуется от сдачи номеров, а не от работы ресторанной службы. К тому же рестораны, находящиеся в гостинице, не обременены арендной платой, что значительно снижает их расходы.

Для всех других ресторанов вполне оправдано совмещение коммерческих и маркетинговых преимуществ «шведского стола»: привлечение дополнительных гостей, формирование дополнительного имиджа демократического заведения.

Организация питания по типу «шведского стола» заключается, прежде всего, в ускорении обслуживания посетителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15—20 мин, обеда и ужина — 25—30 мин.

При обслуживании по типу «шведского стола» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.

Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола» следующие: завтрак 8—10 ч, обед 12—15 ч; ужин 17 ч 30 мин — 19 ч 30 мин.

По типу «шведского стола» организуют питание иностранных и отечественных туристов. В ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания (рисунок 1). На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда, а также ассортименте продукции, утверждаемом ежедневно.

1 — кассовая машина; 2 — стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов; 4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд; 5 — стол для горячих напитков (чай, кофе); 6 — обеденные столы в центре зала; 7 — серванты и подсобные столы для официантов Рисунок 1 - Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»
1 — кассовая машина; 2 — стол для подносов; 3 — стол для столовых приборов; 4 — стол для холодных и горячих закусок и блюд; 5 — стол для горячих напитков (чай, кофе); 6 — обеденные столы в центре зала; 7 — серванты и подсобные столы для официантов
Рисунок 1 — Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»

Организация ужина по типу «шведского стола» допускается в исключительных случаях (обслуживание конгрессов, конференций, симпозиумов и т. п.).

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.

Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин.

При составлении ассортимента блюд для «шведского стола» учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому посетителю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей. Здесь же, в зале, может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через небольшой бар или с помощью специальных тележек.

В утреннее время при обслуживании по типу «шведского стола» применяют варианты недельного меню туристских завтраков. Широко используют товары в мелкой расфасовке. В меню завтрака рекомендуется включать: салаты, овощи, блинчики, сырники, сметану, каши, мясные, овощные, молочные, яичные блюда, различные соки, мучные кулинарные изделия.

В меню обеда могут быть включены холодные закуски: ассорти рыбное со свежими овощами, рыба под маринадом или заливная, ассорти мясное с гарниром, салат из свежих овощей, винегрет с сельдью и т. п.

Из первых блюд можно предложить: бульон с гренками или пирожком, борщ украинский и т.д.; из вторых блюд — рыбу, жаренную с картофелем, бифштекс натуральный с гарниром. В десерт включают мороженое с вареньем, компоты. Предлагают также горячие напитки: чай с лимоном или молоком, кофе черный или со сливками (молоком), воду минеральную или фруктовую, фирменные напитки.

Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд — это одно из преимуществ «шведского стола». Поэтому многие продукты представлены в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски, рыбные изделия горячего и холодного копчения, сардины, шпроты, сельдь, кильки. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салаты из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.

В обеденное время необходимо иметь 6—8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Ассортимент продукции на «шведском столе» необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками иностранных и отечественных туристов и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Два экземпляра меню (завтрака, обеда) должны находиться у метрдотеля и бригадира официантов или бригадира поваров, третий — у заведующего производством.

Получение продукции на «шведский стол» из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха, а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.

В зале ресторана должна быть организована продажа за наличный расчет винно-водочных, табачных и кондитерских изделий промышленного производства, а также пива, минеральной и фруктовой воды, кофе.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на бригадира официантов или метрдотеля. После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счетчика кассовой машины и подсчитывать количество и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживании группы иностранных туристов подтверждение на питание, сдают по приходному ордеру в кассу ресторана. В случае если часть продукции оказалась не проданной, ее возвращают на кухню или в кондитерский цех или буфет, о чем должна быть сделана запись в заборном листе.

Первые экземпляры заборных листов бригадиры поваров и официантов сдают в бухгалтерию.

Расчет за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кассир-контролер) на кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен «шведский стол». Каждый посетитель, предварительно оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить (надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчет» или на отдельной кассовой машине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.

Чтобы разместить определенный ассортимент блюд, «шведский стол» составляют из специальных складных столов. Их высота 75 —90 см, ширина 150 —200 см, длина одной линии 300—400 см. Применяют и обычные прямоугольные (квадратные) обеденные столы. Увеличить полезную площадь «шведского стола» можно путем устройства к нему горки.

Иногда для столов выбирают круглую форму с вращающейся верхней частью и неподвижной нижней. Верхняя часть вращается благодаря наличию подшипников, она приподнята над неподвижной частью на 10 см. Диаметр такого стола 3 м, ширина неподвижной части 35 — 40 см. Для покрытия обеих частей стола используют пластик. Вращающаяся часть стола предназначена для установки блюд, булочных и кондитерских изделий. На неподвижной поверхности стола находятся закусочные тарелки с салфетками, закусочные приборы: ножи и вилки. Посетители, заняв место за столом и вращая центральную часть стола за ручку, выбирают блюда и кулинарные изделия. Официанты приносят посетителям только горячие блюда. Вокруг стола должно быть 20—30 стульев.

Обычно «шведский стол» накрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола, используя тот же прием, что и при организации фуршетного стола.

Предварительная сервировка столов должна соответствовать классу предприятия и зависеть от вида обслуживания (завтрак, обед). В утреннее время каждый стол сервируют пирожковыми тарелками, закусочным прибором (нож, вилка), чайной ложкой, фужерами, ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и полотняные салфетки, вазы с цветами. В дневное время столы дополнительно сервируют столовым прибором (нож, вилка, ложка).

Расставлять закуски и блюда на «шведском столе» необходимо таким образом, чтобы посетители могли легко выбирать. В частности, они не должны несколько раз обходить «шведский стол», чтобы набрать себе понравившиеся блюда.

В центре стола ставят блюда с закусками и приборами для перекладывания, а по краям — закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. в каждой.

Закуски и блюда расставляют последовательно: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло, салаты, винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, субпродуктов, птицы, первые и вторые блюда.

Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный стол.

В зале у стен размещают четырехместные столы таким образом, чтобы «шведский стол» оказался в центре.

Посетители подходят к «шведскому столу», самостоятельно выбирают закуску, берут закусочную тарелку, перекладывают в нее понравившиеся закуски и садятся за столы, расположенные у стен. Выбор блюд и порционирование пищи посетители производят самостоятельно, хотя в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант или официант.

Во избежание возврата блюд, закусок, хлеба, напитков рекомендуется определить оптимальный объем продукции, выставляемой к началу обслуживания, но не более 30 % объема, необходимого для обслуживания лиц, питание которых на данный день запланировано на «шведском столе».

Бригадир официантов или поваров ежедневно составляет отчет «О движении готовой продукции и ее реализации на “шведском столе”». В некоторых случаях оставшиеся после завтрака или обеда блюда, закуски, соки, сроки реализации которых не истекли, должны быть охлаждены и храниться при температуре не выше 8 °С. Охлажденные вторые блюда, некоторые закуски необходимо подвергать обязательной тепловой кулинарной обработке (кипячению, прожарке). Возврат нереализованной продукции на производство, в буфет или экспедицию кондитерского цеха отражают в отдельной графе заборного листа.

В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается так называемая сырная страничка. Необходимость ее появления объясняется повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах производится великое множество сыров, а потому и так называемые сырные тарелки бывают разными — французскими, австрийскими, из мягких и твердых сыров. Сырная тарелка для российского ресторанного бизнеса — явление новое, которое характерно, прежде всего, для французских ресторанов, открытых в Москве и Санкт-Петербурге.

Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра.

Этому правилу соответствуют семечки подсолнуха, виноград, орехи, груши. Сырная тарелка — это великолепное завершение любого ужина.

На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает пять видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказывать этот набор, видоизменяя его по своему вкусу, замещая один сорт другим, исходя, естественно, из возможностей ресторана. В первую очередь предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда так называемых голубых сыров с голубой плесень (blue-mold cheese), например Рокфор (roquefort) — наиболее популярный представитель этого семейства. Еще одна заметная позиция на сырной тарелке — твердый сыр (hard cheese), имеющий совсем другую форму нарезки и совершенно иной вкус. Общеизвестны симпатии посетителей ресторанов к сыру Пармезон (parmesan), который хорош и с вином, и с коньяком, и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и совершенно мягкий, почти кремообразный. Как правило, это козьи сыры, например Шавру (goat cheese), или свежие коровьи, такие как Сент-Море.

Официанту полезно знать, что, принимая заказ от французов-клиентов, он может предложить им в качестве компонента сырной тарелки копченый сыр (smoked cheese), который очень любим у них на родине и совершенно неуместен в палитре гастрономических вкусов клиентов других национальностей.

Сырная тарелка подается обычно между основными блюдами и десертом. Например, когда обед или ужин завершен, а десерт еще только предстоит, самое время выпить бокал вина и съесть кусочек-другой сыра.

Сыр любят все, но особенно он по вкусу гурманам, знакомым с кухнями разных стран, где блюда с сыром общеприняты. Поэтому подача сыра как отдельного блюда в ресторане — явление вполне закономерное, особенно если это ресторан с французской кухней.

Наличие в нем большого выбора сыров (10—15 видов) требует использования так называемой сырной тележки, на которой их представляют гостям. Разумеется, от официанта требуются в этом случае глубокие познания в мире сыров, чтобы объяснить посетителю их вкусовые отличия, особенности сочетания с вином того или иного вида сыра.

Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки — это настоящее искусство, размер ломтиков зависит от изначальной формы сыра. Например, твердые сыры нарезают обычными ломтиками, в то время как некоторые другие виды — кубиками. Разумеется, величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Индивидуальный подход к каждому виду сыра означает, что, например, мягкий сыр может быть намазан на тост или крекер, а Пармезон смотрится более эстетично, когда он как бы расколот на кусочки специальным ножом.

Стандартная сырная тарелка может содержать 100г сыра в ассортименте, при этом она еще гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград идет в качестве гарнира в том случае, если гость не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом.

Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по принципу «шведского стола», т.е. цена, за которую гость ресторана может пробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира — крекеров, бисквита, фруктов, тостов.

Появление на российском рынке алкогольном продукции изысканных европейских вин, и в первую очередь французских, потребовало формирования в ресторанном меню солидного направления в виде предложения посетителям обширного ассортимента европейских сыров.

К сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехами, семенами подсолнуха), крекеры, оливки или маслины, орехи, виноград. За сыром следует десерт с каким-либо сладким соусом. После десерта уместен чай или кофе со сладкими пирожными небольшого размера (птифурами).

Обслуживание в номерах гостиниц

По желанию туристов, проживающих в гостинице, администрация ресторана обязана организовывать питание в номерах гостиниц, за что с заказчика взимается дополнительная плата, не превышающая 10 % суммы счета.

Для приема заказов могут использоваться поэтажные буфеты. В них устанавливают телефон или оборудуют сигнализацию для вызова в номер дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично).

В зависимости от расположения номеров, возможности быстрой связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих проживающих в номерах. Помещения оборудуют шкафами или сервантами для хранения запаса посуды, столовых приборов, скатертей, салфеток, производственными столами, электрокипятильниками, настольными электроплитами, на которых варят яйца, готовят яичницу. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, кисломолочных изделий.

В небольших гостиницах, где возможно организовать обслуживание через поэтажные буфеты, заказы принимает администратор или метрдотель. Специальные диспетчерские пункты организуют в ресторанах при крупных гостиницах, где несколько дежурных официантов принимают заказы на обслуживание и выполняют их. В этом случае посуду и приборы для сервировки получают в сервизной, холодные закуски, вторые блюда, сладкие блюда, горячие напитки подают из кухни, а минеральную или фруктовую воду, вина, фрукты, кондитерские изделия и другие покупные товары — из буфета ресторана.

Где бы ни проводили прием заказов, они должны фиксироваться в Книге предварительных заказов. В книге указывают, в какой номер, к какому времени, на сколько человек, какие блюда и напитки следует доставлять. Необходимо также определить наличие в подсобном помещении предметов сервировки, столового белья, посуды.

При обслуживании через поэтажный буфет дежурный официант, получив вызов по телефону или через сигнализацию, подходит к номеру, получает разрешение войти, здоровается и уточняет, был ли вызов. Затем он при необходимости оказывает помощь в выборе блюд и напитков, определяет время начала обслуживания, принимает заказ. Из служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню или в буфет ресторана, подготавливает посуду, приборы, специи, ставит их на поднос. Затем все необходимое, включая заказанные блюда, доставляет в номер.

Санитарно-гигиенические правила требуют, чтобы блюда и продукты подавали в номера гостиницы в посуде, которая имеет крышку или накрыта салфеткой.

Ставить посуду и продукты можно только на салфетки, которыми накрывают тележку или поднос. Посуду для продуктов, а также сами продукты транспортируют из ресторана в поэтажные буфеты на тележках специальной конструкции или переносят на подносах.

Опыт работы лучших ресторанов показывает, что для ускорения обслуживания лучше всего доставлять заказанные блюда, приборы и посуду одновременно в два-три номера, особенно если номера расположены рядом.

Если заказ из номера гостиницы принят метрдотелем по телефону, он передает заказ официанту. Подготовив все необходимоедля выполнения заказов, официант подбирает посуду и получает продукты в ресторане. Здесь он передает учетчице заказ. Точно так же делают заказ и в буфеты на напитки, фрукты, хлеб.

Процесс обслуживания проходит наиболее эффективно в тех случаях, когда эту работу выполняют два официанта. Один официант готовит заказы в буфете, следит за своевременной подачей каждого из них, подбирает посуду, приборы, столовое белье, укладывает хлеб и приборы со специями на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые заказы.

Другой официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобное помещение, а в свободное время помогает первому официанту.

Прежде чем подать заказы, официант должен подготовить счета для оплаты услуг. Для ускорения расчета с клиентом у официанта должны быть при себе разменные деньги.

На пути в номер официант несет поднос на левой руке, поскольку правая рука у него должна быть свободной, чтобы открыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т. д. При движении по коридору или переходам поднос держат у плеча и только перед в входом в номер его опускают на уровень груди.

Подав в номер заказ на подносе, официант ставит его на тумбочку, после чего стелет на стол небольшую скатерть или раскладывает салфетки (по одной на человека). На них он перекладывает предметы сервировки и подачи блюд и напитков. Использованную и освободившуюся посуду официант убирает из номера, спросив на это разрешение, поскольку у проживающих может возникнуть желание оставить что-то из посуды или продуктов на некоторое время.

После того как подача заказов завершена, официант в назначенное заказчиком время получает в номере по оставленным счетам деньги, собирает и вывозит освободившуюся и использованную посуду в поэтажные буфеты.

Как правило, обеды в номера подают значительно реже, чем завтраки. Входящие в меню обеда закуски, супы, горячие блюда, десерты и напитки официант подает в соответствующей посуде.

По окончании обеда посуду, приборы, белье и другие предметы сервировки официант собирает и доставляет в подсобное помещение.

Для обслуживания лиц, проживающих в номерах, следует использовать не обычную столовую посуду, приборы, а посуду и приспособления специальных форм и конструкций. Это могут быть тележки-этажерки для доставки продуктов из ресторана в поэтажные буфеты, а иногда, при большом заказе, — из буфета в номер.

Весьма необходимы для этих целей и тележки-столы, на которых доставляют закуски, блюда, напитки, а также посуду, приборы, белье из подсобного буфета в номер. На легких складных портативных обеденных столах удобно доставлять заказы в те номера, где нет обеденных столов. Особенно необходимы они при организации обслуживания нескольких человек в номере. Облегчают труд официанта подносы прямоугольной формы для подачи завтраков и небольших заказов в номера, а также металлические глубокие блюда с крышками на 1—3 порции (крышка этого блюда имеет особую форму, благодаря которой на нее может быть поставлено такое же блюдо и оно не будет скользить), миски-судки для супа с крышками, как у металлических блюд, различные подставки со спиртовками для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере. К другим видам посуды и инвентаря относятся металлические кофейники вместимостью 200—500 г, металлические сливочники-молочники вместимостью 100—200 г.

В гостиницах, в которых отсутствуют условия для организации подсобных поэтажных буфетов, для обслуживания проживающих может быть выделено звено (бригада) официантов. Диспетчер или дежурный официант (в зависимости от объема работы), владеющий одним или несколькими иностранными языками, принимает заказы на обслуживание в номерах. Для этой цели отводится определенное место, оборудованное столом и телефоном. Используя списки абонентов гостиницы, диспетчер или дежурный официант по телефону может связываться с любым номером, а также с дежурным по этажу. Он поддерживает также непосредственную связь с метрдотелем зала, кухней, буфетами, благодаря чему всегда имеет информацию о наличии закусок, блюд, напитков. Проживающие в гостинице делают заказы по телефону, вызывая диспетчера или дежурного официанта. Последние, принимая заказ, записывают данные: номер комнаты, в которую следует подать обед; число обедающих; подробное наименование и количество порций блюда; время приема заказа и подачи его. Приняв заказ, диспетчер передает его для исполнения.

Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний

Участников съездов, форумов, конференций, симпозиумов, проживающих в гостинице, обеспечивают трехразовым питанием: завтраком, обедом и ужином. Обеды и ужины могут быть организованы и в других ресторанах. Для своевременной организации питания администрация ресторана должна быть заранее уведомлена о сроках и режиме работы съезда (форума, конференции), численности участников. Совместно с устроителями этих мероприятий определяют время посещения ресторана, стоимость дневного рациона и порядок расчета. Меню в этом случае составляют заранее и согласовывают с заказчиком, причем нередко предлагают варианты комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Необходимость одновременного обслуживания большого числа людей, располагающих небольшим отрезком времени, требует быстроты и четкости работы официанта. Поэтому в эти дни пересматривают график выхода на работу обслуживающего персонала, чтобы обеспечить максимальное присутствие работников в период завтрака и обеда. Численность обслуживающего персонала рассчитывают исходя из нормы обслуживания: один официант может обслужить одновременно не более восьми посетителей. Для сбора посуды выделяют подсобных рабочих, что позволяет официантам заниматься только подачей блюд и расчетами с посетителями.

Наиболее удобно работать официантам, когда за каждым участником делегации закреплено определенное место за столом, а столы сервированы заранее. К завтраку, например, в соответствии с заказом ставят чашку для чая или кофе, подставки для яиц, розетки с джемом, сахар, кисломолочные продукты. Для ускорения обслуживания на стол можно подавать чай в чайниках, а кофе — в кофейниках, в расчете на то, что гости сами будут наливать эти напитки. Хлеб также нарезают заранее и укладывают на тарелки или в хлебницы, ставят на столы и накрывают салфеткой.

Заранее сервируют столы и к обеду: официанты ставят на них бутылки с минеральной и фруктовой водой, фрукты, хлеб, закуски на тарелках или в салатниках, десертные блюда (компот, кисель, мусс, крем, желе). Способствует ускорению обслуживания устройство дополнительных раздач в зале. Это могут быть мармиты для супов, устанавливаемые в той части раздачи, которая непосредственно выходит в зал, охлаждаемые витрины для напитков, оборудуемые в зале.

Организация питания по безналичному расчету участников съездов (конференций) предполагает выдачу книжек с талонами, разделенными перфоратором на части: «холодная закуска», «второе блюдо», «горячий напиток», «буфет». Талоны на обед состоят из пяти частей: «холодная закуска», «супы», «второе блюдо», «сладкое», «буфет». Если талоны, получаемые от клиентов, разделены на части и имеют денежные достоинства, то официант рассчитывается с кассиром этими талонами как деньгами. Расчет с кухней и буфетом за отпущенные блюда производится кассовыми чеками.

Если питание участников данных мероприятий организовано за наличный расчет, то официант производит расчет в обычном порядке.

Поскольку во время обслуживания участников съездов, конференций и совещаний требуется быстрая подача закусок, блюд, напитков, чтобы в короткие сроки обслужить одновременно большое число посетителей, желательно исключить денежные расчеты с официантом.

Для ускорения обслуживания служит и такая мера, как предварительное ознакомление клиентов с меню завтраков, обедов, ужинов. Меню раскладывают на столах. Клиенты могут отметить в них блюда, которые они хотят заказать на завтра. Метрдотель сообщает заказы и передает их заведующему производством, что сокращает время на завтрак до 30 мин, на обед — до 45 мин.

Завтраки, обеды и ужины проводятся в определенные часы. Они заранее согласовываются с организацией, отвечающей за обслуживание участников этих мероприятий. Также согласовывается меню с учетом выделенных для этих целей сумм денег.

Обслуживание праздничных вечеров

Такие праздники, как Новый год, Рождество, День Победы, отмечают в ресторане семьями, большими коллективами.

Если отмечают в ресторане дни рождения, юбилеи, то среди мероприятий этого вечера — преподнесение виновнику торжества торта, украшенного свечами, число которых соответствует числу прожитых лет.

Существует своеобразный ритуал поздравления. Метрдотель и официант в особом помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении красиво оформленный, с зажженными свечами торт создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет «новорожденного» и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей. Чтобы свечи быстро не таяли, их предварительно кладут в холодильник. При подаче на стол на зажженные свечи иногда надевают фарфоровые капсулы с пружинкой, которые предохраняют глаза от яркого пламени свечи.

Масленица — это древний обычай. Он берет свое начало от древнеславянского праздника «Проводы зимы» и означает переход к весне и весенним земледельческим работам. По старинной традиции в этот праздник на стол подают русские блины. Это аппетитное, сытное блюдо имеет большую калорийность.

Традиционно блины пекут на круглой чугунной сковороде. Подают их, уложив стопкой на сковороду, но без крышки, так как она сразу же запотевает и блины становятся мокрыми. Поэтому стопку блинов лучше накрывать полотняной салфеткой. В соусниках к блинам подают топленое масло и сметану.

В масленичную неделю в ресторане подают блюда русской кухни: заливной судак или осетр, блины с семгой, лососину или кету, икру зернистую или кетовую. На первое предлагают куриную похлебку с грибами, на второе — пожарские котлеты, на сладкое — яблоко в слойке, медовый напиток.

Новый год — праздник особый. В этот праздничный вечер встречаются семьи, друзья, коллеги по работе. В соответствии с новогодней тематикой оформляют зал ресторана, разрабатывают меню, определяют сервировку столов. Нередко к новогоднему вечеру оформляют пригласительные билеты, что упрощает работу обслуживающего персонала, связанную со встречей гостей.

В ресторанах предварительно расставляют столы на 4, 6, 8, 12 мест, определяют общее количество мест, номеруют столы.

К оформлению зала в этот день предъявляют особые требования. В центре зала устанавливают украшенную елку. Особый эффект всегда производят световые вспышки и сигналы от цветных лампочек на елке. Здесь же может быть организована продажа карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

В обязанности метрдотеля входит инструктаж официантов перед началом обслуживания. Он знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню ужина, а также с дополнительным ассортиментом блюд и напитков.

Получив подробный инструктаж, официанты за полчаса до сбора гостей заканчивают сервировку столов и расстановку холодных закусок, напитков, фруктов.

Новогодние столы сервируют изысканной посудой и мельхиоровыми столовыми приборами. В качестве сервировки используют закусочную и пирожковую тарелки, два-три прибора: закусочный (для рыбы, мяса) и столовый, фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина и водки. На закусочную тарелку ставят или кладут сложенную полотняную салфетку.

Особым элементом декоративного оформления новогоднего стола служат свечи. Редкий ресторан откажется использовать этот предмет декора в своем интерьере, поскольку именно свеча помогает создать в помещении неповторимую атмосферу уюта, подчеркнуть стиль заведения.

Официант каждому новому посетителю ставит на столик обязательно новую свечу, что сопряжено с некоторыми неудобствами: стекающий на чистые скатерти воск, не слишком приятный специфический запах, огарки, опасность открытого огня — все это доставляет немало хлопот.

В последние годы появились импортные оригинальные светильники и подсвечники фирмы Candle Corporation of America. Этот вид настольного освещения не требует больших затрат. Время непрерывного горения картриджа с «жидким» воском — 110 ч. Ни картриджи, ни сами светильники не требуют специального ухода, а цена их весьма низкая. При горении они не выделяют ни копоти, ни дыма, ни запаха, а также не оставляют огарка.

Фирма производит также одноразовые картриджи, которые позволяют значительно экономить время и деньги. Конструкции всех видов новых светильников обеспечивают абсолютную пожаробезопасность, так как при падении пламя сразу же гаснет.

Для новогоднего ужина повара ресторана готовят несколько видов закуски. Традиционными являются красиво оформленные горячие блюда: преимущественно птица или дичь, сладкое блюдо и фрукты. Обязательно подают шампанское. Поскольку в новогодний вечер меню для всех участников одинаково, то закуски, блюда подают на все столы одновременно, причем холодные закуски ставят на столы заранее.

Праздничная сервировка столов достигается безукоризненно накрахмаленными белоснежными скатертями, хрусталем, букетами цветов, красиво уложенными в вазах фруктами. При входе в зал метрдотель радушно встречает гостей, поздравляет их с праздником и помогает найти место за столом. Здесь же должен находиться и официант, который также поздравляет гостей с праздником и предлагает занять места.

Принято до наступления торжественной минуты, т.е. полуночи, иметь в зале неполное освещение или ставить на столы зажженные свечи. В 23 ч 45 мин метрдотель включает трансляцию. Как только отзвучат бой курантов  и поздравления с Новым годом, в зале зажигают полный свет. Искусство официантов состоит в том, чтобы именно в этот момент своевременно открыть и подать гостям охлажденное шампанское. Тут же официанты начинают раскладывать закуски на тарелки гостей.

Поскольку обслуживание в новогоднюю ночь начинается с 23 ч 31 декабря и завершается в 5—6 ч утра 1 января, то в меню включают помимо закусок одно-два вторых блюда, фрукты, горячие напитки, шампанское, минеральную и фруктовую воду или фирменный напиток, иногда включают водку (не более 100 г на человека). Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривают подачу некоторых закусок и горячих фирменных блюд, а также фруктов и кондитерских изделий по дополнительному индивидуальному заказу посетителей.

Количество блюд в меню рассчитывается следующим образом:

  • холодные закуски — 1/4, 1/2 порции на человека;
  • горячая закуска — 1/2 порции на человека;
  • шампанское — 1 бутылка на четырех человек;
  • фруктовая, минеральная вода — 1 бутылка на человека;
  • фирменный напиток — 1—2 стакана на человека.

В процессе обслуживания официанты раскладывают закуски, наливают напитки, подают горячие закуски, следят за порядком на столах, убирают использованную посуду и приборы. Горячие закуски и блюда, десерты и горячие напитки желательно подавать так, чтобы ставить блюда одновременно на все столы.

Перед подачей десерта на столах остаются только напитки и фрукты. Завершается обслуживание подачей черного кофе или чая.

Вполне уместно, если в новогоднюю ночь в ресторан «придет» Дед Мороз, который вместе с артистами по заранее составленной программе выступит перед гостями.

Нередко новогодний ужин сопровождается устройством эфектных зрелищных мероприятий прямо на столе у клиентов. Одно из них — фондю. Суть его заключается в том, что непосредственно на столе у посетителей приготовляется блюдо, получившее название «фондю» (от франц./опс1и — плавленный). Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

Фондю официант приготавливает для посетителей, которые не спешат, чаще всего это бывает семья, отмечающая какой-то торжественный случай в своей жизни или новогодний праздник. Сам процесс приготовления этого необычного блюда должен вызвать у присутствующих особенное настроение, чувство единства, общности.

Само по себе приготовление фондю несложно. Огнеупорную посуду из фарфора или фаянса, имеющую форму супницы, необходимо натереть изнутри разрезанным зубчиком чеснока, налить 1,5 стакана вина (сухого, белого) и разогреть на спиртовке. В него надо всыпать вдвое больше по весу (600 г) сыра, причем нескольких сортов. Сыр должен быть нарезан мелкими кубиками или натерт на крупной терке. Сыр растапливают в вине, помешивая деревянной ложкой, причем мешают не по кругу, а по линии восьмерки.

В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, приправляют мускатным орехом и перцем, сюда же вливают вишневую наливку. Все перемешивают — фондю готов. Теперь его следует поставить на слабый огонь, чтобы блюдо слабо и равномерно кипело на огне.

Официант не всегда до конца готовит фондю на глазах у посетителей. Нередко по их просьбе он предоставляет возможность участникам трапезы самим закончить приготовление, после чего каждый их них насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается толстым слоем жидкого сыра. Помимо чеснока, которым смазывают посуду, в фондю добавляют мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин — в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.

Официанту полезно знать:

  • ломтики хлеба к фондю подаются слегка поджаренными;
  • на столе обязательно должна быть перечница, чтобы каждый участник трапезы мог перчить фондю по своему вкусу;
  • вино к фондю не подают, после него пьют крепкий кофе.

Современные формы обслуживания

К современным формам обслуживания в ресторанах относятся:

  • реализация скомплектованных обедов для лиц, проживающих в гостиницах, по предварительным заказам;
  • организация залов-экспресс и столов-экспресс;
  • организация чайного стола;
  • организация семейных обедов;
  • проведение дегустации блюд национальных кухонь.

Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

Большинство ресторанов в дневное время отпускают посетителям блюда по ежедневно составленному меню обеденных блюд, в которое входят две-три закуски (на выбор), два первых, три-четыре вторых и два сладких блюда. Для экономии времени клиентам предлагают варианты скомплектованных обедов. Составляют их, как правило, в двух вариантах. В скомплектованный обед входят закуска, суп (1/2 порции), второе и сладкое блюда. Меню обедов должно быть разнообразным по дням недели. В зале иногда специально выделяют столы для размещения скомплектованных обедов, о чем посетителей уведомляют путем объявлений при входе в зал или табличек на столах. Отпускают скомплектованные обеды (или блюда по обеденному меню) по чекам, для чего при входе в зал устанавливают кассовые машины. Сервировка столов для обедов бывает несколько упрощенной: на столы ставят пирожковые тарелки, фужеры, специи, пепельницы, кладут столовые приборы (вилки, ножи, ложки).

При наличии отдельных залов они могут использоваться как залы-экспресс, где реализуются скомплектованные обеды одного-двух видов. На каждого официанта в зале-экспресс приходится 4—5 четырехместных столов. Для ускорения обслуживания в таких залах обязательно должны быть холодильные шкафы.

Все столы в зале-экспресс должны быть заранее подготовлены к приему посетителей. Обеденные столы сервируют подставочными и закусочными тарелками, приборами; ставят фужеры, специи, салфетки. На каждый стол кладут меню. Официанты заранее пробивают чеки, получают холодные закуски и сладкие блюда и приносят в зал. Хлеб, часть закусок и сладких блюд, имеющихся в обоих вариантах обеда, ставят на столы при сервировке. Пока посетители едят закуску, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столе. В некоторых ресторанах для подогрева первых и вторых блюд устанавливают мармитную стойку в той стороне зала, которая связана с производством. В этом случае официанты приносят первые и вторые блюда, подогреваемые на мармите. Здесь же может находиться и кофеварка.

После подачи вторых блюд официанты собирают использованную посуду и рассчитываются с посетителями. На весь обед в залах-экспресс затрачивается 20—25 мин.

Наряду с залами-экспресс в ресторанах могут быть и столы-экспресс. Особенно часто их устанавливают в ресторанах при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах, где потоки посетителей имеют свой ритм. В залах подготавливают столы, на которые ставят холодные, сладкие блюда, молочнокислые продукты, пирожки, булочки, пирожные. Официанты подают первые и вторые блюда или скомплектованные обеды, состоящие из первого и второго блюд.

Для организации чайного стола в ресторане выделяют отдельный зал, имеющий соответствующее оформление интерьера, а также набор мебели, сервировку столов, меню и рекламу.

На каждом столе, как правило, устанавливают электрический самовар на подносе. Буфетная стойка-прилавок может быть красочно оформлена. Здесь официант получает заказанную посетителями буфетную продукцию.

Воротничок и манжеты белой форменной сорочки официанта могут быть украшены цветным орнаментом. Удачным дополнением к форменной одежде служит белый или цветной ручник с аналогичным рисунком.