Мясная промышленность

Стандартизация и контроль качества полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд

Качество мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных мясных готовых блюд определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, а также органолептиче­скими и санитарно-гигиеническими показателями.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро-и микроэлементов, т. е. веществ, которые используются организмом для биологиче­ского синтеза и покрытия энергетических затрат. Органолепти­ческие показатели — это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция, сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов.

Показатели качества полуфабрикатов зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно-обоснованных рецептур и технологий изготовления, условий и режимов их хранения, поддержания санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары, и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль качества продукции осуществляют отделы производственно-ветеринар­ного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветери­нарной службы, химик, бактериологи. Работники ОПВК прово­дят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бакте­риологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность техноло­гических режимов производства. ОПВК разрешает выпуск про­дукции в реализацию только в том случае, если ее качественные характеристики соответствуют требованиям стандартов.

Стандарт организации — стандарт, утвержденный (приня­тый) юридическим лицом или индивидуальным предпринима­телем.

Технические условия — технический нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем и содержащий технические требования к конкретному типу, марке, модели, виду реализуемой продукции, включая правила приемки и методы контроля. Технические условия согласовы­вают с органами здравоохранения, Государственной торговой инспекцией и органами по стандартизации, метрологии и сер­тификации.

Стандарты составлены в соответствии с установленной фор­мой и включают следующие разделы: ассортимент, технические требования (требования к сырью и готовой продукции), прави­ла приемки, методы испытаний, транспортирование и хране­ние. В настоящее время производство мясных полуфабрикатов регламентируется действующими ТИПА: СТБ 779 «Говядина в полутушах и четвертинах», СТБ 988 «Свинина в тушах и полутушах», ГОСТ 1935 «Мясо — баранина и козлятина — в ту­шах», СТБ 1020 «Полуфабрикаты мясные натуральные», СТБ 974 «Пельмени замороженные», ТУ BY 100377914.544-2007 «Полуфабрикаты мясные рубленые», ТУ РБ 100098867.081-2006 «Фарш мясной».

В технических условиях на натуральные и панированные полуфабрикаты изложены характеристики полуфабрикатов и масса порций; на рубленые полуфабрикаты изложены органо­лептические показатели: внешний вид (характеристика формы и поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические по­казатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки; на пельмени регламентируют как органолептические (внешний вид сырых, вкус и запах вареных пельменей), так и физико-химические (массовые доли фарша, жира и влаги в фарше, хлорида натрия) показатели, толщину тестовой оболочки пельменя и в местах заделки теста, массу одного пельменя; на готовые мясные быстрозамороженные блюда после разогревания указаны органолептические (внеш­ний вид, цвет мяса и соуса, консистенция мяса и соуса, вкус и запах) и физико-технологические (общая кислотность, мас­совые доли поваренной соли и жира) показатели. Кроме того, для полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд указаны санитарно-гигиенические показатели: общее ко­личество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 106. Не допускается наличие в продуктах патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в 0,1г продукта.

Соответствие продукта стандартам является гарантией каче­ства и безвредности.

Регламентируемые стандартами показатели, нормы и требо­вания к исходному сырью и готовой продукции, а также уста­новленные методы контроля должны соответствовать совре­менным достижениям науки и техники. В связи с этим стандар­ты периодически пересматривают и обновляют. Согласно но­вым стандартам реализация мясных полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд в розничной торговой сети должна осуществляться только при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности.

Технологический процесс производства всех видов полуфа­брикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд осу­ществляется в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид изделий. Такие инструкции определяют ассор­тимент изделий, характеризуют показатели качества, условия и режимы хранения продукции, исходное сырье и материалы, применяемые для изготовления данной продукции, и перечис­ляют стандарты, требованиям которых они отвечают, указывают рецептуры данного ассортимента, описывают технологические процессы производства с указанием параметров переработки сырья.

Качество сырья и материалов, используемых для производ­ства полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд, контролируют ОПВК и технологическая служба. Мясо, поступающее на выработку полуфабрикатов, должно быть от здоровых животных, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. При поступлении его тщательно осматрива­ют, обращая внимание на патологические изменения туши, пло­хое обескровливание, недоброкачественную зачистку, загрязне­ние, ослизнение. В случае подозрения на заболевание следует отобрать пробу и направить в лабораторию для бактериологи­ческого исследования. Температура мяса в толще мышц должна быть 0—4°С. Шпик должен быть белого цвета, с нормальным запахом, без загрязнения. При проведении дополнительной зачистки с наружных и внутренних сторон свиных полутуш удаляют загрязнения, кровоизлияния, остатки волоса, щетины и диафрагмы, бахрому.

Субпродукты должны быть разобраны по видам. Загрязне­ния и испорченные участки обязательно удаляют. Соль, крах­мал, мука, пряности и другие материалы контролер ОПВК и мастер цеха проверяют по сопроводительным документам и органолептическим показателям. В сомнительных случаях про­бы сырья направляют в лабораторию на анализ.

После ветеринарного осмотра и контроля мясное сырье на­правляют на технологическую обработку. Контролер следит за правильным использованием сырья на выработку продукции в соответствии с технологической инструкцией. При разделке туш на крупнокусковые полуфабрикаты обращают внимание на правильное разделение отрубов. При производстве полуфа­брикатов качество обвалки контролируется внешним осмотром и нормами выхода костей и мяса.

В процессе приготовления фарша для рубленых полуфа­брикатов ОПВК проверяет температуру измельченного мяса, степень измельчения и продолжительность куттерования, коли­чество добавленной воды или льда, т. к. эти факторы обеспе­чивают получение качественных изделий. Контролер или врач ОПВК вместе с технологом периодически проверяют рецептур­ный журнал. ОПВК не выпускает полуфабрикаты в реализацию в случае выработки их с нарушением технологии. ОПВК следит за соблюдением технологии охлаждения и замораживания по­луфабрикатов, от которой зависят стойкость при хранении и их доброкачественность.

Технологические процессы производства полуфабрикатов и готовых мясных быстрозамороженных блюд должны исклю­чать попадание посторонних предметов в полуфабрикаты или готовую продукцию.

Качество готовых полуфабрикатов определяют органолепти­ческим и измерительным (лабораторным) методом. Органолеп­тическим методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистен­цию и внешний вид продукта. Этот метод считается основным.

Измерительный метод позволяет с помощью приборов, реак­тивов определить физические (удельная масса, плотность про­дукта), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, вред­ных примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и патогенных микроорганизмов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость полуфабрикатов и т. д.

В условиях насыщенного продуктами рынка, большого ко­личества перерабатывающих предприятий различных форм собственности необходимо гарантированное подтверждение соответствия полуфабриката определенному уровню качества, указанного в стандарте. Такое подтверждение дается в виде сер­тификата соответствия.

Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, со­ставленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготов­ления; данные соответствия требованиям безопасности; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, прото­кол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации. Одним из важных документов для выдачи серти­фиката является гигиенический сертификат. Целью гигиениче­ского сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в ко­торых превышены предельно допустимые нормы микробиоло­гических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов.