Кондитерская промышленность

Студнеобразователи для производство конфет и ириса

Для получения кондитерских изделий студнеобразной структуры и для стабилизации пенной структуры применяют различные студнеобра­зователи. Эти вещества вводят в рецептуру кондитерских изделий в незна­чительных количествах (0,8—3 %); они способны образовывать достаточно прочные студни, не влияя на вкус, запах и цвет изделий.

Пектин

Он относится к высокомолекулярным углеводам раститель­ного происхождения. Пектиновые вещества широко распространены в природе. В значительных количествах они находятся в стеблях, корнях, листьях, плодах и других частях растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35 % сухого вещества. Они являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галакгуроновая кислота. Значительная часть остатков этой кис­лоты соединена с метальными группами. В растениях содержится два основных вида пектиновых веществ: протопектин, не растворимый в воде, спирте, эфире, и пектин, растворимый в воде. При гидролизе, которым сопровождается созревание плодов, протопектин частично перехо­дит в пектин. Пектин — белый порошок, в воде он образует коллоидный раствор большой вязкости.

Особенностью пектина как студнеобразователя является то, что он способен образовывать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.

В производстве кондитерских изделий используют три вида сухого пек­тина: яблочный, цитрусовый и свекловичный, последний в незначитель­ных количествах. В нашей стране вырабатывают яблочный и свекловичный пектин. Цитрусовый обычно поступает по импорту. Молекулярная масса товарного пектина колеблется от 104 до 2·105, а отдельных образцов может достигать 3·105. На студнеобразующую способность пектина большое вли­яние оказывают его химическое строение, молекулярная масса, степень метоксилирования и т. д. Например, если хоть часть карбоксильных групп пектина метоксилирована, то он способен давать студень. Наиболее метоксилированным является яблочный пектин, степень метоксилированности свекло­вичного пектина значительно ниже.

Промышленное производство пектина основано на извлечение его из растительных продуктов, таких, как яблочные выжимки, цитрусовая кор­ка, свекловичный жом и др. Студнеобразующая способность пектина, по­лученного из разного сырья, значительно различается.

Сухой яблочный пектин подразделяют на три типа: тип А (быстрой садки), тип Б (средней садки), тип В (медленной садки). Кроме того, по качеству его подразделяют на два сорта. Сухой свекловичный пектин не подразделяют на сорта и типы.

Пектин представляет собой порошок без посторонних включений, комков, цвет его от светло-серого до кремового. При смешивании с водой должен набухать. Не должен иметь посторонних вкуса и запаха. Массовая доля влаги не должна превышать 8 %. Кроме того, регламентируются сте­пень этерификации и студнеобразующая способность.

Пектин хранят при температуре до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 15%.

Агар

Он является полисахаридом, который получают из морских красных водорослей рода анфельция, произрастающих в Белом море и Ти­хом океане. Кроме агара из этих водорослей в последние годы применяют агар из водорослей фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море. Этот вид получил название «фурцелларан». По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару из водорослей анфельция. По этой причине его вводят в кондитерские изделия в 1,5—2 раза больше.

В основу полисахарида агара, полученного из анфельции, так же как и полученного из фурцеллярии, лежит галактоза. Доля полисахаридов в соста­ве агара составляет 75—80 %, воды — 15—20 % и минеральных веществ — 1,5—4 %. Значительная часть последних приходится на органически связанную серу.

Агар очень плохо растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4—10-кратном количестве к его массе. В горячей воде агар дает коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. При 0,3 %-ной концентрации агара из анфельции можно получить достаточно прочный студень. Студ­ни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей характеризуются стекловидным изломом. Способность раствора агара давать студни значительно уменьшается при нагревании его в присут­ствии кислот.

Из водорослей агар получают следующим образом. Водоросли очища­ют от механических примесей, промывают и замачивают в воде. Затем их вываривают с добавлением щелочи, полученный отвар (экстракт) профиль­тровывают и охлаждают. При этом образующийся студень режут и обезво­живают вымораживанием. Вместо застудневания, резки и вымораживания применяют сушку экстракта на барабанных или распылительных сушил­ках. В кондитерском производстве агар используют для изготовления же­лейного мармелада, пастилы, зефира и конфет некоторых видов.

Агар и фурцелларан подразделяют по качеству на два сорта: высший и первый. Качество агара сильно зависит от способа его получения, т. е. техно­логической схемы производства. Большое значение имеют виды применяе­мых химикатов, температурные режимы выварки, способы сушки экстракта. В связи с этим качество агара вырабатываемого на различных заводах, а не­редко даже качество разных партий, полученных на одном и том же заводе различно. Способы сушки значительно отражаются на внешнем виде. Агар, высушенный вымораживанием, имеет крупнопористую структуру, белый цвет; его изготовляют в виде полос или пластин. Агар, высушенный тепло­вым способом, в зависимости от способа сушки вырабатывают в виде тонкой пленки светло-коричневого цвета или в виде порошка (пылевидный).

По качеству к агару предъявляют следующие требования. Цвет в зави­симости от сорта и вида от белого до светло-коричневого, вкус и запах — без постороннего; кроме того, регламентируются прочность студня, тем­пература застудневания и плавления студня, массовая доля влаги и золы.

Агар хранят в чистых, сухих, проветриваемых складских помещениях, не имеющих посторонних запахов. Температура в них не должна иметь резких колебаний, а относительная влажность воздуха не должна превышать 80 %.

Агароид

Его получают из черноморской красной водоросли филло­фора ребристая. Агароид, как и агар, представляет собой полисахарид, по­строенный на основе галактозы. Однако в состав агароида входит значительно больше серы (в 4 -6 раз).

Как и агар, агароид плохо растворим в холодной воде, в горячей — об­разует каллоидный раствор. Его способность к студнеобразованию значи­тельно уступает агару. Студни, полученные с применением агароида, имеют затяжистую консистенцию и не имеют стекловидного излома, ха­рактерного для агара. Температура застудневания у них значительно выше, чем у студней, приготовленных с применением агара. Для сниже­ния температуры застудневания вводят лактат натрия или кислый фосфат натрия. Водоудерживающая способность у студня на агароиде слабее, по­ этому стойкость его к высыханию и засахариванию ниже, чем у студня, приготовленного на агаре. Технологическая схема производства агароида близка к схеме производства агара.

К качеству агароида предъявляют следующие требования. Агароид и 1%-ный студень из него не должны иметь посторонних вкуса и запаха, цвет светло-серый до серого. Внешний вид — листы, пластинки, хлопья, порошок или крупка без посторонних примесей, включений, плесени и признаков микробиологической порчи. Массовая доля влаги должна со­ставлять не более 18 %.

Агароид хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 80 %. Агаро­ид легко впитывает посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вмес­те с пахучими веществами и материалами.

Желирующий крахмал

Он является одним из видов модифицирован­ного крахмала. Его получают путем окисления нативного крахмала рас­твором перманганата калия в кислой среде.

Желирующий крахмал вырабатывают трех различных видов: кукуруз­ный и картофельный крахмал для холодильной промышленности и карто­фельный желирующий крахмал для кондитерской промышленности. Первые два вида используют в производстве мороженного, а третий, как студнеобразователь, — в производстве кондитерских изделий. Этот крах­мал в зависимости от качества вырабатывают марки А и марки Б.

К желирующему крахмалу предъявляют следующие требования. Внешний вид — однородный порошок белого с кремовым оттенком цвета, запах — без постороннего, массовая доля сухих веществ не менее 80 %, а золы не более 0,4 %. Кроме того, нормируется прочность получаемого на основе крахмала студня и вязкость сахарокрахмального раствора.

Желирующий крахмал хранят в упакованном виде в сухих, чистых, проветриваемых складских помещениях при относительной влажности воздуха не более 70 %. Срок хранения в таких условиях составляет один год.