Макаронная промышленность

Сушка и стабилизация макаронных изделий

Основные параметры различных способов сушки изделий

Сушка процесс удаления влаги из полуфабриката макаронных изделий с целью предотвращения развития биохимических и микробиологических процессов при их длительном хранении.

Полуфабрикат макаронных изделий это удобная среда для протекания биохимических и микробиологических процессов. Для предотвращения развития этих процессов изделия подвергают консервированию сушке.

Сушка наиболее длительная стадия процесса производства.

От правильности ее проведения зависит: прочность, стекловидность излома, кислотность изделий.

Интенсивное удаление влаги приводит к растрескиванию изделий.

Чрезмерно длительная сушка на первой стадии приводит к закисанию. При сушке в слое к образованию слитков, к деформированию продукта.

Высушивание заканчивается при влажности изделий 13,5-14 %, чтобы перед упаковкой их влажность была 13 %.

При выборе и разработке режимов сушки нужно учитывать две особенности макаронных изделий:

  • при сушке происходит сокращение их линейных и объемных размеров (усадка) на 6-8%;
  •  в процессе сушки меняются структурномеханические свойства продукта.

Формы связи влаги в макаронном тесте

В макаронном тесте и в полуфабрикатах макаронных изделий присутствуют два вида формы связи влаги: химическая и физикохимическая.

Химически связанная вода входит в состав молекул вещества и может быть удалена прокаливанием. При сушке химически связанная вода не удаляется.

Физикохимическая влага включает два вида: адсорбционную и осмотическую.

Адсорбционносвязанная влага удерживается на внешней и внутренней поверхности мицелл, которые в макаронном тесте представлены свернутыми молекулами белка и гранулами крахмала.

В большей степени адсорбционно связывают воду в макаронном тесте зерна крахмала, чем белок.

Осматически связанная влага находится во внутреннем пространстве мицелл, которая в макаронном тесте связывается белком.

В макаронном тесте и полуфабрикатах макаронных изделий большая часть влаги связана осмотически.

При сушке происходит удаление адсорбционно и осмотически связанной влаги, причем вначале удаляется наименее прочносвязанная осмотическая влага, а затем более прочносвязанная адсорбционная.

В первую очередь отдает влагу крахмал, затем белки.

Во время высушивания продукта вода превращается в пар, который затем удаляется с поверхности изделий. Так удаляется осмотически связанная влага.

Адсорбционно связанная влага перемещается в пар внутри изделия и в виде пара перемещается к его поверхности.

Для превращения воды в пар нужно затратить определенное количество энергии.

Сушка коротких и длинных макаронных изделий в сушилках различной конструкции

Способы сушки макаронных изделий

В зависимости от способа передачи теплоты материалу различают несколько способов сушки:

  1. Конвекцией нагретого воздуха;
  2. Радиационный, т.е. перенос энергии от излучателя, нагретого до высокой температуры;
  3. Токами высокой чистоты или ультразвуком;
  4. Сушка предварительно замороженного продукта с испарением льда в глубоком вакууме сублимацией.

Высушивание макаронных изделий в основном осуществляется конвективным способом.

Конвективный способ сушки

Конвективный способ сушки сушка макаронных изделий воздухом с искусственным его подогревом и принудительной вентиляцией.

Этот способ основан на теплои влагообмене (тепломассобмене) между высушиваемым материалом (сырые макаронные полуфабрикаты) и нагретым сушильным воздухом, который обдувает изделия.

Процесс сушки заключается в подводе влаги, находящейся внутри изделия, к его поверхности, превращении влаги в пар и удалении пара с поверхности продукта. Так происходит удаление осмотически связанной влаги.

Адсорбционносвязанная влага превращается в пар внутри материала и в виде пара перемещается к поверхности.

Основные параметры сушильного воздуха:

  • температура;
  • относительная влажность;
  • скорость движения.

Чем выше температура воздуха, тем интенсивнее происходит удаление влаги из материала.

Чем ниже относительная влажность воздуха, тем интенсивнее он поглащает испаряющуюся влагу.

Интенсивность высушивания зависит от скорости движения воздуха: чем больше скорость, тем быстрее отводится влага от материла.

Продолжительность сушки зависит также от плотности и толщины заготовок макаронных изделий

Режимы конвективной сушки

В макаронной промышленности применяются следующие режимы сушки:

  • В зависимости от температуры
  1. Традиционные низкотемпературные (НТ) режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60°С;
  2. Высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70-90°С;
  3. Сверхвысокотемпературные (СВТ) режимы, когда температура воздуха превышает 90°С.

Повышение температуры сушки макаронных изделий должно сопровождаться повышением относительной влажности воздуха.

  • В зависимости от сушильной способности воздуха:
  1. Постоянная сушильная способность воздуха
  2. Изменяющаяся сушильная способность воздуха
  • В зависимости от интенсивности высушивания изделий:
  1. Мягкий режим (воздухом с низкой сушильной способностью);
  2. Жесткий режим (интенсивное высушивание продукта воздухом с высокой сушильной способностью).

В процессе протекания сушки макаронных изделий вышеперечисленные режимы сушки могут чередоваться.

Кривая сушки макаронных изделий

Процесс сушки графически изображается в виде кривой, которая показывает изменение средней влажности изделий во времени. На оси абсцисс указывается продолжительность сушки, на оси ординат –  влажность изделия.

Wт – влажность теста начальная (28 – 33%); Wк – влажность теста критическая (20-18%);Wр – влажность теста равновесная (13,5 – 12,5%) Рисунок 1 - Кривая сушки макаронных изделий
Wт – влажность теста начальная (28 – 33%); Wк – влажность теста критическая (20-18%);Wр – влажность теста равновесная (13,5 – 12,5%)
Рисунок 1 — Кривая сушки макаронных изделий

Полуфабрикаты макаронных изделий поступают на сушку с W = 28 –33%. Они являются пластичным материалом и сохраняют пластичные свойства до влажности 20%.

Небольшой участок соответствует прогреву полуфабриката, происходит незначительное снижение влажности (до 27-28%). Затем снижение влажности происходит по прямой до влажности продукта 20-18% = Wкр (момент перехода материала из пластического состояния в упругое)– это период постоянной скорости сушки, за это время удаляется менее прочно связанная осмотически влага, удерживаемая белковыми веществами. Начиная с влажности 16%, изделия становятся, твердыми и хрупкими, и такими сохраняются до конца сушки. Затем наступает период падающей скорости сушки, при котором наблюдается снижение скорости удаления влаги. В этот период удаляется влага, связанная адсорбционно и прочно удерживаемая крахмальными зернами. Постепенно влажность изделий приближается к равновесной влажностью — Wp (13,5 – 12,5%).

Для правильного выбора режимов сушки, стабилизации, охлаждения и хранения макаронных изделий нужно знать величины их равновесной влажности, которая определяется по кривым равновесной влажности.

При выборе режима сушки необходимо использовать соответствующую кривую равновесной влажности. Например, изделия высушивается при температуре 50 °С, для достижения их влажности равной 13 %, относительная влажность воздуха должна быть не более 80 %. Если влажность воздуха при этой температуре будет 85 %, то изделия высохнут только до влажности 14,5 %.

При сушке макаронных изделий воздухом с постоянной сушильной способностью (постоянные температура, влажность и скорость перемещения) влажность продукта приближается к определенному значению, называемому равновесной влажностью Wp, которая не снизится, сколько бы изделия не сушились этим воздухом.

Для сушки макаронных изделий в настоящее время используют различные температурные режимы. Оптимальным считается такой режим, при котором получаются изделия лучшего качества (по цвету, прочности, кислотности) при наименьших затратах времени и энергии.

Изменение структурномеханических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при НТР

Сырые изделия поступают на сушку с W = 28,5 – 33%. Они являются пластичным материалом и сохраняют пластичные свойства до влажности 20 %. При влажности 16 % они приобретают свойства упругого материала. Начиная с влажности 16% изделия становятся твердыми и хрупкими, и такими сохраняются до конца сушки.

Низкотемпературную сушку проводят:

  • воздухом с низкой сушильной способностью (мягкий режим);
  • интенсивное высушивание продукта (жесткий режим).

Макаронные изделия можно высушивать при жестких режимах, не опасаясь появления трещин, до 20%-ной влажности. Влага успевает переместиться из внутренних слоев к наружным.

Затем, чтобы избежать растрескивания изделий, необходимо проводить высушивание при мягких режимах, медленно удаляя влагу, особенно при достижении изделиями влажности 16% и ниже. Такой режим находит применение в сушилках поточных линий. При этом процесс сушки разделен на два этапа: предварительную и окончательную сушку.

На выходе из сушилки изделия имеют температуру сушильного воздуха.

Перед упаковкой их охлаждают до температуры упаковочного отделения (иначе дальнейшее испарение влаги будет продолжаться в упаковке и приводить к появлению конденсата и плесени).

Охлаждение проводят в охладителях при температуре 25-30°С и относительной влажности 60-65%. Стабилизация изделий, т.е. выравнивание влажности по всей их толщине, рассасывание внутренних напряжений сдвига, происходит в бункерах накопителях при температуре 25-30°С и относительной влажности воздуха 85% до равновесной влажности 12,5-13%, при этом может происходить некоторое снижение массы изделий за счет испарения до 1-1,5% влаги.

Изменение структурномеханических свойств макаронных изделий в процессе сушки, стабилизации и охлаждении при ВТР

Высокотемпературные (ВТ) режимы, когда температура воздуха на определенном этапе сушки достигает 70-90°С; Сверхвысоко температурные (СВТ) режимы, когда температура воздуха превышает 90°С.

ВТ и СВТ режимы сушки макаронных изделий должно сопровождаются повышением относительной влажности воздуха. Что в свою очередь

  1. Снижает градиент влажности в высушиваемых изделиях, т.е. разница во влажности слоев, возникающая в результате испарения влаги с поверхности изделия и осушение наружных слоев;
  2. Снижает значение критической влажности макаронных изделий, т.е. увеличивается период нахождения в пластическом состоянии.

Именно эти два фактора позволяют интенсифицировать процесс удаления влаги из изделий с сохранением прочности их структуры.

При ВТ и СВТ режимах сушки макаронные изделия являются пластичным материалом и сохраняют пластичные свойства до влажности 16….13 %. В этом случае критическая влажность изделий снижается практически до величины влажности готового продукта. При этом нужно очень тщательно проводить процесс стабилизации макаронных изделий без дальнейшего испарения из них влаги. Температурновлажностные параметры стабилизации должны соответствовать их равновесной влажности. (например: при 20-25°С и 85% при величине равновесной влажности макаронных изделий 13%) Применение ВТ и СВТ режимов сушки позволяет сократить продолжительность сушки в сушилках автоматизированных поточных линий: длинные с 20-48 до 10-12 ч, короткие с 7-8 до 2-4 ч..

Преимущества ВТ и СВТ режимов сушки:

  •  Улучшение цвета

Улучшается цвет высушенных изделий (в результате тепловой инактивации фермента полифенолоксидазы замедляется или прекращается процесс ферментативного потемнения). При дальнейшем увеличении температуры сушки (СВТ) возникает опасность неферметативного потемнения изделий в результате протекания реакции Майяра. Чтобы избежать этого, необходимо поддерживать относительную влажность воздуха не меньше 80% при температуре воздуха 90°С

  • Улучшение варочных свойств

Сокращается время варки изделий до готовности, снижается клейкость сваренных изделий, улучшается их консистенция. В большей степени улучается качество изделий из продуктов помола мягкой пшеницы (уменьшение клейкости обусловлено тем, что белковая матрица, фиксирующаяся во время сушки, прочно удерживает клейстеризующиеся во время варки зерна крахмала).

  • Повышение микробиологической чистоты макаронных изделий.

При традиционной сушке создаются оптимальные условия для развития различных микроорганизмов. В 1г изделий может содержаться до 106 и выше колоний микроорганизмов (среди них сальмонеллы, стафилококки). Они переносят варку. Сушка при 70°С снижает этот показатель до 102-103кол/г. При 80-90°С и относительной влажности 80% происходит полная пастеризация макаронных изделий.

  • Снижается расход энергии

  • Уменьшаются производственные площади

Пути интенсификации процесса сушки

В 70-х годах все ведущие зарубежные фирмы перешли на высокотемпературные и сверхтемпературные режимы сушки, что позволило сократить продолжительность сушки в сушилках автоматизированных поточных линий: длинные с 10-20 до 10-12ч, короткие с 7-8 до 4 -6ч.

Два фактора позволяют интенсифицировать процесс удаления влаги из изделий с сохранением прочности их структуры:

  • снижается градиент влажности в высушиваемых изделиях, т.е. разница во влажности слоев, возникающая в результате испарения влаги с поверхности изделия и осушение наружных слоев;
  • снижается значение критической влажности макаронных изделий, т.е. увеличивается период нахождения в пластическом состоянии.

Но применение ВТ сушки возможно только на оборудовании, оснащенном автоматизированными и компьютерными системами контроля и регулирования заданного режима сушки.

Также для интенсификации сушки используют воздействие на материал энергетического поля терморадиационная сушка и сушка в электромагнитном поле высокой и сверхвысокой частоты (ВЧ и СВЧ).

При терморадиационной сушке энергоподвод к объекту облучения осуществляется от генераторов инфракрасного излучения.

Единственная фирма «Паван» использует инфракрасное облучение для сушки макаронных изделий.

Фирма «Липтон» (США) создала промышленную установку для сушки коротких макаронных изделий с применением СВЧэнергии. Предусмотрена 3-х стадийная сушка:

  • традиционная конвективная предварительная сушка до влажности изделий 20%;
  • СВЧ сушка до влажности изделий 13% при tв=80°С и Wв=20%;
  • стабилизация изделий при медленном их остывании.

Большая стоимость СВЧэнергии по сравнению с конвективной сушкой перекрывает экономию от сокращения длительности сушки макаронных изделий, если продолжительность СВЧобработки больше 15мин.

Промышленная сушка макаронных изделий

Для сушки макаронных изделий в настоящее время используют различные температурные режимы. Оптимальным считается такой режим, при котором получаются изделия лучшего качества (по цвету, прочности, кислотности) при наименьших затратах времени и энергии.

Однако на практике не всегда удается строго поддерживать оптимальные режимы сушки. Это объясняется, например, наличием того или иного сушильного оборудования. Поэтому создаются так называемые рациональные режимы сушки, по возможности приближая их к оптимальным.

Самый старый способ это сушка макаронных изделий на открытом воздухе солнечная или неаполитанская (на юге Италии) или естественная сушка.

Длинные изделия, развешенные на жерди, а короткие, рассыпанные на полотенце, днем сушились на солнце, а на ночь заносились в подвал.

Процесс сушки в зависимости от толщины изделий длился от 3 до 5 суток.

Получался очень прочный продукт с особым ароматом (в результате накопления молочной кислоты).

Позже появились камерные, а затем шкафные сушилки. Эти сушилки широко используются и сегодня. Следующим этапом явилось внедрение сушилок непрерывного действия:

тоннельных для сушки длинных изделий и конвейерных для сушки коротких изделий.

Сушка макаронных изделий в шкафных сушилках

В настоящее время в макаронной промышленности применяют следующие сушилки: для сушки коротких изделий шкафные, ленточные и барабанные, для сушки длинных изделий шкафные и туннельные.

Изделия распределяют слоем 2-3 см на сетчатых рамках. Шкафные сушилки имеют воздухонагреватели. Шкаф закрывается дверками. Вентилятор осуществляет непрерывное движение воздуха. Имеются отверстия с шаберами для регулирования подсоса свежего воздуха и выброса отработанного.

Сушка в шкафных сушилках может осуществляться как с постоянной сушильной способностью воздуха (например: tв = 45-50°С Wв=70-80 %), так и с изменяющейся сушильной способностью воздуха. Например, сушка, состоящая из трех стадий:

  1. Предварительная сушка tв = 55-60°С Wв=70-80% до влажности изделий 20 %.
  2. Отволаживание в течение 30-45 мин при этом происходит выравнивание влажности изделий по всей их массе.
  3. Окончательная сушка tв = 45-50°С Wв=70-75% до влажности изделий 13%.

Такие сушилки используются в цехах небольшой производительности.

В шкафных сушилках могут сушиться как короткие, так и длинные макаронные изделия.

Ниже приведены различные технологические схемы сушки макаронных изделий в щкафных сушилках.

Рисунок 2 - Сушка в шкафных сушилках
Рисунок 2 — Сушка в шкафных сушилках

Сушка коротких макаронных изделий в шкафных сушилках предусматривает 2 схемы:

  1. полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в шкафную сушилку. В шкафной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%;
  2. полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в тробатто. Тробатто представляет собой шкаф, оснащенный тенами, вентиляторами и пятью сетчатыми рамами, которые в процессе сушки макаронных изделий совершают возвратнопоступательные движения. В тробатто влажность макаронных изделий снижается до 29-27%. После тробатто макаронные изделия поступают в шкафную сушилку. В шкафной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%.

Сушка длинных макаронных изделий в шкафных сушилках предусматривает 1 схемы: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в шкафную сушилку. В  шкафной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в стабилизаторнакопитель, где их влажность снижается до 12-12,5%.

Рисунок 3 - Сушка коротких изделий на поточных линиях
Рисунок 3 — Сушка коротких изделий на поточных линиях

Сушка коротких макаронных изделий на поточных линиях предусматривает 3 схемы:

  1. полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в окончательную сушилку. В окончательной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%;
  2.  полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в тробатто. Тробатто представляет собой шкаф, оснащенный тенами, вентиляторами и пятью сетчатыми рамами, которые в процессе сушки макаронных изделий совершают возвратнопоступательные движения. В тробатто влажность макаронных изделий снижается до 29-27%. После тробатто макаронные изделия поступают в окончательную сушилку. В окончательной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%.
  3. полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в тробатто. В тробатто влажность макаронных изделий снижается до 29-27%. После тробатто макаронные изделия поступают в предварительную сушилку, где их влажность снижается до 18-20%, после чего изделия поступают в окончательную сушилку. В окончательной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в бункер стабилизатор, где их влажность снижается до 12-12,5%.
Рисунок 4 - Сушка длинных изделий на поточных линиях
Рисунок 4 — Сушка длинных изделий на поточных линиях

Сушка длинных макаронных изделий на поточных линиях предусматривает 1 схему: полуфабрикат макаронных изделий выходит из под пресса с влажностью 32-34% и поступает в предварительную сушилку. В
предварительной сушилке полуфабрикат макаронных изделий достигает влажности
18-20%. Далее полуфабрикат длинных макаронных изделий поступает в окончательную сушилку. В окончательной сушилке его влажность снижается до 13-13,5%. Далее макаронные изделия поступают в стабилизаторнакопитель, где их влажность снижается до 12-12,5%.

Стабилизация макаронных изделий в накопителяхстабилизаторах различной конструкции

Устройство и принцип работы накопителей-стабилизаторов различной конструкции

Конвейерный накопительстабилизатор

Накопительстабилизатор состоит из наклонного ленточного конвейера загрузки 3, двух ленточных конвейеров 1 с приводным механизмом, конвейера 8 выгрузки с приводным механизмом и вентиляционной системы 2.

Накопитель стабилизатор (рисунок 5 ) Б6 – ЛОВ.

Рисунок 5 - Конвейерный накопитель- стабилизатор
Рисунок 5 — Конвейерный накопитель- стабилизатор

Каркас стабилизатора секционный, сборный, из уголковой профилированной стали, облицован со всех сторон металлическими панелями. С торцовой стороны каркаса под углом 45° установлен наклонный ленточный конвейер. В качестве конвейерной ленты служит нейлоновая сетка шириной 1750 мм, поперек которой по всей длине закреплены поперечные планки 10, не позволяющие продукту сползать вниз. Привод наклонного конвейера осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу и редуктор. Скорость движения ленты конвейера 0,2 м/с. Подача изделий от сушилок на транспортеры накопителя осуществляется наклонным транспортером 3, выполненным из такой же нейлоновой ленты, но имеющим поперечные планки для предотвращения сползания изделий. Скорость движения ленты загрузочного транспортера 0,2100 м/с, что обеспечивает высоту слоя продукта на лентах транспортеров накопителя до 600 мм. С наклонного транспортера продукт переключением заслонки 2 по наклонным перфорированным металлическим листам загружается на верхний или нижний яруснакопителя. Положение заслонки изменяют вращением штурвала 4. Через ерфорированные листы в стабилизаторнакопитель вентилятором нагнетается воздух. С транспортеров накопителя стабилизированные изделия по наклонным спускам попадают на поперечный транспортер 8 с прорезиненной лентой шириной 500 мм. Разгрузка транспортёров накопителя ведётся при скорости движения их лент 0,016.

Виброохладители

Высокая температура продукта (40-45°С), выходящего из паровых ковейерных сушилок типа СПК-45, приводит к необходимости их интенсивного охлаждения до температуры воздуха в упаковочном отделении.
Такой способ охлаждения осуществляется в виброохладителях различных конструкций, имеющих значительно меньшую вместимость чем стабилизаторынакопители.

Полочный виброохладитель (рисунок  6).

Виброохладитель представляет собой камеру 5, прикрепленную в нижней части к двум осям, на концах которых укреплены подшипники 12 качения. Они опираются на раму 11, изготовленную из уголковой стали. Внутри камеры ступенчато расположены девять перфорированных металлических полок 4. К выходной части камеры прикреплен лоток 15, в днище которого находится блок постоянных магнитов 13 для улавливания металлических примесей, и кронштейн 14, на котором размещается тара. Торцовое отверстие камеры перекрывается заслонкой с помощью зубчатой передачи 2 и рукоятки 1. Возвратнопоступательное движение камера получает от электродвигателя через клиноременную передачу 9, эксцентрик и шатун 10. Работа виброохладителя заключается в следующем. Изделия направляются в приемную часть 6 вибрирующей камеры и постепенно заполняют ее внутренний объем над перфорированными полками. Воздушный поток от центробежного вентилятора 7 подается в нижнюю часть камеры, проходит сквозь отверстия полок и постепенно охлаждает изделия. Отработавший теплый воздух выходит из камеры через патрубок 3. Продолжительность охлаждения продукта 10-15 мин.

1 - рукоятка; 2 -зубчатая передача; 3 - патрубок; 4 - полка; 5 -камера; 6 -приемная часть камеры; 7 - вентилятор; 8 - электродвигатель 9 -клиноременная передача; 10 - шатун; 11 - рама; 12 -подшипник; 13 - магнит; 14 - кронштейн; 15 -лоток Продолжительность охлаждения продукта 10-15 мин. Рисунок 6 - Полочный виброохладитель
1 — рукоятка; 2 -зубчатая передача; 3 — патрубок; 4 — полка; 5 -камера; 6 -приемная часть камеры; 7 — вентилятор; 8 — электродвигатель 9 -клиноременная передача; 10 — шатун; 11 — рама; 12 -подшипник; 13 — магнит; 14 — кронштейн; 15 -лоток Продолжительность охлаждения продукта 10-15 мин.
Рисунок 6 — Полочный виброохладитель

Охлаждение и стабилизация макаронных изделий

На выходе из сушилки макаронные изделия имеют температуру, приблизительно равную температуре сушильного воздуха. Поэтому перед упаковкой их надо охладить до температуры упаковочного отделения, иначе неконтролируемый процесс дальнейшего испарения влаги из теплых упакованных изделий будет продолжаться в упаковке, а при использовании герметичной упаковки, например, полиэтиленовых пакетов, произойдет конденсация влаги на внутренней поверхности упаковки.

Предпочтительнее использовать медленное охлаждение в течение не менее 4 ч, в процессе которого изделия омываются воздухом температурой 25…30°С и относительной влажностью 60…65%. При этом происходит стабилизация изделий: окончательное выравнивание влажности по всей толще изделий, рассасывание внутренних напряжений сдвига, которые могли остаться после интенсивной сушки изделий, а также некоторое снижение массы остывающих изделий за счет испарения из них 0,5-1% влаги.

Быстрое охлаждение высушенных изделий интенсивной обдувкой в охладителях различных конструкций или остывание их на ленточных транспортерах при подаче на упаковку менее желательны: несмотря на то, что готовые изделия за короткое время (около 5 мин) успевают остыть до температуры цеха и последующей усушки их в упаковке не происходит, за такой короткий промежуток времени внутренние напряжения сдвига в нестабилизированных изделиях не только не успевают исчезнуть, но увеличиваются за счет испарения влаги с поверхности изделий и увеличения градиента влажности. И если изделия были подвергнуты жесткой сушке, то  растрескивание и превращение их в лом и крошку могут произойти уже после упаковывания.

Таким образом , увеличение внутренних напряжений сдвига при быстром охлаждении изделий обусловлено тем, что резкое снижение температуры поверхностного слоя изделий ведет к быстрому испарению из него влаги. И хотя возникающий при этом градиент температуры направлен в ту же сторону, что и градиент влажности, — внутрь изделия, влага не успевает подойти из внутренних слоев к поверхности в силу низкой влагопроводности плотной структуры высушенных изделий.

При высокотемпературных и сверх высоко температурных режимах сушки, когда температура воздуха превышает соответственно 70 и 90°С, макаронные изделия остаются в пластическом состоянии вплоть до 16…13%-ной влажности (в зависимости от температуры). В этом случае критическая влажность изделий, то есть момент перехода материала из пластического состояния в упругое, перехода от постоянной скорости сушки к падающей скорости, снижается практически до величины влажности готовых макаронных изделий. Поэтому возникает возможность использования таких режимов на всем протяжении сушки, значительно сокращая ее продолжительность. Однако в этом случае во избежание растрескивания высушенных изделий особенно тщательно следует проводить стабилизацию и охлаждение изделий без дальнейшего испарения из них влаги. Для этого температурновлажностные условия стабилизации и охлаждения высушенных изделий должны соответствовать одинаковой равновесной влажности их, то есть быть на уровне 13%. Например, если стабилизация высушенных изделий осуществляется при 70°С, то относительная влажность воздуха должна составлять порядка 85% (равновесная влажность изделий при этих параметрах составляет 13%, и после стабилизации изделия можно сразу охлаждать воздухом в цехе с температурой 20…25°С и относительной влажностью около 65%: эти параметры соответствуют той же величине равновесной влажности (13%), поэтому испарения влаги с поверхности изделий при охлаждении не будет.