Пиво и напитки

Сырье и материалы для пивоварения

Характеристика ячменя

Ячмень относится к семейству злаковых, роду Horoleum Sativum. Имеется 2 вида: двурядный и шестирядный колос. Двурядные ячменя это в основном яровые, шестирядные – яровые и озимые. Для производства солода используются зерна двурядного колоса более крупные, нормально развитые (пивовареные сорта). У пивоваренного ячменя оболочка тонкая, содержание крахмала выше, а белка меньше.

Шестирядные, мелкие, имеют неправильную, изогнутую форму и используются в качестве фуража на корм животным.

Качество пивоваренного ячменя регламентируется ГОСТ 5060.

Для пива более пригодны мучнистые сорта ячменя, та как такой ячмень быстрее замачивается и прорастает.

Выполненность зерна – это показатель, характеризующий законченность его налива и созревания, при котором произошло накопление сухих веществ. Такое зерно имеет гладкую блестящую поверхность, оно тяжелое (полновесное).

Щуплые и морщинистые зерна ячменя для изготовления не пригодны – в них недостаточно питательных и экстрактивных веществ.

Экстрактивностью считают сумму всех веществ, выраженную в процентах к общей массе ячменя, которые под действием ферментов солода переходят в растворимое состояние. Чем выше экстрактивность, тем больше выход и качественное пиво. Экстрактивность ячменя составляет от 65 до 83 % и для хорошего ячменя не должно быть ниже 75 %.

Хороший пивоваренный ячмень должен иметь не менее 60 % крахмала в сухом веществе, и чем выше этот показатель, тем лучше экстрактивность его и, в конечном счете, больше выход и качество пива.

Содержание белков в ячмене колеблется от 9 до 12 % в сухом веществе. Белки придают пиву необходимую пенистость, однако при большом содержании белка в ячмене, уменьшается содержание крахмала, что нежелательно, т.к. из крахмала образуются сахара. Ячмень высокобелковый лучше использовать для приготовления темного солода и пива. При выборе ячменя для пивоварения следует руководствоваться следующими показателями:

  • зерно должно быть светло-желтого цвета;
  • зерна должны быть полновесными, одинаковой светлости, толстокожими;
  • внутренность зерен должна быть рыхлая, белого цвета, мучнистая;
  • спелые зерна, помещенные в воду, опускаются на дно, а недозревшие выплывают на поверхность;
  • зерно должно быть сухим и не содержать примесей земли, куколя, зерновых вредителей (долгоносика и пр.) и других загрязнителей, способных придать пиву неприятный вкус, запах и мутность;
  • ячмень должен быть не старше одного года.

Азотистые вещества ячменя – это белки и свободные аминокислоты.

Содержащийся в ячмене азот во всех формах называется общий азот. Он состоит из белкового и небелкового. В технологии пива важнейшим является водорастворимый азот.

В ячмене содержится от 7 % до 26 % (чаще от 9 до 22 %) белка, из них 92 % — простые белки, остальные протеиды. При приготовлении сусла в раствор переходит около 35 % белковых веществ. Остальные остаются нерастворимыми в дробине.

Пленчатость – содержание мякинной оболочки, составляет 8-17 %. Увеличение пленчатости снижает экстрактивность ячменя, ухудшает вкус пива. Но пленчатость, одновременно, способствует улучшению фильтрационных свойств затора.

Ячмень является наилучшим сырьем для изготовления солода – проросшего в искусственных условиях зерна, высушенного и дробленного.

Взаимосвязь количественных показателей ячменя приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Средние количественные показатели ячменя в зависимости от содержания белка в нем
Таблица 1 – Средние количественные показатели ячменя в зависимости от содержания белка в нем

В полной физиологической зрелости ячмень содержит полифенол (нежелательный компонент) и значительное количество ферментов в активной или скрытой форме.

Твердость (стекловидность) ячменя зависит от содержания в нем белков; чем больше, тем выше твердость и меньше крахмала.

Кроме белков в ячмене имеются свободные аминокислоты, пептоны, пептиды и другие продукты распада белков.

Жиры ячменя составляют 2-3 %, они представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. Располагаются они в алейроновом слое. Часть жира расходуется зерном на прорастание, остальное остается в зерне. При приготовлении сусла, жир остается в дробине и удаляется из технологического процесса.

Полифенольные (дубильные) вещества содержатся в оболочке зерна и переходят в сусла. Эту пленку снимают с поверхности сусла и удаляют.

Ферменты – это биологически активные вещества белковой природы. Ферменты обеспечивают жизнедеятельность зерна при повышенной аэрации в период его хранения. При замачивании и аэрации ферменты, составные компоненты зерна, обеспечивают прорастание и развитие зародыша.

Витамины – органические соединения, необходимые для развития зародыша при проращивании зерна. Содержатся они в зародыше и алейроновом слое. В процессе изготовления пива витамины частично разрушаются и частично переходят в пиво.

Солод

Главным сырьем, из которого приготавливают пиво, является солод. Кроме того, используют хмель, дрожжи и воду. От качества этих составляющих, строгого соблюдения санитарии и технологии изготовления зависит качество пива.

Наибольшее значение имеет солод. Его готовят преимущественно из ячменя, проса и реже из пшеницы и овса. Ячмень употребляется для пивоварения потому, что имеет следующие преимущества перед другими хлебными зернами:

  • в зернах ячменя содержание крахмала более постоянно при незначительном содержании клейковины;
  • зерно ячменя, подобно другим хлебным злакам, содержит под оболочкой (шелухой), росток, немного белковины, камеди, а также углекислых и фосфорно-кислых солей, которые, однако, для пивоварения особого значения не имеют;
  • зерна ячменя содержат белки, в том числе и растворимые, за счет которых повышается содержание сухих веществ и которые служат азотистым питанием для дрожжей;
  • растворимые в шелухе вещества и масло ростков существенного влияния на пивоварение не оказывают;
  • ячмень дает высокие урожаи зерна и он сравнительно дешев.

Из всех этих составных частей зерна наиболее важным является, крахмал из которого с помощью горячей воды образуется клейстер, способный бродить от внесенных дрожжей вместе с примесью азотистых веществ, клейковины и др. Наряду с крахмалом для пивоварения имеют значение и другие свойства ячменного солода:

  • превращение засушенного и поджаренного крахмала в растворимую даже в холодной воде камедь, причем одновременно образуется и поджаренное масло зерна;
  • образование нерастворимого соединения с дубильными веществами хмеля при охлаждении раствора;
  • изменения, которые претерпевает крахмал под действием ферментов (диастаз), состоящие в том, что крахмал при температуре 60-80°C превращается сначала в декстрины, а затем в камедь и, наконец, в сахара;
  • индикация присутствия углеводов (крахмала, декстрина, клейстера и др.) может быть осуществлена при помощи йодного раствора, который окрашивает эти вещества в синий цвет.

Основные сведения о крахмале и продуктах его гидролиза

Крахмал (С6Н10О5) имеет следующий состав: углерода 44,4 %; водорода 6,20 %; кислорода 49,40 %.

Состоит из 2-х углеродов – амилазы и амилопектина. Температура клейстеризации крахмалов: ячменного – 63-70°C; ржаного 50-56°С; пшеничного 54-62°С; картофельного 59-64°С; рисового 65-73°С; кукурузного около 80°С.

Гидролиз крахмала проходит ступенчато, через промежуточные декстрины, сложные по составу так же, как и крахмал. Под действием фермента диастазы солода крахмал превращается в мальтозу и глюкозу. Наиболее быстрый солодовый гидролиз происходит при температуре 62,8°С и рН 5,4.

Если из крахмала и воды приготовить жидкий клейстер и развести горячей водой, а затем охладить до 62°С, прибавить концентрированный раствор из свежего ячменного солода и оставить, поддерживая эту температуру, то крахмал претерпевает важные для пивоварения изменения. Сначала клейстер будет разжижаться, превращаясь в жидкость неприятного вкуса, а затем, при дальнейшей выдержке, приобретает сладкий вкус сахарного раствора. В процессе такой обработки из крахмала сначала образуется растворимое в горячей воде вещество, которое одновременно образует превращение крахмала в камедь, называемую мидулином.

Декстрин затем постепенно превращается в одну, также растворимую в холодной воде, декстриновую камедь, которая и превращается в крахмальный сахар-смесь: глюкозу, мальтозу, амилазу, амилопектин.

Превращение крахмала в декстрины и сахара проходит в процессе затирания. Оно вызывается ферментом солода – диастазой. Этот фермент образуется в зерне при его прорастании. Диастаза действует на крахмал быстро при температуре 58-63°С. При нагревании до более высоких температур диастаза теряет свою активность, полностью инактивируется при кипячении.

Таким образом, наиболее важными свойствами клейковины для пивоварения являются изменения, которые она претерпевает при проращивании зерна. Нерастворимая в воде клейковина при прорастании зерна превращается в особые нерастворимые вещества под действием фермента диастазы.

Некоторые белки растворимы в холодной и теплой воде, но если этот раствор нагреть до 70°С, то они превращаются в нерастворимую форму. Это свойство белков очень важно при варке сусла, так как белки, свертывающиеся под действием температуры, захватывают другие нерастворимые частицы и, всплывая на поверхность, увлекают их с собой, способствуя осветлению сусла. Белки коагулируют также под действием этанола, кислот и некоторых солей (Са Сl2). Все зерна злаковых, как известно, содержат одни и те же составные части, но в разных количественных соотношениях. Даже в одном и том же зерне, выращенном в разных местах, в разных условиях и в разные годы, эти соотношения могут изменятся довольно значительно. Так в ячмене содержание крахмала может меняться от 55 до 62 %, клейковины от 3 до 6 %. В зерне пшеницы содержание крахмала изменяется от 42 до 60 %, клейковины от 9 до 35 %.

Аминокислоты ячменя

В биохимии производства пива существенное влияние оказывают качественные и количественные соотношения низкомолекулярных азотистых веществ.

Классификация аминокислот может быть разной. Упрощенно аминокислоты белков можно представить в виде 3-х групп:

1. Алифатические аминокислоты:

  • моноаминокарбоновые (глицин, α-аланин, β-аланин, валин, лейцин, изолейцин, серин, треонин, γ-аминомасляная кислота;
  • аминокислоты, содержащие серу (цистеин, цистин, метионин);
  • кислые аминокислоты дикарбонов, их амиды (аспарагиновая кислота, аспарагин, глутаминовая кислота, глутамин, α-аминоадипиновая кислота);
  • основные аминокислоты (лизин, аргенин, гистидин, который относится к гетероциклическим аминокислотам).

2. Ароматические аминокислоты:

  • фенилаланин;
  • тирозин.

3. Гетероциклические аминокислоты:

  • триптофан;
  • пролин;
  • пипеколиновая кислота;
  • гистидин.

Влияние содержания белка в ячмене на качество солода и аминокислот, образующихся при созревании ячменного зерна, приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние содержания белка в ячмене на качество солода
Таблица 2 — Влияние содержания белка в ячмене на качество солода

 Другие виды зернового сырья

В производстве пива используются также несоложеное зерновое сырье. Обычно это кукуруза, рис, рожь и реже пшеница.

Кукуруза применяется в виде муки или крупы, изготовленных после отделения зародыша. Это необходимо для снижения в них содержания жира. Кукурузный жир легко пропадает, поэтому срок хранения муки в темном прохладном месте не более 3-х месяцев.

Рис добавляют к дробленому солоду в виде сечки.

Ржаную муку и крупу, влажностью не выше 15 %, используют при производстве пива и кваса.

Хмель

Хмель (Humulus lupulus L.) относится к семейству коноплевых (Сannabac-ceae) и является двудомным растением. Мужские и женские соцветия находятся на разных растениях. Для пивоварения используют шишки хмеля – женские неоплодотворенные соцветия. В посевах хмеля мужские растения c плантаций удаляют. Хмель в производстве пива начали использовать в Сибири и юго-восточной части России. Во всем мире насчитывается более 100 сортов культурного хмеля.

Обычно выращивают сорта с тонким вкусом и ароматом с содержанием горьких веществ около 15% и a-кислот 3-5%. Его используют для охмеления сусла. Сорта с грубым вкусом и содержанием горьких веществ 20 и более % и a-кислот 8-12% служат для изготовления экстрактов, концентратов, гранул. Для многих сортов пива хмель также является одним из основных вкусовых и ароматических компонентов пива. В нашей стране выращивают десятки культурных сортов хмеля: Клон – 18, Клон 30 – 6, Клон 29 – 38, Клон 5 – 36, Житомирский 5, Житомирский 8, Украинский 38, Украинский 55 и многие другие.

Вытяжка из хмеля придает «хмельной» приятно горьковатый привкус, улучшает биологическую стойкость пива, способствует пенообразованию и пеностойкости пива.

Для пива используют женские соцветия растений. Средний химический состав их следующий (%):

Сырье и материалы для пивоварения

Наиболее ценными составными частями хмеля для пива являются горькие и дубильные вещества, эфирное масло.

В домашнем пивоварении чаще всего используют дикий хмель, заросли которого встречаются на территории нашей страны в лесах и садах. Хмель желательно использовать свежего сбора. Хмель может сохраняться несколько лет, но в особых условиях и герметически упакованным. Дома хмель хранят до следующего урожая, но лучше использовать свежий. Сборы этого года, сохраняются спрессованным в пластиковом ящике, деревянных ящиках, бочках.

Хмель придает пиву приятную горечь, стойкий аромат, делает его более прочным и здоровым.

На пиво действуют следующие компоненты хмеля:

  • хмелевое эфирное масло, придающее пиву аромат и вкус;
  • горькие вещества – лупулоны, придающий пиву приятную горечь и полезные для организма, в том числе и для желудка;
  • дубильные вещества, способствующие осветлению и сохранению пива;
  • смолистые вещества, содействующие сохранности пива, придающие пиву неприятную едкую горечь. Концентрируются в виде пленки на поверхности пива после главного брожения. Подлежат удалению.

Доброкачественность хмеля зависит от многих причин: сорта хмеля, места произрастания, погоды, времени сбора (спелости), условий и тщательности хранения снятых шишек.

При выборе хмеля следует руководствоваться следующими признаками:

  • шишки должны быть блестящими, зеленовато-желтого или светлокрасноватого цвета. Густозеленый и грязно-зеленый цвет бывает у недозревшего хмеля и такой хмель для пива непригоден. Коричневый цвет служит признаком переспелости хмеля, а темно-красные или черноватые прожилки – признак плохого хранения;
  • между чешуйками и листками должно быть много желтой пыльцы (зернышки лупулина), т.к. в этой пыльце и содержится, главным образом, действующие на пиво составные части хмеля;
  • при растирании шишек в руке на ладони должна оставаться желто-зеленая смола, пахнущая остро и приятно;
  • хмель не должен быть старше 1 года. Его возраст можно определить, если взять несколько шишек и потереть их в горсти. Из старых шишек лупулин легко высыпается. У свежих он держится между листками.

Лучшим считается хмель из Чувашии. Много хмеля выращивают в Белгородской области и других местах. После сбора, его сушат, прессуют. Хмель часто используют в гранулированном или порошкообразном виде. Такой хмель удобнее в применении, но значительно дороже.

Определение пивоваренной ценности хмеля

Горечь хмеля обусловлена хмелевыми смолами, которые во многом определяют его пивоваренную ценность.

Для расчета пивоваренной ценности свежего хмеля можно использовать формулу, учитывающую величину горечи β в 1 г хмеля: β = α + β/9 , где α — содержание горьких — кислот, %; β- содержание β — фракций,%.

Для оценки старого хмеля, у которого содержание твердых смол превышает 15 % можно применять следующую формулу (для расчета горечи 1 г хмеля): β = α (100 – 0,4 в) /100 – 2,2в; где α — величина горечи 1г хмеля по предыдущей формуле; в – содержание твердых смол, % от общего количества горьких веществ минус 15; 0,4 и 2,2 – коэффициенты.

Горечь β — фракции равна 1/3 горечи горьких α — кислот. Тогда формула для расчета горечи 1 г хмеля имеет следующий вид: β = α + β/3

Количество эффективных горьких веществ хмеля (А) можно рассчитать по формуле: А = МР + δ, где МР – содержание мягких смол в исходном образце, %; δ — содержание δ-смол в исходном образце, %.

Расчет количества δ-смол можно провести по формуле: Х = (log y – 0,65402) / 0,0534, где Х – содержание δ-смол, % от общего количества смол; у – содержание твердых смол, % от общего количества смол.

Расчет абсолютного количества δ-смол можно осуществить по формуле: а = Х·СР/100, где а – абсолютное количество δ-смол , %; Х – содержание δ-смол, % от общего количества смол; СР – общее содержание смол в исходном образце, %.

Новейшим способом является оценка пивоваренной ценности хмеля по универсальной горечи. Она указывает, какое количество (в мг) горьких веществ перейдет в раствор из 1г хмеля. Для этого сусло кипятят с измельченным хмелем в лабораторных условиях в фосфатном буферном растворе при рН 5,55 в течение 60мин. Охлаждают до 20°С и фильтруют. Из фильтрата хлороформом экстрагируют горькие вещества и определяют их количество спектрофотометрически.

Универсальную горечь Х (мг/г) рассчитывают пол формуле: Х = Е278 · 115/n, где Е278 – поглощение экстракта хлороформа при длине волны 278 нм; n — навеска образца, г.

Дрожжи

В пивоварении используются только культурные пивные дрожжи, относящиеся к семейству Saсcharomycetaceаe и роду Saсcharomyces. Различают дрожжи верхового брожения Saсcharomyces cerevisiae Hansen и дрожжи низкого брожения Saсcharomyces uvarum или Saсcharomyces carlsbergensis Hansen. В практике пивоварения распространено множество разнообразных видов и рас (штаммов) пивных дрожжей, которые возникли и возникают без активного вмешательства микробиологов – стихийно. «Закваска» передавалась и сохранялась от одного брожения к другому. При этом выживали наиболее жизнеспособные и ферментативно-активные расы, обеспечивающие хороший результат в условиях конкретного предприятия и на применяемом сырье.

Поэтому до недавнего времени названия видов пивных дрожжей соответствовало месту их использования (берлинские, пльзенские, баварские и т.д.). По классификации это чаще всего S. carlebergensis разных рас.

В коллекциях чистых культур НИИ и лабораторий крупных предприятий имеются производственные расы дрожжей, систематизация которых затруднена, т.к. не обнаруживаются существенные различия между ними. Новой расе присваивается обычно индекс или порядковый номер и дается характеристика наиболее важных для производств отличительных признаков. Поэтому под разными названиями могут быть мутанты с одинаковыми свойствами, выделенные на разных заводах в разное время.

При жизнедеятельности в нормальных условиях в клетках дрожжей происходит от 500 до 1000 разнообразных биохимических реакций с участием ферментов. Свойства отдельных ферментов строго специфичны, т.к. каждый фермент действует только в определенных условиях (температура, рН, содержание солей и т.п.). Нарушение этих условий приводит к различным, часто непредсказуемым, изменениям в ходе обмена веществ. Основными показателями являются скорость сбраживания сахаров и качество готового пива. Увеличение скорости сбраживания (только при условии получения пива высокого качества) – один из важнейших факторов, позволяющих при прочих разных условиях повысить эффективность производства без ввода в действие дополнительных мощностей.

Качество готового пива – это прежде всего способность дрожжей придавать пиву хороший вкус и аромат, а также стойкость его в хранении. Важную роль имеет и способность дрожжевых клеток к флокуляции (слипанию). Необходимо, чтобы к концу главного брожения низовые дрожжи самостоятельно оседали на дно резервуара достаточно плотным слоем.

Поскольку в настоящее время нет достаточно простых и точных методов определения всех химических соединений дрожжей, точно характеризующих их влияние на вкус и аромат пива, то общепринятой считается определение стойкости, пенообразующая способность, содержание спирта, сухих веществ и органолептическая оценка качества. Но и в этих условиях специалисты способны выделять семейства, виды и расы дрожжей, способные улучшать качество пива и ускорять процесс брожения.

Для полной характеристики производственных свойств дрожжей низового брожения следует оценивать следующие показатели:

  • скорость размножения односуточной культуры клеток в жидком охмеленом сусле при 20°С (коэффициент размножения);
  • размер взрослых клеток двухсуточной культуры, выросшей на жидком охмеленом солодовом сусле с содержанием сухих веществ 11 %;
  • бродильную активность (скорость сбраживания), характеристику скорости переработки мальтозы (солодового сусла), отнесенной к единице биомассы или к числу дрожжевых клеток;
  • способность к флокуляции при достижении концентрации сухих веществ в сусле в конце главного брожения порядка 4,5 – 4,3 %;
  • способность к формированию требуемых вкусовых качеств и стойкости готового пива.

Пивные дрожжи способны выделять ферменты, разлагающие углеводы с образованием спирта.

Во влажном состоянии дрожжи содержат также сахара, белки, декстрины и другие примеси. Они имеют светло-коричневый цвет и мажущуюся сметанообразную консистенцию.

В зависимости от температуры брожения (12-14°С) или ниже 10°С, при которых проходило брожение сусла, различают верховые и низовые (осадочные) дрожжи.

Хорошие дрожжи должны иметь приятный, свежий запах, желтовато-белый цвет, густой и пузырчатой консистенции. Если из дрожжей начали выделяться газовые пузырьки – это служит признаком разложения и порчи дрожжей.

На 100 весовых частей сахара необходимо 10-12 частей свежих, густых или по весу 2-3 части сухих дрожжей. Количество вновь образовавшихся дрожжей так же находится в определенном количественном отношении к образующемуся из сахара спирта. Каждые 100 л. спирта образуют 11кг сухих или 50-60кг водянистых дрожжей.

Дрожжи, отделяемые от пива, при долгом хранении подвергаются порче, поэтому их необходимо должным образом сохранять. При коротком времени хранения дрожжи можно разбавлять чистой холодной кипяченой водой. Меняя воду дрожжи можно сохранить в течение нескольких недель и даже месяцев.

Более продолжительное время дрожжи можно сохранить в высушенном или в замороженном виде. В таком виде дрожжи можно хранить больше года.

Дрожжи можно смешать с отрубями и мукой и высушить. Дрожжи можно хранить на пакле, намочив ее в густой дрожжевой массе и высушив. В таком виде дрожжи высушивают и хранят несколько лет в сухом прохладном месте.

Вода

Народная мудрость гласит: «качество пива зависит от воды, которой его разбавляют». И это действительно так: от качества воды, в конечном счете, зависит вкус пива. Поэтому качеству питьевой воды уделяется особое внимание.

Вода в пивоваренном производстве используется для мойки, замачивания и затирания зерна, приготовления сусла, для разведения дрожжей, мойки емкостей, инвентаря и посуды. Все процессы приготовления пива проходят в водной вытяжке, да и само пиво на 90% состоит из воды.

Используемую на технологические нужды воду фильтруют, обеззараживают и умягчают. Присутствие в ней карбонатов не должно превышать 50 мг/м3, содержание гипса (CaSO4 ) 150 – 300 мг/м3 и NaCl — 75 – 100 мг/м3.  Магниевых солей не должно быть более 100 мг/м3, азотнокислых солей не более 30 мг/м3.

Применяют разные способы снижения жесткости: кипячение, известкование, подкисление, обработка ионитами, электродиализ, обратный осмос и проч. Содержащийся в воде карбонат натрия осаждают хлоридом кальция по уравнению: Na2CO3 + CaCl2= CaCO3↓ + 2NaCl

Соли магния удаляют известкованием, добавляя Са(ОН)2. При этом образуется малорастворимый Mg(OH)2 , который выпадает в осадок.

Широко применяется отстаивание в течение 6-12 часов неорганических и коагуляция органических веществ. Коагулянтами являются сульфаты: алюминия Al2(SO4)3·18 H2O, железа Fe2(SO4)3·7H2O или FeSO4·9H2O в смеси с гашеной известью. Сульфат алюминия при растворении в воде гидролизуется.

Al2(SO4)3 = 2Al3+ + 3 SO42 –

2Al 3+ + 6 H2O = 2 Al(OН)3 + 6 Н+

Гидролиз алюминия малорастворим и представляет собой положительно заряженные частицы с большой активной поверхностью. Они адсорбируют частицы примесей с положительным зарядом и вместе осаждаются. При этом образуются также крупные агрегаты частиц, которые при осаждении чисто механически захватывают другие взвешенные частички, тем самым, осветляя воду. Образовавшиеся ионы водорода реагируют с ионами гидрокарбоната, образуя диоксид углерода и воду. Появляющаяся при гидролизе серная кислота разлагает бикарбонаты в сульфит, воду и диоксид углерода. Таким образом, часть временной жесткости (0,7 – 1, 0 мг-экв/дм3) переходит в постоянную жесткость. Оптимальным условием является рН 7,5-7,8, расход сульфата алюминия 20-200 г/т воды. При использовании сульфита железа осветление ускоряется (рН 8,2-8,5). Доза коагулянта от 50 до 180 г/т воды. Коагулянт вносят в виде 5%-ного раствора и после перемешивания выдерживают 6-8 часов в отстойниках.

Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов [Ca(HCO3)2 и Mg(HCO3)2], которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты и диоксида углерода:

Ca(HCO3)2 → CaCO3↓ +  CO2­ ↑ +  H2O
Mg(HCO3)2→ MgCO3 ↓ + CO2 ­↑+  H2O

Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается. Соли временной жесткости осаждают без нагревания гидроксидом кальция из свежегашеной извести. Образующийся гидрокарбонат магния – монокарбонат, легкорастворим и только при взаимодействии с гидроксидом кальция образуется труднорастворимая соль CaCO3 и Mg(OH)2. Это требует двойной дозы извести. Применяют также известково-содовый, электродиализный и ионообменный способы умягчения воды.

Речная вода редко в наших местах пригодна для пивоварения. Она часто загрязнена промышленными и сельскохозяйственными стоками, мутью. Для приготовления пива следует тщательно выбирать источник, из которого планируют брать воду.