Мясная промышленность

Сырье и материалы мясных полуфабрикатов

Тканевый состав мяса

В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, со­единительная, костная. Соотношение перечисленных тканей коле­блется в широких пределах и зависит от вида скота, породы, упитан­ности, пола, возраста животного, способов откорма, функциональ­ной деятельности соответствующей части тела животного и т. д.

Качество мяса зависит от соотношения входящих в его со­став тканей и образований с учетом химического состава.

Мышечная ткань

Мышечная ткань представляет собой со­четание клеток (мышечных волокон) с неклеточной структурой (межклеточным веществом). Основной составной частью мы­шечной ткани являются мышечные волокна, покрытые прочной оболочкой-сарколеммой. Под ней находится саркоплазма, в ко­торой расположены нитеобразные миофибриллы и ядро. Мышечные волокна с помощью соединительнотканных прослоек слагаются в первичные мышечные пучки, объединяющиеся в более крупные вторичные пучки. Мышечные волокна и соеди­нительнотканные прослойки образуют каркас ткани. Промежут­ки каркаса заполнены тканевой жидкостью, представляющей собой коллоидный раствор составных частей мяса. Прочность каркаса и структуры в целом определяет структурно-механические свойства мяса (ее прочность на срез и разрыв, упругость, пластичность, вязкость и др.). Крупные пучки высшего порядка составляют мускулы.

В состав миофибрилл входят белки актин, миозин, их ком­плексное соединение акгомиозин; в состав саркоплазмы — миоген, глобулин-Х, миоглобин, альбумин, в состав сарколеммы — коллагеноподобный белок. Мышечная ткань является важнейшей составной частью мяса, обладающей наибольшей питательной ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Соединительная ткань

Соединительная ткань включает клетки и межклеточное вещество, причем для нее характерны развитое межклеточное вещество и относительно небольшое количество клеток. Межклеточное вещество состоит из одно­родного аморфного основного вещества (полужидкого или сли­зеподобного) и тончайших волоконец (коллагеновых, эластиновых и ретикулиновых). В зависимости от соотношения основ­ного вещества и волокон различают рыхлую и плотную соеди­нительную ткани. Рыхлая соединительная ткань входит в состав всех органов: выстилает кровеносные сосуды, прослаивает все органы и ткани, заполняет промежутки между органами и му­скулами, из нее состоит подкожная клетчатка. В межклеточном веществе рыхлой соединительной ткани преобладает аморфное вещество, а волоконец сравнительно мало. Плотная соедини­ тельная ткань входит в состав сухожилий, связок, фасций, кожи.

В межклеточном веществе плотной соединительной ткани мало основного вещества и много волокон, соотношение которых определяет ее прочность и упругость. В коллагеновых волокнах содержится преимущественно белок коллаген, в эластиновых волокнах — в основном белок эластин. Чем больше в мясе со­держится соединительной ткани, особенно плотной, тем мень­ше пищевая ценность мяса и тем больше его жесткость.

Жировая ткань

Жировая ткань представляет собой раз­новидность рыхлой соединительной ткани. В ее клетках со­держится значительное количество жира, клетки сильно уве­личены в размерах. Волоконца межклеточного вещества раз­виты слабо. Наиболее развита жировая ткань у животных подкожей, в брюшной полости, между мышцами. Учитывая, что калорийность жиров приблизительно в 2 раза выше, чем бел­ков или углеводов, жир, входящий в состав мяса, в значитель­ной степени влияет на калорийность мяса. Пищевая ценность жировой ткани определяется свойствами содержащихся в ней жиров. Свиной жир вследствие низкой температуры плавления усваивается лучше, чем говяжий или бараний, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот, не синтезируемых в орга­низме человека.

Отложение жира в той или иной части туши зависит от воз­раста и продуктивности скота. У скота мясных пород жир откла­дывается главным образом в мускулатуре; у рабочего скота — в брюшной полости и в подкожной клетчатке. Наиболее ценным считается мясо молодых, правильно откормленных животных с хорошо развитой мышечной тканью и умеренным, равномер­но распределенным жиром.

Костная ткань

Костная ткань является также разновиднос­тью соединительной ткани. В состав косной ткани входят кост­ные клетки — остеоциты и сильно развитое межклеточное ве­щество, состоящее из основного вещества и большого количе­ства коллагеновых волокон. В состав межклеточного вещества входит большое количество минеральных веществ, в том числе фосфорнокислый и углекислый кальций, что обусловливает ис­ключительную твердость и упругость костной ткани. Пищевая ценность костей определяется количеством ценных в пищевом отношении веществ (жира, экстрактивных веществ, коллагена), переходящих при варке мяса в бульон.

Влияние тканевого состава мяса на его качество. Преоб­ладающей в мясной туше является мышечная ткань, содержа­ние которой колеблется в пределах 50— 70 % от массы мясной туши; жировой ткани — 20—40 %; соединительной — 9— 13 % в задней части туши, 13—25 % — в передней части туши. В среднем у скота жирной упитанности соединительная ткань составляет около 10 %, у тощей — около 14— 15 %.

В говяжьей туше кости содержится от 21 до 32 % в зависимо­ сти от упитанности; в туше мелкого рогатого скота — 8— 17 %; в свиных тушах — 5—9 %.

С повышением упитанности увеличивается количество жи­ровой ткани и уменьшается количество костей. Количество костной ткани больше всего в говяжьих тушах, меньше в бара­ньих и еще меньше в свиных.

Количество соединительной и костной ткани увеличивает­ся с возрастом. У взрослого скота соединительная ткань более плотная, чем у молодых животных, т.к. с возрастом начинается интенсивный рост коллагеновых и эластиновых волокон. В сви­ных тушах соединительная ткань более мягкая, чем в говяжьих и бараньих тушах.

Химический состав мяса

В состав мяса входят белки (18—22% его массы), жиры (0,5—3,5 %), углеводы (0,7— 1,4 %), минеральные вещества (0,8— 1,8 %), витамины и вода (72—75 %). Химический состав мяса зависит от вида и упитанности скота, от анатомического расположения, от многих факторов, происходящих как при жиз­ни животного, так и после убоя.

Наиболее ценной составной частью мяса являются белки. Молекулы любого белка состоят из аминокислот, часть из ко­торых незаменимы, т. к. не могут синтезироваться в живом ор­ганизме и должны обязательно поступать с пищей. Отсутствие в пище хотя бы одной незаменимой аминокислоты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека. Если в со­став белков входят все незаменимые аминокислоты, то такие белки являются полноценными; при отсутствии хотя бы одной незаменимой аминокислоты белки называют неполноценными (коллаген и эластин).

В составе мяса имеются и минеральные вещества: калий, на­трий, кальций, магний, железо, фосфор, хлор и сера. В говяжьем и бараньем мясе количество минеральных веществ около 1 %, в свином мясе их меньше (0,5—0,7 %), в меньшем количестве (0,06—0,08 %) содержатся микроэлементы: медь, марганец, ни­кель и пр.

Часть веществ, находящихся в мясе называют экстрактивны­ми. Это вещества, которые извлекаются (экстрагируются) при обработке мяса водой. К ним относят азотистые (аминокисло­ты, азотистые основания), безазотистые (глюкоза, молочная кислота) и прочие водорастворимые органические вещества, водорастворимые витамины, минеральные вещества. Экстрак­тивные вещества определяют вкус и аромат мяса и получаемого при варке бульона.

Белки

Белки — это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород и азот. Белки наиболее важные вещества живых организмов. Они являются основ­ным материалом, из которого строятся клетки, ткани и органы тела человека. Белки служат источником энергии и составляют основу гормонов и ферментов, способствующих пищеварению, росту, размножению и т. д.

Классификация белков:

  1. по аминокислотному составу белки могут быть полно­ценными (содержат весь комплекс незаменимых аминокислот) и неполноценными (в составе отсутствует хотя бы одна неза­менимая аминокислота);
  2. по составу белки условно делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки состоят только из амино­кислот, сложные белки состоят из простых белков и небелковой
    части (фосфатидов, красящих веществ и др.);
  3. по происхождению белки бывают животными и раститель­ными. Животные белки в основном полноценные. Раститель­ные белки являются неполноценными, за исключением белков
    риса и сои.

Свойства белков:

  • Денатурация. Нагревание, ультразвук, высокое давле­ние, ультрафиолетовое излучение и химические вещества мо­гут вызвать денатурацию (свертывание) белков, при которой они уплотняются и теряют способность связывать воду. Этим объясняется потеря влаги мясом при тепловой обработке, что приводит к уменьшению массы готового продукта. Денатури­рованные белки не растворяются в воде, теряют способность набухать, лучше перевариваются в организме человека. Колла­ген мяса при нагревании с водой образует глютин, который при охлаждении застывает, образуя студень.
  • Гидролиз. Под действием ферментов, кислот и щелочей белки гидролизуются до аминокислот с образованием ряда про­межуточных продуктов.
  • Набухание. Белки способны набухать (при посоле мяса, при приготовлении теста для пельменей), образовывать пену при взбивании.
  • Гниение. Под действием гнилостных микроорганизмов белки подвергаются гниению с образованием аммиака (NH3) и сероводорода (H2S).

Жиры

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глице­рина и жирных кислот. Имеют большое значение для питания человека. Эти вещества участвуют почти во всех процессах обмена в организме и влияют на интенсивность многих фи­зиологических реакций — синтез белка, углеводов, витамина D, гормонов, а также на рост и сопротивляемость организма к заболеваниям. Жиры предохраняют организм от охлаждения, участвуют в построении тканей, служат источником энергии.

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входя­щих в их состав жирных кислот, которые бывают насыщенные (предельные, т. е. до предела насыщены водородом) и ненасыщенные (непредельные, которые имеют в своем составе нена­сыщенные связи и могут присоединять другие атомы).

Состав жирных кислот влияет на консистенцию жира: при комнатной температуре они бывают твердыми, мазеобразными и жидкими. Чем больше в составе жира насыщенных жирных кислот, тем выше температура его плавления. Такие жиры на­зывают тугоплавкими. Например, бараний жир (температура плавления 44—51°С). Жиры, в составе которых преобладают ненасыщенные жирные кислоты, характеризуются низкой тем­пературой плавления, их называют легкоплавкими. Например, подсолнечное масло (температура плавления 16— 19 °С). По происхождению раз­личают жиры животного и растительного происхождения.

Свойства жиров:

  1. жиры не растворяются в воде (растворяются в органиче­ских растворителях: бензине, эфире, керосине);
  2. с водой жиры могут образовывать эмульсии, т. е. распреде­ляться в воде в виде мельчайших шариков;
  3. в процессе хранения, особенно под действием света и по­вышенной температуры, жиры окисляются (прогоркают) кис­лородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах;
  4. жиры, в состав которых входят ненасыщенные жирные кислоты при определенных условиях могут присоединять во­дород. Процесс присоединения водорода жирами называют ги­дрогенизацией. В результате жиры жидкой консистенции превращаются в твердые;
  5. при высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина;
  6. под действием воды, высокой температуры, кислот, ще­лочей, ферментов жиры гидролизуются (омыляются) с образо­ванием жирных кислот и глицерина. Этот процесс происходит при интенсивном кипении мясных бульонов.

Природные жиры содержат жироподобные вещества — фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин), а также жирораство­римые витамины и ароматические соединения.

Углеводы

Углеводы — органические вещества, в состав которых вхо­дят углерод, водород, кислород. Основным углеводом, поли­сахаридом, входящим в состав мяса является гликоген. Глико­ген — животный крахмал, содержащийся в основном в печени и мышцах (0,5 %). В организме человека гликоген участвует в образовании энергии, расщепляясь до глюкозы. Гликоген рас­творим в воде, клейстера не образует.

Ферменты

Ферменты — это биологические катализаторы белковой природы, которые обладают способностью активизировать раз­личные химические реакции, происходящие в живом организме. Большое влияние ферменты оказывают на качество продуктов.В одних случаях это влияние положительное, например, при со­зревании мяса после убоя животных, а в других — отрицатель­ное, например, окисление жиров.

Автолитические изменения в мясе

После прекращения жизни животного под действием фер­ментов происходит изменение свойств мяса (консистенции, цвета, вкуса, аромата, влагосвязывающей способности).

При послеубойном хранении мяса посмертные изменения тка­ней могут характеризоваться как самораспад или самопереваривание тканей под действием тканевых ферментов. Этот процесс называется автолизом. В процессе автолиза происходит прекра­щение обмена веществ, распад связей, объединяющих вещества в системы, из которых состоят ткани, распад самих веществ наболее простые. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность. В посмертных автолитических изменениях мяса можно выделить три периода: парное состояние, посмертное окоченение и созревание.

Мясо в парном состоянии (непосредственно после убоя и до 2—4ч для говядины) характеризуется мягкой консистенцией, высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способнос­тью, яркой окраской, относительно высокими содержанием гли­когена и значением pH. Однако вкус и аромат вареного мяса и бульона недостаточно выражен.

Посмертное окоченение выражается в отвердении и неболь­шом укорочении мышц. Оно начинается вскоре после убоя (через 2—6ч), наступает в разные сроки, зависящие от особенностей животного, окружающих условий, протекает более интенсивно в мышцах молодых животных, медленнее — в мышцах упитан­ных животных. В процессе окоченения происходит изменение состояния белков мышечного волокна — актина, миозина и их комплекса — актомиозина. В этом процессе активное участие принимает аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), входящая в состав мышечного волокна. В процессе автолиза происходит также распад углевода — гликогена, относящегося к группе по­лисахаридов. При жизни животного он расходуется в период мышечной работы и накапливается во время отдыха.

После убоя в результате распада гликогена происходит нако­пление молочной кислоты и подкисление мышечной ткани. Ин­тенсивность этих процессов возрастает с повышением темпера­туры. Результатом распада гликогена и роста количества молоч­ной кислоты является сдвиг реакции среды в мышечной ткани в кислую сторону (pH с 7,5—6,8 уменьшается до 5,6—5,2). Это имеет практическое значение: кислая среда тормозит развитие гнилостных и прекращает жизнедеятельность некоторых пато­генных микроорганизмов. Одновременно снижение pH связано с уменьшением влагосвязывающей и влагоудерживающей спо­собности мяса.

Развитие автолитических процессов в тканях на первых по­рах сопровождается выделением некоторого количества тепла. В связи с этим температура туши после убоя животного начина­ет повышаться, достигая через 90 мин иногда 40°С, что учиты­вают при холодильной обработке мяса.

Наибольшей влагоемкостью и способностью удерживать влагу мясо обладает в парном состоянии. Высокая водосвязы­вающая способность парного мяса имеет большое значение в производстве вареных колбасных изделий, т. к. от нее зависит сочность, консистенция и выход готовых изделий. По мере раз­вития окоченения влагосвязывающая способность мяса умень­шается, достигая минимума. К этому времени жесткость мяса возрастает примерно на 25 %, а его сопротивление на разрыв увеличивается почти вдвое. Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. Повышенная механическая прочность не только ухудшает качество мяса, но и требует больших затрат энергии при механической обработке (резании, обвалке, из­мельчении).

Созревание мяса

Созревание мяса — это совокупность из­менений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо вы­раженный аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных фермен­тов.

Одним из следствий развития автолиза в период созревания является размягчение тканей. По мере увеличения сроков созре­вания размягчение мышечной ткани возрастает, нежность мяса улучшается.

Созреванию сопутствует улучшение аромата и вкуса варено­го мяса и бульона, что связано с накоплением в них вкусовых и ароматических веществ.

Созревание мяса имеет большое значение для его усвояемо­сти человеком, т. к. по мере созревания облегчается пережевыва­ние (измельчение), повышается его способность стимулировать выделение желудочного сока, улучшается перевариваемость мяса ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином). Сроки созревания мяса при различных темпе­ ратурах следующие: при 0°С — 10— 12 суток; при 8— 10 °С — 5—6 суток; при 16— 18 °С — 2—3 суток.

Для ускорения процесса созревания мяса в промышленно­сти начинают применять специальные препараты протеолитических ферментов растительного (папаин, бромелин, фицин), микробного (прототерризин ПК, протосубтилин) и животного происхождения (панкреатин, трипсин, активизированная фер­ментная смесь из поджелудочной железы).

По достижении оптимума технологических показателей, ха­рактерных для хорошо созревшего мяса, при его дальнейшем хранении ферментативный распад продолжает развиваться.

При глубоком автолизе мясо приобретает коричневую окра­ску, выделяет значительное количество сока, вкус и запах ухуд­шаются, постепенно становится непригодным в пищу.

Гидролиз жиров становится заметным по изменению кислот­ного числа уже через несколько часов после убоя. Чем выше температура, тем больше скорость гидролитического распада жира. В начальных стадиях гидролитический распад не снижа­ет пищевой ценности жира.

Водосвязывающая способность мяса

Преобладающими составными частями мяса являются мышечная и соединитель­ная ткани. Свойства и состояние белковых веществ этих тканей определяет водосвязывающую способность мяса.

В составе мышечной ткани содержится до 75 % воды, при­ чем основная часть воды содержится в мышечных волокнах, а остальная — в межклеточном пространстве. Поэтому водо­связывающая способность мышечной ткани в первую очередь зависит от свойств и состояния белков миофибрилл — миози­на, актина, актомиозина. В составе соединительной ткани воды содержится меньше (50—60 %). Основная часть воды связана с белками коллагеном и эластином.

Формы и прочность связи воды с мясом различны. Суще­ствует адсорбционная, осмотическая и капиллярная влага:

  1. адсорбционная влага — часть воды, которая находится в клетке в прочно связанном состоянии, удерживается белками за счет сил адсорбции;
  2. осмотическая влага удерживается в неразрушенных клет­ках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек;
  3. капиллярная влага заполняет поры капилляры мяса и фар­ша. В мясе роль капилляров выполняют кровеносные и лимфа­тические сосуды.

Водосвязывающая способность мяса определяет его свой­ства на различных стадиях технологической обработки и вли­яет водоудерживающую способность готовых мясопродуктов, их качество и выход. При добавлении растворимых веществ, таких как соль, сахар, белковые ингредиенты усиливается связь влаги в пищевом продукте. При измельчении мяса наблюдается значительное разрушение структуры клеток, при этом белки на­бухают и не только удерживают влагу, находящуюся в мясе по химическому составу, но и способны связывать дополнительное количество влаги извне. Влагосвязывающая способность мяса широко используется в производстве колбасных изделий.

Изучение форм связи влаги при различных условиях (этапах технологического процесса) дает возможность вызывать сдвиг равновесия влаги в продукте в желаемую сторону, т. е. влиять на способность составных частей мяса связывать влагу.

Таким образом, в послеубойных автолитических изменени­ях в мясе меняются свойства: водосвязывающая способность и созревание мяса. Тому или иному способу использования мяса должен соответствовать определенный и наиболее благо­приятный уровень развития автолитических изменений тканей.

При направлении мяса в торговую сеть или на кулинарную об­работку требуется предварительное созревание мяса; в колбас­ном производстве (особенно вареных колбас, сосисок, сарделек) лучшим считается парное мясо; для производства консервов, наоборот, нельзя использовать парное мясо, т. к. продукция бу­дет обладать низкими вкусовыми и органолептическими свой­ствами.

Порча мяса

Одним из важнейших факторов, существенно изменяющих все свойства мяса, является деятельность микроорганизмов.

Гнилостное разложение начинается на поверхности мяса под действием аэробной (требующей для нормальной жизне­деятельности кислород) микрофлоры, попадающей на мясо из внешней среды. В дальнейшем микроорганизмы проника­ют вглубь по прослойкам соединительной ткани. Анаэробные микроорганизмы, которые развиваются в отсутствие кислорода, начинают развиваться позже, вблизи суставов, костей, крупных кровеносных сосудов, выделяя продукты с крайне неприятным запахом. Первым признаком микробиальной порчи является по­ явление слизи на поверхности, затем изменяется запах, цвет, консистенция мяса. В первую очередь действию гнилостного разложения подвергаются белки мышечной ткани. При глубо­кой стадии разложения мясо имеет бурый с зеленоватым оттен­ком цвет, кислый запах, мягкую консистенцию.

Плесени интенсивно начинают размножаться во время хра­нения мяса при плохой циркуляции воздуха. Как правило, они не проникают в ткани более чем на 2 мм. Мясо, пораженное плесенями, приобретает затхлый запах и становится непригод­ным в пищу. При загаре мясо в толще мышц изменяет свою консистен­цию, появляется кислый неприятный запах. При неглубоком за­гаре мясо можно разрезать на куски и проветрить. Причинами возникновения загара, как правило, является медленное отнятие животного тепла, плохая или недостаточная циркуляция возду­ха, а также наличие на поверхности мяса слоя, препятствующе­го газообмену с внешней средой (например, медленное охлаж­дение жирных туш). Эти внешние условия влияют на протека­ние автолитических изменений в мясе, создают благоприятную среду для развития анаэробной микрофлоры.

Ветеринарно-санитарные требования к мясу

При употреблении в пищу недоброкачественного мяса че­ловек может получить пищевые заражения или пищевые от­равления.

При пищевых заражениях мясо является носителем болез­нетворной микрофлоры (инфекции или инвазии).

При пищевых отравлениях мясо содержит болезнетворные бактерии или бактериальные яды (токсины). Как правило, пи­щевые отравления вызываются микрофлорой, которая попала в мясо как при жизни животного, так и после его убоя. Пищевые заражения вызываются мясом животных, больных при жизни.

Мясо, являющееся носителем болезнетворного начала мо­жет быть непригодно в пищу или пригодно после соответствую­щей обработки, гарантирующей уничтожение болезнетворной микрофлоры. Мясо, которое можно обезвредить (обеззаразить) называют условно годным. Вопрос о пригодности мяса в пищу решается органами ветеринарно-санитарной экспертизы.

Условно-годное мясо обезвреживают замораживанием, по­солом или тепловой обработкой. Замораживанием обезврежи­вают финнозное мясо, посолом — финнозное и бруцеллезное, в остальных случаях обезвреживают провариванием при темпе­ратуре выше 100 °С.

Мясо и другие части туши не пригодны в пищу:

  • если мясо является носителем инфекции или животное бо­лело инфекционным заболеванием, передающимся человеку;
  • если животное болело каким-либо инвазионным заболева­нием;
  • если животное забито в стадии агонии и имеются застои крови в частях туши;
  • если мясо имеет признаки гнилостного разложения.

Установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу. Ветеринарное клеймо овальной формы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для пищевых целей. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы подтвержда­ет, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр. Однако это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитар­ной экспертизы в полном объеме. Оттиск ветеринарного клейма ставится по одному в области каждой лопатки и бедра.

Характеристика мяса по термическому состоянию

По термическому состоянию различают:

  • парное мясо — мясная туша непосредственно после убоя — температура в толще мышц примерно 38 °С;
  • остывшее мясо — мясо, принявшее температуру окружаю­щей среды через 12 часов после убоя (как правило, температу­ра +12 °С, т. к. сырьевые цеха по санитарным нормам должны
    иметь температуру +12 °С);
  • охлажденное — температура в толще мышц от 0 до +4 °С;
  • замороженное — температура в толще мышц -8 — 10 °С;
  • подмороженное — температура на поверхности мя­са -2 -3 °С;
  • размороженное (дефростированное) — в толще мышц тем­пература выше 0 °С.

Характеристика мяса по степени свежести

По степени свежести различают мясо свежее, несвежее, со­мнительной свежести. Органолептическая оценка свежести мяса проводится по его внешнему виду, запаху, консистенции, прозрачности и аромату бульона при варке.

Мясо свежее: цвет светлый, характерный для данного вида мяса, корочка подсыхания сухая; консистенция плотная; на раз­резе мясо упругое; при надавливании пальцами ямочка быстро выравнивается; запах мяса характерный данному виду и свой­ственный свежему мясу; бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести: цвет темно-красный; поверх­ность слегка липкая; на разрезе мясо менее плотное; при нада­вливании ямка плохо выравнивается; бульон при варке мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо: цвет серовато-коричневый; поверхность по­крыта слизью, плесенью; мышцы на разрезе влажные, липкие; мясо дряблое; при надавливании ямка не выравнивается; запах мяса кислый, слабогнилостный, чувствуется запах аммиака; бульон с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом; цвет жира серый, консистенция мажущаяся, запах про­горкший.

Характеристика говядины

Цвет мяса ярко-красный, у молодняка — светло-красный, у взрослого скота, быков — темно-красный. Запах говядины — слабо выраженный специфический. Консистенция упругая, у взрослых животных мышцы жесткие.

По тканевому составу говядина характеризуется значитель­ной долей мышечной ткани. Жировая ткань имеет желтоватый оттенок, в охлажденном состоянии крошливую консистенцию.

Жир тугоплавкий. С возрастом увеличивается доля костной, со­единительной и жировой ткани.

Пищевая ценность в основном определяется ценностью бел­ков мышечной ткани, зависит от пола, возраста упитанности животных. Мясо молодых животных — диетическое.

В зависимости от развитости мышц и наличия подкожного жира говядину делят на две категории.

Характеристика катего­рий упитанности говядины (по ГОСТ 779).

Говядина первой категории. От взрослого скота: мышцы развиты удовлетворитель­но, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрыва­ет тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, перед­ние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

От молодых животных: мышцы развиты удовлетвори­тельно, остистые отростки спинных и поясничных по­звонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части вну­тренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе между ости­стыми отростками первых 4— 5 спинных позвонков.

Говядина второй категории. От взрослого скота: мышцы развиты менее удовлет­ворительно (бедра имеют впадины); остистые отрост­ки позвонков, седалищные бутры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. От молодых животных: мышцы развиты менее удо­влетворительно (бедра имеют впадины), остистые от­ростки позвонков, седалищные бугры и маклаки высту­пают отчетливо, жировые отложения могут отсутство­вать.

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, уста­новленных настоящим стандартом, относят к тощему.

Мясо быков (взрослых не кастрированных самцов крупного рогато­го скота) учитывают по категории упитанности.

Клеймение говядины

Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную пищевые краски. Фиолетовой клеймят все виды мяса, направ­ляемого для реализации, хранения и отгрузки. Красная краска предназначена для маркировки мяса, используемого для промпереработки внутри предприятия в парном и охлажденном со­стоянии.

Товароведческую маркировку мяса проводят только при на­личии клейма или штампа ветеринарной службы. Для товаро­ведческой маркировки применяют круглое клеймо — для маркировки говядины I категории, квадратное клеймо — для мар­кировки говядины II категории, тощую говядину маркируют треугольным клеймом. Дополнительно к клеймам упитан­ности справа от них ставятся штампы: на говядине от моло­дых животных — буква М, на полутушах взрослых быков — буква Б, на тушах телят — буква Т, на полутушах говядины с дефектами технологической обработки — штамп букв ПП. Клейма наносят по одному на лопаточную и бедренную ча­сти полутуши.

Характеристика свинины

Свинина обычно имеет светло-розовый цвет, но мясо у взрос­лого скота — темно-розовый. Мясо не имеет ярко выраженного специфического запаха.

Консистенция мягкая, нежная (жесткая только у хряков).

По тканевому составу характеризуется приблизительно рав­ной долей мышечной и жировой ткани, причем жировая ткань располагается не только на поверхности туши (подкожный жир), но и между мускулами (межмышечный жир). Жировая ткань белого цвета с розовым оттенком, легкоплавкая. Консистенция хребтового жира твердая, бокового — полутвердая, жир с паши­ны имеет мягкую консистенцию.

По пищевой ценности характеризуется высокой калорийнос­тью (за счет жировой ткани).

В зависимости от вида технологической обработки свинину выпускают в шкуре, без шкуры, без крупона.

В зависимости от развитости мышц и толщины подкожно­го жира, который замеряется в точке над остистыми отростка­ми между 6 и 7 спинным позвонком, свинину подразделяют на шесть категорий. Характеристика категорий упитанности сви­нины (по СТБ 988) представлено в таблице 1.

Таблица 1 - Характеристика категорий упитанности свинины
Таблица 1 — Характеристика категорий упитанности свинины

Свинину в зависимости от категорий упитанности мар­кируют:

  • свинину первой категории (мясную-молодняк) — круглым клеймом диаметром 40 мм;
  • свинину второй категории (мясную-молодняк и обрез­ную) — квадратным клеймом размером сторон 40 мм;
  • свинину третьей категории (жирную) — овальным клей­мом с диаметром Д1 — 50 мм и Д2 — 40 мм;
  • свинину четвертой категории (для промпереработки) — треугольным клеймом размером сторон 45×50×50 мм;
  • свинину пятой категории (мясо поросят) — круглым клеймом диаметром 40 мм и штампом с буквой «М» высотой 20 мм;
  • свинину шестой категории (мясо хряков-молодняк) — ква­дратным клеймом размером сторон 40 мм и штампом с буквой «М» высотой 20 мм.

Полутуши и туши хряков, а также свинины, не удовлетво­ряющие требованиям по показателям категорий качества, ис­пользуемые для промышленной переработки на пищевые цели, маркируют ромбовидным клеймом размером сторон 40×40 мм, с углами 600 и 1200.

Оттиски клейм и штампов наносят следующим образом:

  • на полутуши свиней первой, второй, третьей и четвертой категорий ставят на лопаточной части по одному оттиску клей­ма, обозначающего категорию мяса;
  • на тушах подсвинков в шкуре (свинина второй категории) ставят два оттиска квадратного клейма — по одному на лопатке с каждой стороны туши;
  • туши поросят (свинина пятой категории) не клеймят, а к задней ножке туши тонким шпагатом прочно прикрепляют фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампа с бук­вой «М»;
    на четвертины — по одному клейму на каждую четверти­ну, обозначающему категорию мяса;
  • на полутуши свинины шестой категории ставят на лопа­точной части по одному оттиску квадратного клейма, а справа от клейма ставят оттиск штампа с буквой «М»;
  • на полутушах и тушах свинины, подлежащей промышленной переработке на пищевые цели, ставят на лопаточной части один оттиск клейма, соответствующего качеству этой полутуши (туши), а справа от клейма, ставят оттиск штампа с буквами «ПП».

Характеристика баранины

Баранина имеет краснокирпичный цвет, упругую консистен­цию, обладает резким специфическим запахом. Жир тугоплав­кий, светло-желтого цвета, крошливой консистенции.

Баранина характеризуется значительной долей мышечнойткани, пищевая ценность определяется, в основном, ценностью полноценных белков.

На категории упитанности баранину разделяют по развито­сти мышц и наличию подкожного жира:

Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мыш­цы, остистые отростки позвонков в области спины и холки слег­ка выступают, подкожный жир покрывают тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

У туш II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают; на поверхности туши местами имеются незначи­тельные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые мо­гут и отсутствовать.

Баранина, имеющая показатели по упитанности ниже требо­ваний, установленных стандартом, относится к тощей.

Клеймится баранина аналогично говядине.

Применение сырья животного, растительного и минерального происхождения в производстве полуфабрикатов

Субпродукты — это внутренние органы и части туши, по­лучаемые при переработке убойных животных. В зависимости от вида скота различают говяжьи, свиные, бараньи субпродук­ты и т. п. По пищевой ценности их подразделяют на две кате­гории.

К субпродуктам I категории относят языки, печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, диафрагму всех видов скота. К субпродуктам II катего­рии относят головы всех видов скота без языков и мозгов, лег­кие, мясо пищевода, калтыки, селезенку, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые суставы, губы, кишки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мяс­ную обрезь.

По качеству обработки и органолептическим показателям обработанные субпродукты должны отвечать требованиям тех­нических условий.

Печень, мозги, сердце, мясную обрезь, диафрагму, мясо, по­лученное от обвалки голов скота всех видов, легкие, желудки свиные, рубцы, сычуги и кишки говяжьи используют для производства рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Кровь убойных животных является ценным источником жи­вотного белка. Помимо белков кровь содержит и другие цен­ные компоненты: жиры, углеводы, ферменты, витамины и минеральные вещества, в частности железо. Кровь представляет собой однородную жидкость красного цвета различной интен­сивности без посторонних включений. Она состоит из клеток (форменных элементов) и межклеточного вещества (плазмы).

К форменным элементам относят эритроциты (красные кровя­ные тельца), лейкоциты (белые кровяные тельца) и тромбоциты (кровяные пластинки). Красный цвет крови обусловлен содер­жанием в эритроцитах белка гемоглобина. Плазма и сыворот­ка крови представляют собой жидкость от соломенно-желтого до красновато-оранжевого цвета. Форменные элементы имеют красный цвет и жидкую консистенцию.

Цельная кровь придает изделиям нетрадиционный цвет, поэто­му ограниченно используют в технологии отдельных видов пель­меней. Однако кровь и форменные элементы могут быть осветле­ны, и они приобретают желтый цвет, что позволяет их использо­вать при производстве рубленых полуфабрикатов и пельменей.

Плазму и сыворотку крови используют при производстве ру­бленых полуфабрикатов и пельменей.

При производстве рубленых полуфабрикатов и готовых мяс­ных быстрозамороженных блюд применяют свиную шкурку, по­лучаемую при разделке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре. Шкурка должна быть освобождена от прире­зей жира, остатков щетины и механических загрязнений. Сви­ную шкурку используют в сыром или вареном виде.

При механической дообвалке туш или частей туш тощих баранины и козлятины, костей всех видов скота после ручной обвалки получают мясную массу, которую используют при производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых быстрозамороженных блюд. Мясная масса представляет со­бой тонко измельченную пастообразную вязкую массу от свет­ло-розового до темно-красного цвета без постороннего запаха.

В зависимости от вида перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55—75 % воды. Ее вырабатывают в соленом или за­мороженном виде.

Молочно-белковые концентраты вырабатывают из обезжи­ренного молока или сыворотки, удаляя из них воду, минераль­ные вещества и лактозу (молочный сахар). В зависимости от белкового состава различают пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (растворимые и нерастворимые), сывороточные белковые концентраты. По пищевой ценности молочно-белковые концентраты приближены к мясу. Их применяют при про­изводстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых мяс­ных быстрозамороженных блюд.

Соевые белковые препараты вырабатывают из соевых бо­бов. В зависимости от содержания белков, жиров и углеводов различают соевую муку (содержание белка в сухом веществе не менее 45—50 %), соевый концентрат (содержание белка в су­хом веществе не менее 65—70 %), соевый изолят (содержание белка в сухом веществе не менее 91 %).

Соевые белковые препараты по пищевой ценности уступают белковым препаратам животного происхождения. Их исполь­зуют при изготовлении рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд.

При производстве рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых быстрозамороженных мясных блюд используют жир­содержащее сырье: шпик, жир-сырец говяжий, свиной, бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. Для произ­водства готовых мясных быстрозамороженных блюд, а также приформовании пельменей применяют растительное масло.

Наибольший удельный вес жирового сырья, используемо­го при производстве полуфабрикатов, приходится на долю шпика — подкожного жира со шкурой и без нее. Устанавли­вают минимальные ограничения его толщины и массы, кото­рые должны быть не менее 1,5 см и 0,6 кг. Поверхность шпи­ка должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), кровоподте­ков, без пятен и загрязнений. На разрезе шпик должен быть белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения, по­темнения и других оттенков. По консистенции шпик подраз­деляют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туш, верхней части передних и задних око­роков. Боковой шпик имеет более мягкую консистенцию по сравнению с хребтовым. Его срезают с боковых частей туши и с грудины. Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии имеет нежную консистенцию, цвет белый или с розоватым оттенком.

Его используют при изготовлении рубленых полуфабрикатов, пельменей и готовых мясных быстрозамороженных блюд. В полуфабрикатом производстве применяют говяжий, свиной и костный топленые жиры. Жиры должны быть доброкаче­ственными, без посторонних вкусов и запахов. Не допускается использование топленых жиров ниже I сорта. Топленые жиры применяют в основном для изготовления готовых мясных бы­строзамороженных блюд.

Яйца и яйцепродукты используют для изготовления пани­рованных и рубленых полуфабрикатов, пельменей, готовых мясных быстрозамороженных блюд. Среди яйцепродуктов наи­более распространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном соотношении) и яичный порошок (высушенный меланж). Яйца и яйцепродукты должны быть доброкачествен­ными, без посторонних запаха и вкуса. Перед использованием яйца освобождают от скорлупы, выливая содержимое в емкость из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами. Перед использованием яйца тщательно перемешивают до однородной массы. Меланж перед использованием размораживают, яичный порошок восстанавли­вают путем перемешивания с водой комнатной температуры в соотношении яичный порошок и вода 1:3. Подготовленные яйца и яйцепродукты вносят в фарш при его приготовлении для повышения вязкости. Яйца и яйцепродукты взаимозаменяемы при приготовлении фарша. 1 кг меланжа эквивалентен 24 кури­ным яйцам или 274 г яичного порошка.

В производстве отдельных видов рубленых полуфабрикатов, пельменей, соусов для готовых мясных быстрозамороженных блюд используют пшеничную муку. Для выработки пельменей применяют пшеничную муку высшего сорта, для закусочных пельменей (с использованием субпродуктов) — пшеничную муку I сорта. Доброкачественная мука имеет слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускаются затхлый и плесенный запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонний привкусы.

Горький привкус может быть результатом наличия в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий — на примесь муки из пророс­шего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей. Для пшеничной муки высшего сорта характерен белый цвет со слабым кремовым оттенком, для I со­рта — белый цвет с желтоватым оттенком.

Для производства всех видов панированных полуфабрикатов, котлет и фрикаделек применяют сухарную муку из пшеничного хлеба, приготовленного из пшеничной муки не ниже I сорта.

Для изготовления отдельных видов рубленых полуфабрика­тов, в том числе фрикаделек и кюфты, а также гарниров для го­товых мясных быстрозамороженных блюд используют манную, рисовую и гречневую крупы.

При изготовлении рубленых полуфабрикатов используют пшеничный хлеб не ниже I сорта.

Хлеб оценивают по органолептическим признакам (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим по­казателям (влажность, кислотность, пористость).

В технологии рубленых полуфабрикатов и пельменей, а так­ же быстрозамороженных блюд (в качестве гарнира) используют белокочанную капусту и картофель. Морковь используют для приготовления соусов и гарниров при производстве быстроза­мороженных блюд.

Поваренная соль — это кристаллический хлорид натрия, ис­пользуемый в производстве полуфабрикатов, пельменей и готовых быстрозамороженных мясных блюд. Соль применяют в кристал­лическом виде или в виде растворов различной концентрации. По способу обработки она может быть выварочной или молотой по­молов № 0, 1, 2. По степени чистоты поваренная соль подразде­ляется на четыре сорта: экстра, высший, I и II. При производстве пищевых продуктов не разрешается использовать соль II сорта.

Для получения вкуса пельменей и готовых мясных быстроза­мороженных блюд применяют сахар.

К пряностям относят продукты растительного происхожде­ния, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматически­ми свойствами. Их широко применяют для придания рубленым полуфабрикатам, пельменям и готовым мясным быстрозаморо­женным блюдам остроты и аромата.

Использование пряностей не только улучшает вкусовые ка­чества готовых изделий, но и повышает усвоение их организ­мом. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные различные части растений: плоды (тмин, кориандр, кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки), цветы и их части (гвоздика) и луковые овощи (лук, чеснок).

Вода, применяемая для производства рубленых полуфа­брикатов, фрикаделек, пельменей и быстрозамороженных готовых блюд, должна отвечать требованиям, применяемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса и не иметь на поверх­ности пленку.