Общественное питание

Технико-экономическое обоснование строительства объектов общественного питания (ООП)

Технико-экономическое обоснование строительства общедоступных объектов общественного питания (ООП)

Технико-экономическое обоснование – это первый этап проектирования, в ходе которого доказываются необходимость и возможность строительства или реконструкции ООП.

Раздел проекта, посвященный технико-экономическому обоснованию строительства общедоступного ООП, состоит из следующих подразделов:

  • выбор места строительства ООП;
  • наличие действующих ООП – потенциальных конкурентов;
  • расчет вместимости ООП, определение режима работы и формы обслуживания, разработка концепции;
  • определение источников обеспечения ООП сырьем.

Выбор места строительства ООП

При выборе места строительства ООП необходимо учитывать, рассчитан проект ООП на удобство его посещения или на целевое его использование (ООП с уникальной концепцией). В подразделе проекта «Выбор места строительства ОПП» должны найти отражение сведения об экономико-демографической ситуации в месте расположения планируемого объекта (застраивающийся, развивающийся район или наоборот), о наличии поблизости промышленных организаций, учреждений, объектов розничной торговли. Необходимо также указать, имеются ли подъездные пути и места парковки (в случае их отсутствия следует определить, существует ли возможность строительства), близлежащие жилые дома, какова их характеристика, насколько они доступны (близость к остановкам общественного транспорта), заметны (легко ли прохожим и проезжающим увидеть ООП). При наличии рядом с ООП музеев, гостиниц, учреждений образования, спортивных сооружений, парков и других мест, в которых может собираться большое число потенциальных потребителей, необходимо привести подробные сведения о них.

Объекты общественного питания городского значения

Объекты общественного питания городского значения (рестораны, кафе, бары, имеющие, как правило, большое количество мест в зале) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и в местах оживленного движения населения, а также на рекреационных территориях.

Объекты общественного питания местного обслуживания

Объекты общественного питания местного обслуживания с вместимостью залов от 25 до 75 мест – кафе, закусочные, бары, магазины (отделы) кулинарии, общедоступные, диетические столовые, в том числе для пенсионеров, инвалидов, – следует размещать на территории жилых районов в пределах пешеходной доступности (до 500 м).

Общедоступные ООП

Общедоступные ООП допускается встраивать в жилые, общественные или производственные здания или пристраиваться к ним при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований. При этом должны обеспечиваться все функциональные параметры как самого ООП, так и здания, в которое он встраивается.

При новом строительстве и реконструкции жилых домов допускается размещать в них объекты питания с вместимостью зала не более 50 мест и режимом функционирования с 7 до 23 ч, магазины (отделы) кулинарии, а также кафетерии в составе организаций торговли. Объекты общественного питания разрешается размещать в подземных и цокольных этажах.

Наличие действующих ООП – потенциальных конкурентов

В подразделе «Наличие действующих ООП – потенциальных конкурентов» необходимо указать подробные сведения о существующих ООП в предполагаемом районе строительства (количество мест, продолжительность и время работы, вид обслуживания, характеристика предлагаемого меню). Например, сведения о потенциальных конкурентах для кафе, строящегося по улице Крупской в Могилеве в районе комбината силикатных изделий и «Могилевтрансмаша», могут быть представлены в виде таблицы (таблица 1).

Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 1 — Сведения о потенциальных конкурентах

Определение вместимости ООП, режима работы и формы обслуживания; разработка концепции

Общая потребность в сети ООП для городов и населенных пунктов определяется путем умножения планируемой численности населения на соответствующие нормативы его обеспеченности.

Норматив обеспеченности населения местами в общедоступных ООП с учетом всех форм собственности составляет:

  • по республике − не менее 40 мест на 1 тыс. чел.;
  • в районах − не менее 45 мест на 1 тыс. чел.;
  • в агрогородках − 22 места на 1 тыс. чел.

При этом в агрогородках с численностью населения более 500 чел. предусматривается размещение объекта общественного питания с учетом всех форм собственности, а при численности населения до 700 чел при отсутствии объекта общественного питания реализация продукции общественного питания производится через продовольственные магазины или кафетерии, совмещенные с магазинами.

При определении вместимости проектируемого ООП необходимо оценить обеспеченность населения местами в существующих ООП и сделать соответствующий вывод о целесообразности проектирования нового объекта. Если обеспеченность населения местами в общедоступных ООП соответствует социальным стандартам, рекомендуется провести анализ недостатков и конкурентных преимуществ существующих ООП (перечень сведений, которые необходимо анализировать, приведены в «Наличие действующих ООП – потенциальных конкурентов) и учесть вышеуказанное при разработке концепции проектируемого ООП, обосновании его вместимости и выборе предполагаемого контингента потребителей. Кроме того, следует руководствоваться сведениями, представленными в таблице 2. Если предполагаются какие-либо инновации и оригинальные решения, описанию формы обслуживания следует уделить особое внимание.

При определении режима работы проектируемого ООП необходимо учитывать примерные графики загрузки залов, приведенные в приложении 1.

Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 2 — Оптимальное количество мест в зале для различных типов ООП и количество рабочих мест в магазине (отделе) кулинарии и буфете

Cпецифика каждого ООП определяется его концепцией. Эта концепция кладется в основу его имиджа и названия («Повседневная пища», «Высокая кухня», «Для детей», «Только для взрослых», «Национальная кухня» и т.д.). Концепция должна подходить для выбранного района и в полной мере учитывать целевой рынок. Расположение ООП, его концепция и меню должны быть гармоничными и согласованными.

В данном подразделе проекта должны быть отражены идея проектируемого ООП, особенности в организации его работы и обслуживания.

Технико-экономическое обоснование строительства кафе «Встреча»

Кафе «Встреча» предполагается построить по улице Крупской в районе комбината силикатных изделий и «Могилевтрансмаша». Потенциальные конкуренты проектируемого ООП − столовые комбината и «Могилевтрансмаша» – ориентированы на предоставление питания своим рабочим и служащим, не исключая возможности приема пищи посетителями, не работающими в названных организациях. Комбинат силикатных изделий и «Могилевтрансмаш» − крупные промышленные организации с большим числом работников, поэтому торговые залы, особенно в обеденное время, переполнены, что приводит к образованию очередей, увеличению времени обслуживания и снижению пропускной способности раздаточных узлов. В выходные дни вышеуказанные объекты общественного питания не работают, и поэтому невозможно организовать питание для определенного контингента (автомобилистов).

Предполагается, что в кафе «Встреча» будет предлагаться ограниченный ассортимент блюд собственного производства и покупных товаров, что сузит круг потенциальных посетителей. Кроме того, в предполагаемом районе строительства кафе расположены организации «Джокей пластик Могилев» и «Могилевбелтаможсервис», в которых услуга питания не предусмотрена. Вместе с тем «Могилевбелтаможсервис» является местом большого скопления водителей, которые зачастую продолжительное время оформляют необходимые документы и не имеют возможности получить полноценное питание. Появление нового ООП создаст конкуренцию для существующих ООП, что будет способствовать повышению качества предоставляемых услуг по организации питания. Можно предположить, что кафе станет излюбленным местом отдыха жителей коттеджного поселка, а также местом для организации банкетов, семейных ужинов.

Недалеко от проектируемого ООП находится конечная остановка автобусов и троллейбусов, водители которых в обеденное время также смогут воспользоваться услугами кафе. Кроме того, проектируемое кафе может стать местом отдыха для водителей и пассажиров, проезжающих по рядом расположенной трассе, поскольку аналогичных ООП вблизи от проектируемого объекта нет (для информирования о наличии такого объекта необходимо на автотрассе установить информационные указатели).

С учетом приведенных доводов можно сделать вывод, что в рассматриваемом районе целесообразно построить ООП с круглосуточным режимом работы вместимостью 40 мест и второй наценочной категории. Круглосуточный режим работы проектируемого объекта даст возможность проезжающим по трассе или въезжающим в город перекусить даже в ночное время. Такой режим работы будет обеспечивать существенное преимущество проектируемому объекту, так как рассмотренные выше потенциальные конкуренты имеют весьма непродолжительный режим работы и в выходные дни не работают.

Проектируемое кафе позволит посетителям окунуться в уютную, домашнюю атмосферу. Интерьер кафе будет оформлен в едином стиле, включая традиционно используемые в каждом доме элементы декора. На выбор будут предложены блюда домашней кухни, простые и в то же время вкусные и любимые всеми.

Для быстрого обслуживания посетителей в проектируемом кафе планируется применять метод самообслуживания. Посетители, проходя через раздачу, смогут визуально оценить предлагаемый ассортимент блюд и сделать свой выбор. Оплата будет производиться непосредственно в конце линии раздачи. Работники зала займутся уборкой обеденных столов в торговом зале и поддержанием чистоты и порядка.

В обеденное время посетители смогут выбрать комплексные обеды, что даст возможность получить полноценное рациональное питание, ускорить процесс обслуживания, сократить время выбора блюд и закусок из общего меню и время на их изготовление. Для привлечения посетителей в кафе будет разработана система скидок после каждого треть его посещения. Любой посетитель может предложить свою рецептуру блюда, по которой повара осуществят его пробное изготовление. В случае положительных отзывов о каком-либо блюде при изучении потребительского спроса его включат в меню с оформлением соответствующей документации, указанием имени и фамилии лица, предложившего такую рецепуру. Благодаря этому появится возможность привлекать новых гостей в ООП.

В качестве дополнительных услуг в проектируемом кафе можно предусмотреть игру в шашки, шахматы, нарды и другие настольные игры, а также свежую прессу.

В меню кафе могут быть предложены блюда, которые готовятся в присутствии посетителя, т.е. может быть использован метод «открытой кухни» (Open kitchen). Дополнительной услугой может быть предоставление специальных сумочек (Dog bag), в которые можно сложить остатки еды. В такие сумочки можно упаковывать блюда и изделия навынос. Такая услуга особенно удобна для автомобилистов и домохозяек.

Дополнительной услугой может быть предложение «предоплаченной карты», по которой посетителю предоставляется скидка до 15 %. Клиент приобретает пополняемую карту заведения на определенную сумму, после чего он может ходить в кафе без денег. Взаиморасчеты будут осуществляться в безналичной форме – с помощью карты.

Привлекательным и понятным брендом является название проектируемоего кафе «Вкусно как дома». Он послужит основой для дальнейшего успешного позиционирования заведения.

Технико-экономическое обоснование строительства ресторана с обслуживанием по принципу Free flow

Ресторан предполагается построить в Могилеве. На первом этапе проектирования необходимо изучить, как развивается ресторанный бизнес быстрого обслуживания в Республике Беларусь. Известно, что концепция ресторана Лидо, который является заведением типа Free fl ow (свободный поток), оказалась довольно успешной. Как в Минске, так и в регионах реализовано много таких проектов и планируется строительство новых ресторанов.

По сути, концепция Free fl ow в большей степени относится к фаст-фуду (быстрая еда), обеспечивающему получение готовой пищи высокого качества. Мировой рынок фаст фуда является очень емким и привлекательным как для инвесторов, так и для поставщиков. Фаст фуд – это единственная форма общественного питания, подходящая для формата гипермаркетов. Мировой опыт показывает, что оптимальным вариантом для гипермаркетов и торговых центров является так называемый фуд корт (Food court) – большая площадка в гипермаркете, где по кругу размещаются различные заведения фаст фуда, а в центре находятся столики. Как показала практика, это самое лучшее решение для торговых центров.

Анализ рынка быстрого питания в Могилеве показал, что данная ниша пока еще остается свободной. В соответствии с планом развития Могилевской области девять крупных торговых центров и магазинов с торговой площадью более 500 м2 планируется построить  с привлечением иностранных инвестиций. В будущей пятилетке сетевой ретейл станет одним из приоритетных направлений в развитии потребительского рынка области.

Важнейшими инвестиционными проектами является строительство в Могилеве сети магазинов ООО «Девелопер-Инвест» и гипермаркета «ОМА». Запланировано строительство гипермаркета «Евроопт» площадью около 7 тыс. м2. Данное строительство входит в число важнейших инвестиционных проектов по развитию потребительского рынка области.

Таким образом, строительство ресторана с обслуживанием по принципу Free flow в Могилеве является актуальным и перспективным.

Проект ресторана рационально взаимоувязать со строительством гипермаркета «Евроопт».

Оптимальное количество мест с учетом вышеназванных рекомендаций и специфики обслуживания − 100.

Определение источников обеспечения ООП сырьем

Одной из важнейших задач при проектировании ООП является правильное определение источников его обеспечения сырьем и полуфабрикатами. В подразделе проекта, посвященному этому вопросу, необходимо провести оценку дислокации сети поставщиков для выбора оптимального способа доставки сырья и полуфабрикатов и определения частоты их завоза.

Источники обеспечения должны быть удобно расположены по отношению к проектируемому ООП. Особое внимание необходимо обратить на изучение возможности обеспечения ООП полуфабрикатами (мясными, рыбными, овощными) высокой степени готовности с учетом допустимых сроков годности и хранения на проектируемом ООП. При обеспечении полуфабрикатами следует четко указать, какие их наименования будут поступать в ООП, из каких источников и какой степени готовности. Данные материалы рекомендуется обобщить в виде таблице 3.

Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 3 — Источники обеспечения организации сырьем и полуфабрикатами

Технико-экономическое обоснование строительства ООП, обслуживающего определенный контингент потребителей

Основным типом ООП при промышленных организациях, учреждениях и учебных заведениях является столовая третьей категории. Наряду с ООП третьей категории могут организовываться объекты второй категории (кафе, бары, кафетерии, буфеты) с оказанием дополнительных услуг общественного питания.

Технико-экономическое обоснование строительства ООП, обслуживающего определенный контингент потребителей, состоит из следующих подразделов:

  • выбор места строительства ООП и расчет его вместимости;
  • определение режима работы ООП и формы обслуживания посетителей;
  • определение источников обеспечения ООП сырьем.

Выбор места строительства ООП и расчет его вместимости

Выбор места строительства ООП и расчет его вместимости производятся на основе оценки обеспеченности конкретной организации, учреждения или учебного заведения в местах для обслуживания работающих (сотрудников, учащихся) в организациях и учреждениях. При разработке данного подраздела проекта необходимо руководствоваться данными таблица 4.

Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 4- ООП для обслуживания работающих (сотрудников, учащихся) в организациях и их нормативные характеристики

Вместимость ООП, размещаемых в зданиях вокзалов и аэропортов, определяют в зависимости от пассажирского потока в соответствии с данными, приведенными в таблице 5.

Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 5 — Нормативы числа мест в ООП при вокзалах и аэропортах

Особенностью обоснования необходимости строительства ООП при гостиницах и расчета их вместимости является связь между категорией гостиницы и помещениями для предоставления услуг питания. Согласно ГОСТ 50645-94 «Туристко-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц», в гостиницах проектируются ООП по данным, приведенным в таблице 6.

Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 6 — Типы ООП в гостиницах различных категорий

Требования, приведенные в таблице 6, не являются обязательными для гостиниц с количеством номеров менее 50, а также для молодежных гостиниц, коттеджей, домов отдыха, пансионатов и других аналогичных зданий, расположенных в районах исторической застройки, и (или) зданий, являющихся историко-архитектурными памятниками.

Услуги питания, предоставляемые в ООП гостиниц, дифференцируются в зависимости от категории гостиницы. Обслуживание с возможностью выбора любого из вариантов предоставляемого питания осуществляется в трехзвездочных (кроме гостиниц с количеством номеров менее 50), четырех- и пятизвездочных гостиницах. Завтрак предлагается во всех гостиницах. Круглосуточно услуги питания предоставляются в пятизвездочной гостинице, причем данное требование не является обязательным для молодежных гостиниц, коттеджей, домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения. Обслуживание в номере при различных вариантах является обязательным в трех-, четырех- и пятизвездочных гостиницах (таблица 7).

Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 7 — Услуги питания, предоставляемые в ООП гостиниц

Для предоставления завтрака в гостиницах используется метод обслуживания по типу «шведского стола». При использовании во время завтрака передвижных модулей в ресторане необходимо предусмотреть помещение для их хранения после завершения завтрака и до использования на следующий день. Если планируется обслуживание в номерах гостиницы, необходимо это учесть при ее проектировании. Так, недалеко от раздаточной горячего и холодного цехов ресторана надо проектировать помещение для room service, в котором будут приниматься заказы от проживающих в гостинице и формироваться заказы для их доставки в номера на специальных тележках. Поскольку производственные помещения ресторана находятся на одном этаже, а номера гостиницы расположены на других этажах, то для доставки блюд необходимо предусмотреть лифт, отдельный от лифта для передвижения проживающих в гостинице. В гостинице работает большой штат сотрудников. Для их питания необходима столовая для персонала. Обычно эта столовая проектируется по типу столовой-раздаточной. Блюда для персонала также готовятся в основном ресторане гостиницы, что является дополнительной нагрузкой для производственной программы.

Определение режима работы ООП и формы обслуживания посетителей

Режим работы ООП (при промышленных организациях, учреждениях, учебных заведениях) устанавливается по согласованию с администрацией и профсоюзной организацией этих учреждений. Режим работы ООП следует предусматривать таким образом, чтобы максимально обеспечить наиболее благоприятные условия для отдыха и осуществления производственного процесса. При этом целесообразно руководствоваться следующими положениями:

  • режим работы ООП устанавливается в соответствии с режимом работы и графиками обеденных перерывов в цехах (отделах и т.п.) организации;
  • реализацию завтраков нужно организовывать не позднее чем за 30 мин до начала работы;
  • реализацию обедов необходимо организовывать не позднее 3–4 ч после начала рабочей смены;
  • целесообразно предусмотреть реализацию питания для работающих в вечерние и ночные смены.

При определении режима работы ООП при общеобразовательных школах, учреждениях высшего, среднего специального и профессионально-технического образования необходимо учитывать специфику образовательного процесса, заключающуюся в том, что обеспечение учащихся и преподавателей питанием возможно только в период перерывов между занятиями. Режим работы столовой при общеобразовательной школе рекомендуется планировать таким образом, чтобы обеспечить горячим питанием учащихся и группы продленного дня.

При определении режима работы ООП полуоткрытого типа необходимо учитывать его тип, месторасположение, состав потенциальных потребителей, режим работы других близлежащих ООП. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы и учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с организацией культурного отдыха. Для ООП полуоткрытого типа не рекомендуется устанавливать перерывы в работе. Допускается устанавливать перерыв для уборки зала длительностью не более часа и не ранее 16 ч в организациях с продолжительностью работы более 10 ч.

Технико-экономическое обоснование строительства кафе при банке с организацией доставки обедов в офисы

Результаты финансово-хозяйственной деятельности любой организации непосредственно зависят от ряда факторов, к которым могут быть отнесены эффективность менеджмента, производительность оборудования, бизнес-планирование, распределение финансовых ресурсов и др. Но одним из наиболее важных аспектов деятельности является человеческий фактор. Работодатель может заинтересовать потенциального сотрудника не только уровнем заработной платы, но и предоставлением определенных льгот – так называемого социального пакета. Такой пакет позволяет эффективно стимулировать трудовую активность благодаря тому, что в него включаются медицинская страховка, дополнительный отпуск, оплата мобильной связи, бесплатное обучение, оплата питания и многое другое. Согласно исследованию удовлетворенности персонала, проведенного Консалтинг-центром «ШАГ», оплата питания сотрудников офисов занимает третье место по популярности среди льгот, предусматриваемых социальным пакетом, и уступает только предоставлению медицинской страховки и бесплатному обучению.

При выборе способа организации питания сотрудников большое значение имеет не только организационный, но и финансовый аспект.

Для принятия правильного решения нужно всесторонне и объективно проанализировать возможные способы организации питания.

В настоящее время существуют различные формы организации питания для сотрудников, основными из которых являются:

  • организация объекта общественного питания;
  • заказ обедов в офис;
  • предоставление помещений и оборудования для приготовления пищи.

Большинство сотрудников учреждений не имеют возможности полноценно питаться во время обеда, что ведет к ухудшению их здоровья и качества работы. Работники учреждений могут выбрать следующие способы организации питания:

  • получать полноценное питание после работы дома;
  • воспользоваться фаст фудом из близлежащих ларьков;
  • приносить обед с собой, думая о том, в чем его нести и где разогреть;
  • ходить в близлежащий ресторан или кафе;
  • организовать обеды в офисе.

С учетом всех названных обстоятельств целесообразно построить кафе на 50 мест для обеспечения питанием и обслуживания 200 посетителей.

Для повышения рентабельности работы ООП и обеспечения горячим питанием сотрудников офисов следует предусмотреть возможность доставки корпоративных обедов. Обеденное меню будет формироваться самим заказчиком в начале дня либо оговаривается заранее на неделю. Работники экспресс-сервиса будут развозить заказы в течение рабочей недели с 11.00 до 16.00. Доставка будет осуществляться на собственном транспорте, что позволит сделать это оперативно. Температурный режим будет соблюдаться благодаря специальной герметичной упаковке, а одноразовая посуда избавит от хлопот с уборкой. Благодаря индивидуальному подходу к каждому клиенту возможно изменение условий обслуживания. Заказ на обеденное меню можно сделать из блюд основного меню или выбрать сформированные комплексные обеды.  Возможен наличный и безналичный расчет. Доставка осуществляется бесплатно.

Технико-экономическое обоснование строительства заготовочного ООП

Раздел проекта «Технико-экономическое обоснование строительства заготовочного ООП» (цеха по производству полуфабрикатов, кондитерские, кулинарные цеха) состоит из нижеследующих подразделов.

  • Анализ сектора по производству заготовочных изделий в регионе, выбранном для строительства.
  • Характеристика проектируемого заготовочного ООП, планирование оптимальной производственной мощности.
  • Определение источников обеспечения ООП сырьем.

Анализ сектора по производству заготовочных изделий в регионе, выбранном для строительства

В данном подразделе должны найти подробное отражение сведения об исследовании рынка полуфабрикатов и изделий в предполагаемом районе строительства с выявлением потенциального неудовлетворенного спроса на конкретные виды продукции или неудовлетворения пожеланий потребителей относительно качества выпускаемой продукции.

При принятии решения об организации нового производства тех или иных полуфабрикатов следует определить ассортимент полуфабрикатов или изделий, необходимых потребителю, но не имеющихся в данный момент на рынке, а также ассортимент полуфабрикатов или изделий, более конкурентоспособный по сравнению с представленными на рынке аналогами, например благодаря более выгодным ценам, более высокому качеству или привлекательности упаковки.

Прежде чем приступить к проектированию заготовочного ООП, необходимо проанализировать и оценить рынок, на котором данная организация будет функционировать; определить, кто является конкурентом и чего хотят потребители. Для решения этой задачи следует собрать и проанализировать информацию о тенденциях развития производства и потребления (спрос и предложение), об изменении цен, о структуре производства (количество и размер производителей, их концентрация и местонахождение). Полученные данные необходимо обобщить и представить в виде таблицы. Анализ ассортимента продукции, пользующейся повышенным спросом, можно представить в виде табл. 8.

Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 8 — Изделия, пользующиеся спросом в Октябрьском районе Могилева

Таким образом, на основании анализа данных таблицы 8 можно сделать вывод о том, что проектируемому кондитерскому цеху необходимо производить либо немного более дорогую, но гораздо более качественную продукцию и по оригинальной технологии, так как при малом объеме производства легче обеспечить гибкость в зависимости от изменения вкусов потребителя, либо более дешевую продукцию с использованием местного сырья. Существующие ООП производят аналогичную продукцию, которая удовлетворяет потребности большей части потребительского рынка, однако имеется и ниша для проектируемого кондитерского цеха.

Характеристика проектируемого заготовочного ООП, планирование оптимальной производственной мощности

В данном подразделе проекта должны найти подробное отражение сведения о специализации проектируемого заготовочного ООП и предполагаемом месте строительства. Эффективная деятельность заготовочного ООП может осуществляться только в случае учета предпочтений покупателей и обеспечения высокого качества готового продукта. При проектировании заготовочных ООП следует предусматривать использование безотходных, малооперационных, ресурсосберегающих технологий, поэтому в данном подразделе могут быть представлены анализ существующих технологических схем производства и технологических процессов, а также характеристика оборудования, необходимого для аппаратурного оформления производственных линий. Безотходность производства может быть достигнута за счет переработки отходов на кормовые и технические цели и т.п.

Обоснование в проектах необходимости применения агрегативного, высокопроизводительного оборудования,  позволяющего одному человеку управлять не сколькими операциями, способствует значительному сокращению затрат труда, повышению коэффициента использования оборудования и снижению себестоимости продукции. Нецелесообразно, чтобы производительность машины значительно превышала производительность линии на данной операции, так как чем выше производительность машины, тем больше ее стоимость.

Следует помнить, что при выпуске полуфабрикатов из всех затрат наибольшими являются стоимость сырья, затем – затраты на воду, пар, электроэнергию, отопление. Затраты же на заработную плату обычно не превышают 8–15 % от себестоимости продукции. Поэтому иногда некоторые технологические операции целесообразно выполнять вручную, если при этом экономится сырье или же когда стоимость заменяющего обору дования несоизмеримо велика по сравнению с мощностью предприятия.

Производство полуфабрикатов высокой степени готовности наряду с производством традиционных  полуфабрикатов позволяет рационально использовать сырье и внедрять комплексную механизацию производственных процес сов. За счет этого затраты труда на ООП сегмента HoReCA и на приготовление пищи в домашних условиях сокращаются в несколько раз.

Для размещения проектируемого заготовочного ООП выбирается регион, исследования рынка которого, проведенные в предыдущем подразделе, выявили наличие потенциального неудовлетворенного спроса на конкретный вид продукции. Например, потенциальная емкость рынка мучных кондитерских изделий в Могилевской области составляет 20 млн шт. в год, а существующие хлебозаводы и кондитерские цеха удовлетворяют их спрос на 95 %. Таким образом, объем потенциально неудовлетворенного спроса составляет 1 млн шт. в год, на основе чего можно сделать вывод о наличии достаточно емкой (5 %) рыночной ниши для проектируемого ООП.

Если в результате анализа рынка установлено, что спрос населения на данный вид изделий удовлетворяется полностью, для проектируемого заготовочного ООП можно предусмотреть оригинальный ассортимент продукции. Например, ассортимент мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, составленный с учетом отсутствия данных видов изделий на рынке и не предлагаемый конкурентами, однако пользующийся высоким спросом в других регионах страны, может быть следующим: французский батон, караваи, печенье ржаное с тмином, с отрубями, рулеты бисквитные, круасаны, воздушные пирожные, десерты и др.

При выборе места строительства необходимо учитывать следующие факторы: транспортные затраты на доставку сырья; наличие потенциальных потребителей, в том числе объектов розничной торговли и сегмента HoReCA в радиусе оптимальной транспортной доступности; особенности развития и размещения сети ООП, обслуживающих различные контингенты питающихся; специфику развития в регионе предприятий пищевой промышленности, вырабатывающих продукцию для ООП; особенность планировочной схемы города (региона).

Решающим фактором при определении места строительства проектируемого заготовочного ООП могут быть и близость сырьевого источника и наличие дешевой рабочей силы, а также возможное расширение производства данного вида сырья, повышение рентабельности функционирования существующего производства с учетом государственной политики, направленной на комплексную переработку сырья, произведенного в агропромышленном комплексе, а также возможность создания новых рабочих мест, что особенно актуально в сложившейся экономической ситуации.

Покупательский спрос выступает в качестве основного фактора, влияющего на формирование ассортимента, и прежде всего на его расширение. Формирование ассортимента и покупательский спрос взаимосвязаны. При этом необходимо учесть то обстоятельство, что спрос на продовольственные товары обладает высокой степенью устойчивости, а в отдельных случаях − известной консервативностью. Потребитель привыкает к определенным сортам и видам продукции. В настоящее время спрос на полуфабрикаты довольно устойчив и неизменно увеличивается. Это свидетельствует о целесообразности и экономической эффективности проектирования и строительства заготовочных ООП.

При выборе производственной мощности и планировании режима работы проектируемого заготовочного ООП используются следующие критерии: объем потенциального спроса на продукцию и производительность оборудования.

Технико-экономическое обоснование реконструкции ООП

Одним из основных направлений проектирования ООП является реконструкция действующих ООП. Построенные по типовым проектам 10–15 лет назад ООП уже не в состоянии обеспечить нормальные условия труда, ассортимент, пропускную способность, имеют незадействованные производственные и (или) торговые площади. Cохранив здание в основных контурах, его можно подвергнуть реконструкции и в первую очередь за счет модернизации и замены оборудования, а также перепланировки производственных, складских и торговых помещений. С этой целью необходимо провести оценку общего состояния здания, времени его возведения, проводившихся ранее капитальных ремонтов, реконструкций, возможных надстроек или пристроек. Следует также указать сведения о состоянии стен, перекрытий, крыши, отделки строительных конструкций, систем санитарной техники, водопровода, канализации, отопления, вентиляции, подъемно-транспортного оборудования.

При обосновании реконструкции ООП необходимо разработать обмерочные чертежи или представить имеющиеся чертежи здания с нанесением всех изменений (расширение одних или уменьшение других помещений). На обмерочных чертежах нужно указать размер всех конструкций зданий, замеренных в натуре оконных проемов, простенков, показать размещение перегородок и дверных проемов.

Реконструкция должна обеспечивать оптимизацию использования площадей в соответствии с производственной необходимостью и целесообразностью, рациональное применение имеющегося оборудования за счет его оптимальной расстановки с учетом принципов прямолинейности и прямоточности технологического процесса, модернизацию или максимальную замену морально и физически устаревшего оборудования новым высокопроизводительным.

Приложение 1 — Примерные графики загрузки залов ООП различных типов

Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 1 —  Примерный график загрузки зала общедоступной и диетической столовой
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 2 — Примерный график загрузки зала столовой при производственной организации*
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 3 — Примерный график загрузки диетического зала столовой при производственной организации*
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 4  — Примерный график загрузки залов студенческой столовой (питание по абонементам)
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 5 — Примерный график загрузки диетического зала студенческой столовой
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 6 — Примерный график загрузки зала для профессорско-преподавательского состава
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица  7 — Примерный график загрузки зала городского ресторана
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 8 — Примерный график загрузки зала ресторана при гостинице
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 9 — Примерный график загрузки зала ресторана при гостинице для обслуживания туристов по меню дневного рациона
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 10 — Примерный график загрузки зала городского ресторана, реализующего бизнес-ланчи
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 11 — Примерный график загрузки зала ресторана при железнодорожном вокзале и аэровокзале
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 12 — Примерный график загрузки зала кафе
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 13 — Примерный график загрузки зала столовой общедоступной, работающей вечером как кафе
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 14 — Примерный график загрузки зала специализированного кафе
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 15 — Примерный график загрузки кафе-автомата
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 16 — Примерный график загрузки зала закусочной с обслуживанием официантами
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 17 — Примерный график загрузки шашлычной с обслуживанием официантами
Технико-экономическое обоснование строительства   объектов общественного питания (ООП)
Таблица 18 — Примерный график загрузки пивного бара