Мясная промышленность

Технологическая линия производства переработки птицы

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

В состав мяса птицы входят мышечная ткань, соединительная ткань (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная, кровь) и нервная. Количественное соотношение этих видов тканей обуславливает химический состав, функционально-технологические свойства мяса, его питательную и товарную ценность.

Мышечная ткань птицы содержит полноценные и легкоперевариваемые белки, количество которых колеблется от 15,2 до 23,3 % в зависимости от вида и возраста птицы. Мышечная система птиц представлена совокупностью белых и красных мышц. Яркую окраску имеют мышцы, совершающие активную работу в процессе движения и имеющие высокое содержание природного пигмента-миоглобина.

Мясо птицы имеет своеобразный приятный вкус и аромат. В среднем в белом мясе кур содержится 0,5 % триглицеридов, 0,5 % фосфатидов, 46 мг % холестерина и 8 мг % стероидов. В красном мясе — соответственно 2 %, 0,8 %, 110 мг % и 20 мг %. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Жир птицы в остывшем состоянии имеет относительно плотную консистенцию. Цвет его обусловлен присутствием в нем каротиноидов, а у молодой птицы — наличием пигментов крови.

Органолептически возрастную группу мяса определяют по твердости киля и степени ороговения клюва. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие (от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше минус 8 °С). По упитанности тушки птицы всех видов могут быть первой и второй категории, а по способу обработки — потрошеные и полупотрошенные.

Масса тушек колеблется в широких пределах в зависимости от вида, пола, способа обработки. Например, масса охлажденной потрошеной тушки (без комплекта потрохов и шеи): бройлеры-цыплята — 675 г, куры — 850 г, утята — 1150 г, утки — 1350 г, гусята — 2150 г, гуси — 2550 г, индюшата— 1750 г, индейки — 2750 г, цесарята — 475 г, цесарки — 625 г.

Особенности производства и потребления готовой продукции

Птицу для сдачи на убой сортируют по видам и возрасту. Взвешивают птицу после выдержки без корма: цыплят, кур, индюшат и индеек — в течение 6.. .8 ч, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок — в течение 4…6 ч.

Процесс первичной переработки птицы начинается с ее навешивания на конвейер при фиксировании за ноги в вертикальном положении. Автоматический подсчет птиц всех видов выполняют с помощью счетчика птицы.

Птицу оглушают электрическим током во время ее движения на конвейере. Длина участка электрооглушения рассчитывается исходя из необходимого времени воздействия электротока для обездвиживания. Установку для электрооглушения располагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы, с тем чтобы после закрепления птицы в подвеске до оглушения прошло не менее 7… 10 с.

При убое птицы должны быть обеспечены более полное обескровливание тушек и сбор крови, предохранение места зареза от соприкосновения с воздухом и наиболее легкая отдача пера при снятии оперения с тушек птицы. Убой птицы вручную осуществляют наружным или внутренним способом. При наружном одностороннем способе специальным ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий на 15.. .20 мм ниже ушного отверстия. При наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушного отверстия.

Движением ножа справа слегка перерезают одновременно правую и левую сонные артерии и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают кожу с противоположной стороны головы, образуя сквозное отверстие для вытекания крови. При внутреннем способе убоя в ротовую полость вводят ножницы с остро отточенными концами и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. При правильном убое за 1,5.. .2,0 мин из тушек удаляется до 50% крови, содержащейся в живой птице. Промышленные способы обескровливания птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Обескровливание кур, цыплят, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную. При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии.

Для уменьшения силы удерживания пера тушки птицы подвергают тепловой обработке горячей водой — шпарке. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — подшпарке. Температура шпарки зависит от вида и возраста птицы. Применяют мягкий и жесткий режимы шпарки в течение 80…120с. При мягком режиме (53…54 °С) частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. При шпарке птицы по жесткому режиму (60…62 °С) значительно ослабляется удерживаемость оперения, так что на машинах для ощипки удаляется в основном все перо. Подшпарку шеи и крыльев проводят при 61…65°С в течение 30 с.

При снятии махового оперения берут оба крыла одной тушки, складывают и подают в специальное устройство, которое направляет оба крыла к рабочим органам, захватывающим и выдергивающим маховое оперение. Таким же образом удаляют и хвостовое перо.

Принцип работы большинства машин и автоматов, снимающих оперение с тушек птицы, основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Сила трения может быть тянущим усилием, приложенным к поверхности рабочего органа, соприкасающегося с оперением, только в том случае, если она превышает силу удерживаемоести оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. Так, в пальцевой машине сила нормального давления рабочих органов на тушку возникает под действием массы тушки. В автоматах бильного типа сила нормального давления возникает в результате энергии удара бил о тушку, в автоматах центробежного типа — за счет центробежной силы, зависящей от массы тушки.

Затем производят удаление внутренностей: кишечных комплектов, субпродуктов, желез. Операция необходима для обеспечения высоких санитарно-гигиенических показателей и хранимости мяса. Удаление внутренностей может быть полным (потрошение) и частичным (полупотрошение). Полупотрошение тушек проводят за специальным столом и на конвейере. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении от клоаки к килю грудной полости. Затем извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной линии — на специальных вешалках.

Полупотрошенные и потрошеные тушки подвергают сухой и мокрой зачистке.

При этом тушки моют водой в душевых камерах. Для промывки тушек изнутри используют шланги с насадками.

Тушки птицы охлаждают воздушным и контактным способами. Контактный способ более эффективен, при этом тушки помещают в ледяную воду в специальной камере при температуре +2 °С.

Перед вкладыванием в пакет потрошеную тушку формуют. Тушки, упакованные в термоусадочную пленку, подают к вакуум-упаковочной машине, где пакеты вакуумируются, а затем на горловину накладывается и зажимается алюминиевая скрепка.

Пакеты с тушками подаются в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при 96…200 °С.

Стадии технологического процесса

Первичную переработку птицы можно разделить на следующие стадии:

  • навешивание птицы на подвески конвейера;
  • электрооглушение, убой и обескровливание;
  • тепловая обработка тушек (шпарка);
  • снятие оперения с тушек птицы;
  • извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение тушек);
  • мойка, охлаждение и упаковка тушек птицы.

Характеристика комплексов оборудования

Линия начинается с комплекса оборудования, включающего подвесной пространственный конвейер с подвесками, а также транспортер со счетчиком птицы.

Следующим является комплекс оборудования, состоящий из аппаратов для электрооглушения птицы, машин для убоя и обескровливания.

Одним из основных комплексов оборудования линии являются унифицированные аппараты для тепловой обработки тушек птицы, подшпарки концов крыльев, шеи и головы, а также шпарки кур и цыплят.

Ведущим является комплекс оборудования для снятия оперения с тушек птицы, включающий дисковые автоматы для ощипки тушек птицы, пальцевые машины для снятия оперения, а также автоматы бильного типа для снятия оперения и бильноочистные машины.

Завершающий комплекс включает оборудование для потрошения, состоящее из машин для разрезания кожи шеи у тушек птицы, для окончательного отделения шеи птицы, для отделения голов и ног, вскрыватели тушек птицы и извлечители внутренностей, а также машины для разрезания и мойки желудков.

Финишным является комплекс оборудования для мойки, охлаждения и упаковки тушек птицы, состоящий из бильно-душевой машины, моющих устройств, ванны охлаждения и орошения, упаковочных и термоусадочных машин.

На рисунке 1 показана машинно-аппаратурная схема линии первичной переработки птицы.

Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии первичной переработки птицы
Рисунок 1 — Машинно-аппаратурная схема линии первичной переработки птицы

Устройство и принцип действия линии

Живую птицу (цыплят-бройлеров, кур-несушек и т.п.) навешивают на подвески конвейера 1, который с помощью транспортера 2 через счетчик 3 подает ее на электрооглушение в аппарат 4.

После электрооглушения проводят обескровливание птицы наружным способом в машине для убоя 5 с помощью дисковых ножей. Обескровливание тушек и сбор крови происходит в ванне 6, после чего тушки направляются в ванну 7 для тепловой обработки. Ванна состоит из секций, внутри каждой смонтирован ороситель, а воду в них подогревают острым паром.

Из ванны 7 тушки поступают в машины для удаления оперения 8 и 9, оснащенные дисковыми рядами с резиновыми пальцами. Каждый дисковый ряд автономно регулируется по высоте, ширине и углу поворота относительно своей продольной оси. При обработке тушек в эти машины непрерывно подается горячая вода температурой до 45°С. При необходимости оставшееся мелкое оперение и пух удаляют вручную, автоматически опаливают и обмывают холодной водой.

Далее отделяют головы и ноги тушек птицы соответственно в машинах 10 и 11. Особенностью машины 10 для отделения голов является наличие специальных рабочих органов, исключающих повреждение крыльев и обеспечивающих отделение голов независимо от размеров тушек. Машина 11 для отделения ног может устанавливаться как на поворотном участке конвейера, так и на прямом. Съемник отрезанных ног 12 имитирует движение рук оператора. Здесь же установлено устройство 13 для сброса лапок и устройство 14 для мойки самих подвесок.

После этого тушки перевешивают на конвейер потрошения 15, где с помощью транспортера 16 они попадают на вскрыватель тушек 17, где вырезается клоака, а с помощью извлекателя 18 из них извлекаются внутренности, после чего тушки подводятся к транспортеру 19 для разбора потрохов и подвергаются электроклеймению на аппарате 20. На транспортере 19 производится контроль качества потрошения, а также отделение сердца и печени от комплекта внутренностей. Отделенные сердце и печень опускают в приемники с лопатками, откуда по гидрожелобу они попадают в насос для перекачки потрохов. После отделения сердца и печени кишечник вместе с желудком отделяют от тушки и бросают на ленту транспортера, которая подает их в машину 21 для обработки желудков. В машине 21 кишечник отделяется от желудка, желудок разрезается, отделяется от содержимого и подается в моющий шнек 22. Из шнека 22 мытый желудок подается на стол машины 23 для снятия кутикулы, после чего желудки через горловину машины насосом перекачиваются в охладитель потрохов. Для удаления зоба, трахеи, пищевода и остатков потрошения из тушек предназначена машина 24, рабочие органы которой оснащены фрезой специальной формы. При входе в тушку фреза начинает вращаться, протыкает тушку в районе ключицы и наматывает на себя остатки потрошения, зоб, трахею и пищевод. В машине 25 для отделения шеи тушек птицы происходит передавливание шеи на уровне второго позвонка и отделение ее от тушки. Машина 25 дополнительно оснащена ножом для продольного разрезания кожи шеи.

После внутренней и наружной мойки на машине 26 тушки с помощью устройства 27 направляются на мойку в устройство 28. Далее тушки попадают на конвейер охлаждения 29, состоящий из транспортера 30, ванны охлаждения и орошения 31, а также секционного транспортера 32. Охлажденные контактным способом тушки направляются на упаковку.