Виноделие

Технологическая линия производства виноматериалов

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Виноматериалы получают в результате спиртового брожения продуктов первичной переработки винограда. Для производства виноматериалов пригоден виноград, достигший технической зрелости или увяленный не более чем до 40% сахаристости. Качество винограда определяют по внешнему виду, кислотности и сахаристости его сока.

Основными полуфабрикатами являются мезга — дробленый виноград и сусло-виноградный сок. Мезгу сортов винограда, содержащих красящие и дубильные экстрактивные вещества, используют для получения красных виноматериалов. Из сусла сортов винограда, сок которых не окрашен, приготовляют белые виноматериалы.

Различают необработанный и обработанный виноматериал. Обработанным называют виноматериал, приготовленный по установленным технологическим схемам, прошедшим технологическую обработку и выдержку. Виноматериал, в принципе, должен быть пригоден для розлива в бутылки (после отдыха и фильтрации) и реализации в качестве столового вина.

Особенности производства и потребления готовой продукции

С момента сбора винограда до начала его переработки допустим промежуток времени не более 4ч. Поэтому производство виноматериалов является сезонным и размещается вблизи виноградников. Виноград доставляют на переработку в основном автотранспортом в специальных контейнерах, на самосвалах или прицепных тележках.

Способ получения полуфабрикатов существенно влияет на качество виноматериалов. Высококачественный материал получают из самотечного сусла, выделенного из мезги ягод винограда, раздавленных между валками. В результате полного сбраживания натурального виноградного сока получают сухой виноматериал. При производстве красных виноматериалов сброженный виноматериал пропускают через экстрактор, содержащий свежую мезгу. Красящие вещества в основном содержатся в кожице ягод винограда. Белые и красные сухие виноматериалы используют для производства марочных вин и шампанского, а также столовых вин.

Выход самотечного сусла не превышает 55% от массы перерабатываемого винограда. Увеличение выхода виноматериалов связано с интенсификацией процессов дробления винограда и выделения из мезги сусла. Для этого используют ударно-центробежные воздействия при дроблении винограда, а мезгу при отделении сусла подвергают сжатию (прессованию). В результате общий выход сусла достигает 80% от массы винограда. Однако по сравнению с самотечным в прессовом сусле повышается содержание взвесей частиц оболочки и мякоти, дубильных веществ и металла.

Из прессового сусла получают крепленые виноматериалы путем приостановки естественного процесса брожения при добавлении в виноматериал спирта-ректификата.

Транспортирование виноматериалов на предприятия вторичного виноделия осуществляют в железнодорожных или автомобильных цистернах вместимостью от 7 до 28 м3 либо в деревянных бочках.

Стадии технологического процесса

  • Производство виноматериалов включает следующие основные стадии и операции:
  • приемку, контроль качества, хранение и транспортирование винограда;
  • дробление винограда и отделение гребней;
  • отделение сусла-самотека и прессового сусла;
  • осветление и очистку сусла;
  • брожение сусла;
  • осветление и очистку виноматериалов;
  • хранение и транспортирование виноматериалов.

Характеристика комплексов оборудования

Начальный комплекс оборудования линии включает бункера-питатели, валковые или ударно-центробежные дробилки-гребнеотделители, сульфитодозировочные установки. Этот комплекс обеспечивает переработку винограда в стерилизованную мезгу.

Ведущий комплекс оборудования линии состоит из камерных или шнековых стекателей и прессов периодического или непрерывного действия. В стекателях под действием гравитации из мезги выделяется сусло-самотек, а прессы из остатков мезги отжимают прессовую фракцию сусла.

Каждую из полученных фракций сусла перерабатывают в сухой или крепленый виноматериал при помощи одинаковых комплексов оборудования. В такой комплекс входят сульфитодозировочные установки, отстойники, бродильные аппараты, спиртодозаторы и резервуары для хранения виноматериалов. Применяют металлические, железобетонные или деревянные резервуары вместимостью от 15 до 270 м3.

На рисунке 1 изображена машинно-аппаратурная схема линии для производства белых виноматериалов.

Рисунок 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства белых виноматериалов
Рисунок 1 — Машинно-аппаратурная схема линии производства белых виноматериалов

Устройство и принцип действия линии

Виноград доставляется специальным автотранспортом 1 и шнековым питателем 2 подается в дробилки-гребнеотделители 3, в которых одновременно с раздавливанием ягод винограда отделяются гребни. Раздавленный виноград (мезга) насосом 4 перекачивается в стекатель 6 для отделения сусла-самотека.

Из стекателя мезга направляется в пресс 14, после ее обработки получают прессовое сусло.

Стерилизацию мезги и сусла обеспечивают путем насыщения их сернистым ангидридом при помощи сульфитаторов 5.

Сусло-самотек и прессовое сусло очищаются в осветлителях 10 непрерывного действия. В осветлители сусло подается из сборников 7 насосами 8 через специальные аппараты 9, в которых оно обрабатывается бентонитом для ускорения процесса осветления. После введения чистой культуры дрожжей осветленное сусло-самотек подается в установку непрерывного брожения 11, представляющую собой систему резервуаров, соединенных между собой. В основу работы установки заложен принцип создания перепадов избыточного давления за счет выделяющегося при брожении диоксида углерода, воздействующего на находящееся внутри резервуара сусло и способствующего перетеканию его из одного резервуара в другой по переливным трубам. Во время брожения поддерживается оптимальная температура (14…18°С) сусла.

По завершении процесса брожения виноматериал осветляется в емкостях 12 и направляется на хранение в резервуар 13.

Аналогичным образом устроен и работает комплекс оборудования для обработки прессовой фракции сусла. Но при производстве крепленых виноматериалов частично сбраженное сусло спиртуется в спиртодозаторах 15.