Масложировая промышленность

Технологические основы производства майонезов

Особенности введения компонентов

Для приготовления высококачественных майонезных эмульсий необходимо знать определенные особенности введения компонентов. Для получения эмульсии эмульгатор, стабилизатор и загуститель (если последние используются в рецептуре) сначала необходимо растворить в воде, а затем добавить масло.

В отличие от стабилизаторов и загустителей, эмульгаторы (яичные или молочные продукты) хорошо растворимы в воде, однако необходимо помнить, что при температуре выше 65°С яичные белки сворачиваются (денатурируют) и не могут выполнять стабилизирующую функцию. Поэтому при горячей технологии приготовления майонезов эмульгатор вводят в охлажденную смесь стабилизатора и загустителя.

Стабилизаторы и загустители плохо диспергируют в воде и при растворении могут образовывать комки, верхний слой которых смачивается и уплотняется, не пропуская воду вовнутрь. Чтобы избежать подобного явления, используют следующий прием. Стабилизатор и загуститель сначала диспергируют в некотором количестве масла, причем, соотношение твердой и жидкой фазы по массе выдерживают как 1:2. После этого дисперсную смесь легко растворяют в водной фазе, избежав комкования.

В готовый к эмульгированию водный раствор эмульгатора, стабилизатора и загустителя добавляют масло. Чтобы образовалась мелкодисперсная эмульсия, масло рекомендуется добавлять либо тонкой струйкой, либо небольшими дозами. После образования нормальной эмульсии к ней добавляют сахар и соль, перемешивают, и уже после этого (в последнюю очередь) добавляют остальные компоненты: горчицу, уксус, ароматизаторы, красители, консерванты в соответствии с рецептурами. Компоненты добавляются в указанной последовательности, чтобы максимально сохранить качество полученной эмульсии: сахар и соль, как сильные гидрофилы, могут помешать набуханию стабилизатора; добавленный преждевременно уксус создает кислую среду, в которой может произойти гидролиз стабилизатора и загустителя.

Способы производства майонезов

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод «кули».

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном, такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70—80%). При производстве холодным способом средне и низкокалорийных майонезов, необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95°С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65°С и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов, загущение смеси происходит слишком рано, и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара.

Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

При периодическом способе (рисунок 1) все процессы проходят в одной производственной емкости (открытой или закрытой), снабженной нагревательными элементами, системой рециркуляции и перемешивающим устройством. Как правило, этим способом пользуются при холодном приготовлении эмульсий, а также при использовании метода «кули».

Рисунок 1 - Периодический способ производства майонеза
Рисунок 1 — Периодический способ производства майонеза

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два не маловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а так же гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Рисунок 2 - Непрерывный процесс производства майонеза
Рисунок 2 — Непрерывный процесс производства майонеза

Непрерывный процесс (рисунок 2) состоит, как правило, из трех стадий:

  1. Приготовление загустителя (непрерывное или периодическое).
  2. Дозирование ингредиентов.
  3. Эмульгирование, включающее предварительное смешивание и гомогенизацию.