Рыбная промышленность

Технологические схемы производства рыбных консервов

Под натуральными рыбными консервами понимаются консервы, приготовленные из рыбы без добавления других пищевых веществ. Вся задача приготовления натуральных консервов сводится к достижению возможной стерильности консервов с сохранением специфического вкуса, аппетитного вида и плотной консистенции мяса, при одновременной мягкости кости, не исключая и позвонков.

Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации. Хранят при температуре от 0 до 8°С в течение 45 дней.

Консервирование лососевых

Промытые и рассортированные лососи поступают на разделку. Для этой цели они укладываются на приемный стол рыборазделочного агрегата спинкой вперед и передаются транспортером под фасонный нож, отсекающий голову совместно с грудными плавниками. При этой операции не допускается удаление головы с частью тушки или же оставление при тушке жаберных дуг. После обезглавливания рыба подается в операционный барабан, на котором отрезается хвостовой, спинной, анальный и брюшные плавники; разрезается брюшко рыбы и удаляются внутренности, сгустки крови и пленки. Разделка рыбы сопровождается непрерывной подачей воды на ножи, пилы и щетки.

Разделанная рыба после тщательной мойки и контроля поступает на порционирование.

Порционирование лососевых производится на элеваторном многодисковом куттере. Промытые тушки укладываются ровно в ковши элеватора спинкой к стенке, а срезом головы вплотную  к одному из концов ковша и режутся вращающимися дисковыминожами на куски соответственно размеру банок.

В каждую банку кладется соли из расчета: в банку вместимостью 453 г — 6–7 г, в банку вместимостью 227 г — 4 г.

Обычно соль подается в банку в процессе наполнения ее рыбным мясом при посредстве автоматической солонки, которая имеется на набивочном автомате.

За набивкой в линию включается машина для взвешиваний банок (рисунок 1). Банки нормального наполнения пропускаются машиной беспрепятственно, неполновесные же банки отводятся в сторону, после чего в них вручную добавляются мелкие куски рыбы.

1 - подача банок в автомат; 2 - гнезда для банок; 3 - механизм для взвешивания банок; 4 - отвод неполновесных банок; 5 - вывод проверенных банок (нормальных) Рисунок 1 - С хема работы автоматических весов для контроля наполнения банок на недовес
1 — подача банок в автомат; 2 — гнезда для банок; 3 — механизм для взвешивания банок; 4 — отвод неполновесных банок; 5 — вывод проверенных банок (нормальных)
Рисунок 1 — С хема работы автоматических весов для контроля наполнения банок на недовес

После инспекции банки подаются транспортером на машину для предварительной, негерметичной прифальцовки крышек (так называемый клинчер), а затем в эксгаустер.

Применяемые на лососевых заводах эксгаустеры имеют около 9 м длины, причем банки проводятся во всю длину 7 и даже 11 раз. Каждый проход банки в одном направлении рассчитан на 1,5 мин, а продолжительность всей операции составляет 10–15 мин. Температура эксгаустирования обычно колеблется в пределах 95–97°С.

Из эксгаустера банки подаются к закаточной машине, в которой крышки окончательно прифальцовываются. Расстояние между эксгаустером и машиной для закатки должно быть минимальным (обычно не более 0,5 м), чтобы банка по пути к окончательной закатке не остывала, так как это может привести к снижению вакуума в банке.

Описанная американская схема консервирования лососевых (рассчитана на 85–100 банок в минуту) графически представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема линии с эксгаустеромдля консервирования лососевых в собственном соку
Рисунок 2 — Схема линии с эксгаустеромдля консервирования лососевых в собственном соку

На некоторых заводах в линии вместо эксгаустера применяется закатка банок под вакуумом. Схема работы линии с вакуумной закаткой «Континенталь» (на 100–120 банок в минуту) представлена на рисунке 3.

1 - выпрямительный автомат для сплющения тары; 2 - отладочный автомат; 3, 4 - передаточный (спусковой) желоб; 5 - набивочный автомат; 6 - автомат для контрольного взвешивания наполненных банок; 7 - клинчер; 8 - моечный аппарат (душ) для банок; 9 - вакуумная закатка; 10 - автоклав Рисунок 3 - Схема линии с вакуумной закаткойдля консервирования лососевых в собственном coку
1 — выпрямительный автомат для сплющения тары; 2 — отладочный автомат; 3, 4 — передаточный (спусковой) желоб; 5 — набивочный автомат; 6 — автомат для контрольного взвешивания наполненных банок;
7 — клинчер; 8 — моечный аппарат (душ) для банок; 9 — вакуумная закатка; 10 — автоклав
Рисунок 3 — Схема линии с вакуумной закаткойдля консервирования лососевых в собственном coку

Наибольшей производительности (от 120 и до 150 банок в минуту) достигла американская баночная компания «Кенко», линия которой представлена на рисунке 4.

1 - поступление рыбы на элеватор; 2 - элеватор для перемещения рыбы в завод; 3 - бункер с рыбой; 4 - механизм для обезглавливания рыбы; 5 - механизм для потрошения и прочих процессов разделки рыбы; 6 - инспекция и мойка рыбы; 7 - дозирующий и наполнительный автомат; 8 - клинчер; 9 - вакуумная закатка; 10 - укладка банок на решета; 11 - автоклав; 12 - вид готовой продукции Рисунок 5 - Схема линии американской баночной компании для консервирования лососевых
1 — поступление рыбы на элеватор; 2 — элеватор для перемещения рыбы в завод; 3 — бункер с рыбой; 4 — механизм для обезглавливания рыбы; 5 — механизм для потрошения и прочих процессов разделки рыбы;
6 — инспекция и мойка рыбы; 7 — дозирующий и наполнительный автомат; 8 — клинчер; 9 — вакуумная закатка; 10 — укладка банок на решета; 11 — автоклав; 12 — вид готовой продукции
Рисунок 5 — Схема линии американской баночной компании для консервирования лососевых