Пиво и напитки Спиртовая промышленность

Технологические схемы различных бродильных производств

Все процессы бродильной промышленности основаны на использовании жизнедеятельности микроорганизмов для накопления в сбраживаемой среде определенных веществ — продуктов обмена. В бродильных производствах применяют дрожжи, плесневые грибы и бактерии для проведения ферментативных процессов, из которых наиболее важным является процесс брожения.

Большинство бродильных производств используют дрожжи. Их применяют для получения этилового спирта в сбраживаемой среде в спиртовом и пивоваренном производствах, а также в производстве слабоалкогольных напитков (квас, брага), в виноделии. В некоторых производствах в качестве возбудителей брожения используют плесневые грибы или бактерии. Общность технологических процессов предопределяет применение в ряде случаев однотипных или мало отличающихся друг от друга видов оборудования и средств механизации.

Технологическая схема каждого бродильного производства построена таким образом, чтобы обеспечить наибольший выход и высокое качество получаемого продукта. В технологических схемах различных бродильных производств имеется ряд общих технологических процессов, а также процессы, характерные только для данного производства. Общими процессами для каждого бродильного производства являются подготовка сырья и вспомогательных материалов к брожению, культивирование микроорганизмов и брожение. Однако в каждом бродильном производстве эти процессы осуществляются по разному.

Подготовка сахаросодержащего сырья, например мелассы, к брожению в спиртовом производстве заключается в ее обработке антисептиками для ослабления воздействия вредной микрофлоры, добавлении питательных веществ и разбавлении водой; в производстве лимонной кислоты мелассу разбавляют водой, стерилизуют кипячением и добавляют необходимые питательные вещества. К более сложным процессам относится подготовка крахмалосодержащего сырья. При переработке такого сырья необходимо осахарить крахмал, что производят солодом или плесневыми грибами. Раствор, подготовленный к брожению, называется суслом. В качестве возбудителя брожения в спиртовом и пивоваренном производствах используют дрожжи, в производстве молочной кислоты — молочнокислые бактерии, для получения лимонной кислоты — плесневые грибы (Аспергиллюс Нигер).

Каждое предприятие бродильной промышленности получает из соответствующих отраслевых институтов или выводит у себя в лаборатории чистую культуру микроорганизмов. Эту культуру размножают в лабораторных, а затем в заводских условиях. Постепенно увеличивая количество питательной среды, достигают такой концентрации микроорганизмов, которая необходима для производственного процесса брожения. Размножившиеся микроорганизмы добавляют в сусло. Происходит процесс брожения, в результате которого образуются ценные вещества, например этиловый спирт (спиртовое брожение), лимонная кислота (лимоннокислое брожение), молочная кислота (молочнокислое брожение) и др.

Во многих бродильных производствах (этилового спирта, хлебопекарных дрожжей, молочной кислоты, лимонной кислоты) по окончании брожения сброженный раствор специально обрабатывают для выделения полученього продукта в чистом виде. Так, в спиртовом производстве спирт выделяют перегонкой (ректификацией); молочную и лимонную кислоты выделяют из сброженных растворов кристаллизацией. Хлебопекарные дрожжи выделяют под действием центробежных сил на центрифугах, а затем на фильтрах. В других бродильных производствах (пива, вина, браги, кваса) сброженный раствор является готовым продуктом. По окончании брожения пиво разливают в бочки и бутылки, перед розливом его фильтруют. Общая схема бродильных производств:

Рисунок 1 - Общая схема бродильных производств
Рисунок 1 — Общая схема бродильных производств

Технологические процессы в бродильных производствах могут осуществляться периодически или непрерывно. Периодический процесс характеризуется тем, что параметры обрабатываемого продукта (температура, давление, концентрация и др.), находящегося в аппарате, изменяются в ходе процесса.

Непрерывный процесс происходит при непрерывном продвижении продукта в аппарате, параметры обрабатываемого продукта устанавливаются постоянными. Например, при периодическом процессе спиртовое брожение производят в чанах (резервуарах), каждый из которых работает самостоятельно. Чан заполняют суслом, добавляют дрожжи, происходит брожение, сброженный раствор (бражку) спускают из бродильного чана, моют его и снова цикл повторяется. При непрерывном брожении чаны соединяют переточными трубами в батарею. В первый резервуар батареи (чан) непрерывно поступают сусло и дрожжи, жидкость перетекает из одного резервуара в последующий, происходит брожение и из последнего резервуара вытекает сброженный раствор. Сусло находится в состоянии непрерывного движения, концентрация сухих веществ и спирта в каждом резервуаре постоянная.

Непрерывные процессы являются более эффективными, чем периодические. В настоящее время все крупные предприятия используют в основном непрерывные технологические процессы.

Схема производства солода

Солодом называется зерно, искусственно проращенное в специальных условиях. При проращивании в зерне образуются амилолитические, а также протеолитические и другие ферменты. Они необходимы в производстве этилового спирта из крахмалосодержащего сырья, в производстве пива и хлебного кваса для осахаривания крахмала, разложения белков и других составных частей зерна. Солод получают из различных культур зерна. В пивоваренном производстве применяют, как правило, только ячменный солод, в спиртовом — смесь солодов ячменного, овсяного и просяного, в производстве хлебного кваса — ржаной и ячменный солод.

Для получения солода зерно очищают от примесей, замачивают и проращивают. Продукт, полученный в результате проращивания зерна, называется зеленым солодом. В спиртовом производстве зеленый солод измельчают и смешивают с водой. Полученная смесь называется солодовым молоком и применяется для осахаривания крахмала. На рисунке 2 показана схема очистки зерна. Из приемных бункеров 1 зерно ленточным транспортером 2 подают к нории 3, поднимают и подают в бункер 4. Из бункера зерно поступает на автоматические весы 5 и затем на сепаратор 6, где отделяют пыль и другие примеси, отличающиеся от зерна своими размерами по ширине и толщине. Очищенное зерно взвешивают на весах 7 и направляют в бункер 8, откуда норией 3 подают через распределительный транспортер 15 для хранения в силосы 16.

При поступлении зерна для производства солода его вторично очищают. Зерно из силосов транспортером 17 и норией 3 подают через бункер 4 на сепаратор 9, магнитные аппараты 10, триеры 11 и сортирующие сита 12. Магнитный аппарат отделяет от зерна ферромагнитные примеси (гвозди, болты, гайки и др.). Триер отделяет от зерна примеси, отличающиеся от него длиной. На сортировочных ситах зерно разделяют по размерам на два сорта (крупное и мелкое). Сортированное зерно взвешивают на автоматических весах 13 и подают в бункеры 14, из которых оно поступает для приготовления солода в солодовню. Данная схема позволяет проветривать зерно при хранении. Для этого из силосов зерно поступает на ленточный транспортер 17 и затем норией 3 его поднимают и возвращают в силос.

Рисунок 2 - Схема очистки зерна при производстве солода
Рисунок 2 — Схема очистки зерна при производстве солода

Производство сухого ячменного солода

Производство сухого ячменного солода состоит из следующих операций: 1) замачивание зерна, 2) проращивание зерна, 3) сушка зеленого солода.

Технологическая схема производства сухого ячменного солода показана на рисунке 3. Очищенный ячмень замачивают в замочных чанах 1; насосом 2 смесь замоченного зерна и воды перекачивают на сита растительных ящиков 3. Воду через сита отводят в канализацию, а зерно проращивают в течение 6-8 суток. Проращивание зерна можно также вести на току (током называется пол, на котором проращивается зерно)и в барабанах.

Полученный зеленый солод поступает на солодосушилку 4, где его высушивают до влажности 2-3,5%. Сухой солод норией 5 подают в бункер сухого солода 6, а из него для отделения ростков в росткоотбивную машину 7. Ростки очень гигроскопичны, имеют горький вкус и поэтому их нужно удалить. Затем солод, освобожденный от ростков, направляют в бункер 8, взвешивают на автоматических весах 9 и подают на склад для хранения. Ростки, собранные в бункере 10, затаривают в мешки 11. Ростки используют для корма скота и приготовления водных вытяжек и товарных экстрактов, предназначенных для азотистого питания при выращивании микроорганизмов.

В производстве хлебного кваса применяют сухой ячменный солод и сухой ржаной ферментированный (томленый) и не ферментированный солод. Ферментированный ржаной солод получают замачиванием ржи, проращиванием, ферментацией (выдержка зеленого солода в кучах на току, в ящиках или барабанах в течение 4-5 суток) и сушкой.

Рисунок 3 - Схема производства солода
Рисунок 3 — Схема производства солода

Схемы производства этилового спирта

Этиловый спирт для пищевых целей получают из сахаросодержащего (меласса, сахарна свекла, тростниковый сахар-сырец) и крахмалистого (зерно, картофель) сырья.

Производство спирта из мелассы

Производство спирта из мелассы состоит из следующих операций:

  1. антисептирование и рассиропка мелассы,
  2. размножение дрожжей,
  3. брожение мелассных рассиропок,
  4. перегонка бражки на спирт-сырец,
  5. ректификация спирта-сырца.

В настоящее время большинство спиртовых заводов получают спирт из мелассы по однопоточной схеме (рисунок 4). Мелассу из бака 1 перекачивают насосом 2 на весы 3, а затем в чаны суточного запаса мелассы 4. В этих чанах для ослабления микрофлоры мелассы производят ее антисептирование. Для этого добавляют к мелассе соляную или серную кислоту. После антисептирования мелассу разбавляют водой в рассиропнике 5 до содержания сухих веществ 22-25%. Разбавленную мелассу — рассиропку направляют для размножения дрожжей в дрожжевые аппараты — дрожжегенераторы 6. Из дрожжегенераторов рассиропка, в которой размножились дрожжи, поступает в батарею 7 из 10-12 бродильных чанов. В бродильной батарее происходит процесс спиртового брожения; сахароза мелассы под воздействием ферментов дрожжей превращается в этиловый спирт и углекислый газ. Сброженный раствор содержит 9-9,5 об. % спирта и называется зрелой бражкой.  Углекислый газ, выделяющийся при брожении, увлекает с собой некоторое количество паров спирта, для улавливания которых устанавливают спиртоловушку 8. Полученный водно-спиртовый раствор поступает через фонарь 9 в последний чан бродильной батареи.

Спирт более летуч, чем вода. На этом основано отделение воды и других примесей от спирта. Зрелую бражку перегоняют и получают сырой спирт (спирт-сырец), подлежащий очистке методом ректификации.

Остаток от перегонки — барда используется для корма скота. Чаще на современных спиртовых заводах бражка поступает в брагоректификационный аппарат для непосредственного получения готового продукта — ректификованного спирта.

1 - бак хранения мелассы; 2 - насос шестеренчатый; 3 - весы; 4 - сборник мелассы; 5 - рассиропник; 6 - дрожжегенераторы; 7 - бродильная батарея; 8 - спиртоловушка; 9 - фонарь Рисунок 4 - Однопоточная схема переработки мелассы на спирт
1 — бак хранения мелассы; 2 — насос шестеренчатый; 3 — весы; 4 — сборник мелассы; 5 — рассиропник; 6 — дрожжегенераторы; 7 — бродильная батарея; 8 — спиртоловушка; 9 — фонарь
Рисунок 4 — Однопоточная схема переработки мелассы на спирт

Получение спирта из крахмалосодержащего сырья

Получение спирта из крахмалосодержащего сырья требует предварительного осахаривания крахмала амилолитическими ферментами солода или ферментным препаратом плесневых грибов.

Производство спирта из крахмалосодержащего сырья состоит из следующих операций:

  1. подготовки сырья к развариванию,
  2. разваривание сырья,
  3. осахаривание разваренной массы,
  4. размножение дрожжей,
  5. брожение осахаренной массы,
  6. перегонка бражки.

Зерно поднимают норией 1 (рисунок 5) в сепаратор 2, где отделяют примеси. Очищенное зерно подают в бункер 3, взвешивают на автоматических весах 4, измельчают на вальцевом станке 5 и через бункер 6 направляют в чан-смеситель 7, в котором смешивают с водой. Картофель после отделения камней и соломы, отмывания от грязи поднимают элеватором 8, взвешивают на автоматических весах 9 и подают в бункер 10.

Из бункера через питатель 11 картофель поступает для измельчения в дробилку 12. Полученную картофельную кашку направляют в чан 13. Замес (смесь измельченного зерна с водой) или картофельную кашку насосом 14 подают через подогреватель 15 в непрерывнодействующий варочный аппарат 16. При разваривании нерастворимый крахмал превращается в растворимый.

Разваренную массу направляют в паровой сепаратор 17, где вследствие самоиспарения масса охлаждается до 105°С и из нее выделяется вторичный пар (экстрапар), который используется для нагрева измельченного сырья в подогревателе. Разваренная масса из паросепаратора поступает в осахариватель первой ступени 20. Осахаривание производят ферментным раствором или солодовым молоком. При осахаривании крахмал превращается в мальтозу и декстрины. Ферментный раствор или солодовое молоко прибавляют из чанка 18 через дозатор 19 в два приема:одна часть поступает в осахариватель первой ступени, другая — во всасывающий трубопровод перед насосом 21, подающим осахаренную массу в осахариватель второй ступени 22. Из осахаривателя второй ступени осахаренная масса поступает для охлаждения в теплообменник 23 и затем в бродильную батарею.

Часть осахаренной массы поступает для размножения дрожжей в дрожжевые аппараты 24 и возбраживатели 25. Насосом 26 массу из возбраживателя откачивают в дрожжевые аппараты. Дрожжи из  возбраживателя и осахаренная масса поступают в первый чан бродильной батареи 27 и проходят через все бродильные чаны. В процессе брожения мальтоза под действием ферментов дрожжей превращается в спирт и углекислый газ; содержащиеся в осахаренной массе декстрины превращаются в мальтозу, которая также сбраживается.

Зрелую бражку из последнего бродильного чана направляют насосом 32 на перегонку. Углекислый газ, выделяющийся при брожении, направляют в спиртовую ловушку 30 для улавливания паров спирта; полученную водно-спиртовую жидкость через фонарь 31 направляют в последний чан бродильной батареи. При стерилизации для освобождения бродильных чанов от бродящей массы устанавливают насос 28.

Бродильные чаны снабжены гидравлическими затворами, предохраняющими чаны от взрыва в случае превышения давления.

Рисунок 5 - Схема непрерывного производства спирта из зернокартофельного сырья
Рисунок 5 — Схема непрерывного производства спирта из зернокартофельного сырья

Схема производства пива

Производство пива из сухого солода состоит из следующих операций:

  1. очистка и дробление солода,
  2. приготовление сусла,
  3. брожение сусла,
  4. дображивание пива,
  5. фильтрование и розлив пива.

Ячменный сухой солод после хранения содержит некоторое количество пыли, остатков ростков, случайно попавших металлических предметов и других примесей. Поэтому отлежавшийся солод очищают.

Солод со склада транспортируют (рисунок 6) в бункер 1, а из него для отделения пыли и другйх примесей подают на полировочную машину 2. После очистки солод поднимают норией, пропускают через магнитный аппарат 4 для отделения ферромагнитных примесей, взвешивают на автоматических весах 5 и направляют в дробилку 6. Из бункера 7 дробленный солод поступает на приготовление сусла, которое производят в варочных агрегатах. Наиболее часто устанавливают четырехаппаратные варочные агрегаты: два заторных котла, фильтрационный чан (или фильтр-пресс), сусловарочный котел. В одном из заторных котлов 8а дробленный солод смешивают с водой; полученная смесь называется затором. Часть затора, так называемую отварку, перекачивают насосом 9 в другой, рядом стоящий заторный котел 86. В котле 8б отварку нагревают для осахаривания, кипятят и после этого перекачивают в котел 8а. Затем часть затора (вторая отварка) снова перекачивают в котел 8б, нагревают, кипятят и возвращают в котел 8а. В процессе затирания примерно 75% крахмала превращается в мальтозу и 25% -в декстрины. Полученный затор фильтруют в фильтрационном чане 10.

При фильтрации затор разделяется на две части: жидкую — сусло и нерастворимую-солодовую дробину. Последнюю используют для корма скота. Сусло поступает в сусловарочный котел 11, где его кипятят с хмелем и выпаривают до определенного содержания сухих веществ.

Затем сусло направляют для отделения хмелевой дробины в хмелеотделитель 12, перекачивают насосом 13 в сборник 14, из которого сусло поступает для отделения мути в сепаратор 15 и для охлаждения — в теплообменник 16.

Охлажденное сусло поступает на брожение, которое в пивоваренном производстве проводят в две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение происходит в бродильных чанах 17.

В качестве возбудителей брожения добавляют дрожжи чистой культуры из аппарата для размножения дрожжей 18 или повторно используют дрожжи из сборника 19.

При главном брожении мальтоза, содержащаяся в сусле, под действием ферментов дрожжей превращается в этиловый спирт и углекислый газ. По окончанию главного брожения получают молодое (зеленое) пиво. Его перекачивают насосом 20 для дображивания в лагерные танки 21. Во время дображивания происходит медленное сбраживание оставшихся сахаров, насыщение углекислотой, осветление и созревание пива. Готовое пиво из лагерных танков насосом 22 перекачивают для осветления в сепаратор 23, фильтруют в фильтр-прессе 24, охлаждают в охладителе 25, направляют в сборник фильтрованного пива 26 и затем разливают в бочки и бутылки.

1 - бункер солода; 2 - полировочная машина; 3 - нория; 4 - магнитный аппарат; 5 - весы автоматические; 6 - дробилка; 7 - бункер дробленного солода; 8а и 8б - заторные котлы; 9 - насос отварки; 10 - фильтрационный чан; 11 - сусловарочный котел; 12 - хмелеотделитель; 1 3 -насос; 1 4 -сборник; 15 - сепаратор сусла; 16 - теплообменник; 17 - бродильные чаны; 18 - аппарат чистой культуры дрожжей; 19 - сборник дрожжей; 20 - насос зеленого пива; 21 - лагерные танки; 22 - насос готового пива; 23 - сепаратор; 24 - фильтр-пресс; 25 — охладитель; 26 - сборник фильтрованного пива. Рисунок 6 - Аппаратурно-технологическая схема производства пива
1 — бункер солода; 2 — полировочная машина; 3 — нория; 4 — магнитный аппарат; 5 — весы автоматические; 6 — дробилка; 7 — бункер дробленного солода; 8а и 8б — заторные котлы; 9 — насос отварки; 10 — фильтрационный чан; 11 — сусловарочный котел; 12 — хмелеотделитель; 1 3 -насос; 1 4 -сборник; 15 — сепаратор сусла; 16 — теплообменник; 17 — бродильные чаны; 18 — аппарат чистой культуры дрожжей; 19 — сборник дрожжей; 20 — насос зеленого пива; 21 — лагерные танки; 22 — насос готового пива; 23 — сепаратор; 24 — фильтр-пресс; 25 — охладитель; 26 — сборник фильтрованного пива.
Рисунок 6 — Аппаратурно-технологическая схема производства пива

Схема производства ликероводочных изделий

Ликероводочные заводы выпускают водку и ликероводочные изделия. Водкой называется крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием этилового спирта с водой с последующей обработкой полученной водно-спиртовой смеси. При приготовлении «Московской особой» водки вносят уксусную кислоту и двууглекислый натрий, из которых образуется уксуснокислый натрий, при приготовлении «Столичной» водки вносят сахар.

Ликероналивочные изделия — это крепкие алкогольные напитки, содержащие, кроме спирта, сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества.

Производство водки

Производство водки состоит из следующих операций:

  1. приемка спирта,
  2. исправление (умягчение) воды,
  3. приготовление водно-спиртовой смеси (сортировка),
  4. фильтрация водно-спиртовой смеси,
  5. обработка водно-спиртовой смеси активным углем и повторная фильтрация,
  6. доведение водки до стандартной крепости,
  7. розлив водки.

Спирт-ректификат, поступающий на приготовление водки, принимают по объему через мерники 1 и 2 (рисунок 7). Вода, применяемая для приготовления водки, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, общая жесткость воды не должна превышать 1,6 мг-экв/л (4,5°), временная жесткость — 0,356 мг-экв/л (1 °). Если жесткость выше указанного предела, то ее направляют на исправление, т.е. на понижение жесткости. После умягчения вода поступает в мерник воды 3. Для приготовления водки готовится также раствор двууглекислого натрия и уксусной кислоты в чанке 4.

Смешивание спирта с водой и раствором уксусной кислоты с двууглекислым натрием производят в сортировочном чане 5. Полученный водно-спиртовый раствор называется сортировкой. Полученную сортировку направляют насосом 13 в напорный сборник 6, затем фильтруют через кварцевый песок в песочном фильтре 7. Затем сортировку обрабатывают в колонке 8 активным углем. Последний адсорбирует некоторые примеси, которые придают сортировке неприятный вкус и аромат. После обработки активным углем полученную водку повторно фильтруют для отделения мельчайших примесей на фильтрах 9. Профильтрованная водка поступает в доводные чаны 10, где ее перемешивают и проверяют крепость. При отклонении крепости от установленной (40,5 или 56 об.% спирта) ее следует довести до требуемой крепости добавлением спирта или воды, что производится с помощью мерников 11 исправленной воды и 12 — спирта. Приготовленную водку из доводных чанов направляют на контрольную фильтрацию и розлив в бутылки.

1,2- мерники спирта; 3 - мерник исправленной воды; 4 - чанок для приготовления раствора двууглекислого натрия и уксусной кислоты; 5 - сортировочный чан; 6 - напорный чан сортировки; 7 - песочные фильтры; 8 - колонка для обработки сортировки активным углем; 9 - фильтры для повторной фильтрации сортировки; 10 - доводной чан; 11 - мерник исправленной воды; 12 - мерник спирта; 13 - насос для перекачки сортировки. Рисунок 7 - Схема производства водки
1,2- мерники спирта; 3 — мерник исправленной воды; 4 — чанок для приготовления раствора двууглекислого натрия и уксусной кислоты; 5 — сортировочный чан; 6 — напорный чан сортировки; 7 — песочные фильтры; 8 — колонка для обработки сортировки активным углем; 9 — фильтры для повторной фильтрации сортировки; 10 — доводной чан; 11 — мерник исправленной воды; 12 — мерник спирта; 13 — насос для перекачки сортировки.
Рисунок 7 — Схема производства водки

Ликероналивочные изделия

Ликероналивочные изделия готовят в строгом соответствии с рецептурой, в которой указано, какие составные части и в каких количествах должны быть взяты для приготовления данного изделия. Производство ликероналивочных изделий состоит из трех последовательных стадий:

  1. приготовление полуфабрикатов,
  2. смешивание составных частей изделия,
  3. отстаивание, фильтрование и расфасовка изделия.

Часть ликеров выдерживают (старение) в течение нескольких месяцев, затем их фильтруют и передают на розлив. Рецептурой предусмотрено, что в состав всех ликероналивочных изделий входят спирт и вода, а также в большинство из них и сахар. Кроме того, в ликероналивочные изделия входят ароматические, вкусовые и красящие вещества. Эти вещества содержатся в изделиях в небольших количествах и придают характерный вкус, аромат и цвет. Такие вещества вводят в изделия в виде продуктов переработки растительного сырья, которые для ликероналивочного производства являются полуфабрикатами. Применяют следующие виды полуфабрикатов, получаемых из растительного сырья: спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты.

Спиртованные соки получают извлечением натурального сока из свежего плодово-ягодного сырья с последующим их консервированием спиртом-ректификатом.

Спиртованные морсы представляют собой водно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Приготовление спиртованных соков и морсов производят в специальных соко-морсовых заводах. Спиртованные настои — это водно-спиртовые вытяжки из эфиро-масличного и неароматического сырья. Ароматные спирты — это продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в растительном сырье.

Производство ликероналивочных изделий осуществляется следующим образом (рисунок 8). Привозные спиртованные соки и морсы взвешивают на весах 1 и затем через воронку 2 сливают в отстойные сливные чаны 3 и 4. Из этих чанов спиртованные соки и спиртованные морсы перекачивают в напорные сборники 5 и 6. Сахар взвешивают на весах 7 и подают на приготовление сахарного сиропа в сироповарочный котел 8. Приготовленный сахарный сироп перекачивают насосом 9 для охлаждения в холодильник 10, а из него тем же насосом в напорный сборник сиропа 11.

Сырье, поступающее для приготовления спиртованных настоев и ароматных спиртов, взвешивают на весах 12, сортируют на сортировочном столе 13, а затем измельчают, в зависимости от вида сырья, на корнедробилке 14 или траворезке 15. Измельченное сырье загружают в настойные чаны 16 или в аппарат для приготовления ароматного спирта 18. Полученные спиртованные настои сливают в сборники 17, а ароматные спирты — в сборники 19.

Приготовленные полуфабрикаты из растительного сырья и другие составные части изделия смешивают. Полученная смесь называется купажом, а процесс смешивания полуфабрикатов-составлением купажа или купажированием. Купажирование производят в купажных чанах 23-25. Необходимые для приготовления изделия: спирт-ректификат — из мерника 20, водно-спиртовая смесь — из мерника 21, исправленная вода — из мерника 22.

Полученный купаж отстаивают и фильтруют на фильтрах 26-28. Профильтрованные изделия поступают в приемники 29-31, а из них — в сборники готовых изделий 32-34. Из этих сборников изделия насосом 35 подают в напорные мерники готовых изделий 36-38, а затем на розлив. Ликеры, направленные на старение, подают в дубовые бочки 39. После выдержки насосом 40 их подают в купажные чаны и до поступления на розлив подвергают тем же операциям, что и другие ликероналивочные изделия.

1 - весы; 2 - воронка сливная; 3, 4 - чаны сливные и отстойные; 5, 6 - напорные сборники; 7 - весы; 8 - котел сироповарочный; 9 - насос сиропа; 10 - холодильник; 11 - напорный сборник сиропа; 12 - весы; 13 - стол сортировочный; 14 - корнедробилка; 15 - траворезка; 16 - настойные чаны; 17 - сборники настоев; 1 8 -аппарат приготовления ароматных спиртов; 19 - сборники ароматных спиртов; 20, 21,22 - мерники спирта-ректификата, водно-спиртовой смеси, исправленной воды; 23-25 - купажные чаны; 26-28 - фильтры; 29-31 - приемные чаны; 32-34 - сборники готовых изделий; 35 - насос; 36-38 - напорные мерники; 39 - бочки для выдержки ликеров; 40 - насос ликеров Рисунок 8 - Схема производства ликероводочных изделий
1 — весы; 2 — воронка сливная; 3, 4 — чаны сливные и отстойные; 5, 6 — напорные сборники; 7 — весы; 8 — котел сироповарочный; 9 — насос сиропа; 10 — холодильник; 11 — напорный сборник сиропа; 12 — весы; 13 — стол сортировочный; 14 — корнедробилка; 15 — траворезка; 16 — настойные чаны; 17 — сборники настоев; 1 8 -аппарат приготовления ароматных спиртов; 19 — сборники ароматных спиртов; 20, 21,22 — мерники спирта-ректификата, водно-спиртовой смеси, исправленной воды; 23-25 — купажные чаны; 26-28 — фильтры; 29-31 — приемные чаны; 32-34 — сборники готовых изделий; 35 — насос; 36-38 — напорные мерники; 39 — бочки для выдержки ликеров; 40 — насос ликеров
Рисунок 8 — Схема производства ликероводочных изделий

Схема производства газированных безалкогольных напитков

Газированные безалкогольные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы плодово-ягодных соков, настоев цитрусовых плодов, сахара, пищевых кислот, красителей и других составных частей.

Безалкогольные напитки, как и ликероналивочные изделия, выпускают в строгом соответствии с установленной рецептурой.

Производство безалкогольных газированных напитков состоит из следующих операций:

  1. приготовление сахарного сиропа,
  2. приготовление газированной воды,
  3. приготовление и фильтрование купажного сиропа,
  4. розлив напитков.

Сахар для производства безалкогольных газированных напитков применяют в виде сиропа, который получают растворением сахара в воде.

Рисунок 9 - Принципиальная технологическая схема производства ликеров и наливок
Рисунок 9 — Принципиальная технологическая схема производства ликеров и наливок

Газированную воду готовят насыщением воды углекислым газом. Смешивая составные части напитка: сахарный сироп, плодово-ягодные соки, красители, вкусовые, ароматические и другие (за исключением газированной воды) вещества, получают купажный сироп и фильтруют его. Профильтрованный сироп наливают в бутылки, доливают его газированной водой, укупоривают, перемешивают содержимое бутылок, наклеивают этикетки и направляют в экспедицию.