Рыбная промышленность

Технология производства икры

Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей.

Икра — ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22–33% (зернистая), паюсная, осетровая — 30–38%, икра частиковых — 18–40%. Жира в икре осетровых рыб 17%, в лососевой — 12%, в паюсной, осетровой — 22%. Минеральных веществ — 1,2–1,9%, в икре частиковых — 2–3%. В икре содержатся витамины А, В, С, Д. Влажность 53–66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты. Особенно ценится икра осетровых рыб, она содержит 1–2% лецитина (для нервных тканей). Икринки находятся в ястыке. Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра. Фактически черная икра — севрюжья и белужья, осетровая — светло-серая до темно-серой.

Самая крупная икра у белуги, мелкая — у севрюги. Лососевая икра светло-оранжевая, у кижуча и нерки — кирпично-красная.

Икра осетровых рыб

Осетровую икру получают из белуги, севрюги, осетра, калуги.

Зернистая икра

Зернистая икра — целые икринки. Промывают в чистой, холодной воде, солят мелкой солью с добавлением антисептиков (сорбиновой кислоты или буры) для удлинения сроков хранения. Посол длится 3–4 минуты. После посола откидывают на сито.

Подразделяется на три сорта.

Высший сорт — икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло- до темно-серого. У осетровой желтоватый или  коричневатый оттенок. Консистенция сухорассыпчатая. Вкусприятный, без постороннего привкуса и запаха.

1-й сорт — икра от одного вида рыбы, одного засола, разного  размера и цвета. Консистенция влажноватая, незначительный привкус «травы».

2-й сорт — икринки от разных рыб, одного засола, разного размера и цвета, консистенция густоватая или влажная. Привкус ила, травки или остроты.

Соли во всех сортах 3,5–5%.

Бочоночная зернистая — 6–10% соли, антисептики в нее не добавляют.

Хранят зернистую икру при температуре –3…–6°С и влажности 75–80%; баночную — 10 месяцев, бочоночную — 8 месяцев.

Зернистая пастеризованная икра

Зернистая пастеризованная — готовят из свежего зерна белуги, осетра, севрюги или соленой баночной зернистой икры 1-го сорта и 2-го сорта.

Икру пастеризуют при температуре 60°С. На сорта не делят.

Икра одного посола, одинакового размера. Допускается незначительная разница в цвете и размере. Консистенция сухорассыпчатая, слегка влажноватая. Без посторонних привкусов и запахов. Допускается привкус ила или остроты. Содержание соли 3–5%. Хранят при температуре –2…–4°С и влажности 75–80% в течение 12 месяцев.

Паюсная икра

Паюсная икра — получают из икры любых видов осетровых рыб. Используют зерно со слабой оболочкой. Солят 2–3 минуты нагретым тузлуком при температуре 40–50°С. Просоленную икру помещают в холщевые мешки и прессуют, затем вынимают из мешочков, перемешивают, упаковывают в бочки или банки.

Подразделяют на высший сорт, 1-й сорт, 2-й сорт.

Высший сорт — темного цвета, однородная по всей массе.  Среднемягкая консистенция. Вкус и запах приятный с едва ощутимой горечью. Соли не более 4,5%.

1-й сорт — консистенция не совсем однородная. Привкус травки, остроты, горечи. Содержание соли до 5%.

2-й сорт — пестрая консистенция от жидкой до твердой.

Запах окислившегося жира, горечи. Содержание соли 7%.

Влажность во всех сортах не более 40%.

Хранят при температуре –10…–12°С и влажности 75–80% до года.

Ястычная икра

Ястычная икра — из недозревшей или перезревшей икры, от которой невозможно отделить пленки. Ястыки режут на куски, солят в холодном тузлуке. Затем дают стечь 2–3 часа и фасуют в бочки и банки. На сорта не делят. Вкусовые качества низкие.

Хранят при температуре 0…–4°С и влажности 75–80% в течение 6 месяцев.

На крышки банок с осетровой икрой наносят наименование и место нахождения предприятия-изготовителя, товарный знак предприятия, сорт, дату изготовления, № мастера (два знака), а также данные о пищевой ценности.

На банки с зернистой икрой наносят:

  • для белужьей и калужьей икры: светло-серой — ООО, серой — ОО, темно-серой — О;
  • для осетровой икры — светло-серой, серой и желтоватой — А, темно-серой, коричневой — Б.

Икра лососевых рыб

Из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, чавычи, нерки, кижуча и симы. Выпускается только зернистой.

Она менее жирная, но содержит больше белков. По вкусовым достоинствам хуже. Лучше икра кежи и горбуши, у остальной привкус горечи. Получают из свежего зерна, солят с добавлением уротропина и сорбиновой кислоты, чтобы икринки не склеивались — добавляют растительное масло (600 г на 100 кг икры), затем перемешивают и фасуют. Расфасовывают в жестяные и стеклянные банки и бочки. По качеству подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.

1-й сорт — икра одной породы рыб, одинакового цвета и размера, без кусочков пленки, икринки чистые, упругие, хорошо отделяются друг от друга. Допускается незначительная вязкость. Вкус и запах приятные, у нерки и кижуча — привкус горечи. Содержание соли 4–6%.

2-й сорт — икра разных рыб, цвет неоднородный, кусочки пленки. Икринки слабые, консистенция вязкая. Слабый кисловатый запах и привкус горечи и остроты. Содержание соли 4–7%.

Хранят при температуре 0…–6°С и влажности 75–80% в течение 10 месяцев.

Икра прочих рыб

Из частиковых рыб (сазана, воблы, леща, щуки и др.), тресковых, сельдевых, кефалевых и минтая. Вырабатывают:

Пробойную — от судака, жереха, сазана, кутума, воблы, щуки, трески и других. Ее протирают через грохота, затем солят.

На сорта не подразделяют. Должна быть одного вида, однородной окраски. Консистенция мягкая, вкус и запах без порочащих привкусов и запаха. Допускаются горечь и привкус ила. Соли в баночной 6–8%, бочковой 10–14%.

Ястычную икру — засаливают целыми ястыками из воблы, тарани, судака, минтая, трески, сельди. Содержание соли 14–16%. Подразделяют на 1-й сорт и 2-й сорт.

Во 2-й сорт допускается икра разных оттенков с твердой или слабой консистенцией, с кисловатым запахом, горьковатым или илистым привкусом, с незначительным хрустом при разжевывании.

Солено-вяленая — из зрелых ястыков кефали, лобана, нототении. Заголенные ястыки вялят на открытом воздухе и покрывают слоем воска (1–2 см) или парафина.

Мороженая икра — из свежей пробойной или ястычной икры.

Белковая черная икра (искусственная) — из рыбных продуктов, кукурузного масла, витаминов и других компонентов.

Дефекты:

  • Привкус «травки», ила, горечи — относят ко 2-му сорту.
  • Острота — за счет кисловатого привкуса, горечь — следствие прогоркания жира.

Маркировка может быть 2- и 3-рядной.
1 ряд           12       05     2020
число месяц год
2 ряд     Икра
3 ряд В 22 1 Р ,  где В 22 — № предприятия, 1 — № смены, Р — индекс промышленности.